Natürlich ist „Fine Dining“ nicht tot. Und wenn Fine Dining tot wäre, hätten fast alle anderen Restaurants ein Problem, weil sie dann nämlich keine neuen Ideen mehr „entleihen“ könnten. Die Diskussion ist krumm und schief, was vor allem an begrifflichen Unklarheiten und zum Beispiel daran liegt, dass sich auch weniger begabte Köche an die Stelle der Meister des Faches setzen wollen. „Fine Dining-Bashing“ ist eben gerade „in“ – auch wenn sich alternative Angebote immer noch häufig qualitativ in Grenzen halten.
Fine Dining: Der Begriff
Geht man die Diskussion etwas sachlicher an, stellt sich erst einmal die Frage, was denn mit „Fine Dining“ überhaupt gemeint ist. Geht es eher um die kulinarische oder eher um die gastronomische Erscheinung? Hervorragendes Essen gibt es heute in allen möglichen Restaurants, die von ihrem Ausmaß an Luxus her sehr unterschiedlich sind. Die „Schwarzwaldstube“ macht „Fine Dining“, aber auch viele junge, kreative Restaurants, in denen es wesentlich informeller zugeht. Es gibt feinste Arbeit zu Preisen, die nicht weit von „normalen“ Restaurants entfernt sind, und es gibt Spitzenrestaurants, in denen à la Carte-Gerichte bisweilen soviel kosten, wie ganze Menüs in anderen Drei-Sterne-Häusern.
Mit der Kritik an „Fine Dining“ ist üblicherweise eher Formelles gemeint, vom Verhalten eines klassischen Service bis hin zu den Menü-Abläufen vom ersten Snack über oft mehrere Amuse Bouche und die diversen Gänge bis zu Pre-Dessert, Dessert und Petits Fours, vielleicht auch noch von einem Pralinenwagen am Schluß beendet. Und das alles in einer Atmosphäre, die der so etwas nicht gewohnte Gast schnell als „nicht locker“, „verkrampft“ oder sonstwie nicht wirklich entspannt erlebt. Man kann das nachvollziehen – auch wenn sich für solche Einschätzungen in der Regel klare psychologische Begründungen finden würden. Das kritisierte Phänomen ist oft eines, das selten erlebt und oft falsch eingeschätzt wird. Es gibt schließlich eine beträchtliche Zahl von Leuten, die das Ganze komplett anders sehen und zum Beispiel gegen einen geradezu höfischen Service überhaupt nichts einzuwenden haben. Was aufschlussreich ist, ist eine Schwachstellen-Analyse, die einmal das genauer betrachtet, was unter verschiedenen Gesichtspunkten anzumerken wäre.
Fine Dining: Schwachstellen-Analyse
Vorbemerkung: Es geht hier nicht um eine „objektive“ Position, die bestimmte Maßstäbe anwendet und dann sagt: dies oder das ist nicht gut. Es geht hier darum, diejenigen Punkte zu benennen, die verhindern, dass sich eine größere Anzahl von Gästen als bisher für Fine Dining interessiert. Auf diese Weise kann man sich den möglichen Problemen sehr viel präziser und unabhängiger nähern.
Eine zweite Anmerkung ist ebenfalls wichtig. Die ein oder andere Schwäche im Fine Dining-Bereich hat auch ganz banale Gründe, wie etwa ein schlechter Standort oder eine Übersättigung des Marktes. Es gibt mittlerweile einfach auch eine zu große Anzahl von Gourmetrestaurants, und sie verfügen nicht unbedingt über so attraktive, „einmalige“ Küchen, dass sie an jedem beliebigen Ort genügend Gäste aktivieren können.
