Eat-Drink-Think Sommer-Special: Ein Dokument zur Documenta 2007 / Ferran Adrià

Vorbemerkung: Im Jahr 2007 hatte ich allerlei mit dem Thema Ferran Adrià bei der Documenta 12 in Kassel zu tun. Documenta-Chef Roger M. Buergel hatte mich frühzeitig angesprochen, und zwar nicht nur wegen eines Katalog-Textes über Adrià, sondern auch wegen Überlegungen dazu, welche Perspektiven es für die eigentliche Ausstellung geben könnte. Dabei ging es vor allem um den Wunsch, den Gästen der Documenta tatsächlich etwas Essbares aus der Küche von Ferran Adrià zu präsentieren. Die Überlegungen führten schließlich dazu, dass ich eine Hommage an Ferran Adrià in Planung genommen habe, die mit Hilfe des technisch sehr versierten Caterers Klaus-Peter Kofler umgesetzt werden sollte. Ich habe das Konzept entworfen und so gestaltet, dass es auch für größere Zuschauermengen umsetzbar war. Es gab sogar schon ein erstes Probekochen für eine Reihe von Rezepten.

Ferran Adrià hat das Papier studiert und gut gefunden. Dass diese Hommage letztlich nicht realisiert wurde, lag zuerst einmal an technischen Problemen auf Seiten der Organisation, also der Versicherungen, Feuerwehr etc. Es gab immer neue Hürden und Probleme, obwohl Kofler schon so weit war, die ganze Sache in externe Container zu verlegen. Schließlich stellte sich auch Ferran Adrià gegen eine praktische Performance bei der Documenta, weil er nicht die Möglichkeit sah, exakt das zu präsentieren, was er im “El Bulli” machte.

Das führte dann letztlich dazu, dass er immer ein paar Plätze für Documenta-Besucher im Restaurant freihielt, in Kassel aber nicht präsent war.

Ich möchte das Papier hier erstmals in seinem Originalzustand veröffentlichen. Es ist ein Konzeptpapier, das auch Leute verstehen sollten, die nicht direkt etwas mit der Küche zu tun haben.

Jürgen Dollase: Hommage Ferran Adrià, Documenta 12, 2007

Rezept-Konzepte für die 6 Bereiche Invitation, Irritation, Dekonstruktion, Variation, Konstruktion, Desserts

Im Text sind einige Abkürzungen für technische Verfahren benutzt:

CCL = Calziumchlorid. Gemeint sind die Verfahren mit Alginat-Bindung und Verfestigung im Calziumchloridbad mit anschließendem Wässern

Nitro = Härtung in flüssigem Stickstoff. Typische Verwendung z.B. Dill Nitro

PJ = Paco-Jet. Typische Verwendung z.B.: Eispulver PJ

Agar = Bindung einer Flüssigkeit durch Agar-Agar. Wenn nicht anders erwähnt, ist hier immer ein recht festes Gelee gemeint, das eine spezifische sensorische Funktion hat.

I: Invitation

Idee: In diesem ersten Bereich geht es um typische, bekannte Einzelelemente aus dem Schaffen von Adrià. Die Elemente sollten einzeln verkäuflich sein. Sie sollen dem Neugierigen einen ersten Eindruck vermitteln und ihn zu weiteren Erkundungen ermutigen.

N° 1: Zuckerwatte
Die klassische Zuckerwatte, aber mit einem anderen Aroma und in einer anderen Farbe. In der Größe nicht so wie auf der Kirmes, sondern etwa wie ein Tennisball.

N° 2: Sphärische Ravioli CCL
In groß, löffelfüllend. Es empfiehlt sich eine spektakuläre Farbe, also etwa von einer Erbsencreme oder von Rote Bete

Zu überlegen: eine Spezialvariante mit eingeschlossenen Geleekügelchen (siehe unten). Im Aroma sollten dann möglichst klare Kontraste bemerkbar werden. Im Mund zerdrückt man dann erst den großen Raviolo und dann die kleine Geleekapsel.

N° 3: Geleekugeln, klein CCL
Die kleinen Kugeln („falscher Lachskaviar“ aus Melonensaft) können wie Kaviar angeboten werden, aber auch als Löffelgericht. Die Härtung sollte etwas länger sein, um den typisch zerplatzenden Effekt zu erzielen. Wenn der Kaviar nicht in entsprechenden Dosen serviert wird, könnte man zur weiteren Verwirrung ein Viertel einer Zitronenscheibe dazulegen. Neben der Lachskaviar-Version empfiehlt sich z.B. Minze

N° 4: Espuma und Air
Eine kleine Degustation mit am besten 2 Espumas und 2 Air in unterschiedlichen Aromen. Dazu nur minimale Deko-Elemente von etwas Nitro-Kräutern/frittierten Kräutern. Im Set von 2 Espumas und 2 Air sollte jeweils ein Espuma und eine Air leicht zu identifizieren sein (Kartoffel, Passionsfrucht), die anderen beiden mit originelleren Aromen (Petersilienwurzel, Tonka-Bohne). Je nach Zusammenstellung sollte Wiederholung mit Elementen in größeren Gerichten natürlich vermieden werden.

