Fisch und Verständnis. Das „Le Peron“ in Marseille

Schon seit vielen Jahren bin ich der Meinung, dass man bei uns mit dem Fisch nur sehr selten so gut umgeht, wie es sein könnte und eigentlich sein müsste. Ein irritierendes Indiz ist zum Beispiel, dass man irgendwo an den Küsten in Europa in einem guten Restaurant Fisch probiert und sofort der Meinung ist, so etwas würde man in Deutschland nie bekommen. Gibt es da Probleme mit der Auffassung oder mit der Qualität des Materials? Hat sich da bei uns vielleicht – wie auch in einigen anderen Bereichen der Küche – eine Art weichgespültes Verständnis von französischer Küche entwickelt, bei dem man scheinbar produktnah arbeitet und am Ende weder ein vollständig überzeugendes Produkt noch eine vollständig überzeugende Garung hat? Ich bin immer wieder an die Quellen gefahren und habe mir das angesehen, was die Besten machen. Danach war ich immer wieder der Meinung, man sollte bei uns vorsichtiger mit der Behauptung umgehen, diese oder jene Kreation sei ein gutes Fischgericht. Dazu kommt, dass ich im Laufe meiner Forschungen für das Deutsche Archiv der Kulinarik (meine Dokumentationen zur kulinarischen Exzellenz) auch immer wieder Informationen bekomme, die darauf hindeuten, dass selbst höchst bekannte Köche vergangener Jahre ein – sagen wir: eher saloppes Verhältnis zur Qualität von Fisch hatten.

Dazu kommt ebenfalls – sehr wichtig – dass wir auch bei uns mittlerweile in einer Phase sind, wo man beim Fisch ein anderes Verständnis von Frische und den geschmacklichen Perspektiven entwickelt. Es ist nach wie vor – erstens – unabdingbar, möglichst präzise Daten vom Fang und/oder der Tötungsmethode und der Lagerung zu haben („Tracabilité“). Es ist – zweitens – aber auch unabdingbar, über Reifung zu reden. Dass das alte Hobbykoch-Klischee vom „fangfrischen“ Produkt, dass man möglichst schnell verbrauchen müsse und das deshalb besonders gut sei, längst als unpräzise und nur noch als naiv bezeichnet werden kann, hat sich zumindest teilweise herumgesprochen. Heute müssen wir je nach Verwendung des Fisches das ganze Spektrum im Blick haben, also von quasi lebend roh bis zu einer beträchtlichen Reifung, von kleinen und großen Exemplaren, der Garung usw. usf.

Und dann gibt es noch etwas, das mich im Moment besonders interessiert, nämlich die Auffassung von dem, was man mit Fisch am besten macht und wie man ihn behandelt und kombiniert. Und da gibt es einfach hochinteressante Varianten. Es kann nicht mehr nur darum gehen, dass der Fisch einen möglichst guten Eigengeschmack „behält“, weil er oft genau so etwas kaum hat (wie natürlich auch der Großteil der Fleischsorten, die das, was wir unter „Eigengeschmack“ verstehen immer erst dann entwickeln, wenn wir sie in einer spezifischen Art und Weise behandelt haben – auch so ein Hobbykoch-Märchen). Natürlich gibt es Sashimi und Sushi, und ich bin ein großer Freund von solchen mini-invasiven Degustationen. Aber – das ist ein Teil, nicht mehr, und der Rest besteht bei weitem nicht nur aus irgendwie mediterran gebratenem Fisch (was soll das eigentlich sein?) oder gedämpftem Filet ohne Haut und mit aufgeschäumter Sahnesauce.

