„Ich bin beinahe umgefallen“

Interview mit Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ über den Verlust des dritten Michelin-Sterns

Jürgen Dollase (JD): Hat es irgendwelche negativen Veränderungen beim Publikum nach dem Verlust des dritten Michelin-Sterns im Januar gegeben?

Marc Haeberlin (MH): Gar nicht, im Gegenteil. Es gab und gibt viel Unterstützung – vielen Dank auch für Ihren Text in „eat-drink think“. Ich habe das nicht erwartet. Wir waren ja immer schon sehr bekannt. Aber jetzt halten mich die Leute auf der Straße an und sagen: „Monsieur Haeberlin, wir sind ganz auf Ihrer Seite“ oder ähnliche Sachen. Jetzt merke ich, dass wir ein wenig den Elsässern gehören – oder generell unseren Gästen. Aber vor allem die Elsässer waren wirklich beleidigt, dass es jetzt nach über 50 Jahren kein Drei Sterne – Restaurant mehr im Elsaß gibt.

JD: Haben Sie irgendwelche Änderungen bei der Arbeit vorgenommen?

MH: Nein, wir haben überhaupt nichts geändert, auch bei den Preisen auf der Karte nicht. Die Küche ist meine Küche, die Küche, die ich gerne koche. Man kann nicht einfach sagen: jetzt müssen wir alles ändern. Wir haben unseren Stil und das Haus ist jeden Tag voll.

JD: Haben Sie mit Ihren Leuten geredet?

MH: Ja, und das war schwierig. Jeder hat sich natürlich Fragen gestellt: Bin ich schuld, wo gibt es da Verantwortungen? Als Monsieur Poullenec (Anm. Der neue Michelin-Chef) mich mittags angerufen hat um mir zu sagen, dass wir nur noch zwei Sterne haben, bin ich gleich in die Küche gegangen und habe das gesagt. Es war ganz schlimm. Manche mußten sich hinsetzen, manche haben geweint. Man darf es eigentlich nicht sagen, aber es ist, als ob jemand stirbt. Es gab auch Kellner und Sommeliers, die ins Büro kamen und Tränen in den Augen hatten.

JD: Ich bin heute auch deshalb bei Ihnen, um zu versuchen, noch mehr Klarheit über die Abläufe zu gewinnen. Ich habe ja online über die Abwertung geschrieben, und diese Geschichte und mein Protest gegen diese Entscheidung haben sich auch schnell und stark verbreitet. Zum Essen von heute möchte ich sagen, dass ich diese Mischung aus traditionellen und neuen Gerichten hervorragend und in allen Details völlig überzeugend fand. Ich finde, dass es wichtig ist, die Qualitäten der „Auberge de l’Ill“ gerade jetzt noch einmal deutlich herauszustellen. – Haben Sie wegen des Verlustes Änderungen geplant?

MH: Nein, gar nicht. Wir machen so weiter wie bisher. Ich war bei Michelin und habe nach den Gründen für die Abwertung gefragt Anm.: Köche haben die Möglichkeit, in der Redaktion des Führers persönlich die Gründe für die Entscheidungen nachzufragen). Ich habe gefragt, ob wir gegenüber anderen Restaurants irgendetwas falsch gemacht haben. Aber er hat nur gesagt: „Nein, nein, Sie sind auf einem guten Weg. Und wenn unsere Inspekteure bei Ihnen sind, verbringen sie einen wunderbaren Tag.“ Ich habe gefragt: „Ja wo ist denn dann das Problem?“ Er hat offensichtlich im letzten Jahr hier und da eine Schwäche bei den Saucen bemerkt oder ein paar Garungen, die etwas zuviel hatten – solche Kleinigkeiten.

Ich habe jedenfalls nach dieser Entscheidung nichts gegen Michelin gesagt. Wir haben 51 Jahre lang drei Sterne gehabt. Das ist sehr schön. Aber nun haben wir einen neuen Direktor bei Michelin mit anderen Ideen. Er wird vielleicht andere Häuser mit einer anderen Philosophie und einer anderen Küche an die Spitze bringen wollen.

