Alexander Herrmann/Tobias Bätz: Aura. Anima. Restaurant & Future Lab. Matthaes/Dorlings Kindersley Verlag, München 2024. Hardcover, Ganzleinen, 512 S., 89,90 Euro
Weitere Mitwirkende: Andreas Hock/Texte – Pieter d’Hoop, Jesper Hilbig/Fotos, Rebecca Pfiffer/weitere Fotos – Oliver Hick-Schulz/Art Direktion und Producing – Bruni Thiemeyer/Projektbetreuung
Es ist in den letzten Jahren immer wieder vorgekommen, dass man Bücher aus dem Ausland in den Händen hielt und sich sagen musste, dass so etwas bei uns kaum möglich wäre. Gemeint war dann erst einmal das Buch als Produkt, groß, mit verschiedenen Papieren, allen möglichen Bildern – kurz: das Gegenteil von links Rezept und rechts Foto. Spontan erinnert man sich da an Norbert Niederkofler oder das Maemo-Buch, aber auch viele andere wie Gauthier oder Ducasse oder die Rocas, von Azurmendi oder Kei Kobayashi ganz zu schweigen. Nun präsentiert Alexander Herrmann mit seinem neuen Buch ebenfalls etwas, das – zumindest von der ersten Erscheinung her – in diese Kategorie gehört. Sehr groß, sehr schwer, mit „wertig“ wirkendem Leineneinband, großen Fotos und einer Art epischen Ausbreitung seiner Arbeit im Restaurant „Aura“ und im „Future Lab“ „Anima“.
Schon beim ersten Durchblättern gibt es allerdings eine massive Irritation. Irgendwie hat man das alles schon einmal irgendwo gesehen, in den „Laboren“ und Küchen von René Redzepi oder Kobe Desraumaults oder Björn Frantzén, die gefüllten Gläser mit Fermentiertem bei Marco Müller, aber auch schon früher im „Einsunternull“ und in allen möglichen Restaurants national wie international. Allerdings: man hat es dort schon vor Jahren oder sogar vielen Jahren gesehen. Das ist natürlich im Prinzip kein Problem, und man könnte sich freuen, dass die kreativen Erfindungen anderer Köche von Rang jetzt endlich auch in Deutschland in so voller Breite….rezipiert (oder übernommen?) werden. Es spricht ja nichts dagegen, intensiv mit den neuen/wiederentdeckten Garmethoden wie Räucherungen aller Art und Garungen über Feuer oder mit Fermentierungen aller Art zu arbeiten. Und dass man dann irgendetwas fränkisches als Titel in die Rezeptüberschriften einbindet, muss ja ebenfalls kein Fehler sein.
Es ist allerdings so, dass Alexander Herrmann gerade mir persönlich schon einmal gründlich als jemand aufgefallen ist, der – sagen wir: einen wachen Blick auf das hat, was gerade passiert und daraus einen gewissen Nutzen für sich ableitet. Ich hatte zum Beispiel ein damals sehr stark diskutiertes kleines Buch über „Kulinarische Intelligenz“ geschrieben und diesen Begriff sozusagen erfunden und eingeführt. Er war vorher nirgendwo zu finden und wurde entsprechend intensiv diskutiert. Etwas später kam dann von Herrmann ein dreibändiges Buch mit dem Titel „Der Küchen IQ“ auf den Markt. Ich erinnere mich noch, dass mein Verlag geradezu empört darüber war, dass sich der Begriff der kulinarischen Intelligenz in dieser Form (und natürlich ohne Angabe der Herkunft) wiederfand (ich persönlich bin da ziemlich schmerzfrei). Bei diesem neuen Buch wird man zwangsläufig daran erinnert, weil man einfach den Eindruck nicht los wird, dass Herrmann abermals die Szene sehr genau beobachtet hat und – so steht es tatsächlich irgendwo – sich hat inspirieren lassen (…ein sehr vornehmer Ausdruck für Kopien aller Art). Ich erhielt jedenfalls sofort nach Erscheinen auch wieder entsprechende Rückmeldungen von Köchen.
Das Problem ist aber nicht, dass man sich von etwas inspirieren lässt. Das Problem ist, dass man nicht die Souveränität besitzt, die wirklich kreativen Köpfe zu nennen. Sie hätten sicher nichts dagegen, irgendwo als Inspirationsquelle zitiert zu werden.