 

 

Le Peron, Marseille

Das „Le Peron“ in Marseille – unweit des alten Hafens und auch unweit vom „Passedat“ – ist eine Institution der Fischküche und hat eine gewisse strukturelle Ähnlichkeit mit dem Fischereihafenrestaurant in Hamburg. Es ist eine Art Brasserie der feineren Art, die mit ihren Fischgerichten schon eher Richtung Gourmetküche geht, dabei aber weit entfernt von dem ist, was man bei uns oft unter Fisch in der Gourmetküche versteht. Das sieht dann im Detail so aus:

Tartare de sar de ligne, radis et mangue finement taillés, jus de Chlorophyll acidulé (35 Euro)

Der Teller sieht aus wie gute Küche und hat geschmacklich ganz klare Vorteile. Der Fisch (eine Meerbrassen-Art) als solcher ist vor allem frisch und gut stückig eingesetzt, bringt also einen klaren Tatar-Geschmack. Die sehr dünn gehobelten Radieschen obenauf und die Mango-Partikel (plus Blütenblättchen) haben den Effekt, weder zu viel Süße noch zu viel Radieschen-Banalität in den Akkord zu bringen. Die Radieschen wirken eher wie kleine Reminiszenz an den Rettich in vielen japanischen Rezepten, sie sind eher ein herzhaftes Element mit einem leicht süßlichen Ausgleich von Mango. Den eigentlich „Hook“ macht die angegossene Chlorophyll-Jus, die einen insgesamt dann sehr guten und individuellen Geschmack ergibt. Die Jus schmeckt nicht banal „grün“, sondern hat eher die aromatische Struktur einer Sauce mit einiger Tiefe. Der Säureanteil ist ebenfalls sinnvoll eingebunden und begrenzt. – Insgesamt schmeckt das deutlich anders als viele ähnliche Ansätze aus der Ceviche – Ecke, wegen der Chlorophyll-Sauce sogar deutlich individuell bis neuartig (eben im Vergleich zu den bei uns zu findenden Zubereitungen).

 

Langoustines en kadaif, nems du blette au Quinoa et herbes fraiches, sucs de langoustines, huile de mandarine, citron confit (37 Euro)

Dieses Gericht muss sofort an Harald Wohlfahrt und andere erinnern, die vor Jahren ebenfalls gerne Langustinen in die dünnen Fäden von Kadaifi-Nudeln eingewickelt haben. Diese Technik, der Langustine etwas Textur beizufügen, macht viel Sinn, weil die Langustine eine solche Textur sehr gut verträgt. Die Langoustines hier haben eine exzellente Qualität, sind recht groß und zweifach vorhanden. Die Stücke liegen jeweils auf einem Sockel, der wie Scheiben von Nems aussieht, statt einer Teighülle aber von Mangoldstreifen zusammengehalten wird. Die Scheiben sind mit einer sehr gut schmeckenden Quinoa-Zubereitung gefüllt, die wieder einen sehr guten, individuellen Geschmack mit einer leicht süßlichen Süffigkeit hat. Die Sauce (sucs de langoustines) ist – wie ganz auffällig viele Saucen hier – eher auf der aromatisch dunklen Seite und geht in Richtung „bratöser“ Aromen, also Aromen, die man eher von Fleischgerichten her kennt. Das Mandarinenöl ist nur ein Teil dieses Gesamtgeschmacks, schmeckt nicht wirklich durch und hat damit auch keinerlei fruchtige Banalität. Die konfierten Zitronen obenauf haben eine gute Wirkung. Insgesamt gibt es abermals ein sehr gutes Geschmacksbild, gleichzeitig eine sehr gute Degustation von Langustinen und eine Interpretation, die trotz der Ähnlichkeit beim Hauptprodukt mit bekannten Formen, einen klaren, heute ungewöhnlichen und jederzeit anregenden Impuls setzt.

 

Lotte nacrée, rougail aux sucs de poissons, courgettes marinées, petits pois glacés au beurre fumé, condiment citron-miso (44 Euro)

