Phaidon Verlag, London und New York 2020. Geb., 464 S., ca. 120 Euro (in englischer Sprache)
Formell ist dieser Band “nur” ein weiterer aus der riesig angelegten „Bullipedia“-Serie, dem ganz großen Lebenswerk des spanischen Koch-Avantgardisten Ferran Adrià. Es ist allerdings ein Band, von dem Adrià sagt, es sei sein bisher wichtigstes Buch – also wichtiger als die nach wie vor einfach unglaublich wirkenden El Bulli-Sammelbände. Das ist bemerkenswert, weil es viel über diesen kulinarischen Geist verrät, der glücklicherweise nicht nur sehr groß denkt, sondern auch sehr Großes realisiert. Was mit dem Bullipedia-Projekt passiert, ist ausgesprochen komplex und übertrifft Alles, was es bisher an kulinarischer Wissens-Sammlung und Wissens-Vermittlung gegeben hat. „What is Cooking?“ ist – trotz einiger Beispielrezepte – kein Kochbuch, in dem man mal eben ein wenig blättert, um dann schon genug über den Inhalt und den Autor zu wissen. Dieser Band klärt endgültig, was die eigentliche Intention von Ferran Adrià ist, und er tut dies mit einem Konzept von Wissen, das neuartig und ungewöhnlich ist – sowohl aus der Sicht von Spezialisten der Kochkunst wie aus der Sicht von Wissenschaftlern aus beteiligten Wissensgebieten.
Hier die wichtigsten Aspekte:
Ferran Adrià ist vor allem Forscher. Und das war schon immer so.
Man könnte sich die Frage stellen, warum Adrià nicht weiter kocht, sondern sich nun mit seiner Spezialfassung eines kulinarischen Wikipedia befasst. Die Frage wäre nicht richtig, weil seine Arbeit schon immer unter systematischen, forschenden Aspekten stand. Schon in seinem ersten großen Buch von 1993 („El Bulli. El Sabor del Mediterrani“, bei uns als „Neue Katalanische Küche“ erschienen) überraschte er mit allerlei systematisierenden Tabellen und Grafiken, mit deren Hilfe er eine Art systematische Kreativität entwickelte. Seine weltweit bekannt gewordene Arbeit ab etwa 1995 muss man so verstehen, dass er vor allem Interesse daran hatte, systematisch alle Möglichkeiten der Küche zu erforschen, mit allen möglichen Produkten, mit allen möglichen Hilfsmitteln und mit allen möglichen Techniken. Die Ergebnisse hat er veröffentlicht und in seinem Restaurant präsentiert. Die Frage, in wieweit es sich dabei um Kochkunst im engeren Sinne handelt, spielte nie die entscheidende Rolle. Er hat gezeigt, was alles geht, und als er das Gefühl hatte, dass man nicht wirklich weitergehen konnte, hat er die Arbeit beendet. Ich habe in seinem „Taller“ in Barcelona den kreativen Prozess an Ort und Stelle miterleben können und damals auch für ZDF-„Aspekte“ darüber berichtet.
Dass er im Juli 2013 bei einem Treffen mit deutschen Spitzenköchen und Journalisten in Berlin nach einer vernichtend-offensichtlichen Kritik an den kulinarischen Teilen von Wikipedia sein Bullipedia-Projekt vorstellte, war also eine logische Weiterführung seines Vorhabens, das kulinarische Wissen nicht nur auf neue Höhen zu bringen, sondern auch zusammenzutragen. Ich konnte mich dann später in den neuen Räumen des Bullipedia-Projektes in Barcelona über das ganze Ausmaß seines Vorhabens informieren. Mein Eindruck war, dass die Aufstellung gigantisch ist – auch wenn er über beträchtliche Mittel und Unmengen von Mitarbeitern verfügt. Ich habe mir die auf großen Schautafeln schon vorhandene Strukturierung der Arbeit angesehen und gefragt, wer denn das Ganze eigentlich überblicke. Die Antwort war: „Neben Ferran etwa drei oder vier Leute.“
„Sapiens“: ein neues Verständnis von Wissen
„What is Cooking?“ ist kein klassisches Lehrbuch, in dem in einer mehr oder weniger üblichen Art Punkt für Punkt erklärt wird, um was es sich beim Kochen handelt. Es ist auch in keiner Weise mit einem wissenschaftlichen Werk vergleichbar, in dem nach üblichen Methoden ein Thema aufgeschlossen wird – obwohl zu Adrias Mitarbeitern eine ganze Anzahl von klassischen Wissenschaftlern verschiedener Fachgebiete gehört. Bei „Bullipedia“ wird ein bestimmtes Verständnis von Wissen verwendet und mit dem Begriff „Sapiens“ gekennzeichnet. Man versteht darunter das gesamte Wissen, das rund um ein Thema entstanden ist – ganz gleich, ob es z.B. aus der Wissenschaft, aus der Kochkunst selber oder aus Teilen anderer Wissensgebiete stammt. Insofern ist der „Bullipedia“ – Ansatz dem „Wikipedia“ – Ansatz nicht ganz unähnlich, weil es auch dort oft Quellen aus sehr unterschiedlichen Bereichen gibt. Hier aber werden sie nun konsequent ausgewertet und zur Erläuterung aller möglichen kulinarischen Phänomene herangezogen.
Und weil das Wissen aus allen möglichen Quellen kommt und die Strukturierung des Themas in klassisch-wissenschaftlicher Form nicht das Hauptanliegen ist, geht es in „What is Cooking?“ auf eine durchaus angenehme und sehr unterhaltsame Art und Weise farbig und munter zu.