Und – das Problem ist, dass dieses Buch wie die Inszenierung eines kulinarischen Superstars aufgezogen ist, davon aber quasi nichts einhält. Man denkt unweigerlich an die unterschiedlichen Tendenzen bei den diversen bekannten TV-Köchen. Manche haben sich damit abgefunden, dass sie trotz großer Popularität nicht zu den großen Köchen der Nation zählen und sich prächtig in ihrem Geschäftsmodell eigerichtet. Andere kommen einfach von ihrem Drang nach Anerkennung als Große ihres Faches nicht weg und versuchen immer wieder, sich irgendwo als Großmeister zu inszenieren. Schuhbeck etwa wusste ganz genau, dass nicht er, sondern Ingo Holland der deutsche Gewürzpapst ist, der unendlich viel für die Szene getan hat. Das hielt ihn aber nicht davon ab, sich selber als solchen zu inthronisieren (oder inthronisieren zu lassen) – wohl wissend, dass er mit seiner Medienmacht jemand wie Ingo Holland in der öffentlichen Inszenierung ganz locker in die Ecke drängen kann. Ich habe auch nicht verstanden, dass Eckart Witzigmann sich zu einer Zusammenarbeit mit Tim Mälzer bewegen ließ oder dass sich Spitzenköche auf irgendwelche Spielchen mit Mälzer in einem Metier (es ist ja nicht nur das Kochen…) einlassen, in dem sie ihm nicht gewachsen sind. Man muss auch bei Alexander Herrmann den Eindruck bekommen, als ob es hier etwas arg forciert zugeht, als ob von vornherein darauf spekuliert wird, dass seine Fans diese Selbstinszenierung glauben und das Buch kaufen, und die, die die Sache etwas überblicken, das Buch ohnehin nicht haben wollen.
Die Form
Wenn man vor diesem Hintergrund an das Buch herangeht, wird es schwierig, eine auch nur einigermaßen gute Laune zu behalten. In der Selbstinszenierung – die natürlich absolut „seriös“ inszeniert ist – ist Herrmann von kaum einem Kollegen zu übertreffen. Eine große Menge von Lieferanten und Produzenten vorzustellen und allerlei andere Sachen zu schreiben, die nicht Rezepte sind, und das auf sage und schreibe erst einmal rund 186 Seiten (so lange dauert es, bis man das erste Rezeptbild zu sehen bekommt) ist schon speziell. Nichts gegen die ja ebenfalls in ähnlichen Büchern häufig zu findende Präsentation der Produzenten und Lieferanten. Aber hier hat man den Eindruck, als ob sie vor allem im Buch sind, damit der Meister allerlei hat, was sich auf ihn beziehen lässt. Das wirkt dann eher wie ein kulinarisches Namedropping. Und wieder wäre das ja nicht so schlimm, wenn nicht die ersten Rezepte gleich von einer solchen Banalität wären, dass das ganze System in Windeseile in sich zusammenbricht. Da gibt es drei Seiten „kalte Ente“ (wie ein Spielzeugente fotografiert), die fränkischen Trüffel, die mich noch nie überzeugt haben, die „fränkischen Wurzeln“ (Snacks auf getrockneten Wurzeln präsentiert), eine Präsentation, die man nun wirklich ständig irgendwo sieht, oder den „Meersalz-Buddha“, also Butter in Buddha-Form usw. usf. Ich überlasse es dem geneigten Leser, bei den Rezeptbildern dieses Buches in seinen Erinnerungen zu kramen. Ein mainstreamiges Hirschgericht heißt prätentiös „Hirschrücken für Paris“, und überall braucht man auch noch Platz für die englische Übersetzung.