Service
Wie oben bereits erwähnt gibt es durchaus eine beträchtliche, nicht selten zahlungskräftige Anzahl von Gästen, die einen klassischen Service durchaus schätzen. Dass immer wieder gegen den „steifen“ Service in der Spitzenküche polemisiert wird, hat auffallend häufig damit zu tun, dass sich Leute für Fine Dining interessieren, die zum Thema „sich bedienen lassen“ ein – sagen wir: gebrochenes Verhältnis haben. Beim Service gibt es natürlich Unterschiede zwischen freundlich-entspannt-perfekt ablaufendem, klassischen Service, der trotz aller eingeübten Abläufe locker und selbstverständlich wirkt, und Verhaltensweisen, die insofern krampfhaft wirken, als sie den Gästen krampfhaft eintrainiert erscheinen. Das betrifft dann oft auch die Sprache, die bisweilen am Rande des Gestelzten daherkommt („Hat unser Gruß aus der Küche schon mal gemundet?“).
Ein regelmäßig vorkommender Eindruck ist der einer gewissen sozialen Kluft zwischen Service und Gästen. Es scheint eine beträchtliche Anzahl von Gästen zu geben, die den Eindruck gewinnen, der Restaurantleiter o.ä. sei so etwas Ähnliches wie Oberklasse, und ließe sie spüren, dass sie irgendwie nicht dazugehören.
Ganz besonders häufig gibt es Beschwerden über Sommeliers, die den Eindruck erwecken, ein oder zwei offene Weine als Begleitung zum Essen sei unter ihrer Würde, und erst dann freundlicher werden, wenn man Flaschen im dreistelligen Euro-Bereich bestellt. Diese Haltung, die traditionell vor allem bei französischen Restaurants beklagt wird, gehört zu den problematischsten Verhaltensweisen im Service. Ein Gast, der sich in irgendeiner Weise „minderwertig“ fühlt, kommt so schnell nicht wieder.
Preise
Ob die Preise für Fine Dining gerechtfertigt sind oder nicht, ob sie fair kalkuliert sind und ob vielleicht auf einen Menü-Gang kaum ein höherer Preis entfällt als in „normalen“ Restaurants, interessiert nicht. Wenn der „Eintrittspreis“ für ein Fine Dining-Restaurant zu hoch liegt, wird nicht über Details nachgedacht. Wenn ein Restaurant das Ziel hat, pro Stuhl – sagen wir: 250 Euro zu erzielen, muss es sich die passenden Gäste dazu suchen und kann keine größere Akzeptanz erwarten. Wer Interesse am Essen hätte, wird angesichts solcher Konzepte Fine Dining meiden. Den Eindruck eines angestrebten Durchschnittsbons hat man vor allem dann, wenn man die à la carte – Preise von Spitzenrestaurants mit den Menüpreisen vergleicht. Es ist oft nicht möglich, mit einer Vorspeise und einem Hauptgericht unter dem Preis des Menüs/der Menüs zu bleiben. Die Preise sind ein großes Problem, auch wenn sich z.B. viele einfachere Sternerestaurants da weit geöffnet haben und auch à la carte-Preise für Menügänge ausweisen, die deutlich bescheidener ausfallen.
Die große Schwachstelle ist, dass es dem Fine Dining-Bereich kaum je gelungen ist, seine Produkte in einer kulinarischen und preislich extrem attraktiven Form anzubieten, die zumindest kulinarisch eine Teilhabe am Fine Dining-Erlebnis auch dann ermöglicht, wenn man nicht so viel Geld investieren kann oder will. Eine Tapas-Bar o.ä., in der die Gerichte in knapper Form angeboten werden (sagen wir eine Zweiteilung in : „Vendôme Gourmet“ und „Vendôme-Tasting“) wäre ein solcher Versuch.
Menüs
Es ist vielen Köchen immer noch nicht klar zu machen, dass ihre Menüs oft einen bösen Nebeneffekt haben. Man isst sie, findet sie auch gut, kommt aber wenig später (meist noch am gleichen Tag) zu dem Eindruck, dass man sich „so etwas“ nicht unbedingt häufiger „antun“ möchte. Kurz: die Menüs sind in der Regel viel zu mächtig und/oder schwer (siehe unten) und hinterlassen das ungute Gefühl, den Körper überanstrengt zu haben. Nur in sehr wenigen Fällen verlassen Gäste ein Restaurant und würden am liebsten gleich am nächsten Tag wiederkommen. Es ist verständlich, dass viele Spitzenköche ihre Leistungen in einer möglichst kompletten Breite zeigen wollen. Um so etwas zu realisieren, fehlen ihnen aber fast immer die geeigneten Konzepte. Dass dann manche regelmäßigen Besucher von Fine Dining zum Beispiel über mehrere Amuse Bouche stöhnen, ist verständlich.
