Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf
Das Thema der Vermählung von Essen und Getränken beschäftigte das Restaurantwesen von Anbeginn. Naturgemäß aber steht in Restaurants die Speise im Vordergrund, für die der Koch oder der Sommelier in der Regel eine passende Getränkebegleitung sucht. Bars hingegen speisten ihre Gäste gerne mit einigen kulinarisch unauffälligen Snacks ab und verließen sich lieber auf ihre gehaltvollen Cocktails. Doch schon seit Jahren ist ein neuer Trend zu entdecken. Bar-Food ist in aller Munde und dabei ist das Pairing von Food und Cocktails so facettenreich, dass man sich unweigerlich fragt: Wie konnte dieses weite Feld so lange unbeackert bleiben? Jetzt aber wird es bestens bestellt. Die Williams Bar & Kitchen in Düsseldorf geht dabei voran. Zeit für einen Besuch.
Williams Bar & Kitchen. Der Name deutet auf Wesentliches, denn hier werden Bar und Küche gleichberechtigt gedacht und behandelt. Die Köpfe hinter Herd und Tresen hecken gemeinsam ihre Kompositionen aus. Was sich so anhört, als wäre es das normalste Ding der Welt, hat allerdings einige Zeit auf sich warten lassen. Gehörte es in Amerika lange Zeit zum guten Ton, sich vor dem Essen erst einmal zu einem “Before Dinner Cocktail“ an der Bar zu treffen, so ließ man hierzulande gerne den Abend mit einem Drink an der Bar ausklingen. Entsprechend dürftig war das Angebot an Speisen, welches sich meistens nur auf ein paar Snacks oder Cracker beschränkte. Bar und Food waren – qualitativ gesehen – anscheinend grundsätzlich getrennte Bereiche. Doch seit einigen Jahren erlebt die Barszene nicht nur vermehrt Zulauf durch junge, cocktailbegeisterte Menschen, sondern auch durch Foodies, die sich auch in einer Cocktailbar nicht länger mit Convenience Food abspeisen lassen wollen. Längst sind alte Grenzen aufgebrochen: Mittlerweile zeichnet sich nicht nur die ambitionierte Küche, sondern auch eine gute Bar durch eine Vielzahl selbst hergestellter Zutaten aus. Wenn die Küche mit der hausgemachten Sojamayonnaise zum frisch zubereiteten Thunfischtatar mit Algenfrittata zu glänzen versteht, warum sollte dann die Bar den für einige Cocktails unerlässlichen Vanillesirup oder andere wichtige Komponenten nicht selbst herstellen? Ist der Dialog zwischen Küche und Bar erst einmal gestartet, gibt es so schnell kein Halten mehr. Zu zahlreich sind die Möglichkeiten, die sich bei der Besinnung auf hausgemachte Zutaten ergeben. Zusätzlich können von beiden Seiten Ideen ausgehen, denn die Partner Küche und Bar sind gleichberechtigt. Hier sucht nicht ein Hauptdarsteller seine Begleitung. Paarbildung ist ausdrücklich gewünscht. Eingespielte Teams zwischen Küche und Bar können sich vielseitig ergänzen. Wie bei einer Argumentation, werden für Gericht und Getränk passende Zutaten gesucht und so lange ergänzt und geändert, bis eine aromatisch einwandfreie Paarbildung gefunden ist. So wie im Williams. Roland Rohm wurde eigens engagiert, um sein Talent und seine langjährige Erfahrung, die er an unterschiedlichen Stationen in Deutschland und im europäischen Ausland gesammelt hat, zielführend in das neue Konzept einzubringen. Ihm und Sandra Winters, seiner kongenialen Partnerin hinter der Bar, merkt man an, dass der Funke gezündet hat. Bar Food wird hier gleichberechtigt gedacht. Man schlägt Dinge vor, eine Idee ergibt die nächste. Die ersten Komponenten auf dem Teller entstehen, korrespondierend dazu gelangen erste Kompositionen in passende Gläser.
