Bald erscheinen die ersten Restaurantführer für 2018, und man muss kein Prophet sein, um zu vermuten, dass sie für allerlei drängende Probleme noch immer keine Lösungen haben werden. Wird es also weiter so sein, dass sich viele Köche und Restaurants ungerecht bewertet vorkommen? Werden viele Gäste den Eindruck haben, es gäbe keine wirklich greifende Vermittlung zwischen ihnen und den Küchen, die sie interessieren? Ich habe hier in „Gourmet Watch“ die von den Führern genannten Kriterien schon analysiert und nachgewiesen, dass kaum eines dieser Kriterien einer Nachprüfung standhält. Diese Kriterien sind – genau so wie die Arbeit der Tester – allerdings nur ein Teil des Problems. Was besonders schwer wiegt, sind einige grundsätzliche Defizite in der Konzeption, die immer wieder zu bizarr unsinnigen Bewertungen führen oder – was immer übersehen wird – ganze Küchenstile bei weitem nicht so ernst nehmen, wie es notwendig wäre.
Hier eine Liste der wichtigsten Defizite:
Die Bewertungen der Führer versagen bei hervorragenden Gerichten außerhalb der üblichen Spitzenküche. Es gibt eine ganze Reihe von Köchen in Deutschland, die regionale und/oder traditionelle Gerichte in bestechender Qualität kochen. Diese Qualitäten, bei denen man sich nicht vorstellen kann, wie man sie überhaupt noch verbessern könnte, bekommen oft nur niedrige Noten. Die Fixierung darauf, dass gute Küche immer eine Art „Michelin-Küche“ ist, die – optisch wie kulinarisch – oft vor allem mit allerlei Schau-Effekten arbeitet (wie z.B. Elemente, die kulinarisch keinen Sinn machen), ist eine Sackgasse, die nicht mehr in die Zukunft führt.
Die Führer fördern allzu oft einen kaum mehr als handwerklich orientierten Mainstream ohne persönliche oder regionale Authentizität und Originalität. Wenn heute wieder einmal ein Koch sagt, dass er „auf einen Stern hin kochen will“, weiß er ziemlich genau, was er machen muss. Vor allem muss es so aussehen, wie Spitzenküche, und vor allem muss Aufwand und Feinarbeit suggeriert werden. Dazu braucht man dann noch etwas Service-Ballett und ein anspruchsvoller wirkendes Drumherum und fertig ist das Konzept. So wichtig das Handwerk ist und bleibt, so wichtig ist es auch, es sinnvoll einzusetzen. Gute Baumaterialien sagen eben noch nichts über die Qualität der Architektur aus.
Fast alle Führer haben eine zu starre Vorstellung von Kochkunst. Ihre Urteile sind häufig von Vorurteilen geprägt, oft auch viel zu stark von dem, was die Verantwortlichen persönlich mögen. Wenn die Führer sich als ein Organ der Kritik verstehen, sollten sie auch so handeln. Ein Kritiker, der bestimmte Entwicklungen von vornherein ausschließt, hat seinen Beruf verfehlt.
Entgegen ihrem Selbstverständnis betreiben viele Führer eher Politik als Kritik. Der Einsatz für das Gute und die besten Qualitäten ist in der Realität oft nur ein Einsatz für eine bestimmte Form von Küche, der diese Qualitäten bescheinigt werden, obwohl sie manchmal in ganz anderen Küchen viel besser vertreten sind. Viele Nova-Regio-Köche etwa arbeiten bei weitem näher an den Produkten als Vertreter des eher klassischen Lagers.
Den Führern fehlt eine wirklich übergeordnete Sehweise, die sie befähigt, allen Küchenstilen gerecht zu werden. Man wünscht sich das gleiche Interesse und Engagement für Klassik wie Avantgarde. Beide Pole sind „nur“ Ausprägungen einer sich nach wie vor entwickelnden Kochkunst.
Wirklich kreative Leistungen werden häufig völlig unterbewertet. Für viele Gäste der besten Restaurants ist das Erlebnis von kreativen Küchenleistungen ein wesentlicher Bestandteil des Genießens. Der falsch verstandene Konservativismus der meisten Führer wirkt manchmal so, als wolle man diese Art von Genuss geradezu bekämpfen.
Dabei ist geht man oft ausgesprochen einäugig vor: Wenn neue Elemente (sagen wir: schwarzer Knoblauch) in einer Reihe von Restaurants vorkommen, werden die Köche sehr schnell als Kopisten bezeichnet. Wenn die Küchen im klassischeren Fach sich landauf landab wie ein Ei dem andern ähneln, stört das kaum.
Die Bewertungen sind nicht flexibel genug, und zwar nach oben wie nach unten. Bei neuen Restaurants muss Leistung gleich Leistung sein. Wer ein hohes Niveau hat, sollte nicht Jahre warten müssen, bis die Bewertungen dem entsprechen. Andererseits sollten die Bewertungen von Küchen, die sich über Jahre hinweg nicht entwickelt haben, schneller nach unten angepasst werden. Es wird nicht jeder gleich zum Klassiker, der immer das gleiche macht.