Der Inhalt
Der Inhalt steht also in einem beträchtlichen Gegensatz zur Form – nicht von den Bildern her, sondern von dem Anspruch, den dieses Buch so unbedingt vermitteln will. Da wird über den „kreativen Prozess“ gesprochen und vielleicht meinen die Protagonisten ja tatsächlich, sie seien kreativ und nicht bloß eine Art kulinarischer Durchlauferhitzer als der sie tatsächlich wirken. Die Rezepte wirken durch die Bank wie eine Art Gourmet-Mainstream, bei dem man bestenfalls den Eindruck hat, es würde mit den verschiedenen stilistischen Bausteinen ein wenig gespielt und dabei – siehe oben – gerne auch einmal eine sprachlich-fränkische Lösung gefunden, die das Ganze origineller erscheinen lässt, obwohl die Realitäten auf keinen Fall dazu anregen, hier in irgendeiner Weise von gesteigerter Kreativität und Originalität zu reden. Das ist alles Mittelklasse und keinen Krümel mehr und steht in einem eklatanten Gegensatz zur aufwändigen Inszenierung. Dem „Labor“ folgt hier eben nicht Material, das die Welt aufregt, sondern man fragt sich eher, ob man für diese Mittelklasse-Küche, die andere Köche ohne mit der Wimper zu zucken vielfach in diesem Land besser hinbekommen, soviel Aufwand braucht. Diese Lücke ist wirklich. Bemerkenswert.
Die Verlagsleistung
Man muss sich wundern, wieso der Verlag das alles so mitgemacht hat. Wenn es die Überlegung gab (siehe oben), dass hier kalkuliert die Fans bedient werden und die Profis sich ohnehin nicht dafür interessieren, und wenn der Verlag das irgendwo ebenfalls so gesehen hat, ist das wahrlich zynisch. Die mangelnde Originalität – um es einmal so zu formulieren – hätte auffallen und eigentlich dazu führen müssen, dass man abwinkt. Dann aber hat man sogar noch dieser Inszenierung zugestimmt, bei der Herrmann in der oben beschriebenen Taktik versucht, sich als großer kreativer Meister (natürlich auch noch alles nachhaltig und bio oder was man sonst noch gerade alles sein muss…) zu inszenieren. In dieser Form, bei der man auch noch sofort eine englische Übersetzung liefert, ist das Buch überflüssig, kein Fortschritt und in seiner krampfhaften Inszenierung sogar ein Schaden für die Szene.
Wir haben sehr schöne Positionen für deutsche Köche in „La Liste“. Sie werden von Meistern ihres Faches aus unserem Land besetzt. Dieses Buch und die Arbeit von Alexander Herrmann hat damit aber auch gar nichts zu tun.
Klare Sache, damit hopp! (Kempowski)
Jürgen Dollase ist einer der ganz wenigen, die analytisch schmecken, das innerhalb eines großen Erfahrungsrahmen zuverlässig-nachvollziehbar einordnen und das sprachlich auf durchaus derselben Höhe einordnen können.
(Siebeck, ich habe gerade wieder seine gesammelten Kritiken lesend durchblättert, ist unterhaltsam bis zur Schwafelei. Karasek hat doch hoffentlich niemand ernstgenommen; Ranicki ist „auch so eine Existenz“ – nochmals Kempowski. Und Schubeck ein reines Medienwunder, der zu Ingo Holland fuhr, ihn aushorchte und dann sein eigenes Liebescurry zusammenmixte. Es gibt ja noch ein paar solche Figuren: kann Frau Poletto wirklich kochen? Mir kams so vor, als hätte sie bei Anna Sgroi eher wenig gelernt.)
Dollase begründet seine Meinungen sehr dezidiert und dem Interessierten durchaus nachvollziehbar, Eigentlich ist er – im doppelten Sinne – der erste Kulinarikkritiker in Deutschland mit immenser, oft auch subkutaner Wirkung in alle Richtungen.
Dafür bin ich ihm dankbar, wenngleich „vor Ort“ nicht immer seiner Meinung. Dafür sollten wir ihm alle dankbar sein.
Wenn er jetzt seine (veröffentlichte) Kritik deutlicher und weniger äsopisch äußert, so begrüße ich das in einer Community, in der öffentlich die Wattebäuschen, hinterrücks aber eher die Sabatiers fliegen.
Wer Dollases grundlegende Kritiken und Beobachtungen, dankenswerterweise in Dresden niedergelegt, aufmerksam liest, der wird, trotz möglicher gelegentlicher Einsprüche, recht demütig.
Wenn er nun deutlich wird (wobei: warum verkneift er sich die erste Wutfassung?), so begrüße ich das außerordentlich. Denn auch auf diesem Gebiet ist noch ne Menge zu tun.