Ursprüngliches
Gute Produkte – gute Ideen
Zum Konzept des gleichberechtigten Dialogs zwischen Küche und Bar hatte Tobias Eroglu, Manager des Williams, eine zielführende Idee: “ Ich wollte unseren Gästen ein Ceviche präsentieren, das es in seiner Frische und Qualität mit dem peruanischen Nationalgericht in seiner Heimat aufnehmen kann. Und dazu wollte ich einen passenden Drink anbieten. Ich bin sehr froh, dass sich unser Küchenchef und unsere Barmanagerin der Sache mit viel Engagement angenommen haben. Denn die Umsetzung dieses Gerichts steht beispielhaft für unser Konzept.“
Roland Rohm hat zunächst recherchiert und sich auf die Suche nach Capsicum pubescens gemacht. Eine Paprika, die in Peru unter dem Namen Rocoto (Baumpaprika) fester Bestandteil des Ceviche ist. Diese Frucht besticht durch feine Säure und eher zurückhaltende Schärfe. Zum Glück gibt es in der Nachbarschaft einen kleinen peruanischen Laden, in dem er fündig wurde. Doch hier konnte er keinen frischen Fisch bekommen. Da der Fisch für Ceviche roh zubereitet wird, ist Frische und Produktqualität entscheidend. Mit Transgourmet hat man aber nicht nur einen Partner gefunden, dessen Logistik einwandfrei funktioniert. Die Produkte der Marke Transgourmet Ursprung haben den Küchenchef durch ihre hohe Qualität überzeugt. “Hier findet man wirklich so hochwertige Lebensmittel, das man die Produzenten nur loben kann. Für das Ceviche haben wir uns für einen Waller entschieden. Obwohl er ein Süßwasserfisch ist, überzeugt er durch sein aromatisches Fleisch und seinen Geschmack. Doch der Fisch ist nur eines der absolut fantastischen Produkte dieser Marke.“ Und in der Tat, Transgourmet setzt mit seiner Hausmarke “Ursprung“ auf traditionell erzeugte Lebensmittel. Dies gilt bei Obst und Gemüse ebenso wie bei Fisch, Geflügel oder Fleisch. Erzeuger, die sich der Qualität ihrer Lebensmittel verschrieben haben, haben auf diesem Weg mit Transgourmet einen verlässlichen Logistikpartner, der die Lebensmittel zum Kunden bringt und so für den wirtschaftlich entscheidenden regelmäßigen Verkauf sorgt. Auf diese Weise können Produzenten, die in ländlichen Regionen ohne zahlreiche Kunden arbeiten, langfristig planen und nachhaltig arbeiten. Durch die überzeugende Qualität des Wallers angeregt, kam der Küchenchef zur Überlegung das Gericht möglichst traditionell zu servieren. Koriander, Ingwer, rote Zwiebeln und Tigermilch gehören ebenso dazu, wie die in drei Frittiergängen knusprig zubereiteten Süßkartoffelchips. Bei diesem Gericht gab es also zunächst die Idee des Tellers, danach stand die Frage an, mit welchem Cocktail sich die Ceviche aromatisch vermählen könnte. “Hier war schnell klar, dass wir das peruanische Nationalgericht gerne zusammen mit der peruanischen Nationalspirituose, dem Pisco präsentieren wollten“, so Sandra Winters, die Barmanagerin des Williams. “Ich wollte gerne den Korianderakzent des Tellers im Getränk aufnehmen, um dann durch Zugabe von Lime Juice und Zucker ein interessantes Zusammenspiel der verschieden gelagerten Aromen auf dem Teller und im Glas aufbauen zu können. Die scharfen Akzente erhalten auf diese Weise eine harmonische Einbettung. Es hat ein wenig gedauert, bis wir den Drink ausgetüftelt haben, aber jetzt ‚matched‘ es.“
www.transgourmet-ursprung.de
Food & Cocktail Pairing
Kreative Korrespondenz