Die Führer sind zu unkritisch gegenüber aberwitzig großen Schaumenüs, die weit am Kalorienbedarf der Gäste vorbeigehen. Die Köche haben auf diese Weise weitgehend verlernt, leichte Menüs zu konzipieren. Die fehlende Orientierung an den Bedürfnissen der Gäste kommt am besten bei den oft viel zu umfangreichen Menüs zum Ausdruck. Hier wird allzu oft Selbstdarstellung als Großzügigkeit maskiert und Menge mit Genuss verwechselt.
Lieber Herr Dollase,
viele Ihrer Gedanken und Thesen machte ich mir vor 20 Jahren auch, als ich mich entschloss, meinen ersten, regionalen Restaurantführer zu schreiben. Für das Saarland, Luxemburg & Ostfrankreich. Zweisprachig, damit die Nachbarn sich besuchen kommen. Dabei niemanden “ runterzuschreiben“, da miese Adressen nicht kommuniziert werden dürfen. Allerdings, auf regionale Besonderheiten und junge, viel versprechende Talente achtend. Und, alles aus der Feder e i n e s Menschen. .Denn, viele Schreiber verderben den Brei! Und, das klappt seit 1998. http://www.regioguide.net
Genuss grenzenlos
wünscht
Rolf Klöckner
Lieber Herr Klöckner,
sieht gut aus bei Ihnen, viele Informationen, man kann sich gut vorstellen, was in den einzelnen Adressen passiert. Kann man sicher so machen.
Gruß JD
„An Köchen wie Michael Hoffmann vom „Margaux“ hat man sich – so sehen das übrigens quasi alle seine kreativen Kollegen von Bau bis Elverfeld – jahrelang völlig vergriffen.“
Bitte einmal konkretisieren/veranschaulichen. Danke.
Lieber Herr Kramer,
als Michael Hoffmann z.B. anfing, reine Gemüsemenüs anzubieten (ich habe mit ihm wegen dieser Qualität sogar eine FAZ-Gourmetvision Gemüse spezial gemacht, die zum besten gehörte, was je in Deutschland auf den Tisch gekommen ist), gab es „Kritiker“, die das Menü unterbrochen haben, weil sie es nicht für „richtiges“ Essen hielten. Oder: Sein Badoit-Gelee (ja, Geleewürfel aus dem französischen Mineralwasser) gab Anlaß zu Witzchen in allen möglichen Führern, war aber nichts anderes, als eine ganz frühe, geniale sensorische Erfindung mit einer ganz klaren Funktion innerhalb der Gerichte. Speziell Alt-Kritiker aus dem bräsig-klassischen Lager haben ihn oft geradezu verunglimpft.
Sehr geehrter Herr Dollase,
Ich schätze Sie noch aus einer Zeit als Sie Sowas Ähnliches wie Krautrock gemacht haben.
Es ist nicht zu übersehen,das Sie nicht umbedingt ein Fan von Wohlfahrt und Co(wozu auch Herr Tiltges gehören dürfte)sind.
Die Zeiten und Geschmäcker entwickeln sich weiter.Die persönlichen Vorlieben werden aber in der Jugend geprägt weswegen ich immer noch alter Krautrocker bin.
Beim Kochen dürfte es ähnlich sein.
Es ist nicht nur gut was neu ist sondern auch das was gefällt.
Beethoven ist nicht schlechter weil es Kraftwerk gibt.
Vielleicht wäre es fairer bei Köchen zwischen Traditionalisten und Avantgarde zu unterscheiden.Dann muss man nicht Äppel und Birnen vergleichen..
Ich liebe Wohlfahrt und habe nicht zu allen Kreationen von Herrn Wissler einen Zugang.Beide sind grösste Köche.Man kann aber nicht von besser oder schlechter reden.
Auch heute schätze ich Wallenstein.Die ersten Platten.Ist Hip Hop besser weil moderner?
Ich grüsse Sie mit besten Grüssen
Cyrus Kube
Lieber Cyrus,
ja,ja, die Welt ist klein. Ich bin ganz Ihrer Meinung, daß man die Bewertungen trennen sollte, um einfach präziser zu werden. Der Gault Millau hat das übrigens früher einmal gemacht und die Bewertungen bei Klassikern schwarz und bei Kreativen rot gedruckt. Ich persönlich bin übrigens – ein wenig anders als sie das vermuten – absolut gleichmäßig an allen guten Sachen interessiert. Sowohl Wohlfahrt als auch Thieltges haben geniale Gerichte geschaffen. Ich kann ohne weiteres an einem Tag richtig traditionelle Klassik und Avantgarde essen. Und das ist auch noch in dieser Kombination so kurz hintereinander ausgesprochen unterhaltsam…
So allgemein gesagt, ist das sicher richtig. Aber lässt sich das auch in jede These auch mit Beispielen untermauern?