JD: Gestatten Sie bitte ein paar Fragen zu der menschlichen Seite dieses Ereignisses. Sie waren in Paris?

MH: Nein, das ist falsch berichtet worden. Er (Anm. Michelin Direktor Poullenec) hat mich am Sonntagmittag um 12.30 Uhr angerufen, also am Tag bevor die neuen Daten veröffentlicht wurden. Er hat mir ein gutes Jahr gewünscht und von der Feier am Montag in Paris gesprochen und dann die Sache mit der Abwertung durchgegeben. Ich hatte sowieso einen Termin in Paris bei den „Grand Tables du Monde“ (Anm. Einer Vereinigung vieler der besten Restaurants der Welt).

JD: Was haben Sie in diesem Moment gedacht?

MH: Ich bin beinahe umgefallen. Ich dachte, mir bleibt das Herz stehen. Da habe ich dann gesagt, dass ich auf keinen Fall zu der Veranstaltung kommen werde. Er hat dann gesagt, dass er das versteht und bat mich, in drei Tagen wieder anzurufen. Dann habe ich angerufen und er hat gesagt, er kenne das Dossier über die Auberge nicht ganz genau und ich solle ein Treffen mit dem Direktor des französischen Führers verabreden, ein sehr netter Mann so in den Fünfzigern. In der letzten Woche war er hier bei uns in Illhäusern zum Essen, hat Komplimente gemacht und fand alles wunderbar.

JD: Haben Sie denn an dem Sonntag gut geschlafen?

MH: Na ja, es ging

JD: Haben Sie in diesem Zusammenhang an Ihren Vater Paul gedacht?

MH: Ja, natürlich. Aber das Schlimmste war etwas anderes. Als ich an diesem Montag dann zu den „Grand Tables“ in Paris war, hat das elsässer Fernsehen aus Straßburg ein Team nach Paris geschickt, um mich zu interviewen. Und sie haben von meinem Vater gesprochen und ich habe dann gleich geweint. Das haben sie dann nachher in allen Sendungen gezeigt.

Aber – wir werden sehen. Ich klopfe auf Holz – das Haus ist immer voll.

JD: Haben Sie mit den Küchenchefs über Details gesprochen?

MH: Wir haben darüber gesprochen, was die wichtigen Sachen sind, und wir passen jetzt vielleicht besonders stark auf, dass diese Details auch so umgesetzt werden, wie wir das wollen.

JD: Wenn ich die Sahnesaucen von heute einmal durchscanne, die ich ja in vielen Versionen über den Zeitraum von vielen Jahren kenne, kann ich nur sagen, dass sie alle gut sind und eine perfekte Abstimmung mit dem Gericht haben – auch bei den modernen Gerichten wie etwa dem Aal mit Schnecken und Wasabi. Ich finde dieses Gericht übrigens fast auf eine amüsante Weise asiatisch: die asiatischen Aromen werden wirklich und in einer ganz besonderen Weise den französischen untergeordnet, sie werden wirklich Teil eines Gerichtes der französischen Küche.

MH: Das will ich in jedem von diesen Gerichten so haben.

JD: Viele deutsche Köche neigen dazu, viel zu sehr auf die asiatische Seite zu gehen, weil sie – salopp gesprochen – gar keine deutsche Küche haben, in die sie solche Aromen integrieren könnten.

MH: Ich lasse mich von der asiatischen oder auch der marokkanischen Küche inspirieren, aber immer mit den klassisch-französischen Wurzeln. Das Wichtigste für mich ist übrigens, dass ein Gericht auch zu Wein paßt. Das besprechen wir sehr oft.

JD: Kommen wir jetzt einmal genauer auf das Verständnis bei Michelin für Ihre Küche zu sprechen. Glauben Sie, dass die klassische Küche immer ihren Wert behält, oder verliert sie im Laufe der Jahre etwas von ihrer Qualität?

