Meine Dokumentationen für das Jahr 2024 haben mir in ihrer Vielfalt und Intensität besonders viel Freude gemacht. Wie üblich kommen bei diesen Dokumentationen gleich reihenweise Aspekte zum Vorschein, über die man ansonsten quasi nie etwas erfährt. Außerdem sind sie natürlich im kulinarischen Teil (im engeren Sinne) so genau und umfangreich, wie das nur hier bei diesen Dokumentationen gemacht werden kann. Ich danke für die Möglichkeit endlich einmal kulinarisches Wissen in dem Umfang zu erfassen und zu beschreiben, wie das in Dresden der Fall ist.
Der Titel der Dokumentationen ist:
Das kulinarische Werk
Dokumentationen zur Genese, Struktur und Reproduktion kulinarischer Exzellenz
Die Dokumentationen umfassen in der Regel:
Inhaltsverzeichnis
Intention/Begründung für die Dokumentation
Koch und Restaurant
Gespräch mit dem Koch
Herstellung des Gerichtes in kommentierten Step-by-Step-Bildern
Rezept
Degustationsnotizen
Vergleich und Diskussion von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern
Zusammenfassende Bewertung und Einordnung
Die fünf Köche, die in diesem Jahr für kulinarische Exzellenz geehrt werden sind (in alphabetischer Reihenfolge und mit kurzen Anmerkungen):
Marc Haeberlin, „Auberge de l’Ill“, Illhäusern/Elsaß: Saumon soufflé
Der Saumon soufflé ist nicht nur einer der großen Klassiker der Auberge, sondern eines der großen, klassischen Gerichte überhaupt mit einem unverkennbaren Geschmacksbild. Die Dokumentation zeigt Details der Herstellung, die in keinem der Bücher so präzise vermerkt sind. Im Gespräch gibt es viele unbekannte Anekdoten und Informationen rund um den Saumon soufflé, seine Entstehung, Paul Haeberlin, die französische Szene usw. usf. Eine ganze Reihe von kursierenden Informationen werden korrigiert und erweitert.
Christian Hümbs, ehemaliger Patissier in Zwei-und Drei Sterne-Restaurants, TV-Koch (Das große Backen) und Autor: Gesäuerter Kopfsalat mit Yuzu, Petersilie und geröstetem Roggen
Christian Hümbs ist zwar seit einiger Zeit nicht mehr als Patissier in einem großen Restaurant tätig, sollte aber wegen seiner sensationellen „Crossover-Desserts“ mit Elementen der herzhaften Küche in Desserts nie vergessen werden. Es ist gelungen, Hümbs noch einmal zu Aktivitäten in dieser Richtung zu bewegen. Es gibt alle möglichen Details – nicht nur über den Kopfsalat, sondern auch über eine ganze Reihe weiterer Desserts, dazu Einordnungen. Und Degustationsnotizen und ein Gespräch mit allen Informationen zur Entstehung der Desserts und der Laufbahn von Christian Hümbs.
Torsten Michel, „Schwarzwaldstube“, Hotel Traube-Tonbach, Baiersbronn: „Wildhase aus dem Burgenland nach königlicher Art“ (Lièvre à la royal)
Der Lièvre à la royal ist eines der klassischen Rezepte, an dem sich wohl die meisten Spitzenköche abgearbeitet haben. Es gibt sehr unterschiedliche Fassungen – auch von sehr unterschiedlicher Qualität. Das Verfahren der Herstellung ist oft so komplex, dass sich Laien daran gar nicht erst versuchen sollten. Torsten Michel war schon lange der Spezialist der Schwarzwaldstube für Schmorgerichte und zeigt hier ein enorm differenziertes und differenzierendes Denken mit einem gut begründeten, eigenen Ergebnis. Der Blick in die Literatur fällt hier besonders interessant aus und eröffnet im Grunde ein neues Fach der kulinarischen Forschung (die ja nach wie vor kaum jemals stattfindet).
Stefan Neugebauer, Chefkoch „Deidesheimer Hof“, Deidesheim: Pfälzer Saumagen
Das Bild zeigt eine Fassung des Saumagens aus dem Gourmetrestaurant „Schwarzer Hahn“. Dokumentiert wurde die Herstellung des klassischen Saumagens, der bei Neugebauer aber in seinen beiden Restaurants immer wieder variiert wird. Ein Gespräch fand nicht nur mit ihm, sondern auch mit Seniorchef Hahn statt, natürlich auch wegen der Aktivitäten von und rund um Bundeskanzler Kohl. Dabei wird die klischeehafte Geschichtsschreibung zu Helmut Kohl korrigiert werden müssen, der sehr viel mehr als kulinarisch interessierter Geist, denn als grobes „Pfälzer Urgestein“ erscheint. Es gibt Unmengen von Details dazu und natürlich auch zur Rezeption des Saumagens, die völlig losgelöst von der prima materia erscheint.
Joachim Wissler, „Vendôme“, Schlosshotel Bensberg, Bensberg: Gespräch über die kreativen Prozesse in der Spitzenküche seit dem Jahr 2000 – mit Beispielgerichten seiner Arbeit zwischen den Jahren 2004 und 2024
Das Gespräch mit Joachim Wissler ist so nur mit Wissler möglich. Er ist nicht nur Zeitzeuge einer Entwicklung in der Kochkunst nach 2000, die vielleicht einmal mit ähnlich intensiven Phasen in der Rock- und Popmusik verglichen werden wird, sondern gleichzeitig auch Protagonist der Kochkunst. Im Gespräch zeigt er einerseits, warum seine Herkunft bodenständige Aspekte bewirkt hat und andererseits, wie man auf die Entwicklungen der Moderne so schaut, dass man Rückgrat behält und immer wieder kreativ wird. Dabei scheut Wissler auch nicht vor detaillierter Kritik an berühmten Kollegen zurück. In der Dokumentation stelle ich auch seine Entwicklung zwischen 2004 und 2024 anhand von Beispielen dar.
Die Dokumentationen werden nach dem Festakt am 28.10.24 online gestellt und sind frei zugänglich
Am Abend des 28.10.24 gibt es ein Diner unter Mitwirkung aller Geehrten im „Bülow Palais“ in Dresden.
Die offizielle Einladung poste ich auf Facebook