N° 5: Eis, Nitro
Der absolute Klassiker sollte am untersten Ende der Preisskala stehen, weil Herstellung und sensorisches Erlebnis für Nicht-Gourmets zu den spektakulärsten Dingen bei Adrià gehören.

Technisch sollte der Schaum sorgfältig gehärtet werden, um einen deutlichen Platz-Effekt zu erzielen. Ein Nitro-Eis, das quasi sofort im Munde zusammenfällt, hat wenig Effekt.

Bei der Degustation sollte vielleicht immer wieder einmal jemand vom Personal den Effekt vorführen, bei dem der Dampf aus der Nase kommt. Aromatisch empfiehlt sich, von den Standards des „normalen“ Eis-Programms abzuweichen, also z.B. Gemüse, Parmesan oder Kräuter zu nehmen.

N° 6: Pipette plus weitere Zutat
Ebenfalls ein großer Klassiker und ein Muß für jede Degustation, vor allem deshalb, weil die Darreichungsform den meisten Leuten völlig unbekannt ist. Es empfehlen sich klare Kontraste zwischen Jus/Sauce/Saft und dem festen, auf die Spitze gesteckten Objekt.

Drei Vorschläge:
— Auf die Spitze ein kühler, aber nicht eiskalter Melonenwürfel, in die Pipette eine Currycreme mit einer deutlichen Würze. Eine Creme ist gegenüber einer Jus zu bevorzugen, weil sich die Creme länger im Mund hält.

— Auf die Spitzen eine ganz leicht angewärmte, normal durchgegarte Garnele, in Court-Bouillon gegart, nicht gebraten. In die Pipette ein Zitrus-Passionsfrucht-Saft mit einem deutlichen Fond-Anteil, um den Saft herzhafter zu bekommen.

— Auf die Spitze ein kalter Agar-Geleewürfel von Krustentierfond. In die Pipette eine leichte Creme mit einer Infusion von geräuchertem Bauchspeck.

N° 7: Klare Geleetasche
Eine durchsichtige Geleetasche, zusammengefaltet, von Gemüsebrühe angefertig. Die Füllung von etwas Ricotta, zwei oder drei schmalen Streifen Basilikum und ein Tupfer von Creme von getrockneten Tomaten. Die Tasche sollte nicht zu groß sein, also die Größe einer normalen Ravioli o.ä. nicht überschreiten. Zur Verifizierung des Geschmackseindrucks sollten zwei bis drei Taschen serviert werden.

N° 8: Essbares Papier (Adrià-Werkverzeichnis Nr. 1098)

N° 9: Marshmellows/Mäusespeck
Adrià hat diese eigentlich klassische Textur für die herzhafte Küche wiederentdeckt. Es empfiehlt sich die Zusammenstellung einer dekonstruierten Suppenbasis: Sellerie (Knolle), Lauch, Karotte – u.a. wegen der farblichen Differenzierung.

II. Irritation

Idee: Der Esser kann nicht präzise ermitteln, was ihn erwartet. Die dadurch entstehende Irritation läßt ihn konzentrierter schmecken. Die Suche nach der Identifikation des vorgefundenen intensiviert diesen Vorgang abermals. Um den Esser einerseits nicht unnötig abzuschrecken, andererseits aber auch in einer Art Scheinsicherheit zu wiegen, empfehlen sich vergleichsweise vertraut aussehende Objekte wie etwa die Kroketten.

N° 10: Sensorische Kroketten
Auf einem länglichen Teller quer vier weitgehend identisch aussehende, runde Kroketten (Durchmesser etwa 3 cm) mit unterschiedlichem Inhalt. Als Kroketten sind sie dem Esser vertraut, der Inhalt wird aber verschwiegen und dem Urteilsvermögen des Essers überlassen.

Die Kroketten sind paniert und zur besseren Handhabung in der Küche in der Panade minimal unterschiedlich. Empfohlene Signatur : neutrale Panade, mit weißem Sesam, mit schwarzem Sesam, mit Mohn. Es reichen minimale Beigaben in die Panade. Die Panade sollte ansonsten hell sein und darf in keinem Falle durch zu dunkle Kolorierung Bitternoten bekommen.

