Die Bahn kommt nicht zur Ruhe.

Die Bordbistros versuchen es jetzt mit Bloggergerichten und Avantgardezitaten.

Information
Die Deutsche Bahn AG versucht immer wieder, das Programm der Bordbistros und Bordrestaurants aufzulockern. Mal geht es zum Beispiel um Regionalküche, mal um Gerichte bekannter TV-Köche. Ein überzeugender Durchbruch ist bisher nicht gelungen. Dazu kommen immer wieder Unzulänglichkeiten beim Service, Probleme mit der Logistik und der scheinbar anfälligen Technik. Die Restaurants anzusteuern und ohne Probleme das zu bekommen, was man haben möchte, gehört offensichtlich eher zu den Seltenheiten. Die jüngste Idee
sind Gerichte von Food-Bloggern, die – jeweils eines – in zweimonatigem Wechsel unter dem Titel „Mehr als nur Essen. Gekocht. Gebloggt, Geliked“ angeboten werden. Ebenfalls neu im Standardprogramm ist ein Gericht, das klare Einflüsse moderner Küche zeigt.

Degustation
„Die Hackfleischröllchen vom Lamm mit orientalischem Karottenpüree und Petersilien-Minz-Joghurt“ stammen von Dorothée Beil vom Blog „bushcooks kitchen“. Der Titel verrät Bekanntes und Logisches, aber die Details laufen deutlich auseinander. Gleich zu Beginn irritiert die Optik. Auf dem Foto (siehe unser Scan) sehen wir Nocken vom Püree, dezent braun angeröstete Hackfleischröllchen und eine begrenzte Menge Joghurt. In der Realität gibt es eine sehr große Menge Püree, sehr viel Joghurt und Fleisch, das nicht besonders appetitlich (um nicht zu sagen: leichenblass) aussieht. Geschmacklich hat das Püree eine erwartbare, deutlich nach Kümmel schmeckende Würze und eine begrenzte Schärfe. Bei der Joghurtsauce fehlt der Eindruck von Minze und Petersilie fast komplett, und das Fleisch schrammt so gerade eben an einem faden Beigeschmack vorbei. Es fehlt also weitgehend das, was diesem Rezept Charakter verleihen könnte: ein Fleisch mit Eigengeschmack und effektiven Röstnoten und eine frisch-aufgelockerte Balance zwischen Würze und Schärfe.

Das neue Gericht im Standardprogramm der Bahn hat den Titel „Edamame, schwarzer Reis, Fregola und geröstete Cashewnüsse“ und wird unter „Salaten“ angeboten, ist also kalt. Ich habe es mit einer leicht erwärmten Hähnchenbrust (drei Euro extra) probiert. Das Geschmacksbild ist tatsächlich für die Verhältnisse der Bahn andersartig, durchaus modern und durchaus essbar. Durch die Kleinformatigkeit der Zutaten (zu denen auch noch diverse Gemüsepartikel gehören) und die Tatsache, dass alle Zutaten vermischt sind, wird der Geschmack allerdings schnell gleichförmig und etwas spröde. Die zusätzlich bestellte Hähnchenbrust ist allerdings unerfreulich. Während das Aroma noch einigermaßen normal ausfällt, wird das Fleisch bretthart und pudertrocken serviert. Das Ganze ist also wegen konzeptioneller und technischer Mängel eine nicht besonders erfreuliche Angelegenheit.

Diskussion
Es wird bei diesem aktuellen Test besonders deutlich, dass die Schwächen der Bahn-Küche neben konzeptionellen Aspekten vor allem in der inkonsequenten Regenerierung liegen. Man darf sicher sein, dass das Blogger-Gericht so nicht gedacht ist, und irgendwo bei der Umsetzung Proportionen, Garungen und Garzeiten nicht mehr beachtet wurden. Der Mangel an Röstnoten beim Fleisch etwa muss durchaus nichts mit der Regenerierung per Mikrowelle zu tun haben. Die Proportionen der Beilagen ließen sich – auch wenn sie ebenfalls aus dem Beutel kommen – mit sekundenschnellen Handgriffen sinnvoll gestalten. Der so wesentliche Kräuteranteil bei der Joghurtsauce ließe sich ebenfalls mit wenig Aufwand optimieren.

Ähnliches gilt dann auch für das Edamamegericht. Wegen dieser technischen und konzeptionellen Mängel bleibt das Potential der Gerichte unausgeschöpft. Die Bahn enttäuscht also schon wieder, weil sie Arbeitsabläufe, die in anderen Formen der Gastronomie längst im Griff sind, nicht hinbekommt. Bei Problemen wie den angesprochenen müsste im übrigen längst eine bahneigene Qualitätskontrolle greifen, die man in einem so großen Unternehmen voraussetzen sollte. Ohne eine gründliche Überarbeitung des Konzeptes wird sich also nicht viel ändern. Dass jetzt Blogger eingesetzt werden, ist nur eine oberflächliche Kosmetik.