Ganz allgemein muss wieder einmal gründlich über Mengen, Kalorien, Fette und Rhythmus nachgedacht werden. Ein Essen mit größeren Pausen löst im Körper bereits Verdauungsvorgänge aus. Wenn dann der nächste Gang kommt, kann er nur noch als belastend empfunden werden.
Die Menügestaltung gehört zu den größten Schwächen von Fine Dining. Speziell die oft gleichförmige Aneinanderreihung von Gerichten ist in vielerlei Hinsicht einfach falsch und durchaus auch im Sinne der Küche kontraproduktiv. Die Zukunft sind echte Tapas-Menüs oder variierte Größen von Gerichten oder vollkommen andere Menüstrukturen – zum Beispiel aufgelockert durch Produktdegustationen. Jeder Gang muss wegen einer neugierig machenden Spezifität auffallen. Alles andere läuft Gefahr, langweilig zu werden. Leider geht noch viel zu viel Energie ausschließlich in den Bereich der Konzeption einzelner Gerichte und viel zu wenig in die Konzeption von Menüs, die wirklich ein Erlebnis sind. Das Menü ist wie ein Musikstück. Aneinander gereihte Töne reichen da nicht aus. Man braucht Spannungsbögen und immer wieder einen guten Rhythmus. Diese Schwachstelle wird in ihren Auswirkungen von Köchen bei weitem unterschätzt.
Essen
Auch was das Essen im engeren Sinne angeht, gibt es ganz aktuell neue Probleme. Man kennt ja die Sache mit den versteckten Fetten, und dass z.B. eine größere Scheibe Foie gras als erster Gang eine böse Auswirkung auf den Rest des Menüs haben kann. 6 oder 8 Gänge mit viel Butter und Sahne kann heute kein Mensch mehr essen. So weit ist man und hält sich – meist – daran. Aber – es gibt ein Problem in der aktuellen Küche, das ganz ähnliche Auswirkungen hat. Es handelt sich um eine Mischung aus allzu forcierter Intensität und der Beteiligung von diversen Bindemitteln etc. Bei manchen Gerichten sind so viele Bindemittel vor allem der neueren Art eingesetzt, dass sich im Grunde das Geschmacksbild verändert. Das Problem fällt nicht auf, wenn man ein einzelnes Element, eine Creme, Emulsion o.ä. probiert, es fällt erst auf, wenn davon mehrere auf dem Teller sind. Man schmeckt kaum die klaren Produktaromen, sondern alles in einer Art vernebelten Form. Sind alle oder mehrere Gerichte von diesem Effekt berührt, ergibt sich ein ganz typischer, fader Nachgeschmack, eine Art technische Schwere, die es so bei „natürlicher“ angelegter Küche nicht gibt. Ich halte diese Entwicklung, die man nur als Gast beobachten kann, der die Menüs in dem Zeitraum ißt, den das Restaurant vorgibt, für sehr bedenklich.
Der Effekt wird noch verstärkt, wenn sich gleichzeitig weitere Zubereitung im Menü befinden, die durch Säuren aller Art (von Milchsäure über Essige bis zu Zitrusfrüchten) aromatisiert wurden. Der Körper scheint für diese Arten von Verdichtungen nicht gemacht. Der fade Nachgeschmack kann sich über ein bis zwei Tage hinziehen. Er entspricht unbedingt den Nachwirkungen, die man von bei weitem zu schwerem Essen her kennt und kann sich doch auch bereits mit einer Reihe von Miniaturen ergeben, die auf den ersten Blick gar nicht schwer aussehen.