MH: Ich glaube, dass sie nichts verliert. Wir haben immer drei oder vier Klassiker der Auberge auf der Karte, und das will ich auch so weitermachen. Es gibt viele Leute, die oft kommen oder ein paar Mal im Jahr oder auch nur alle zwei Jahre, und die schon zuhause vom Saumon soufflé oder anderen Klassikern träumen. Das muss bleiben. Wenn ich jetzt hingehen würde und sagen, wir machen jetzt „locavore“ (Anm. eine strikt regional bezogene Küche) und alles, was weiter entfernt produziert wird, nehmen wir nicht, dann macht das keinen Sinn. Ganz abgesehen davon haben wir immer so viel lokale Produkteure eingesetzt, wie es eben möglich war.

JD: Es gibt Leute, die vergleichen das ein wenig mit dem Sport. 1956 wurde Bob Morrow in Melbourne Olympiasieger über 100 Meter in einer Zeit von 10,5 Sek. Damit übersteht man heute noch nicht einmal einen Vorlauf. Aber – so ist Küche nicht, oder?

MH: Nein, so ist Küche nicht. Man muss schon Innovationen machen, es muss Leute wie Adrià oder Roellinger oder Bras geben, um die Küche weiter zu bringen. Aber man darf dabei die Wurzeln nicht verlieren.

JD: Ist der neue Michelin-Chef vielleicht jemand, der das Urteil aus dem Verständnis seiner Generation heraus fällt und zum Beispiel die klassische Küche nicht so gut kennt, wie die zeitgenössische?

MH: Das kann ich nicht beurteilen. Er sagt aber schon, dass sie die klassische Küche nicht „sanktionieren“. In meiner Sicht muss es vor allem eine ganze Reihe verschiedener Küchen geben. Wenn alle nur radikal regional oder mit Kräutern arbeiten, oder die Fische nur roh und alles geräuchert, dann ist das nicht das, was die Spitzenküche insgesamt bringen muss. Vieles ist heute auch sehr showmäßig angerichtet. Und wenn man die Gerichte dann isst, dann ist da gar nicht viel, was einen guten Geschmack bringt.

JD: Ich habe vor ein paar Tagen bei einer Veranstaltung in Deutschland gesagt, dass es junge Köche gibt, die lernen gleich Sterneküche, und lernen dabei vor allem, wie ein Gericht aussehen muss. Richtig Kochen, also das Beherrschen der Kochkunst in allen Aspekten, lernen sie nicht.

MH: Manchmal sind die Bilder wunderbar, machen kulinarisch aber keinen Sinn. Wissen Sie wer mich seit dem Verlust regelmäßig anruft? Michel Guérard (Anm. noch aktiver Drei Sterne-Kollege) und Fredy Girardet (Anm. legendärer schweizer Spitzenkoch aus Crissier, schon seit 1996 im Ruhestand). Girardet ist eigentlich ein sehr zurückhaltender Mensch, der selten etwas sagt. Er sagte: „Weißt Du, Marc, ich nenne die Küche, die man jetzt so überall sieht, die ‚i-Phone-Küche‘. Das ist nicht mehr gemacht, um es zu essen. Das ist gemacht, um Bilder davon um die Welt zu schicken.“

JD: Ein junger deutscher Koch, der keine i-Phone-Küche macht, sondern sehr auf den Geschmack achtet, war vor kurzem bei Ihnen…

MH: …ah, Hartwig aus München…er kocht wunderbar…

JD: ..das ist ein Koch, der vor allem auf den Geschmack achtet und ich musste ihm einmal extra empfehlen, auch auf markante Bilder zu achten, weil die Leute heute markante Bilder brauchen…

Er war mit anderen Kollegen hier und fand es sehr, sehr gut. Ich schreibe immer, dass man bei Ihnen Beides essen muss, die neuen Gerichte, aber vor allem aber auch immer die Klassiker, um sich dieses Geschmackbild in perfekter Form einzuprägen, Hartwig fand das sehr überzeugend.