Dank, somit: Nils
Wenn man sich die kulinarische Entwicklung seit den 70iger Jahren anschaut ,dann waren unsere Sterneköche fast ausschließlich in Nachbars Gärten ! Im folgenden chronologisch dargestellt.
Es begann mit der französischen Küche ,diese hat sich erstaunlicherweise lange gehalten.Danach gefolgt von Nouvelle Cuisine ,Molekularküche und dem jetzigen Asia-Style. Habe ich noch eine vergessen?
Die letztere kann man mit Ikebana Vergleichen. Miniaturen schön dekoriert mit Kaviar und Gewürzen aus dem Asia laden. Und fast alle Sterne Köche folgen diesem Trend .
Hier entwickelt sich die Sterne Küche zum reinen Show Act .
Es ist ein immer stärker zunehmendes Phänomen im Internet, das nur noch gejubelt werden darf. Und dass Kritik nicht erwünscht ist. Wer kritisiert, und sei es noch so sachlich, wird niedergemacht.
Ich habe bei Herrn Herrmann und seinem Küchenchef Herrn Bätz noch nicht gegessen und habe es auch nicht vor. Mein Eindruck ist, dass dort nur „Jubelperser“ sitzen, die alles beklatschen. So wie Publikum in Musicals, das keine Ahnung von den Strömungen und Highlights der kreativen Musikszene hat.
Ich kann mich aber auch täuschen.
Jedenfalls finde ich Ihre Kritik, Herr Dollase sachlich und nachvollziehbar. Die Fotos der Gerichte sehen auch total kopiert aus. Das erste Foto ist genau dem Stil von Jan Hartwig nachempfunden, das zweite sieht exakt aus wie ein Gericht aus dem Buch von Klaus Erfort von 2019. Und so weiter.
Ich nehme an, dass Sie mit der Kritik leben können. Und ich lasse mich auch lieber vom phantastischen Buch von Jan Hartwig inspirieren.
Lieber Herr Dollase
ich überlege schon eine ganze Zeit, woher die heftige, masive Kritik in Ihrem Artikel herrührt. Das muß meines Erachtens mehr als nur das neue Buch von Alexander Herrmann sein. Viele Köche reiten mit Ihren Kochbüchern auf einer ähnlichen Welle. Solange sie die Rezepte nicht als Ihre Signatur Dishes verkaufen, was solls! Kreative Köche sind rar gesäht. Der Großteil und da zähle ich mich auch dazu, informiert sich über Trends, Produkte, kauft sich Kochbücher aus aller Welt, liest Journale, stöbert im Netz bei Speisekarten internationaler Restaurants usw. Alexander ist sicher ähnlich, er ist medienpräsent und versteht es, sich dar zu stellen. Ahnlich wie Tim Mälzer, der ja auch am Rande des Artikels sein Fett weg bekommt. Ich hatte gerade letzte Woche eine ältere Sendung von Ihm mit Jan Hartwig gesehen. Für mich ist das reine Unterhaltung.
Ich koche nunmehr seit über 50 Jahren, hab in den 70ern eine klassische französische Ausbildung genossen und dann darauf aufgebaut. Ich war allem überall offen und habe das beste für mich behalten bzw erweitert oder angepasst. Ob das die nouvelle cuisine war, Saucen und Desserts von Witzigmann, Techniken aus der Molekularküche, Niedertemperaturgaren, Fermentation usw alles Dinge, die ich übrigens heute noch einsetze, Von Lothar Eiermann, Dieter Biesler, Jörg Müller, Josef Viehhauser und vielen mehr hat man gelernt, Rezepte und Techniken übernommen. Ich denke es ist bei Alexander Herrmann nicht anders, wenn wer ein Kochbuch über Regionalität, Lieferanten etc schreibt, das er dann die besten Ideen dafür hernimmt, auch wenn nicht alle seine sind.
Also ruhig alles relativieren. Man muß das Buch ja nicht mögen, aber andere tun es vielleicht trotzdem. Irgendwie erinnert mich Ihre Buchbesprechung heute an die Restaurantkritiken eines Wolfram Siebeck aus den 80ern. Nichts für ungut. Ich persönlich sage mir immer, wenn ich aus einem Kochbuch nur 1 neuen Input oder Idee mitnehme, hat sich der Kauf für mich schon gelohnt.