Die Garung der zwei Stücke Lotte hat einen glasigen Kern („nacrée“). Was man von außen an dunkler Farbe sieht ist keine Bratkruste, sondern Folge des Glasierens mit einer Sauce. Die großen Stücke sind in einem exzellentem Zustand und schmecken trotz der Glasur klar und puristisch. Die Stücke liegen auf einem Sockel/Bett von Erbspüree plus ganzen Erbsen, dazu kommen Rollen von marinierten Zucchini-Streifen. Die Aromatisierung der Erbsen mit geräucherter Butter verstärkt den Gesamteindruck eines Hauptgericht-Verständnisses für Fisch, das auf immer ein wenig an Fleischgerichte erinnert. Hier ist die „Erinnerung“ besonders verstärkt, weil als Basis eine Art Brät-Sauce (rougail) fungiert, die mit Fisch kombiniert wird (sucs/“Säfte“/Jus). Die Wirkung von Zitrone und Miso ist nicht plakativ, sondern – wie schon oben erwähnt – eingebunden und als Teil des Aromenspektrums, quasi zur Erzielung des komplexen, wieder sehr süffigen Hauptgericht-Charakters. Das Gericht schmeckt sehr gut und überzeugt vor allem von der Stilistik her, die ganz selbstverständlich von den bei uns verbreiteten sahnig-cremigen oder vorgeblich mediterranen Formen abweicht, dabei aber durchaus nicht so wirkt, als handele es sich nicht mehr um Fischgerichte im bei uns üblichen Sinne. Man denkt über die Ausweitung nach und empfindet sie eher als ein anderes Universum, das bei uns leider kaum jemals genutzt wird.

 

Saint-Pierre cuit sur peau, moules d‘etang de Thau, asperges blanches et vertes glacées d’un jus iodé (49 Euro)

Für den Gesamteindruck gilt Ähnliches wie oben bei der Lotte. Wieder gibt es ein großes und in allen Teilen überzeugendes Stück eines sehr großen Saint-Pierre, mit der Haut gebraten, wobei gerade der Zustand der Haut besonders überzeugend wirkt. Die anderen Elemente dieses Gerichtes sind allerdings für unsere Verhältnisse teilweise etwas dünn im Aroma. Der weiße Spargel ist fast nur Textur und hat so gut wie gar nichts von dem Terroir-Aroma, das wir in Deutschland meist vorfinden (das gilt übrigens auch für den weißen Spargel, den man hier unten ansonsten kaufen kann: er scheint keine Handelsklassen zu kennen. Ist krumm und schief und fast immer viel zu alt). Der grüne Spargel hat etwas mehr Aroma, ist im grunde aber ebenfalls nicht besonders gut gegart und aromatisiert. Die Glasur mit einer „Jus iodé“ macht nicht viel Effekt beim Gemüse selber, eher dann im Zusammenhang, der wieder bratöse Elemente hat. Die Muscheln haben zwar eine schöne orange Farbe wie die besten Moules de bouchot, sind aber geschmacklich zu neutral und nicht weiter ausgearbeitet (etwa durch eine Court-Bouillon o.ä.), sie sind eher Textur als deutlicher Akzent (der aber durchaus möglich wäre). Eine sehr gute Wirkung gibt es dafür von den Erbsensprossen, die hier eine absolut sinnvolle, texturell-aromatische Ergänzung sind. Trotz der kleinen Schwächen im Detail bleibt wiederum der Eindruck eines sehr guten Hauptgerichtes mit Fisch.

 

Fazit:

Ich gehe selber immer wieder in diese Institutionen, die meist keinen Stern o.ä. haben, weil ich weiß, dass sich hier eine traditionelle Küche manifestiert und hält, die im Gourmetbereich immer wieder „unter die Räder kommt“, weil die Interessen im Gourmetbereich oft viel zu eingeschränkt den gerade gängigen Moden folgen. Diese Küchen müssen aus meiner Sicht immer auch wie ein Spiegel dafür sein, ob die als beste Küchen ausgezeichneten Restaurants vor ihnen bestehen können, oder diese aus beste ausgezeichneten Restaurants einen Weg eingeschlagen haben, der vor allem partikulär ist, der das Ganze und die Qualitätsmerkmale bester Küche zum Teil aus dem Auge verloren hat. Im „Le Peron“ in Marseille kann man mit Blick auf die Fischküche solchen Gedanken bestens nachgehen. Es gibt sehr gute Gerichte, die vielen „lieblos“ exekutierten Gerichten in Sternerestaurants o.ä. eine ganze Reihe von Dingen voraus haben – von der schieren Produktqualität über die Garungen bis zu einem geschmacklichen Kosmos, der in der Normierung vieler Küchen verloren gegangen ist. Die Gerichte im „Le Peron“ werde ich wohl lange Zeit im Gedächtnis behalten, während ich viele andere in höher bewerteten Restaurants längst vergessen habe.

Marseille, im April 2025