Lassen Sie uns zu Marc Veyrat kommen. Er hat im Moment sehr schlechte Laune und sagt: „Entweder habe ich drei Sterne oder ich koche nicht mehr.“ Man diskutiert hier in Frankreich darüber, ob im Hintergrund schon Verkaufsgespräche für sein Restaurant ablaufen.

MH: (lacht) Na ja, er hat das schon drei- oder viermal verkauft. Marc ist ein Freund. Sein Fall ist wirklich schockierend, weil er erst im vorletzten Jahr drei Sterne bekommen hat und dann direkt wieder abgestuft wurde. Das verstehe ich nicht.

JD: In der französischen Zeitung „Liberation“ standen Spekulationen. Man hat darauf hingewiesen, dass Mr. Ellis, der vorige Chef der Michelin-Führer, ein sehr guter Freund von Veyrat war und häufig dort gegessen hat. Und Mr. Ellis hat Veyrat wohl schon gewarnt, dass demnächst vielleicht ein Anruf von seinem Nachfolger mit einer schlechten Nachricht kommt.

MH: Veyrat hat mich am selben Tag wie Monsieur Poullenec, nur ein paar Stunden später angerufen und gesagt: „Weißt Du was, Marc, ich habe meinen dritten Stern verloren.“ Ich habe gesagt: „Das ist unmöglich, Du doch nicht, Du hast ihn doch erst letztes Jahr bekommen!“

JD: Vielleicht liebt Monsieur Poullenec den Vornamen „Marc“ nicht….

MH: (lacht) Es gab da ja auch noch Pascal Barbot…

JD: Das kann ich noch eher verstehen. Da gibt es schon manchmal Gerichte, die extrem minimalistisch sind…

MH: ….und er macht nur ein einziges Menü…Für mich ist das keine Drei Sterne-Küche, wenn man nur ein Menü hat, das man dann vielleicht in unterschiedlicher Größe bekommen kann. Die Leute müssen doch auch bei Besuchen in kürzeren Abständen verschiedene Sachen essen können.

JD: Bei Ihnen kann man sich da sehr frei entfalten. Die Leute essen hier wirklich sehr unterschiedlich.

Haben Sie ein Gefühl wie es auch Alain Dutournier (Anm. vom „Carré des Feuillants“ in Paris) hat, der nur einen Stern besitzt und überhaupt nicht begreift, was das eigentlich soll? Er möchte jetzt wissen, welche Qualifikation die Michelin-Tester überhaupt haben.

MH: Ja, der ist auch sehr böse über den Michelin. Aber solche Informationen bekommt er nicht, solche Angaben hat man noch nie bekommen. Wir wissen auch immer noch nicht, wie viele Tester sie eigentlich haben. Sie haben immer nur gesagt, dass sie genug haben, um die Arbeit gut zu machen.

JD: Muss es bei Michelin Änderungen geben? Es hat sich ja viel geändert. Vor rund dreißig Jahren gab es im internationalen Bewußtsein eigentlich nur die französische Spitzenküche mit einigen modernen Aspekten. Oliver Roellinger wollte in Cancale schon aufhören, weil seine Modernität lange Zeit nicht begriffen wurde.

MH: Michelin hat das „LeFooding“ gekauft (Anm.: ein Restaurantführer mit Schwerpunkt auf zeitgenössischer Küche) und jetzt brauchen sie viele neue Ein-Stern-Restaurants in allen möglichen Stilen.

JD: Ist der Guide Michelin zu sehr ein Geschäftsmodell geworden, will man endlich irgendwo Geld verdienen?

