Ist Regionalität kein guter Maßstab mehr für eine moderne Küche? Ist individuelle Authentizität wichtiger als regionale Authentizität? – Anmerkungen zu einem Kommentar von Christian Mittermeier.

In einem Kommentar zu meinem Text über das Zitat von Hans Stefan Steinheuer aus dem „Großen Guide“ (www.eat-drink-think.de vom 6. November) hat Koch Christian Mittermeier (Rothenburg ob der Tauber) einen interessanten Aspekt angerissen. Zitat:

„Hier geht es um kulinarische Identität. Ich frage mich, ob geographische oder nationale Einteilungen heute und in Zukunft den richtigen Maßstab abbilden. Bei Adrià ging es nicht in erster Linie um Spanien usw.“

Ist es also so, dass es vor allem auf die individuelle Authentizität eines Kochs und seiner Küche ankommt und regionale Authentizität einer Küche in Zeiten der weltweiten kulinarischen Kommunikation kaum eine Rolle spielen kann? Ein Koch würde dann vor allem interessant und authentisch sein, wenn er eine Küche entwickelt, die zu seiner Biographie und zu seiner kulinarischen Sozialisation passt. Diese Individualität würde ihm Profil verleihen. Was sie mit der Region, in der er arbeitet, zu tun hat, wäre dann eine sekundäre Frage. Dazu passt dann auch das Beispiel Ferran Adrià, der in seinem unstillbaren Forscherdrang zwar oft mit den Produkten der Region gearbeitet hat, sie aber eher als naheliegendes Material genutzt hat und sich nie wirklich explizit auf sie bezogen hat.

Es ergeben sich einige Punkte, die eine weitere Diskussion lohnen.

Individuelles Profil ist ein echter kulinarischer Wert
Wenn ein Koch ein erkennbar individuelles Profil hat, und das bei gleichzeitig anerkannt hoher handwerklicher Qualität, ist das ein hoher Wert. Die Fähigkeit, trotz Myriaden von Rezepturen und einer großen regionalen, nationalen und internationalen Konkurrenz sofort ersichtliche, eigene Ideen zu realisieren, ist allerdings sehr selten. Weil diese Fähigkeit so selten ist, sollte für sie auch keine einschränkenden Regeln gelten. Der kreative Input gehört auch bei Systemen wie der Kochkunst zu den unverzichtbaren Dingen, weil neue Ideen nicht nur neue Wege aufzeigen, sondern oft auch in einem fruchtbaren Gegensatz zu alten Mechanismen stehen und dafür sorgen, dass bestehende Qualitäten der Kochkunst immer wieder zu ihrem Nutzen reflektiert werden. Insofern war es nie zu verstehen, dass sich viele Köche gegen Entwicklungen wie in Spanien oder Skandinavien gewandt haben und sie teilweise sogar aggressiv angegangen sind. Auch die bisweilen deutliche Kritik an den nationalen Epigonen solcher Entwicklungen ist mit Blick auf das Ganze kaum nachvollziehbar.

Ein individuelles Profil gehört folglich zu den Dingen, an denen jeder Koch eigentlich interessiert sein müsste. Kreativität ist gut für die Kochkunst, und ein Übermaß ist kaum zu befürchten, weil sich schnell eine Art kreativer Mainstream entwickelt, der dann wiederum die Kriterien für Kreativität nicht erfüllt.

Es gibt kulinarische Freiheiten, die befreien und solche, die in zerstören
Wir leben aber auch kulinarisch nicht in einem luftleeren Raum. Unsere Gesellschaft hat zwar für kreative Küche keine eingrenzenden Regeln, unterwirft sie aber selbstverständlich dem freien Spiel der Kräfte am Markt. Wer Extremes kochen möchte, kann dies im Rahmen der üblichen Vorschriften für ein öffentliches Restaurant tun, muss sich aber der „Abstimmung mit den Füßen“ stellen. Bisher wird kreative Küche nicht – wie Vergleichbares in den klassischen Künsten – staatlich gefördert. Der kreative Koch hat alle Freiheiten und kann in einem Dorf im Allgäu auch südamerikanische Küche oder Eskimo-Rezepte anbieten. Insofern kann er mit seiner individuellen Freiheit und persönlichen Authentizität ein bereicherndes Element in der kulinarischen Landschaft sein und – wenn man so will – auch das typische Bild einer freien Gesellschaft bereichern. Diese Art der kulinarischen Freiheit kann dann auch ohne weiteres als Befreiung von überkommenen kulinarischen Mustern und schwächelnden Qualitäten gesehen werden.

Sie kann aber auch zerstörerisch wirken, und zwar dann, wenn ihr Verhältnis zu regionalen Produkten und Traditionen so distanziert ist, dass diese verkümmern oder dem reinen Kommerz bzw. industriellen Entwicklungen ausgeliefert sind. Es gibt in jeder Region kulinarisch Beachtliches – auch wenn die Ressourcen bisweilen schon stark verschüttet sind. Sich als Koch mit Blick auf die eigene Freiheit und Authentizität da für unzuständig zu erklären, bedeutet, große kulinarische Zusammenhänge zu negieren und kulinarische Verluste in Kauf zu nehmen. Dieser Zustand hat etwas Zerstörerisches. Ein solches Verhalten passt im Grunde nicht zu den kulinarischen Werten, die in der Kochkunst seit Urzeiten vertreten werden.

Die aktuelle Szene der gehobenen deutschen Gastronomie ist nicht von Individualität und Authentizität geprägt – auch wenn das immer wieder mal irgendwo (und nicht selten von Köchen) behauptet wird. Tatsächlich ist sie von einer Art Schein-Individualität geprägt, bei der den Unkundigen Kreativität und individuelle Authentizität vorgegaukelt wird, tatsächlich aber ein Klima von Kopie, Nachahmung und gegenseitiger „Überwachung“ herrscht. Die Zahl von Köchen mit einem weitgehend individuell geprägten Programm geht in Deutschland gegen Null.

Was ist wünschenswert?
Es wäre nun zu einfach, nur von der „richtigen“ Balance zu reden, von einem guten kreativen Input ins System, der in einem stabilen Verhältnis zu eher bewahrenden Kräften steht. Eine solche – durchaus plausible – Haltung läuft Gefahr, den realen Zustand der kulinarischen Kultur zu verkennen. Was heute wünschenswert ist, sollte vom Stand der Dinge abgeleitet werden. Und da ist und bleibt es bei der Tatsache, dass die regionalen und/oder traditionellen Ressourcen der deutschen Küche noch eine Unmenge an Forschungsbedarf und an Optimierung brauchen. Wir sind bei weitem noch nicht an dem Punkt angekommen, an dem man in Ruhe über eine gesunde Bilanz zwischen Tradition und Moderne reden könnte.

Das ist der Grund dafür, dass ein pointierter Einsatz für Regionales und Traditionelles notwendig ist, dafür, dass dieser Bereich eine stärkere Gewichtung erhält, und dagegen, dass sich Köche beliebig und oft ohne jemals dafür kritisiert zu werden, sozusagen aus der Verantwortung stehlen. Jeder Koch sollte zumindest auf seine Haltung zu den regionalen Ressourcen befragt werden. Diese Frage ist nicht nur legitim, sondern heute und jetzt angesichts der Entwicklungen von Ernährung und Kochkunst wichtig.