Ganz liebe Grüße
Lieber Herr Carl,
ja, Sie haben Recht, das Buch ist der Auslöser, da platzt einem der Kragen – sozusagen. Ich habe den Text extra noch entschärft, um wirklich sachlich zu bleiben. Und das bin ich und warte gerne darauf, dass mir das Gegenteil bewiesen wird. Hier ist vor allem mein Gerechtigkeitsgefühl angesprochen. Ich finde die Art, in der manche „Berühmtheiten“ mit der Leistung anderer Köche umgehen einfach schrecklich. Und – man darf bei einer Buchkritik, die sich auf eine distanzierte Ebene begibt – nicht vergessen, dass dann zum Beispiel Dinge wie Instrumentalisierungen ein Thema werden: man macht etwas, weil es nutzt, nicht weil es muss und man nicht anders kann. Bei manchen Lesern scheint etwa das Wort „Regionalität“ sofort jede Kritik wegzudrücken. Und ja, da gibt es einige ganz böse Finger in Deutschland.
Mit den besten Grüßen JD
Folgender Satz aus der Antwort von Herrn Zipper ist auf den Punkt getroffen. Zitat: vielleicht geht es in deiner Kritik eher um dich ! Nach ihrer eigenen Aussage ist dies sogar noch die entschärfte Version . Hier sind Sie etwas weit übers Ziel hinausgeschossen. Bitte sehen Sie sich doch einmal unter Wikipedia: Dollase Jürgen , Kritik, die Meinung ihrer geschätzten Fachkollegen an. Vielleicht kommt da wieder etwas Demut zurück .
Mit freundlichen Grüßen
K.H. Hemelik
Lieber Herr Hemelik,
ich weiß, Sie versuchen es immer wieder…aber: ich habe schon darauf hingewiesen, dass mein Wikipedia-Eintrag manipuliert ist, und zwar vermutlich von einem ehemaligen Klassenkameraden vom Gymnasium in Viersen. Er hat dafür gesorgt, dass dort einige wenige Kritikpunkte – etwa von dem nun wirklich kulinarischen Legastheniker Karasek – zusammengetragen wurden, die lobenden Dinge, die überall zu finden wären, aber nicht. Außerdem fehlen dort sämtliche Informationen zu den Entwicklungen der letzten Jahre. Die müssen Sie schon auf http://www.eat-drink-think.de nachsehen. Mit Demut hat das nichts zu tun. Aber – die Köche leben oft in einer Kultur des Lobes und kennen keine Kritik. Im Feuilleton sieht das oft ganz anders aus. Gruß JD
Sehr geehrter Herr Dollase
Ihre Antwort kann hier im Raum nicht einfach so stehen bleiben.
Neben dem leider verstorbenen Herr Karasek ,seine Antwort zu Legastheniker wäre sicher hoch interessant gewesen , haben sich bei Wikipedia noch andere kompetente Schriftsteller und Journalisten zu ihnen geäußert. Im folgenden: Wolfram Siebeck , Vijay Sapre ,Matthias Altenburg sowie Wolfgang Röhl. Vielleicht lesen wir demnächst noch einen Kommentar von einem Fränkischen Koch !
Einen schönen Abend wünscht ihnen
K.H.Hemelik
Und das lasse ich nicht stehen. Bei Wikipedia hat (wer?) Aussagen gesammelt. Haben Sie die Quellen und Details?
Falls Sie sie finden prophezeite ich Ihnen, dass sich diese Quellen in Luft auflösen werden. Karasek zum Beispiel hat einfach nichts verstanden (konnte er auch nicht, wie mir alle vermittelt haben, die das Vergnügen hatten, seine kulinarischen Verhaltensweisen und Aussagen zu erleben….
Habe nur die Wikipedia Aussagen zitiert von kompetenten Journalisten. Eine Widerruf Klage gegen die genannten Autoren steht Ihnen
jederzeit zu. Solange bleiben diese Aktiv .