Die Füllungen:
— Kartoffelpüree, deutlich mit Coumin abgeschmeckt. Darin eingearbeitet zwei kleine Stückchen von kross geröstetem Speck

— Pürierte, gegarte Garnelen mit einer kleinen Beigabe von gekochten Kartoffeln zur Stabilisierung der Bindung. Das Ganze vermischt mit einer Kohlrabicreme mit einer Infusion von Rosmarin. Die Infusion sollte im Zusammenhang noch klar deutlich werden.

— Vorgebratenes Lammhack mit Cous-Cous, Ras-al-Hanout und einigen Streifen frischer Koriander

— Ratatouille, grob kompottiert, mit einigen feinen Kräuterstreifen von Basilikum, Majoran, Blattpetersilie

N° 11: Gelee-Tagliatelle
Idee: Ein großer Klassiker Adriàs. In Optik und Aroma für viele Gäste eine ungewöhnliche Irritation. Die Gelee-Tagliatelle könnten auch unter der Überschrift „Dekonstruktion“ Verwendung finden, sind aber für Laien sicherlich unter „Irritation“ besser platziert.

Bei Adrià unter dem Namen „Tagliatelle de consomé a la carbonara, Werkverzeichnis Nr. 567

Hier in der Begleitung geändert, um texturell und aromatisch noch mehr Bewegung zu schaffen.

Zutaten:
— getrocknete Olivenscheiben von schwarzen Oliven, zerbröselt und damit teils pulverisiert, teils in noch kleinen, texturell noch wirksamen Stückchen

— dünne Scheibchen von großen Kapernbeeren

— Basilikum, Nitro oder frittiert

— etwa 1 cm lange Zesten von Orange und Zitrone

N° 12 : Zwei kalte Suppen
Idee: Die Suppen sind bei Adrià in verschiedenen Formen variiert worden, wobei er meist mit diversen Gelees und Schäumen einen Zwitter zwischen Suppe und Terrine erreicht.

In diesem Falle werden Spezialwirkungen mit spektakulären Effekten angeboten, die das klassische Bild von der Suppe erheblich irritieren.

Die Suppen stehen nebeneinander auf einem rechteckigen Tablett und müssen unbedingt in einem durchsichtigen Gefäß serviert werden.

Suppe 1:
Eine klare Brühe mit kleinen Gemüseeinlagen (die Gemüse können auch roh sein, wie z.B. Erbsen, Möhrenwürfel oder – streifen, Pilzscheiben). In die Suppe wird beim Servieren etwas flüssiger Stickstoff gegeben, der in der Flüssigkeit sofort zu dampfen beginnt. Die Suppe entspricht in der Optik normalerweise dem Bild einer warmen Suppe, entpuppt sich dann aber trotz des Dampfes als eiskalt. Es ist darauf hinzuweisen, dass die Suppe erst gegessen werden darf, wenn sie nicht mehr dampft.

Suppe 2:
Ein Gelee (Gelatine) mit einer Brühe und etwas Fruchtsäften gemacht. Als Einlage darin kleine CCL-Kugel eingeschlossen mit kontrastierendem Aroma (Minze, Eukalypthus o.ä.)

N° 13: Glas mit weißen Texturen
Idee: In einem durchsichtigen Glas werden drei mehr oder weniger weiße Schichten angeordnet, denen nicht anzusehen ist, welches Aroma sie haben. Der Esser hat keine Möglichkeit der Identifizierung und wird zusätzlich noch durch ungewohnte Texturen irritiert. Dabei müssen Aromen Verwendung finden, die so intensiv sind, dass sie die Trägersubstanz nicht zu stark färben.

Aufbau: Die unterste Schicht ist ein Agar-Milchgelee (H-Vollmilch ist völlig ausreichend), das mit Tonkabohnen aromatisiert ist. Das Gelee sollte eher fest sein.

Die mittlere Schicht ist ein mit Passionsfrucht aromatisiertes Espuma auf Sahne-Basis.

Die oberste Schicht ist eine Eukalypthus-Air

Das Glas mit weißen Texturen sollte kühl serviert werden

III. Dekonstruktion

Idee: Die Dekonstruktion ist ein Konzept, mit dem Adrià bei komplexere Kreationen versucht hat, alte Wahrnehmungsmuster aufzubrechen. Ausgangspunkt ist immer ein Gericht, von dem man ein klares Bild hat. In der dekonstruierten Form werden die Aromen beibehalten, bekommen aber eine andere Textur.