Zur ersten These – ok, die Führer versagen grundsätzlich, wenn ein Restaurant einzelne Gerichte kocht, die weiter über Qualität der übrigen auf der Karte angesiedelt sind.
These 2: Fördern die Guides es wirklich? Klar erreichen Köche mit dieser Art einen sicheren Stern oder sagen wir 16 Punkte, 7 Pfannen usw.. Aber ein Restaurant, über die man spricht, wird man so nicht. Gerade manche der Restaurants, über die viel gesprochen wird, sind mit den Bewertungssystemen schwer zu fassen – wäre meine These.
These 3 + 4: würde ich so teilen, aber es lassen sich natürlich auch wieder Gegenbeispiele für eine Fixerung auf einen bestimmten Stil finden – deswegen würde mich hier besonders interessieren, welche Beispiele Sie vor Augen haben.
These 5: wären flexiblere Bewertungen sinnvoll, wenn die Tester nur ein Mal im Jahr in einem Restaurant sind (oft ja sogar noch seltener)?
These 6: dass „der Gast“ lieber kürzere Menüs will ist zwar überall zu beobachten, aber bisschen widerspricht sich diese These doch mit Ihrer Aussage, der Kritiker solle sich nicht bestimmten Dingen von vornherein verschließen ( hier: lange Menüs).
Lieber Kersten Mügge,
vielen Dank für die Rückmeldung.
Zu 1: Das ist richtig, ich meine aber Restaurants, die eine ganze Reihe solcher Qualitäten haben
Zu 2: Durch zügig hohe Bewertungen exakt solcher Küchen fördern die Führer sie natürlich. Ihre Bewertungen werden berechenbar und haben zur Folge, daß man dann schon weiß, was so in etwa zu tun ist. Das mit den kreativen restaurants habe ich ja später noch einmal aufgenommen
Zu 3+4: Bitte beachten Sie z.B. das, was ich hier in „Gourmet Watch“ zu einem Artikel von Gault Millau Chefredakteurin Bröhm im Feinschmecker gesagt habe. Was sie dort macht, ist Politik pur. Ich bespreche seit vielen Jahren jährlich die Restaurantführer in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung und mache dort immer Statistiken. Die Unterbewertung neuer Küchenstile ist in fast allen Führern stark verbreitet, besonders bei Aral, Varta, Bertelsmann etc. Aber auch der Feinschmecker hat oft eine zähe Fixierung auf Wohlfahrt und Co.
An Köchen wie Michael Hoffmann vom „Margaux“ hat man sich – so sehen das übrigens quasi alle seine kreativen Kollegen von Bau bis Elverfeld – jahrelang völlig vergriffen.
Zu 5: Es geht eigentlich nicht so sehr um die Anzahl der Besuche, es geht mehr um eine gewisse objektivierende Distanz, aus der heraus man die Dinge präziser sieht. Wer sich bei jeder kreativen Abweichung vom „Normalen“ gleich aufregt (wie das viele Tester tun) produziert Unsinn. Mein Credo für Kritiken ist: 1. Verstehen, was in einem Restaurant gemacht wird, wozu man – zweitens – so viel Wissen und Vergleichsmöglichkeiten wie möglich braucht, um dann – drittens – die Qualität einordnen zu können
Zu 6: Ihr Einwand ist richtig. Man soll sich dem auch nicht verschließen. Man kann ohne weiteres die Leistungen eines Kochs würdigen und gleichzeitig – notfalls auch immer wieder – darauf hinweisen, daß mit seinen Degustationsmenüs kontraproduktive Effekte erzielt werden. Schon seit Jahren erinnere ich daran, daß viele Gäste nach einem gro0en Menü erst einmal für längere Zeit von solchen Anstrengungen genug haben.
Absolut korrekt. Vor allem in den USA findet man immer häufiger eine Rückkehr zu abgespeckten Menüs. Ich möchte nicht immer mit einem überfressenen Gefühl aufstehen. Brot als oft noch selbstverständliche Zugabe ist in meinen Augen auf dieser Ebene komplett überflüssig, es sei denn, es ist Teil des Konzepts.
Eine Reduzierung des Menüs oder mehr noch seiner Bestandteile wird oft missverstanden als Abkehr vom hohen Anspruch. Dabei kann gerade durch die Konzentration auf wenige Komponenten mangelnde Qualität oder geringes Können nicht kaschiert werden. Diese Idee wird nicht genügend reflektiert.
Lieber Herr Thiemer,
viele Köche scheinen geradezu so etwas wie Angst vor der Reduktion auf Wesentliches zu haben, sind aber gleichzeitig oft nicht in der Lage, größere Kompositionen wirklich zu beherrschen. Für die Reduktion auf Wesentliches braucht man allerdings – wir reden von sehr hohem Niveau – eine wirklich überzeugende Idee. Solche Ideen sind mir in vielen Jahren als Kritiker aber eher selten begegnet.