Fazit
Kurz: Fine Dining ist nicht tot und das gesamte kulinarische System kann ohne eine Fine Dining-Spitze nicht existieren. Aber man sollte vielleicht einmal eine gründliche Generalüberholung ansetzen, die das beseitigt, was sich im Laufe der Jahrzehnte an Schwächen verfestigt hat und – ohne klassische Qualitäten aufzugeben – ein umfangreiches gastronomisches wie kulinarisches Feintuning einleiten. Das Ausmaß an Veränderungen sollte deutlich zu spüren sein.
stimmt: „fine dinng“ ist nicht tot. ob es so wäre, dass sonst alle anderen restaurants (mit der entleihungs-theorie) ein „problem“ hätten, darüber kann man trefflich parlieren. ich wähne, damit hätten eher die „anderen“ ein problem, denn die sehen sich en dtail sehr wohl als alternativen an. stimmt auch: der begriff ist ebenso eine frage der definition wie „gourmet“. das streiten selbst die größen der zunft nicht ab. stimmt auch: fine dining wird zuweilen als zu steif befunden. und das nicht nur von den einsteigern in die „szene“. hier darf und wird sich aus meiner sicht etwas ändern. es gilt also auch solche dinge zu betrachten, was fine dining vom casual dining und ob auch dinge wie kleiderordnung und status-symbole (vor allem vom gast) eine rolle spielen (dürfen). es ist ein weites argumentatives feld…
ich stimme jürgen dollase auch darin zu, dass es gilt, mehr gäste für fine dining zu interessieren und damit den zugang zu handwerklich-kreativer kost zu schaffen, die sich abseits von schnitzel mit pommes bewegt. dass der fine dining-markt aber übersättigt ist, das kann ich so nicht nachvollziehen. wohl wissend, dass es auch möchtergern-gastronomen und -köche gibt.
„klassischer“ service hin oder her: ich schätze eine „gesunde“ mischung aus „klassisch“ und freundlich-entspannt. wobei das eine das andere nicht auschließt. da stimme ich auch mit rainer wolter überein, der für eine gleiche augenhöhe von service und gast plädiert. da drängt sich mir der kalauer von hans moser als kellner auf, der zum gast sagt: „…und wenn’s gar nichts sind, sage ich eben ‚herr doktor‘ zu ihnen…“ ich bin allerdings gleicher meinung wie dollase, das platte, inhaltsleere floskeln fehl am platze (tisch) sind. sonst kann ich mir auch zu hause bratkartoffeln selbst servieren und mich ungehemmt geistlos anpflaumen 😉 der service muss für mich ausstrahlen, einander bedingender gleicher unter gleichen zu sein, ohne den charakter der dienstleistung und damit eines gewissen „dienens“ (siehe rainer wolter) zu verlieren. und arrogante vermeintliche „oberklasse“ gibt es auf beiden seiten, beim service wie bei den gästen.
über preise spricht man nicht. das stimmt natürlich nicht. auch da gebe ich dollase recht. was in diesem zusammenhang aber „einfachere“ sternerestaurants sind, erschließt sich mir nicht wirklich. dagegen ist der „zweiteilungs-vorschlag“ durchaus legitim und einer diskussion wert. es kommt für mich darauf an, den spagat zwischen leistung und preis angemessen zu bestehen, respektive hinzulegen. soll auch heißen: fine dining muss, so auch j.d., breiter erschwinglich sein und lust auf (mehr) geschmack machen.
was im menü stimmt oder nicht, muss jeder gast für sich selbst entscheiden. das gilt auch für die menge. ich bin da eher ein verfechter kleiner, leichter gänge, schränke aber deren anzahl inklusive amuse bouches nicht ein. das ist eben die kunst der abwägung, die den exzellenten küchenchef ausmacht und ihn von der masse abhebt. das gilt für mich auch für die geschmacklich-kombinatorische gestaltung der einzelnen gänge. und ja, dollase hat recht, wenn er diesbezüglich einen spannungsbogen anmahnt, der keine langeweile aufkommen lässt. diesen aspekt der klaviatur beherrschen eben wirklich nicht alle. das ist für mich der signifikante unterschied zu den möchtegern-gourmet-köchen.