Die hier vorgeschlagenen Konzepte bestehen aus einem Adrià-Klassiker plus zwei weiteren Vorschlägen, die eine Übertragung der Dekonstruktion auf uns in Deutschland bekannte Gerichte sind. Der Vorteil liegt auf der Hand : das Ganze bekommt ein zusätzliches Interesse und ein angenehm leichtes, spielerisches Moment. Durch die Dekonstruktion einer Erbsensuppe wird der Gedanke der Dekonstruktion im Prinzip noch verstärkt, weil die Erbsensuppe als eher trivial gilt und nun nicht nur in dekonstruierter Form, sondern auch noch im Bereich avantgardistischer Küche auftaucht.

N° 14: Gegrilltes Gemüse mit Holzkohleöl (von 2001, Werkverzeichnis nr. 778)
Originale Umsetzung wie bei Adrià

Anmerkung: Auf die Verwendung der ersten dekonstruierten Gemüseversion, der gemischten Gemüsesuppe in Texturen („La menestra de verduras en texturas“, Werkverzeichnis Nr. 247) von 1994 wurde wegen der schwierigen Stabilität verzichtet.

N° 15: Dekonstruierte Erbsensuppe
Die dekonstruierte Erbsensuppe wird auf einem normalen Teller als mittige Komposition angeordnet.

Elemente:
Erbsen, Kartoffeln, Lauch, Wurst, Liebstöckel („Maggi“)

Erbsen — in drei Varianten — als normales Eis — als Air mit einer Minz-Infusion und einer leicht grünen Färbung — als halbierte, rohe Erbsen in tiefgekühlt servierter Form

Kartoffeln — als Espuma

Lauch — in getrockneten Streifen von etwa 10 cm Länge und 3-4 mm Breite. Die Trocknung sollte bei gemäßigter Temperatur stattfinden, um die Entwicklung jeglicher Bitternoten zu vermeiden. Die Streifen müssen so trocken sein, dass sie ohne Schwierigkeiten beim Essen zerbrechen, also mundgerecht zerteilt werden können.

Wurst — in zwei Varianten — als Air von leicht geräuchertem Bauchspeck — zwei oder drei krosse Bauchspeckwürfel von etwa 5 mm Größe

Liebstöckel — in sehr feinen Streifen, Nitro oder frittiert

Das Gericht sollte auf einem leicht gekühlten Teller serviert werden.

N° 16: Dekonstruiertes Frühstück
Idee: Wie bei der dekonstruierten Erbsensuppe geht es beim dekonstruierten Frühstück um eine weitere Verstärkung des Dekonstruktions-Effektes durch die Möglichkeit der Vergleichbarkeit aus den täglichen Erfahrungen heraus.

Das Gericht wird in zwei Teilen auf einem rechteckigen Teller serviert.

Elemente 1:
Kaffee, Brot, Butter, Marmelade

Kaffee — als Air, das Kaffeearoma nicht zu kräftig und nur mit minimaler Süße

Brot — in Form von Blätterteigbruch, undzwar in etwas größeren Plättchen

Butter — als Butterbrösel, nicht so stark geröstet, aber gut getrocknet

Marmelade — als Basis eine Orangenmarmelade im englischen Stil, also mit eingearbeiteten Zesten. Verdünnt mit Sahne und zu einem mittelfesten Agar-Gelee verarbeitet.

Aufbau:
Das Gelee zu einem rechteckigen Block von etwa 5-6 cm Länge, 2 cm Breite und 1,5 cm Dicke formen. Darauf schräg eine Blätterteigschicht, darauf und neben das Gelee die Butterbrösel, obenauf die Kaffee-Air

Elemente 2:
Ei, Salz, Käse, Brot

Ei — als getrocknetes Eigelb, dabei nicht ganz pulverisieren, sondern einige etwas größere Stückchen belassen

Salz — als klares Glukose-Salz-Plättchen, unregelmäßiger Bruch

Käse — zwei (wegen der Degustation) sphärische Ravioli CCL von einer Sahne-Ziegenfrischkäse-Zubereitung (z.B. Picodon) oder Ricotta. Als einfachere Lösung wären ev. auch zusammengefaltete, klare Geleetaschen möglich

Brot — in frittierter/ausgebackener Form. Dazu Toastbrot kurz in Butter anrösten. In Streifen schneiden (ähnlich Pommes Frites, etwa 6 cm lang und 1×1 cm dick). Panieren mit gemahlenen Nüssen und nicht zu dunkel ausbacken.

Aufbau:
Kleine, zentrierte Komposition, Salzplättchen gegen Brot, Eipulver über alles.

IV. Degustation/Variation

Idee: In den Menüs von Ferran Adrià spielt die präzise Erforschung der Wahrnehmung regelmäßig eine Rolle. Die dazu gehörenden Gerichte haben jeweils konstante und variable Elemente. Es ergibt sich eine Art Versuchsanordnung, die quasi automatisch zu einer intensiveren Beschäftigung mit dem Hauptprodukt und den sich verändernden Akkorden führt.