Sehr geehrter Herr Dollase,
wow. Harte Nummer. Der Verlag selbst soll der kulinarischen Szene mit der Veröffentlichung dieses Buches schaden? Ein Buch, das sich zum Ziel gesetzt hat, den speziellen Weg der Nachhaltigkeit, den man in Wirsberg und der Region Franken in den letzten Jahren gemeinsam mit seinen Produzenten, dem Team und den Gästen gegangen ist, abzubilden, soll überflüssig sein? Das es sich Zeit nimmt, die Produzenten, ihre Arbeit, Gedanken und Produkte zu beschreiben, soll krampfhaft sein? Kulinarische Intelligenz hat wohl – wie viele Kochrezepte – kein Anrecht auf ein Copyright, speist sich doch die menschliche Intelligenz – aus dem Umstand, das sie der Fähigkeit des Kochens geschuldet ist. Und wenn, dann wäre es wohl einem anderen Zuzuschreiben, der als Philosoph aus dem Land der Rationalisten und der aufgeklärt denkenden Köche, der Empirie und besonders dem Geschmack eine besondere Bedeutung zugeschrieben hat: Denn erst der Geschmack, so schriebt Michel Serres, formt den Verstand. Ein Umstand der auch schon den alten Römern bekannt war, denn sie wussten, warum wir uns Homo Sapiens – weise Menschen nennen: Unser Verstand entstammt – so die zweite Bedeutung des Wortes sapor – dem Geschmack. Das Buch ist, wie sie sagen, schön, gewichtig und der von ihnen so oft genannte Alexander Herrmann, nimmt sich im Buch sehr zurück, tritt an den Rand und ist nur einer unter den auf dem Titel genannten Autoren. Das als Koch in Wirsberg aber ganz offiziell ein anderer – und verblüffender Weise in ihrem Text an keiner Stelle namentlich genannter – Mensch die Verantwortung trägt, sollte an dieser Stelle ebenso genannt werden. Denn in Tobias Bätz hat das Restaurant einen Koch, der mit seinem Sinn für Zubereitung, Geschmack und Präsentation zu den besten und sicherlich auch Kreativsten seines Fachs in diesem Lande zählt. Und ganz nebenbei dokumentiert dieses Buch auch, welches moderne Verständnis man hier von Zusammenarbeit im Team hat – auch da ist Tobias weit vorne und wie dieses Buch und das in ihm präsentierte Konzept beispielgebend für die gesamte Branche. Dies sollte zumindest erwähnt werden, um nicht aus einer Laune heraus einen Betriebsunfall entstehen zu lassen, durch den die kulinarische Szene tatsächlich Schaden nehmen könnte. Dem Verlag und alle an diesem Buch beteiligten Personen sollte man für ihren Mut und ihre Überzeugung in der Sache danken. Denn nur so konnte ein solches Projekt eines schönen und in vielerlei Hinsicht tatsächlich gewichtigen Buches umgesetzt werden. So etwas war tatsächlich in Deutschland möglich und sollte in keiner Weise klein geredet werden.
Lieber Herr Dr.Wojtko,
…auch Du, mein Sohn Brutus…fällt mir da ein. Ich bitte doch um eine deutlich kritischere Haltung. Sie müssten einfach einmal ein paar Dinge zusammenzählen und sehen, wie Herrmann (und der ist es, der alles auf sich bündelt) die Dinge (und Menschen) nutzt oder besser: instrumentalisiert. Und das schon lange. Ich habe nach Ihren Worten nichts zurückzunehmen. – Eine Hauptmotivation für mich war übrigens eine Art Gerechtigkeitsempfinden. Ich finde es seit vielen Jahren in dieser Szene schrecklich, wie einige nassforsche Gestalten die Arbeit anderer Leute für sich nutzen. Ich verteidige.
