Eine entspannte Nummer 1 kocht Familienrezepte

Mauro Colagreco/Daniéle Gerkens (Texte)/Matteo Carassale (Fotos): Le Gout de la Famille. Mon carnet de recettes. Hachette Cuisine, Vanves 2021. 304 S., geb., Halbleinen, 45 Euro (in französischer Sprache)

Dass Mauro Colagreco, der Drei Sterne-Koch vom „Mirazur“ in Menton/Frankreich, ein Familienmensch ist, steht völlig außer Frage. Man muss sogar ergänzen, dass er nicht nur seine eigene Familie, sondern auch seine ganzen Mitarbeiter als seine Familie betrachtet. Da ist er ganz südländischer Patron (im positiven Sinne), der dafür sorgt, dass sich alle Mitarbeiter bei ihm wohlfühlen, alle an einem Strang ziehen, alle Einsatz zeigen und alle das Gefühl haben, an einer gemeinsamen Sache zu arbeiten. Das fällt auf – nicht nur weil er im „Mirazur“ auch fürs Personal großzügige Räumlichkeiten hat. Im Vorwort der Autorin heißt es dann auch: „Wenn man zum Team des ‚Mirazur‘ gehört, ist man nie allein.“

Colagreco gehört ja mittlerweile zu denjenigen Köchen, die in der „50 Best“ – Liste Nummer Eins waren und dann nicht mehr gewählt werden können. Das ist schade, weil er mit seiner Stilistik immer eine wertvolle Ergänzung des Spektrums ist – vor allem unter dem Aspekt, wie ein Koch, der aus einem gänzlich anderen kulinarischen Kulturkreis kommt, dann unter dem Einfluss französischer Meister und der französischen Szene seine ganz spezifische Kreativität entwickelt. In diesem Buch, das seiner Familienküche gewidmet ist, sind die Spuren seines Lebens, seiner Kindheit und seiner Sozialisation als Spitzenkoch deutlich zu erkennen. Colagreco hat den Kontakt zur Heimat nie verloren, seine Familie ist und bleibt südamerikanisch geprägt, und ein beträchtlicher Teil seiner Mitarbeiter hat eben auch eine ähnliche Geschichte und wird seine „Familienküche“ ganz besonders zu schätzen wissen.

Schon beim ersten Durchblättern des Buchs fällt übrigens auf, dass man diese „Familienküche“ wirklich ernst nehmen kann. Hier arbeitet ein Koch, der offensichtlich auch immer wieder einfache Gerichte für Familie, Freunde und Mitarbeiter kocht und nicht auf Anregung eines Verlegers plötzlich beginnt, „einfache“ Gerichte zu kochen. Viele ähnlicher Versuche von Spitzenköchen sind da bisweilen am Rande des Peinlichen. Hier sieht das deutlich anders, deutlich authentischer und sofort auch irgendwie – sagen wir: gelebt-süffiger aus.

Das Buch
Das Buch beginnt mit allerlei Informationen über Mauro Colagreco von der glücklichen Kindheit in Südamerika über die „Identität zwischen Südamerika und Europa“ bis zu „Eine Familie mit Herz und Blut“. Es wird ganz klar, dass Colagreco eben nicht – etwa nach Art des ein oder anderen TV-Kochs bei uns – mal eben in eine Rolle schlüpft um möglichst authentisch zu wirken, sondern es um einen wichtigen Teil seines Lebens mit Familie, Freunden und Mitarbeitern geht. Es folgen Kapitel mit Snacks, ein Kapitel mit der blumigen Überschrift „Teddybären der Kindheit“ (zum Beispiel Huhn mit Pommes, Rosenkohl-Gratin oder mit Thunfisch gefüllte Paprika), Asado & Co., gemischte Gerichte, „Menus chic“, „Leichte Abendessen“, „Eingemachtes“ und eine ausgebreitete Ansammlung von Süßem.