Die hier gemachten Vorschläge nehmen das auf und ergänzen das Prinzip noch durch eine Art Binnenstruktur. Nicht nur das Hauptprodukt verändert sich, sondern der Akkord wird länger und komplexer.

N° 17: Lamm in „Ping-Pong“ – Degustation
Idee: Bei dem von links nach rechts gegessenen, quer aufgeschlossenen Teller steht am Anfang ein Stück Lammfilet, das pur und nur mit etwas Salz gegessen wird. Durch die weiteren Elemente ergibt sich im Mund ein Gewürzraum, der die weiteren zwei Lammstücke deutlich anders schmecken lässt.

Die Elemente, von links nach rechts:
Lamm — ein Stückchen Lammfilet, das in einem Satz gegessen werden kann. Das Filet ist praktisch, weil es zügig gebraten werden kann. Das Fleisch ist mit wenigen Körnern Maldon-Sea-Salt oder Fleur de Sel gewürzt.

Glas mit Gewürz-Jus — ein Lammfond, mit Coumin, Curry etc. deutlich abgeschmeckt. Es wird nur ein etwas größerer Schluck benötigt.

Lamm — exakt in der gleichen Form, wie zu Beginn

Minzgelee — ein normal mit Gelatine gebundenes Gelee auf der Basis einer reduzierten Gemüsebrühe. Die Reduzierung ist von Vorteil, um über den höheren Gelatine-Anteil im Ausgangsprodukt mehr Länge/Nachhall zu bekommen. Diese Nachhaltigkeit sorgt dafür, dass ein stabiler Gewürzraum im Mund entsteht. Die Bindung sollte so stabil sein, das man das Gelee ohne Schwierigkeiten am Stück aufnehmen kann. Das Minzaroma muß deutlich sein.

Lamm, Taboulé, Orangenzesten — ein weiteres Stück Lamm mit der gleichen Würzung auf einem kleinen Taboulé-Sockel. Oben auf dem Lamm zwei etwa 1 cm lange Stückchen Orangenzesten. Zur Vereinfachung ist auch ein einfacherer Cous-Cous- oder Bulghur-Sockel möglich. Der Sockel sollte eine klar körnige Textur behalten.

N° 18: Thunfisch in vier Varianten
Idee: Dieser Teller ist keine Thunfisch-Variation, bei der der Thunfisch in verschiedener Form vorkommt. Die Basis bleibt gleich, die Zutaten ändern sich so, dass der Fisch immer wieder neu interpretiert wird, und zwar sowohl aromatisch als auch texturell. Dazu bekommt die Degustation durch die Art der Zutaten immer mehr Länge und Struktur (aufsteigendes Prinzip). Der längliche Teller wird von links nach rechts aufgebaut und gegessen.

Die vier Stufen:
Thunfisch pur — ein Stück roher Thunfisch von etwa 2,5 x 2,5 cm Fläche und 1 cm Höhe. Gewürzt mit wenigen Tropfen einer leicht zitronigen Vinaigrette

Thunfisch, Blätterteig, Fleur de Sel — die gleiche Größe Thunfisch, dazu in etwas mehr als der Thunfisch-Fläche Blätterteigbruch, flach, etwa 2 – 3 Schichten. Der Blätterteig sollte flach (beschwert) gebacken sein. Obenauf zwei bis drei Körner Fleur de Sel/Maldon Sea Salt

Thunfisch, Wasabi-Creme, Sauerrahm — die gleiche Größe Thunfisch als Basis. Darauf zwei Streifen Creme, knapp so lang wie der Thunfisch, etwa 5 mm dick. Der erste ist eine mit Sauerrahm milder gemachte Wasabi-Creme, der zweite Sauerrahm pur. Die Wasabi-Creme steht mehr für das Aroma, der Sauerrahm mehr für das schmelzende Element. Aus diesem grunde sollte der Sauerrahm kühl sein.

Thunfisch, Wasabi-Creme, Sauerrahm, Blätterteig, Walnuß, Sprossen — wie die vorige Version mit Wasabi und Sauerrahm. Obenauf zusätzlich etwas Blätterteigbruch (eine Schicht), eine halbe Walnuß und einige Sojasprossen. Der Akkord bekommt durch diese Zutaten eine erhebliche Länge und Tiefe.

N° 19: Tomate in Texturen
Idee: An einem einfachen Produkt wie der Tomate läßt sich für den normalen Esser am deutlichsten demonstrieren, wie stark die Veränderungen sind, die durch die Aufmerksamkeit für veränderte Texturen im Sinne von Ferran Adrià erzeugt werden.