Dazu kommt ein Hang zu einer möglichst bildhaften Wissensvermittlung, bei der Unmengen von Bildern durch Unmengen von Grafiken, Schautafeln und Gliederungen ergänzt werden (wie das z.B. auch bei Myhrvolds „Modernist Cuisine“ der Fall ist). Von da her liest sich das Buch durchhaus kurzweilig – auch bei komplexeren Inhalten.
Das kulinarische Wissen ist gigantisch. Kein Grund also, es sinnlos zu vereinfachen
Es ist unmöglich, den Inhalt dieses Buches detailliert wiederzugeben. Deshalb muss hier zwangsläufig ein plakatives Bild von einigen der behandelten Bereichen/Themen ausreichen – ergänzt durch eine Reihe von Abbildungen aus dem Buch. Dabei wird sich der Leser aus dem „normalen“ kulinarischen Bereich daran gewöhnen müssen, dass er die übliche simplifizierte Sprache vieler Kochbücher hier nicht unbedingt findet. Das Thema ist komplex, es wird nicht sinnlos vereinfacht.
Den Beginn macht die Erläuterung von „Cuisine Sapiens“ (siehe oben). Es folgt als erstes Kapitel „Lexikalisch-Semantische Aspekte“, also die Erläuterung von Begrifflichkeiten in der Geschichte des Faches wie in diversen Lexika. Dann geht es um „Die Geburt der Küche“ (2), um einen Blick in die Geschichte von der Vorzeit bis heute. Das dritte Kapitel hat eine der typisch formulierten Überschriften: „Was tun Menschen, wenn sie kochen? Warum kochen sie überhaupt?“. Und weiter „Millionen von Menschen kochen jeden Tag: es gibt keinerlei einheitliches Profil für einen Koch“ (4). Es folgen „Ein wissenschaftlicher und systematischer Blick auf das Kochen“ (5), Kulinarische Ressourcen, im Detail erläutert“ (6), „Was kochen wir und wie kochen wir es?“ (7), „Nach Allem, was wir bisher gesagt haben, kann Kochen unterschiedliche Bedeutungen annehmen“ (8), und schließlich „Als eine Handlung, die immer wieder wiederholt wird, entwickelt Kochen Konsequenzen“ (9), ein Kapitel, in dem noch einmal der Bogen von der Frühzeit bis zur Moderne gespannt wird.
Und das sind erst die Kapitelüberschriften. Die Summe der Informationen und Aspekte, die in diesem Buch behandelt werden, ist riesig. Ich blättere für diesen Text absichtlich noch einmal willkürlich und treffe auf Abschnitte wie „Bevor wir sie bearbeiten bereiten wir die Produkte vor. Beginnt Kochen mit dieser Vorbereitungsphase?“, „Der Koch als menschliches Wesen“, „Kochen mit Technik, Kochen mit Methode und Kochen mit Technologie“, „Es gibt Millionen von Kochtechniken, ja, Millionen“, „Kochen im privaten Bereich“, „Reflektionen über verschiedene Arten zu kochen“, „Wir blicken auf die Resultate: was ist ihre Charakteristik? Auf welcher Basis können wir sie definieren? Wie wissen wir, ob es sich um einen Snack, ein Gericht oder ein Cocktail handelt?“, „Das Rezept als Algorithmus“, „Kann man ein nachhaltiger Koch sein? Was bedeutet Nachhaltigkeit beim Kochen?“ oder „Gesundheit als ein Faktor beim Kochen hat etwas mit Medizin und Pharmazie zu tun“. Man ahnt vielleicht, wie detailliert es hier zugeht, und das viele Fragen gestellt werden, auf die man erst einmal gar nicht käme.
Fazit
Es wird erkennbar, dass am Bullipedia-Projekt viele unterschiedliche Wissenschaftler und andere Spezialisten mitarbeiten. Es wird aber auch erkennbar, dass die Sammlung vieler unterschiedlicher Aspekte zum Thema Kochen nicht unbedingt zu einer Erklärung wird, sondern erst einmal klar macht, wie dieses riesige Wissensgebiet eigentlich aussieht.
Direkte Handlungsanweisungen für bestimmte Aktionen kann man hier nicht erwarten, also zum Beispiel keinen Abriss der Küche der Zukunft mit detaillierten Lösungen, weil vor einem globalen Hintergrund eine solche Lösung nicht benannt werden könnte. Dies ist mehr ein Werk, das dafür sorgen kann, dass jeder Mensch, der sich intensiv mit irgendeiner kulinarischen Frage beschäftigen will, Material vorfindet, das ihm weiterhilft. Und das gilt nicht nur für Köche, sondern vor allem auch für Wissenschaftler der verschiedenen Bereiche, die ja gerne im kulinarischen Bereich „dilettieren“ (aus der Sicht der Profis), aber meist einen viel zu engen Horizont haben.
Der sensibilisierte Leser wird sicherlich auch Lücken entdecken, die zum Teil daher rühren, dass man hier einerseits vor allem an der Spitzenküche orientiert ist, andererseits dabei auch noch eine Art französisch-spanische Achse dominiert. Die Arbeit der Adrià-Brüder spielt dabei natürlich ebenfalls eine wichtige Rolle – sie haben schließlich eine Menge der prägnantesten kulinarischen Entwicklungen realisiert. Nur – das muss nun wirklich bei der Bewertung keine Rolle spielen. Diese Sammlung und Problematisierung des Themas ist exzellent und einzigartig in der Geschichte kulinarischer Literatur. Sie zeigt endlich einmal, wie komplex das Thema ist und wie weit auch viele Beobachter und vor allem auch Instanzen, die in der Lage wären, der Vermittlung dieses Wissens endlich einmal mehr Platz einzuräumen, bei uns noch von einer solch global gefärbten Sicht entfernt sind.
Das Buch erhält natürlich 3 grüne BBB. Mehr werden hier ja nicht vergeben…