hinsichtlich des essens „im engeren sinne“ bin ich allerdings der genusstechnisch naiven einstellung, gut is(s)t, was mir schmeckt. hier weiß ich, dass dollase dazu einen anderen standpunkt vertritt und gelegentlich belehren will. kann er gern. mich überzeugt er damit jedoch nicht. geschmackliche eintönigkeit aber, da sind wir offenbar einer meinung, kann man sich schenken. mehr „natürlichkeit“ dürfte demzufolge auch mehr genuss-erlebnisse generieren. überhöhte geschmacklich effekte dagegen tragen durchaus zu einer verwirrenden geschmacklichen empfindung mit nach- und nebenwirkungen bei.
mein fazit: ich war argumentativ und geschmacklich (textlich) lange nicht so nahe bei jürgen dollase. ausgleichende veränderungen in sachen fine dining sind durchaus angebracht. deswegen muss man sich als koch nicht verbiegen. es kommt eben „nur“ darauf an, dem gast zeitgemäße veränderungen im besten sinne des wortes schmackhaft zu machen. in diese sinne: fine dining ist tot – es lebe fine dining…
Ich möchte nur bei einem Punkt reingrätschen, sonst würde mein Text zu lange werden. Das Kalbsschnitzel gehört natürlich zur höheren Küche, wenn man selber weiß, wie man es auf einen sensationellen Level bekommt. Viele wissen es nicht, weil sie selber nicht kochen können, noch kein vernünftiges Kalbsschnitze gegessen haben – ganz zu schweigen, dass es die Mehrheit der Journalisten kann. Wenn ich Zuhause ein Kalbsschnitzel angehen, fängt es nicht nur mit dem Hauptprodukt an, sondern beginnt schon im Vorfeld mit den Semmelbröseln von einer ganz bestimmten Art vom Semmel, geht weiter über hausgemachtes Butterschmalz usw. Für viele natürlich böhmischen Dörfer, für mich persönlich und im Business STANDARD.
Unabhängig vom Inhalt: ist bei Ihnen die Tastatur für Großbuchstaben gesperrt?!
Die Junge Generation der Köche wird’s schon richten. Als wir jung waren, hat die Nouvelle Cuisine das Fine Dining auf links gedreht, jetzt wird es wieder mal Zeit für eine kleine Revolution. Danke für den Artikel, den ich in allen Punkten unterschreibe.
Ihre Analyse ist natürlich interessant. Zu einem nachvollziehbaren Ergebnis kommen Sie aber wahrscheinlich nur, wenn Sie Ihre Fragestellung „Ist Fine-Dining tot? nicht irgendwie allgemeingültig sondern aus Sicht konkreter Gästegruppen (Segmente) durchdenken. Dann werden Sie möglicherweise feststellen, dass „fine“ ganz unterschiedliche Wünsche, Bedürftnisse und Erlebnisse adressiert.
Wenn Sie bzw. der Koch/Gastronom sich an dieser Stelle dann auf Ihre „Lieblingsgäste“ konzentrieren, dann lassen sich Leistungsangebot und Leistungserstellung, Leistungsumfeld und Zusatzleistungen, Kommunikation und Marke sowie nicht zuletzt auch die Zahlungsströme systematisch (und regelmäßig) optimieren. Am Ende stehen im Idealfall der „Wow-Effekt“ beim Gast und der wirtschaftliche Erfolg bei Koch/Gastronom gleichermaßen. Jürgen M. Boedecker
Lieber Herr Dollase, vielen Dank für diese punktgenaue Zusammenfassung, nicht zuletzt bei den Aspekten rund um die Menüs und die Bekömmlichkeit. Ich frage mich jedoch, wieviele Köche beweglich genug sind, solch konstruktive Kritik auch anzunehmen und umzusetzen. Beste Grüße
ich bin immer dafür, dass man sich erkennbar macht, wenn man etwas kommentiert… 😉