Die Präsentation kann auf einem oder mehreren Tellern erfolgen. Die Anzahl der Elemente kann variabel sein.

Mögliche Elemente:
Weiße Tomaten-Air

Tomatengelee — in verschiedenen Ausführungen möglich, z.B. von gelben Tomaten, klares Tomatengelee, Gelee von pürierten Tomaten, Gelee von Tomatensauce (klar oder a la Creme).

Getrocknete Tomate

Tomatenpulver

Tomateneis — ein normales Tomateneis auf Wasserbasis, aromatisiert mit etwas Ketchup, Tabasco, minimal Balsamico

Tomateneis, Paco-Jet — Späne oder Pulver von Paco-Jet-Eis, am besten ist Pulver wegen der „trockenen“ Wirkung

Weißes Tomatenmousse — von aufgefangenem, weißen Tomatensaft

Tomatenmarmelade — mit Honig (am besten : Kastanienhonig oder Buchweizenhonig, sonst : Akazienhonig) kompottierte, aber nicht passierte Streifen von entkernten Tomaten

Sphärische Ravioli

V. Konstruktion

Idee: Adrià hat viele Detailerfindungen gemacht, die immer wieder auf der ganzen Welt für Aufsehen sorgen. Den Höhepunkt seiner Arbeit bilden aber nicht diese Einzelelemente, sondern Kompositionen, in denen er seine Erfindungen zu spektakulären Gerichten zusammenfügt. Diese Gerichte sehen buchstäblich wie Gebilde von einem anderen Stern aus und haben so gut wie keine Ähnlichkeit mehr mit dem traditionellen Bild von einem „normalen“ Essen.

Trotz der spektakulären Struktur sind Kompositionen dieser Art in dem Moment gut zusammenzustellen, wo man das Grundmaterial ohnehin zur Verfügung hat. Auch Adrià arbeitet weitgehend so : die komplexeren Kompositionen werden erst zur Saison im „El Bulli“ zusammengefügt, wenn die einzelnen Elemente zur Verfügung stehen.

N° 20 Lachs in neuer Fassung
Idee: Lachs und Räucherlachs gehören zu den allgemein bekannten Standards der Gastronomie. Den Lachs und diverse Elemente aus seiner Begleitung in einer völlig verwandelten Art zu präsentieren, sorgt für eine optimale Aufmerksamkeit und fordert eine individuelle Stellungnahme geradezu heraus. Das Gericht hat eine spektakuläre Optik, ein ungewöhnliches sensorisches Spektrum und eine aromatische Palette, die gleichzeitig bekannt und fremdartig wirkt.

Elemente:
Geleespiegel von Rote Bete-Saft — benötigt wird ein kreisrunder Geleespiegel von einem nicht zu stark reduzierten Rote Bete Saft von etwa 20 cm Durchmesser. Der Saft sollte einen leichten Fond-Hintergrund haben, muß aber klar nach Rote Bete schmecken.

Räucherlachs — Würfel von etwa 1,5 bis 2 cm Kantenlänge von einem leicht geräucherten Lachs. 3 bis 4 Würfel sind ausreichend.

Meerrettich-Schaum — ein sehr leichtes Espuma von Sahne und Meerrettich, das Aroma sollte klar vorhanden sein, die Schärfe aber nur noch minimal durchkommen.

Milch-Gelee — Ein Agar-Gelee, mittelfest von normaler H-Vollmilch mit einem ganz leichten Parmesan-Hintergrund. Davon 3 Stücke. Die Würfelgröße exakt wie die vom Lachs.

Dill-Tempura — Drei ganz kleine Zweige Dill, mit minimal Tempura leicht verfestigt. Der Zweig wird in die Milch-Gelee-Würfel gesteckt.

Melonen-Kügelchen CCL — (= der „falsche Lachskaviar“ bei Adrià). Einige Kugeln (ca. 8 – 10) auf dem ganzen Teller verteilt. Die Härtung so, dass sie deutlich zerplatzen.

Tomatenpulver — handelsübliches Material

Milchpulver — dito handelsübliches Material. Die beiden Pulver haben in erster Linie dekorative Aufgaben und werden benutzt, um die Komposition leicht zu berieseln. Dies aber nicht gleichmäßig auf dem Teller verteilt, sondern so, dass durchaus hier und da etwas größere Mengen liegen, die man direkt probieren kann.

Anrichten:
Die festen Elemente werden auf der Geleeplatte flächig verteilt. Die Kreation hat kein optisches Zentrum, in dem sich die Elemente stauen. Die Verteilung sollte auch nicht zu regelmäßig sein und jedes Muster vermeiden.

