Drei Gerichte von Heiko Nieder, „The Restaurant“, The Dolder Grand, Zürich

Heiko Nieder ist einer der besten deutschen Köche, arbeitet aber in der Schweiz. In Deutschland wurde er vor allem durch seine Zeit im luxuriösen „L’Orquivit“ in Bonn bekannt, wo er von 2002 bis 2008 arbeitete und 2005 einen ersten Michelinstern erhielt. Es gab dort vor allem aromatisch interessante Gerichte wie etwa „Hummer mit Staudensellerie, Mango und Olivenöl“ oder „Jakobsmuscheln mit Datteln, Pinienkernen und Minze“. Im Jahr 2008 wurde Nieder „Chef Fine Dining“ im für rund 420 Millionen Schweizer Franken äußerst luxuriös renovierten, erweiterten und mit viel Weltklasse-Kunst bestückten „The Dolder Grand“ – Hotel hoch über Zürich. „The Restaurant“ (so der nicht so ganz bescheidene Name) begann erst einmal ohne die traditionelle Unterstützung der alteingesessenen lokalen Gäste, die dort lange Jahre eher bürgerliche Küche gegessen hatten. Heiko Nieder aber blieb auf Kurs, setzte sich durch und wurde im Jahre 2011 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Im Herbst des letzten Jahres gab es dann im Gault Millau Schweiz 19 Punkte und die Ehrung als „Koch des Jahres“.

In Deutschland hat man Nieder nie so ganz „auf dem Schirm“ – so, wie man allgemein die Arbeit auch anderer deutscher Spitzenköche im Ausland oft nicht so recht würdigt. Der 47-Jährige hat sich jedenfalls nicht beeinflussen lassen und mittlerweile ein klares, eigenes Profil entwickelt – und das bei hoher handwerklicher Qualität, in einem Spitzenrestaurant der eher entspannten Sorte, zu für Schweizer Verhältnisse vergleichsweise moderaten Preisen und mit einem guten Gespür für die notwendige Leichtigkeit des Essens. Es macht Spaß, hier mit Blick über den Zürichsee und manchmal auch auf die Alpenketten zu essen.

Hier nun drei Gerichte aus seinem Programm. Ich habe einmal wesentlich mehr Details als üblich aufgeführt, damit man sich einerseits die grandiose Qualität der Gerichte besser vorstellen kann, andererseits aber auch die handwerkliche Dimension der Entstehung einer solchen Qualität besser nachvollziehen kann.

Gelbschwanzmakrele „Fatoush“
Serviert werden Sashimi-Scheiben mit einem Ring von „Fatoush“, einer Adaption des aus dem Libanon stammenden Brotsalates. Auch bei der dezenten Aromatisierung der Makrelenscheiben spielen die Fatoush-Aromen eine Rolle: sie sind mit einem leicht gebundenen Fatoush-Saft lackiert.

Die Elemente im Aromen- und Texturapparat rund um die Scheiben sind: Tomatenconcassé, gesalzene Brunoise von Gurken, fein geschnittener Lattich, Minze, Petersilie, Sumach, Limettenöl, grüner Tabasco, Weissweinessig, Brunoise von Peperoncini, Zitronensaft, kleine Croutons und ein Mix aus Maldon-Sea-Salt mit Limettenabrieb.

Der Eindruck ist erst einmal der von Frische und einer gewissen „Garten-Würze“, die ausgesprochen natürlich wirkt. Der exzellente Fisch entwickelt fein-jodige Noten, die in der Kombination mit den anderen Elementen zuverlässig durchblenden. Er wird also von den präzise dimensionierten Zutaten nicht überlagert, sondern eingefaßt. Das texturelle Spektrum ist ähnlich groß wie das aromatische und bleibt ebenfalls präzise in einer einfassenden, begleitenden Funktion. Die ganze Komposition wirkt originell und meisterlich ausbalanciert. Man isst sie am besten in vergleichsweise spontan zusammengestellten Proportionen. Ein eigens zusammengestellter Vollakkkord aus allen möglichen Elementen ist nicht unbedingt nötig.

