Die Volksmeinung macht sich lächerlich

Die Bewertungs-Website Opinionated about dining (OAD), bei der im Prinzip jeder mitmachen kann, der sich registrieren lässt, hat ein weiteres Ranking veröffentlicht. In diesem Falle geht es um die „Top 100+ European Classical Restaurants 2018“, und es ist eine Liste entstanden, die die bisherigen Listen noch um einiges an bizarrem Inhalt übertrifft. Alles, was bei OAD erscheint, ist unter statistischen wie unter fachlichen Gesichtspunkten höchst problematisch und anscheinend vielen Zufällen ausgeliefert.

Klassische Restaurants? Manchmal stimmt bei den Ergebnissen wenigstens die Richtung, manchmal ist es komplett sinnfrei
Nummer 1 sind Regis und Jacques Marcon, die ebenso wie die Nummer 3, Michel Troisgros normalerweise eher für ihre vielfältige Kreativität gelobt werden. Schon auf 5 und 6 folgen das Waldhotel Sonnora und das Restaurant Bareiss, wo man – zumindest im Sonnora – tatsächlich deutliche klassische Spuren finden konnte. Der erste wirklich weitgehend reinrassige Klassiker folgt mit dem Pariser „Ambroisie“ auf Platz 8, auf 9 liegt der nach wie vor hoch kreative und weit entfernt von Foie gras, Sahne, Butter und Trüffel kochende Michel Guerard, auf 10 dann wieder viel Klassik mit Nadia Santini im „Dal Pescatore“. Auf 13 folgt Pierre Gagnaire (!), auf 16 Anne-Sophie Pic, auf 22 Sebastian Bras, auf 97 Heinz Winkler, gefolgt vom hochkreativen „Le Moissonnier“ auf 98 usw. usf. Bocuse kommt übrigens auf 58. Was ist da los? Halten die internationalen Touristenströme alles für Klassik, was nicht Hamburger ist? Haben sie überhaupt keine Ahnung von der Geschichte der Kochkunst, von kreativen Köchen und individuellen Leistungen, die keinem Schema folgen?

Nicht nur OAD hat mit der „Klassik“ ein Problem
Es ist offensichtlich, dass die Teilnehmer an diesem Ranking nicht zu wissen scheinen, was man unter klassischer Küche verstehen kann – nein, muss. Und – sie sind da nicht allein. Selbst in normalerweise eher seriösen Zeitungen und Zeitschriften wird im Zusammenhang von Küchenstilen oft von „klassischen“ Grundlagen eines Kochs geredet, obwohl oft in seinen Gerichten ein klassisches Geschmacksbild in keiner Weise eine Rolle spielt. Es ist ein wenig so, als würde man einer Rockgruppe klassische Grundlagen unterstellen, nur weil sie irgendwo einmal drei Töne der Tonleiter in „klassischer“ Form hintereinander spielt. Die Bezeichnungen „Klassik“ oder „klassische Grundlagen“ machen nur Sinn, wenn es tatsächlich um typische, klassische Stilelemente geht. Das Braten in Butter oder geschmorte Elemente usw. sind nicht per se klassische Elemente. Klassische Elemente sind nur solche, die auch zu typisch klassischen Geschmacksergebnissen führen. Wenn Harald Wohlfahrt (die „Schwarzwaldstube“ ist übrigens unter Torsten Michel auf Rang 11 gelistet) Hauptgerichte mit seinen klassisch elaborierten Saucen, mit viel Butter und Trüffel und Foie gras angelegt hatte, konnte man sehr wohl von klassischen Grundlagen reden. Bei vielen seiner Vorspeisen herrschte dagegen eine klare Modernität. Ich darf vielleicht an dieser Stelle noch einmal darauf hinweisen, dass ich persönlich sowohl ein Verfechter der Moderne und Avantgarde wie bester klassischer Küche bin. Das aber, was landauf, landab aber inzwischen bei vielen Restaurants heutzutage vorschnell als „klassische Küche“ durchgeht, ist eigentlich eher der typisch gesichtslose Mainstream-Mischmasch aus Elementen aller möglichen Küchen. Vor diesem Verständnis ist dann schnell alles mögliche „klassisch“, genau so, wie alles mögliche „kreativ“ oder „modern“ ist.

Noch eine Frage am Rande…
Wer hat eigentlich Recht? Ist die Meinung von vielen Leuten über ein Restaurant korrekter als die von Experten? Oder aussagekräftiger? Sagen wir es so: Wer nur eine Meinung aus dem Wald heraushört und nicht weiß oder berücksichtigt, wie sie hineingekommen ist, steht immer auf vermintem Gelände. Abgefragt werden kann oft nur Popularität, nicht Qualität. Wenn sich die Aussagen vermischen und Popularität für Qualität gehalten wird, wird es so krumm und schief, wie bei diesem OAD-Ranking. Warum ist das „Ambroisie“ in Paris nicht ganz vorne? Vielleicht doch, weil es einfach zu teuer und zu klein ist und sich die Anzahl der abgegebenen Stimmen insofern immer in Grenzen halten wird. Ob die Köche etwas von solchen Rankings haben oder nicht: Sie sind überflüssig und sinnlos – wenn nicht kontraproduktiv, weil sie die tatsächlichen Qualitäten vernebeln.