N° 21: Pilz-Nuß-Texturen
Idee: Die Kombination von verschiedenen Schäumen, Air, trockenem Eispulver und anderen gemahlenen Elementen ergibt eine besonders spektakuläre „Landschaft“ und gehört zu den ungewöhnlichsten Kreationen, die man heutzutage bekommen kann. Adrià hat Gerichte nach diesen Prinzipien in verschiedenen Varianten abgewandelt.

Elemente:
Mandel-Espuma — Ein sehr leichtes Espuma mit einem Hauch von Mandelgeschmack

Pilz-Air — Von Pilzfond, in der Farbe je nach Fond eventuell mit etwas Sahne zu einem leichten Braun machen.

Walnußeis — Ein leicht süß-salziges Nußeis. Die Balance so, dass auffällt, dass das Eis nicht nur süß ist, aber ohne wirklich salzigen Eindruck.

Morchel-Eispulver, PJ — Etwa die Menge von 2 EL

Kokosflocken — Optimal wären frisch mit einer Microplan-Reibe geriebene Kokosflocken. Handelsübliche Flocken sind möglich. Wenn deren Aroma zu penetrant ist, können die Flocken mit etwas Milchpulver gestreckt werden.

Gemahlene Pekannüsse — Luftig gehalten, der optische Effekt kommt nicht zuletzt von der Farbe der Haut

Junge Mandeln — Geschält, ganz

Frittierte Champignonscheiben — Etwa 3 mm dicke Scheiben von maximal mittelgroßen Champignons. Beim Versäubern unter dem Hut zum Stiel hin die Lamellen entfernen, damit sich eine klare Silhouette ergibt. Panieren und eher hellbraun als zu dunkel ausbacken. Die fertigen Scheiben müssen deutlich wie Pilze aussehen.

„Mini-Palmen“ — Als Dekoration zwei bis drei Blättchen mit Stiel (junge Triebe) von Basilikum oder Brunnenkresse. Sie werden in das Eis und die Espuma gesteckt.

Anrichten:
Aus den Elementen, die im Falle von Eis, Espuma und Air jeweils etwa das Volumen eines gehäuften EL haben und den Texturelementen wird eine Art Wüstenlandschaft zusammengesetzt. Die einzelnen Elemente stehen dabei weitgehend unvermischt nebeneinander, überlappen sich aber knapp, damit eine zusammenhängende „Dünenfläche“ entsteht.

Als Muster finden sich Abbildungen dazu in Adrià 2005 unter Nummern wie 1130, 1131 oder 1138.

N° 22: Steak
Idee: Das Steak ist hier eingesetzt, um auch Essern, die keinerlei Erfahrungen mit avancierterer Küche haben, die erheblichen Veränderungen zu verdeutlichen, die durch Adriàs Denkweise entstehen. Das Gericht ist eine Mischung aus Dekonstruktion und Konstruktion und illustriert die Anwendung von Adriàs Techniken auf ein normales Tellergericht der gutbürgerlichen Küche. Es entsteht eine sensorisch völlig andersartige Struktur.

Elemente:
Steak — Ein kleines Stück Steak, gut gereift, ohne weiteres zu essen. Es ist nur ein kleines Stück für eine einmalige Degustation notwendig. Das Stück dient quasi als Referenz für den Grundgeschmack. Würzung nach dem Braten mit einigen Körnern Maldon/Fleur de Sel.

Glukose-Splitter mit Pfeffermix — Gleichzeitig als dekoratives und aromatisches Element. Unregelmäßiger Splitter in dekorativer Größe. Darin Einlage von grob gestoßenem Pfeffer, inklusive Kubebeb, Szechouan-Pfeffer und langem Pfeffer. Die Pfeffer mit den besonders wirksamen ätherischen Ölen passen gut zum Zucker.

Kartoffelpüree,getrocknet — Ein normales Püree mit einem geringen Butteranteil. Nicht ganz zu Pulver verarbeitet, sondern noch mit etwas größeren Kügelchen von bis zu 3 mm Durchmesser.

Jus-Gelee — Dunkler Kalbsfond in kräftiger Reduktion. Das Gelee nicht zu fest, es sollte schnell schmelzen. Das Gelee muß eiskalt serviert werden.

Air von gerösteten Zwiebeln — Per Infusion in Sahne/Milch

Lauchzwiebelstreifen, Nitro — Dünne Streifen, die zerbrechlich sein müssen und keinerlei Röstspuren aufweisen dürfen.

Würfel von getrocknetem Fleisch — Kleine Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 5 mm. Das Fleisch vor dem Trocknen zur Würzung mit reduziertem Fond/Demi-Glace überglänzen

Anrichten:
Der Teller wird trotz des kleinen Stücks Fleisch zentral in einer eher dichten Komposition angerichtet. Die einzelnen Elemente dürfen nicht so stark überlappen, dass sie nicht einzeln probiert werden können.