Gruß JD
Lieber Jürgen,
warum diese Generalabrechnung mit der Person Alexander Herrmann? Warum diese 100 Zeilen „Hass“? Verstehe ich nicht – zwischendurch lobst Du Dich ein wenig selbst (ist ok), zählst auf wer schon mal was erfunden hat (auch ok) und kloppst dann ein Buch in die rhetorische Mülltonne, dass vielleicht nicht Deinen Ansprüchen genügt – das aber mit sehr viel Herzblut gemacht wurde. Man muss bei Alexander und vor allem Tobias und seinem Team mal gegessen haben (in den letzten Monaten) um die Idee zu verstehen. Ja, sicher – es gibt Gerichte die haben andere auch schon mal gemacht – ja, „No Waste“ gibts auch woanders und ja, man könnte meinen dies oder das sein kopiert. Aber geht es nicht hier eher um ein Komplettkonzept das erklärt wird? Geht es nicht darum Franken in den Mittelpunkt zu stellen? Die Lieferanten, ohne die vieles nicht möglich wäre – zu präsentieren und ihnen vielleicht somit auch ein wenig Wertschätzung mitzugeben? Geht es nicht darum den Gästen die vor Ort gerne speisen und genau diese Kleinigkeiten wie die „Kalte Ente“ (genau, die die Alexanders Oma gerne mochte) – oder den Butter-Budda (der dummerweise Ähnlichkeit mit mir hat) lieben, etwas an die Hand zu geben? Lieber Jürgen – ich verstehe und schätze Deinen Anspruch. Aber es muss nicht jedes Buch ein Fachbuch sein. Kochen, Essen, Fine Dining ist Entertainment. Kann man mögen – oder auch nicht. Und da haben Mälzer, Herrmann und Co eine Menge in diese Richtung getan – kann man mögen – oder auch nicht. Tatsache ist aber, dass genau diese Jungs viel für die Kulinarik getan haben – das Essen von vielen mittlerweile anders verstanden wird, dass das Bewusstsein für gutes Essen gewachsen ist… es tut sich was – und das ist gut. Und vielleicht – so traurig das für die Kulinarik-Päpste auch sein mag – ist das der Start in eine neue Zeit in der sich mehr Menschen trauen mal neue Gerichte zu probieren, mal selbst zu kochen und auch einfach mal zu sehen „… wie machen der Alexander und der Tobi das“. Mich beschleicht das Gefühl, wenn ich Deinen Text lese, dass es eigentlich um ein anderes Thema geht … und vielleicht geht es in Deiner Kritik eher um Dich, als um die Kritik an einem Konzept-Kochbuch. Dies alles meine ich in absoluter Hochachtung Deiner Leistung – aber, lieber Jürgen, die Zeiten ändern sich und es ist gut das es Trendsetter und Trend-Multiplikatoren gibt … den sonst gibt es keine Entwicklung. Herzlichst – Dein Buddy
Lieber Buddy Zipper,
es ist mir schon klar, dass ich mit dieser Kritik mitten in allerlei Netzwerke und Seilschaften grätsche. Das mag auch der Grund dafür sein, dass Du dabei aber nicht mehr zwischen Kritik und „Hass“ unterschieden kannst. Die Kritik ist sachlich, hat aber meinerseits eine klar Motivation: ich habe ein sehr ausgeprägtes Gerechtigkeitsempfinden und finde es furchtbar, wie – gerade aus der Szene prominenter Köche – einige nassforsche Gestalten mit den Ideen anderer Leute ihr Geschäft machen und immer wieder machen wollen. Insofern habe ich meinem Text, den ich vor der Veröffentlichung übrigens entschärft habe, um möglichst sachlich zu bleiben, nicht hinzuzufügen und nichts wegzunehmen.
Gruß Jürgen
Das kann ich so nicht nachvollziehen. Ich habe dort leider noch nicht gegessen, aber es wird doch deutlich, dass da jemand in einer Region, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen, die Menschen zu erstaunlichen Leistungen motiviert. Dass er dabei das Prinzip der Fermentation nicht selbst erfunden hat, sehe ich nicht allzu kritisch. Das hat Herr Redzepi nämlich auch nicht.
Das sehe ich auch so.
Haben Sie einmal die Fermentierungsanlagen bei Redzepi besichtigt? Offenbar nicht.
Wer braucht heute noch Fermentierung ! Dies war vor Jahren sinnvoll. Kenne das noch aus meiner Jugendzeit mit Sauerkraut und Bohnen. Hier haben unsere Deutschen Sterneköche das einfach aus Skandinavien übernommen. Übrigens : Fermentierte Lebensmittel können die Darmgesundheit fördern . Viel Vergnügen bei einem 10 Gänge Menü .
Mit freundlichen Grüßen
K.H. Hemelik