Die Ideen von Küchenchef und Barmanagerin entstehen aber auch gerne durch ein Gespräch an der Bar. Zum Frühlingsbeginn soll Kaninchen auf die Karte und erst bei den Überlegungen, welche passenden Komponenten im Getränk zum Einsatz kommen könnten, wurde Roland Rohm klar, dass er Vanille und vor allem Salbei in der Küche verwenden wird, um ein perfektes Pairing mit dem ebenfalls durch Salbei und hausgemachten Vanillesirup zubereiteten Old Cuban zu erreichen. Durch das gemeinsame Tüfteln mit seiner Kollegin entstanden die unterschiedlichen Komponenten auf dem Teller, auf dem sich jetzt alle Teile des Kaninchens in unterschiedlichen Zubereitungsarten versammeln. Bar und Küche haben sich nicht nur gefunden, sie sind in eine kreative Korrespondenz getreten. Denn man experimentiert jetzt schon an Konzepten, mit denen man die Gäste in naher Zukunft überraschen und verwöhnen möchte. Neben hausgemachten Tapas, die zu ausgewählten Getränken gereicht werden sollen, ist auch ein Kitchen-Table geplant, um den Gästen neben dem direkten Blick zur Bar auch uneingeschränkten Einblick in die Küche zu ermöglichen. Doch mit den ersten Überlegungen erwachsen stets neue Ideen zum Bar-Food-Pairing. “Ich wollte immer schon mal ein schönes Rindersteak zu einem Drink an der Bar genießen. Als ich Roland davon erzählte, rannte ich anscheinend offene Türen bei ihm ein.“ Beide überlegten, was gut zu Rindfleisch passt. Nussaroma, um den Eigengeschmack des Fleisches zu unterstreichen, aber auch Rotwein als stimmige Geschmackskomponenten bei der Getränkebegleitung. Pilze und Rye für ein vollmundiges Geschmackserlebnis, Petersilie für 
kräutrige Akzente, die durch die Säure im Drink aufgenommen werden können. Hier war es zunächst nur die Idee der Barmanagerin. Auf Grund der guten Erfahrungen, die man in der Zwischenzeit schon mit den Transgourmet Produkten der Marke Ursprung gesammelt hatte, entschied man sich, das Entrecôte von der Färse auszuprobieren. Das Fleisch selbst betört schon vor seiner Zubereitung durch eine feine Marmorierung und seinen angenehmen Duft. Als alle Akteure auf dem Teller und im Glas versammelt waren, ging es lediglich noch um die Auswahl des Fleisches und die Tarierung der unterschiedlichen Komponenten auf dem Teller und im Glas.
Durch die gemütliche, an ein größeres Wohnzimmer erinnernde, Atmosphäre des Williams hat man nicht nur an der Bar, sondern auch in der halboffenen Küche stets den direkten Kontakt zu den Gästen. So merkt man schnell, dass hier ein Konzept nicht nur entwickelt, sondern auch begeistert aufgenommen wird. Abgesehen vom Zuspruch freut sich Roland Rohm über eine Besonderheit: “Wir haben zufälligerweise einmal mitbekommen, dass wir Peruaner als Gäste im Laden hatten. Denen haben wir unser Ceviche angeboten. Sie waren vom Geschmack und der Qualität so überzeugt, dass sie nun regelmäßig kommen und immer zwei Portionen pro Person bestellen. Natürlich nacheinander, da sie das Gericht stets frisch zubereitet genießen wollen.“ Ob sie auch zweimal den Pisco Coriander Gimlet dazu bestellen, lässt die Barmanagerin Sandra Winters jedoch mit einem vielsagenden Lächeln offen.
www.williams-bar.com
Advertorial
Text: Dr. Nikolai Wojtko
Ceviche “Perus Nationalgericht” & Pisco Coriander Gimlet
Roher Fisch in Limetten-Chilisaft / Koriander / rote Zwiebeln / Süßkartoffeln
Rezepte und weitere Informationen zum Artikel finden Sie im Port Culinaire Magazin No. FORTY-ONE: Port Culinaire Shop