Desserts

Idee: Im Bereich der molekularen Küche bestehen die Desserts häufig aus einer Abfolge von Kleinigkeiten. Das ist natürlich auch hier mit den unter „Invitation“ aufgeführten Elementen möglich. Die folgenden zwei Desserts gehen darüber hinaus und schließen an das Niveau von Kreationen aus der Abteilung „Degustation/Variation“ bzw. „Konstruktion“ an.

N° 23: Gastronomisches Dessert
Idee: Der Name „Gastronomisches Dessert“ wird benutzt, weil sich hier auch „herzhafte“ Elemente finden. Das Dessert ist mit Absicht extrem farbig gehalten, um insgesamt einen in jeder Beziehung spektakulären Abschluß des Essens zu schaffen. Neben den texturellen Aspekten zeichnet es sich durch ein ungewöhnliches Aromenspektrum aus.

Elemente:
Erbsen-Minze, CCL — Ein sphärischer Raviolo von einer leicht gesüßten Erbsencreme mit deutlichem Minzanteil. Grün

Curacao, CCL — Kleine Kügelchen mit fester Härtung. Das Ausgangsmaterial kann leicht nachgesüßt werden. Blau

Paprika-Himbeer-Agar — Ein mittelfestes Gelee mit einer gut homogenisierten Masse. Die Abstimmung von rotem Paprika und Himbeere ist problemlos, weil sie einen leicht erkennbaren Mischpunkt hat, an dem weder Paprika noch Himbeere durchschmecken. Rot

Tomate-Honig-Gnocchis, CCL — Es empfiehlt sich die Verwendung von Kastanienhonig oder Buchweizenhonig, weil die Aromen gut durchschmecken und die Süße begrenzt bleiben kann. Rot

Glucose-Plättchen — Die Plättchen sind glasklar, dünn und gut zerbrechlich. Sie bekommen kein spezielles Aroma, sondern dienen ausschließlich der Dekoration und der texturellen Auflockerung. Farblos

Nuß-Eispulver, PJ — Ein aromatisch normales Eispulver von Walnüssen. Leichtes Braun

Kurkuma-Air — Infusion von Kurkuma/Gelbwurz in Sahne. Die Farbe sollte deutlich gelb sein. Gelb

Körner von schwarzem Kümmel und schwarzem Sesam

Anrichten:
Wie bei den anderen Gerichten der „Konstruktion“ hat dieses Dessert kein optisches Zentrum, sondern eine aufgelockerte und auf keinen Fall symmetrische Anordnung. Es sollte insgesamt ausgesprochen bunt aussehen.

N° 24: Ingwer-Schokoladenkuchen in Variationen
Idee: Der Aufbau dieses Desserts ist ein eine Degustation in aufsteigender Linie – ähnlich der Thunfisch-Variation unter Nr. 18. Darüber hinaus entsteht durch die Verbindung mit drei verschiedenen Flüssigkeiten (von denen jeweils nur ein minimaler Schluck getrunken wird) eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten. Auch Aspekte der Entwicklung eines Gewürzraums spielen hier eine Rolle. Das aromatische Bild ist breit gefächert.

Prinzip:
(Anmerkung: Das detaillierte Rezept liegt vor)

Basis ist ein leicht feuchter Schokoladenkuchen mit Ingwer und Gewürzen. Der Kuchen wird nach kurzem Abkühlen zerbröselt, aber nicht völlig pulverisiert. Die Brösel kommen auf drei Löffel, und bekommen in der zweiten und dritten Version weitere Zutaten. Den Löffeln gegenüber stehen 3 Gläser mit unterschiedlichen Flüssigkeiten. Die 6 Elemente können in jeder Form kombiniert werden.

Elemente:

Schokoladenkuchen pur — u.a. mit eingelegtem Ingwer, Kastanienhonig, Currypulver, Vanillepulver und Kardamompulver

Schokoladenkuchen plus Zitronat und etwas Orangenzesten

Schokoladenkuchen plus Zitronat und einigen kleinen Walnussstückchen

Eine Schokoladen-Gewürzcreme — dem Kuchen ähnlich, aber zusätzlich mit einer intensiven Zimt-Infusion

Ein asiatischer Fond — mit Sternanis, Zitronenzesten, Zitronengras, Kardamomkapseln, Korianderkörnern und Korianderblättern

Ein Aprikosen-Kräuter-Fond — mit Aprikosen, rosa Pfeffer, Rosmarinnadeln, Lavendelnadeln, Thymianzweigen und Basilikum