MH: Die können damit kein Geld verdienen. Die Führer sind mehr eine Werbung für Michelin, für den Begriff „Michelin“. Wir hatten Jean-Dominique Senard hier, den ehemaligen CEO von Michelin, der jetzt bei Relault ist, und wir hatten Sorge, dass der Guide Michelin eines Tages eingestellt wird, weil es Plattformen wie Tripadvisor etc. gibt. Er hat gesagt: „Den Führer wird es immer geben, er ist einfach die beste Werbung für den Namen Michelin.“

JD: Kulinarisch gesehen hat der Guide Michelin natürlich dafür gesorgt, dass eine bestimmte Küche weltweit Verbreitung und Anerkennung gefunden hat. Im Grunde wurde – verkürzt gesprochen – der Standard der aus dem lyonnaiser Raum zu Beginn des 20. Jahrhunderts kommenden Gerichte zu einem Standard für gute Küche auf der ganzen Welt.

MH: Aber – wenn man die aktuellen Bewertungen sieht, muss man den Eindruck haben, dass dort oft ganz einfache Sachen hoch bewertet werden. Das ist für uns, für meine Generation sehr schwer zu verstehen. Ich will diese Küche nicht kritisieren…

JD: …die Drei Sterne-Küche war immer eine „cuisine élaborée“, eine Küche, bei der man komplexe Zubereitungen hatte…

MH: …und das ist noch etwas. Poullenec hat gesagt, dass der Service, das Ambiente usw. nicht mehr zählt, sondern nur noch die Küche. Für uns gehört zur Gastronomie im französischen Stil aber immer alles zusammen, das Kulinarische und das Gastronomische.

Für mich ist ein Restaurant immer ein Ganzes. Meine Leute waren alle etwas beleidigt, als sie davon erfahren haben, weil sie den Eindruck hatten, dass ihre Arbeit nicht geschätzt wird.

JD: Wenn man das weiter denkt, müsste man sagen: wenn nur die kulinarische Seite zählen soll, sind die Gäste egal. Und das ist gerade heute sehr merkwürdig: in allen möglichen anderen Diskussionen rücken die Gäste doch wieder in den Mittelpunkt und damit auch ganz klar die gastronomischen Aspekte – wie etwa beim „casual fine dining“.

Man sollte bei Michelin noch einmal ganz genau überlegen, dass das Ereignis „Restaurant“ aus kulinarischen und gastronomischen Aspekten besteht.

MH: Es gibt noch etwas anderes. Seit Jahren wurde der Führer in Frankreich immer von Journalisten kritisiert. Man sagte, dass es nichts neues gibt, sie machen nur Bocuse und Haeberlin und Guérard und es kommt nichts neues – vielleicht ein neuer Spitzenkoch alle zwei Jahre.

JD: Ja, das stimmt. Es gab für die Kollegen, die etwas den Überblick hatten, ein Problem, und das war Paul Bocuse. Man fand das interessant, man fand aber nicht, dass das drei Sterne wert war.

MH: Für mich ist es schwer, dazu etwas zu sagen, weil Bocuse für mich wie ein zweiter Vater war.

JD: Die „Bisque de Homard“ war sicherlich die beste weit und breit, aber man konnte sie vor lauter Sahne kaum essen….

MH: Das war halt seine Küche, die hat er so gelernt und so perfektioniert und ganz selbstverständlich und selbstbewußt so beibehalten. – Für mich muss es alles geben: von der Bocuse-Küche bis Laurent Petit (Anm. Drei Sterne Koch vom „Clos des Sens“ in Annecy) oder Christophe Bacquié (Anm.: vom „L’Hotel de Castellet“) oder Mauro Colagreco (Anm.: vom „Mirazur“ in Menton).

JD: Interessant wäre in diesem Zusammenhang aber ein Koch wie Alexandre Gauthier von „La Grénouillère“ in Montreuil-sur-mer

MH: …ja, ist auch sehr gut… oder Alexandre Couillon (Anm. : vom „La Marine“) auf der Ile de Noirmoutier

JD: Für mich ist Gauthier eigentlich die perfekte Übertragung vieler Werte der klassisch-französischen Küche in die Moderne. Es gibt immer ein ganz, ganz gutes Produkt und eine knappe, aber sehr pointierte Begleitung, die das Produkt immer gut dastehen läßt.

