Gut Lärchenhof in Pulheim

Information
„Gut Lärchenhof“ in Pulheim bei Köln ist erst einmal der Name eines berühmten Golfclubs und Golfplatzes. Der Platz wurde von Golf-Legende Jack Nicklaus entworfen und war schon mehrfach Austragungsort der „German Masters“. „Gut Lärchenhof“ ist aber auch der Name eines Gourmetrestaurants, das unter der Führung von Patron Peter Hesseler und Köchen wie Bernd Stollenwerk und Sven Messerschmidt schon seit Jahren zur deutschen Spitze gehört. Die Anfahrt durch ein beeindruckendes Gittertor mit Gegensprechanlage sollte nicht zu falschen Schlüssen führen: Das Gourmet-Restaurant befindet sich – ziemlich entspannt – in einem großen, ein wenig hallenähnlichen Holzbau und ist von der hauseigenen Brasserie nur durch dezente Trennwände abgeteilt. Seit 2015 geht man hier in der Küche einen bemerkenswerten Weg. Es gibt zwei Küchenchefs: Sonja Baumann, die hier schon seit Jahren arbeitet und zuletzt Stellvertreterin von Sven Messerschmidt war, und Erik Scheffler, der während seiner internationalen Laufbahn auch eine längere Zeit bei Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler gearbeitet hat.

Degustation
Die Karte von Gut Lärchenhof verrät erst einmal eine entspannt bis spielerische Annäherung. Die Gerichte haben Titel wie „Deep Purple“, „Abendrot“, „Pink Beauty“, „Bismarcks Erben“ oder „Saison­ver­längerung“, und wandern stilistisch entsprechend locker zwischen soliden klassischen Elementen, zeitgenössischer Moderne und manchmal auch Avantgarde.

„Deep Purple“ zum Beispiel ist ein dichtes, ragoutähnliches Gebilde mit Rotkohl in verschiedenen Variationen, Rosa Grapefruit, Pomelo und Senfkörnern, das ein wenig wie ein Hümbs-Dessert aussieht. Aromatisch zeigt sich ein nachhaltiges Rotkohlaroma, das durch die anderen Elemente in ein Spiel zwischen Süße und Säure eingebunden wird. Im Mittelpunkt steht dennoch nicht unbedingt das möglichst natürliche Produkt, sondern eine intensive Auseinandersetzung mit dessen Aroma.

 

Ebenfalls wie ein Ragout/ein Salat sieht „Pumba“ aus, eine Kombination aus dünnen Scheiben Schweinebauch, Blumenkohl in verschiedenen Texturen, Rauchmandel und (u.a.) den hocharomatischen Kellertrieben von Staudensellerie. Hier entwickelt sich über stärker variierte Texturen mehr Spiel als bei dem vergleichsweise eng gehaltenen Rotkohlgericht. Dieses fein abgestimmte Gebilde schmeckt vor allem aromatisch sehr gut und originell, weil sich zwischen Schweinebauch, Rauchmandel und den Kellertrieben eine Art Lederaroma (so, wie ein traditioneller Medizinball riecht…) entwickelt. Mit den Möglichkeiten solcher assoziativen Verknüpfungen entsteht natürlich ein ganz eigener, guter Bezug des Gastes zu einer solchen Komposition.

 

Auch bei „Abendrot“, einer blauen Garnele mit Schwarzwurzel und Feldsalat bringt die Texturregie eine überzeugende Freistellung des zarten Garnelenaromas. Die feine „sandige“ Textur kommt hier einmal nicht von Garnele plus z.B. Kataififäden, sondern der panierten Schwarzwurzel.

Während eine Reihe von Gerichten stark bearbeitet und aromatisch verdichtet wirken, entspannt sich bei „Alexis Zorbass“ die Lage zu einem Gericht von grandioser Qualität, das die Perspektiven dieses jungen Teams glasklar erkennen lässt. Die mit Haut pochierte Schnitte vom Wolfsbarsch steht in einer Brühe von griechischem Bergtee und wird von einer kleinen Variation von säuerlich mariniertem Fenchel begleitet. Es entsteht eine Art faszinierende „Weihrauch“-Note zwischen der Milchsäurefermentierung, dem Fenchel und dem Bergtee, der zum Wolfsbarsch hervorragend schmeckt. Dieses Gericht hat das Zeug zu einem Signature Dish und zeigt vorbildlich, wie sich die vielen Ideen des Teams bei einer klaren Strukturierung einer Kreation zu großer Küche kondensieren können.

 

Das gilt im Prinzip auch für die souveräne Begleitung eines Klassikers bei „Bismarcks Erben“, der mit Brot, eingelegtem Gemüse, Senfkörnern und einem wunderbaren Escabechesud zeigt, dass die Adaption rustikaler Aromen und Geschmacksbilder eine der Stärken dieser Küche ist. So auch bei einem Dessert namens „Hessisch süß“ mit sieben Kräutern, Äppelwoi und Holz, eine Crossover-Kombination von entspannter Selbstverständlichkeit.

 

 

Diskussion
Die Zusammenarbeit zweier (oder mehrer) gleichberechtigter Köche ist etwas, das schon lange überfällig war. In der Rockmusik gab es die Supergruppen, in denen sich oft prominente Musiker zusammenfanden. Warum sollte es nicht in der Küche genau so gehen? Es ist völlig klar, dass Sonja Baumann und Erik Scheffler nicht angetreten sind, um sich mit Mittelklasse-Bewertungen, wie einem Stern und 17 Gault-Millau-Punkten, zufrieden zu geben. Mit ihrer großen Spannweite zwischen deutlich klassischen Grundlagen (vor allem bei den Fleischhauptgerichten), großmeisterlicher Präzision und Produktnähe (wie beim Wolfsbarsch) und der ganzen zeitgenössischen Vielfalt an Techniken und Aromen kann das ohne weiteres gelingen. Voraussetzung wird sein, dass sich die Küche – bei aller spielerischen Entspanntheit – nicht in Details verliert, sondern Vertrauen in die Tragfähigkeit ihrer besten Ideen gewinnt. Den Gast interessieren Sterne und Punkte möglicherweise nur am Rande. Ein genialer Teller wie „Alexis Zorbass“, mit seiner klaren Produktorientierung und seiner originellen, gleichzeitig zeitgenössischen Begleitung ist einfach eine Bereicherung. Es bleibt zu hoffen, dass man im „Gut Lärchenhof“ in all dem Trubel von Hochsaison und Bankett-Geschäft genug Zeit findet, an einer Linie von Supertellern zu arbeiten, die das ganze Potential dieses Duos ausspielen.