DER Gemüsefond
Der Titel dieses Gerichtes passt ein wenig zu dem selbstbewussten Namen des Restaurants… Man neigt natürlich bei solchen Titeln zu einer genaueren Überprüfung und wird tatsächlich fündig. Die Komposition hat eine enorme Qualität, die allerdings auch mit beträchtlichem Aufwand hergestellt wird.

Hier die Elemente:
Ein eiskalt angegossener Gemüsefond, dazu rund ausgestochenes Gelee von diesem Gemüsefond, getrocknete Tomaten, enthäutete Mini-Tomaten, confierte Stücke von Shi-i-take, marinierte Champignon-Stücke, Staudensellerie-Röllchen, Selleriekresse, Petersilienkresse, Scheiben von gekochtem Knollensellerie, Scheiben von gekochter Pastinake, frittierte Knoblauchscheiben, Thymiankresse, Röllchen von im Vakuum in Olivenöl confierten Auberginen, dünne Scheiben von Pimientos del Padron, Artischockenpüree, dünn geschnittene Pepquino (ein Koppert Kress-Produkt), reduzierter Orangensaft, gehackte und geröstete Pinienkerne und Pistazien, Petersilienöl, Basilikumöl, Basilikumkresse, gezupfter Estragon, Piment d’Espelette, Maldon Sea Salt.

Ich hatte selten irgendwo den Eindruck, dass sich großer Aufwand so lohnt wie hier im „The Restaurant“ bei diesem Gericht. Wieder hat man gleich zu Beginn den Eindruck von Gartenfrische und Natürlichkeit. Mit jedem Löffel bekommt man einen Spezialakkord höchster Güte, und das buchstäblich ohne jede Ausnahme. Der Grund dafür ist nicht nur die präzise abgestimmte Vielzahl der Elemente, sondern auch und gerade der Sud, von dem man automatisch immer etwas mit aufnimmt. Keines der Elemente/der Gemüse wirkt isoliert, alle scheinen zu kooperieren und wichtiger Teil des Ganzen zu sein. Wieder hat man den Eindruck großer Originalität und dazu noch einer Gemüsebehandlung, die in ihrer Differenziertheit ungeahnte Ergebnisse möglich macht. „DER Gemüsefond“ hat eine große Überzeugungskraft.

Rind mit Meerrettich, Senf und Kapuzinerkresse
Im Konzept der Küche von Heiko Nieder wird ausgesprochen kulinarisch gedacht, also nicht unbedingt in Kategorien von Luxusprodukten in großen Stücken. Der Luxus hier liegt eher in dem beträchtlichen, auf die Erzeugung einer neuartigen Finesse abgestellten Aufwand. So wird bei diesem Rindergericht ein eigentlich nicht besonders luxuriöses Ausgangsprodukt in einer wundervollen Weise veredelt und in einen ebenso wundervollen Zusammenhang gestellt. Das ohnehin schon originelle Bild vieler Gerichte bekommt hier eine weitere Steigerung.

Die Elemente sind:
Geschmorte und glasierte Piemonteser Rinderwade, mit grobem Senf und Meerrettich angereicherte Schmorsauce, Stickstoff-Perlen von Wagyu-Fett, eingelegte Senfkörner, geriebener Meerrettich, Geleescheiben von Saft von Kapuzinerblättern, ausgestochene Kapuzinerkresseblätter, gezupfte Kapuziner-Blüten, Stifte von Petersilienwurzel, Petersilienwurzelpüree, Saft und Öl.

Zuerst fällt der hervorragende Sud auf, der einen prächtigern Bratengeschmack mit Senf und diversen vegetabilen Aromen zu einer unbekannten, aber sofort überzeugenden Mischung verbindet. Das Fleisch ist in einem exzellent süffigen Zustand und entwickelt mit dem Sud und den Elementen auf dem Fleisch immer wieder sehr gute Akkorde. Dabei fällt – wie bei den anderen Gerichten – ein vegetabil fundierter Frischecharakter auf, den man trotz der Elemente nicht unbedingt in dieser Wirkung und Qualität vermuten würde. Das Ergebnis vermittelt zudem den Eindruck einer bestens funktionierenden Verbindung von Tradition und Moderne – die Tradition von dem üppig schmeckenden Fleisch, die Moderne von den ungewöhnlichen Akkorden. Ein sehr gutes Fleischgericht.