Im grünen Himmel. Drei hervorragende Bücher, um endlich mit der Natur kochen zu können

Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: Essbare Wildpflanzen. AT – Verlag, Aarau und München 2015, 256 S., Broschur, 17.90 Euro

Rudi Beiser: Kräuterglück. Genussvoll Gärtnern mit Küchen- und Wildkräutern. Ulmer Verlag, Stuttgart 2015, 286 S., geb., 29.90 Euro

Karin Greiner: Bäume in Küche und Heilkunde. AT – Verlag, Aarau und München 2017, 263 S., geb., 29 Euro

Einleitung: Kann man das essen?
Wenn man in der Küche mit den „neuen“ Naturprodukten arbeiten will, die auch bei vielen Avantgardeköchen eine große Rolle spielen, kommt man schnell an einen Punkt, wo sich eine ganz einfache Frage stellt: Kann man das essen? Oder – anders formuliert: Welche Pflanzen und welche Teile von Pflanzen sind essbar? Um es einmal ganz klar zu machen: Ein „normaler“ Mensch, der vielleicht an einem gut bewachsenen Übergang von einem Wald zu Wiesen entlanggeht, wird vielleicht die ein oder Pflanze finden, von der er weiß, dass sie essbar ist. Wer sich auskennt, findet Dutzende oder mehr. Mit diesem Wissen öffnet sich eine neue kulinarische Welt, vor allem dann, wenn man sich nicht darauf beschränkt, ein paar Wildkräuter oben auf den Salat zu streuen, sondern wenn man intensiv mit ihnen und Bäumen und Wurzeln arbeiten will. Ein großer Teil der besten Köche der Welt befasst sich heute mit diesen Produkten, mit der Nova-Regio-Küche, also mit dem, was in den jeweiligen Regionen wächst und teilweise schon vor Jahrhunderten Nahrung für die Bewohner war.

Hier kommen drei Bücher, die ich – wohlgemerkt alle zusammen – für hervorragend halte. Mit ihnen bekommt man die Sache in den Griff, es gibt Informationen und kulinarische Vorschläge. Eines ist von 2017, eines ein neu aufgelegter „Klassiker“ (ursprünglich von 2007), eines von 2015. Lassen Sie sich auch nicht von Titeln wie „Kräuterglück“ irritieren. Das Buch ist ein echtes Sachbuch voller profunder Informationen.

Die Bücher
In den „Essbaren Wildpflanzen“ werden 200 Arten vorgestellt. Es gibt gleich zu Beginn der Vorstellung vier Symbole, die anzeigen, was man von dieser Pflanze essen kann, und zwar Blätter, Blüten und/oder Knospen, Früchte und/oder Samen und Wurzeln. Es folgen detailliertere Beschreibungen zur Verwendung mit Angaben zum Geschmack und Vorschlägen zur Arbeit in der Küche. Danach gibt es etwaige Warnhinweise, die Inhaltsstoffe und eventuelle Heilwirkungen der Pflanzen. Rezepte finden sich nicht, aber die Hinweise zur Verwendung sind so ausführlich, dass sich eine Unmenge von Anregungen ergibt. Das handliche Format macht das Buch zu einem problemlosen Begleiter bei Spaziergängen oder gezielten Ausflügen zur Beschaffung von Pflanzen.

Bei „Kräuterglück“ verweist der Untertitel darauf, dass es sich in erster Linie um ein Buch für die Aufzucht von Pflanzen im eigenen Garten handelt. Der erste Teil des Buches befasst sich mit der allgemeinen Praxis, ist dabei aber so außergewöhnlich sachkundig, dass sich der Band weit von vielen anderen Ratgebern unterscheidet. Hier erfährt man z.B. etwas über die Tageszeit, zu der man bestimmte Kräuter ernten soll, weil sie vorher und nachher wesentlich schwächer schmecken, oder über die Vegetationsphase, in der sie den intensivsten Geschmack haben. Die Einzeldarstellungen sind vom Gärtnerischen bis zum Kulinarischen ausführlich. Wer einen Kräutergarten anlegen will, der wirklich etwas bringen soll, ist hier bestens bedient – auch wegen der Ergänzung der Standardsorten durch viele Varietäten, die teilweise kaum bekannt sind. Bei den Rezepten geht es nicht um Avantgarde-Vorschläge und entsprechende Kochtechniken. Aber die Rezepte greifen gut, sind also wirklich geeignet, das jeweilige Kräuteraroma klar und eindeutig zu inszenieren.

„Bäume in Küche und Heilkunde“ ist schon so etwas wie ein Pflanzenbuch der zweiten Generation, in dem es darum geht, auch Quellen aufzuschließen, die nicht ganz so naheliegend sind. Hier ein zufälliges Beispiel. Bei der Buche gibt es Buchenblätterlikör, Bucheckernlikör, Bucheckern-Crumble, Buchengeräuchertes, Bratkartoffel mit Buchenkeimlingen, mit Buchenkohle gefärbte Grissini, und Bucheckern-Dukka. Insgesamt sind es 180 Rezepte und die entsprechenden Techniken, zu denen auch noch 80 Rezepturen „für die Hausapotheke“ kommen. Darüber hinaus gibt es natürlich alle allgemeinen Informationen zu den Baumsorten und ihren Teilen. Ausgeschlossen wird dabei quasi keine Art, so dass man gleich vor der Haustüre beginnen kann.

Fazit: Diese drei gut bebilderten Bücher sind zusammen nicht nur ein Grundstock für Interessierte, sondern auch ein Fundus für kulinarisch Höchstinteressierte. Wer sich dieses Wissen nutzbar machen will, hat für lange Zeit sehr viel zu tun, ist am Ende im Besitz eines phantastischen Kräutergartens und hat alle Möglichkeiten, eine hochkreative Küche zu realisieren.

Bewertung: Die Bücher bekommen wegen ihrer hervorragenden Nützlichkeit alle drei zwei BB