Beim detaillierten Studium der Rezepte stellt man schnell fest, dass die ganze Sache sehr viel stilistischen Zusammenhang hat, dass Mauro Colagreco eben offensichtlich in diesem Bereich regelmäßig unterwegs ist. Viele Rezepte sind kurz, manche aber auch durchaus etwas komplexer, und man stellt sich immer wieder vor, dass er seinen Gästen in aller Lockerheit beweisen will, dass er diese „Familienküche“ wirklich beherrscht und immer Gerichte liefert, die einen klaren Verweis auf den guten Koch dahinter haben. Bei den Beignets von Spinat geht es klassisch und einfach zu, und der Mehrwert liegt wohl am ehesten in der Idee als solcher. Die „Marinierten Anchovis“ sind klassisch wie in einem guten französischen Bistro-Kochbuch, das Schnitzel nach Mailänder Art geht sehr viel mehr in dunkle Röstnoten und eine intensive Panierung als etwa das übliche Wiener Schnitzel, und immer wieder bekommt man eine Art süffig-mediterrane Küche, die sich dadurch auszeichnet, dass sie ein gutes Stück bodenständiger aufgefasst ist, also von der schlanken Olivenöl-Linie oft abweicht. So zum Beispiel bei den üppigen, mit Thunfisch gefüllten Paprikahälften, dem gratinierten Mangold mit Speck und Béchamel, der Thunfisch-Tarte oder den Tagliatelle mit Bolognaise mit einer geradezu exquisit-süffig angereicherten Sauce.

Natürlich gibt es auch viel südamerikanisch Gegrilltes wie etwa das gegrillte Huhn, mit Thymian und Rosmarin, aufgeklappt gegart („en crapaudine“), eine Technik, die Colagreco auch bei einem kompletten Lamm über offenem Feuer nutzt, mariniertes Jungschwein mit Chimichurri-Sauce oder auch gegrillte Paprika mit gegrillten Maronen. Bei den „Menus Chic“ (die es in diesem Zusammenhang ganz natürlich ebenfalls gibt, die aber durchaus nicht von der Linie abweichen) geht es vor allem um die Arbeit mit teureren Produkten wie einer Seezunge „a la Romana“, einer Tourte von Huhn mit Eiern und Foie gras, Kalbszunge mit grüner Sauce, Mangoldravioli mit Spinat und Kalbshirn oder einem wunderbaren gerollten Kuchen, der aussieht wie eine Buttercreme-Rolle, aber komplett mit herzhaften Aromen zubereitet ist.

Die klassische Darstellung der Rezepte mit sehr schön bodenständig arrangierten Gerichten wird durch viele Fotos von Familie, den Kindern (die dem Meister übrigens sehr ähnlich sehen), Essen mit Freunden, Mitarbeitern und natürlich der Landschaft direkt an der französisch-italienischen Grenze aufgelockert. Ich kenne das Restaurant, die Gärten unterhalb, den Holzkohleofen, die Gärten in der Nähe von Mauros Wohnhaus und alles Drumherum und kann nur feststellen, dass hier alles so dargestellt ist, wie man es auch an Ort und Stelle finden kann.

Fazit
Obwohl Mauro Colagreco hier im Detail immer wieder auch Originalität zeigt, überwiegt vor allem der Eindruck einer sehr gekonnt gemachten Familienküche, praktikabel und immer vor allem auf einen guten, süffigen Geschmack bedacht. Die Liste der Zutaten ist entsprechend einfach, was ganz klar bedeutet, dass man viele der Rezepte auch bei uns realisieren könnte. Colagreco konzentriert sich auf Bearbeitungen populärer Rezepte und Geschmacksbilder aus dem mediterranen, südamerikanischen und französischen Bereich und vermittelt das Bild einer wunderbar gut funktionierenden kulinarischen Welt, in der es keinen Bruch zwischen Spitzenküche, regionaler Küche und Familienküche gibt. Diese Authentizität, ausgerechnet bei einem Koch, der in zwei oder mehr Kulturen lebt, überzeugt.

Das Buch bekommt wegen seiner spezifischen Qualität 2 grüne BB

Credits Fotos: Matteo Carassale/Hachette