MH: Für meine Begriffe kann es viel mehr Küchen geben, die einen dritten Stern bekommen. Das gilt für viele zwei Sterne-Köche, die oft einen Weg eingeschlagen haben, der sehr gut ist

JD: Ohne Ihnen zu nahe treten zu wollen: ich hätte da einen Vorschlag, wie man mit Restaurants umgeht, die enorme traditionelle Qualitäten haben, aber nicht mehr mit drei Sternen bewertet sind. Man könnte ihnen – egal welche Bewertung sie dann haben – zusätzlich zu ihren Sternen einen Lorbeerkranz mit einer 3 darin geben. Sie wären dann als Häuser mit einer großen kulinarischen Tradition, entsprechenden Bewertungen und entsprechenden Gerichten gekennzeichnet und es kämen vielleicht viel weniger Irritationen über ihren Stil auf.

MH: Der Gault Millau hat uns vor einigen Jahren – wir waren damals so etwa fünf oder 6 Köche in Frankreich – keine Hauben mehr gegeben, sondern hat bei uns „Ikone“ geschrieben.

JD: Das halte ich nicht für gut. Man muss schon etwas zu der aktuellen Leistung sagen. Sonst kommt man dahin, wo gerade die Top 50 sind, wo jeder, der einmal Nummer eins war, jetzt aus dem Rennen genommen wird

MH: Michelin hat immer noch das Image der einzigen Instanz, die auf der ganzen Welt die Sterne verteilt. Aber sie sind vielleicht überholt von solchen Rankings. Die Wirkung von drei Sternen ist nicht so groß, wie die Wirkung eines Spitzenplatzes bei den 50Best. Da haben die Restaurants an der Spitze dann zwei oder drei Jahre lang keinen Platz mehr frei.

JD: Wenn man da weiter denkt, sieht es vermutlich so aus: im nächsten Jahr ist das „Mirazur“ nicht mehr dabei und ich bin ganz sicher, dass das neue „Noma“ die neue Nummer 1 wird. Im Jahr danach ist auch das „Noma“ weg und die neue Nummer 1 ist ganz bestimmt das „Asador Etxebarri“, also ein Grillrestaurant. Nichts gegen die Küche, aber da wird es langsam absurd.

MH: Als sie bei 50Best angefangen haben, war das ja nur eine Fachzeitschrift, also keine große Zeitung wie „Le Monde“ oder die „Frankfurter Allgemeine“. Die Idee war aber sehr clever, weil sie auf eine mediale Verbreitung gezielt haben, die die Wirkung der Michelin-Sterne weit übertroffen hat – vor allem auch durch die Veranstaltung, bei der das Ranking veröffentlicht wird. Wenn jetzt die 50Best veröffentlicht werden, ist das auf der ganzen Welt ein Thema. In jeder Zeitung steht der Name des besten Restaurants der Welt.

JD: Ich habe eher den Eindruck, dass es nur noch als sehr kleine Meldung erscheint. Es müßte aber z.B. im Feuilleton diskutiert werden, es müßte ein Thema sein, das den Kulturbereich interessiert.

MH: Für mich gibt es kein bestes Restaurant der Welt. Man findet heute überall auf der Welt Restaurants, die man mit guten Gründen für die Nummer 1 halten kann.

JD: Man sollte sich immer in die Diskussionen einmischen und nicht damit aufhören. Es ist eben nicht nur interessant, sondern – je genauer man es betrachtet – auch in vielerlei Hinsicht wichtig und hat eine erhebliche kulturelle Dimension.

Monsieur Haeberlin, vielen Dank für Ihre offenen Worte.

Bitte beachten Sie zu diesem Interview auch die umfangreiche Diskussion auf meiner Facebook-Seite