Der neue Wissler

Wenn sich ein Koch in eine „Kreativpause“ begibt, deuten sich üblicherweise Veränderungen am Restaurantkonzept oder ähnliche Dinge an. Bei Joachim Wissler ist das – wie zu erwarten war – alles etwas anders. Die zwei Monate dauernde Restaurantpause im Sommer war lange geplant, um neue Ideen zu realisieren und Anpassungen vorzunehmen. Wissler hat in dieser Zeit an sechs Tagen der Woche je zehn Stunden in der Küche verbracht. Auch das ist typisch für ihn, typisch für einen ganz großen Meister seines Faches, der das hat, was man in der Psychologie „intrinsische Motivation“ nennt: der Antrieb zu Kreativität, zum Ausschöpfen des eigenen Potentials kommt vor allem von Innen. Man braucht keinen Aufseher, der an der Seite steht und antreibt, man entwickelt Alles, weil man es entwickeln will und kann. Seit gestern ist das „Vendôme“ also wieder geöffnet, und die Gäste dürfen sich auf eine überragende Qualität freuen, auf einen „neuen“ Wissler, der sich sozusagen noch einmal neu erfunden hat.

Den Gast erwartet also kein neues „Format“, keine irgendwie nach Konzessionen aussehende Veränderung, sondern genau das, was Wissler mit seinen überragenden Fähigkeiten wie kein anderer beherrscht: High End – Kochkunst mit allerbesten Produktqualitäten und Zubereitungen voller Kreativität und Individualität. Genau dafür brauchte er einmal einige Wochen Zeit, einige Wochen ohne den Betrieb eines ständig ausgebuchten Spitzenrestaurants.

Neben den kulinarischen Details, die ich heute zunächst in einer etwas breiteren Form darstellen werde, gibt es allerdings auch einige Veränderungen im gastronomischen Konzept des „Vendôme“:

 

– die Produktbeschaffung wird nicht zwingend regionalisiert, aber in

vielen Bereichen deutlich nationalisiert. Den Rahmen einer strikt lokalen

Orientierung findet Wissler zu eng, sieht aber viele Möglichkeiten zu

einer Verwendung heimischer Produkte im weiteren Sinne. Beispiele

sind etwa das Reh aus Poltinger Jagd oder – durchaus überraschend –

der Helgoländer Hummer

 

– im „Vendôme“ wird keine Foie gras mehr serviert

 

– es gibt nur noch zwei Menüs, und zwar eines mit Fisch und Fleisch und

ein vegetarisches Menü. Die Gäste werden bei der Reservierung

gebeten, sich für ein Menü zu entscheiden. Der jahreszeitliche

Wechsel der Menüs wird natürlich beibehalten. Zusätzlich gibt es im

Verlauf der Saison diverse Menüergänzung. Ebenfalls wählbar

ist die Anzahl der Gänge zwischen 6 und 8

 

– Ziel dieser Maßnahme ist, die Küche unter dem Aspekt der

Nachhaltigkeit möglichst effektiv zu gestalten, also die eingekauften

Produkte komplett zu verwenden

 

 

Einige wichtige Grundzüge der neuen Gerichte von Joachim Wissler

Man muss sich bei den neuen Gerichten ein gutes Stück von den Informationen der Bilder befreien. Bei Wissler ist jedes Element eines Gerichtes in einem speziellen, individualisierten Zustand und schmeckt nicht nur überragend gut, sondern eben auch anders als bei seinen Kollegen. Diese Durchdringung der Kompositionen wird bei den neuen Gerichten wesentlich deutlicher als bisher und lässt sich in der jeweiligen sensorischen Struktur präzise nachweisen. Besonders die Individualität der Zubereitungen besticht, weil sie nicht nur klar deutlich wird, sondern auch immer so, dass sie sofort überzeugt. Insofern kommen in diesen Kompositionen genau die Dinge auf höchstem Niveau zusammen, die große Küche nach innen wie nach außen ausmachen.

Auffällig ist vor allem Wisslers große Produktzentrierung. Im Mittelpunkt steht ein Produkt von bester Qualität und vor allem Zubereitung. Diese Produktqualität wird immer wieder ganz offensichtlich. Dazu kommt als weiteres konstituierendes Merkmal eine Art eigene Umami-Praxis, die Wissler mit eigenen Versionen von „Garum“ realisiert. Diese Pürees, Panna Cottas oder Cremes sorgen oft für eine ganz verblüffende, neue Wendung im Geschmacksbild, sie setzen in gewisser Weise neue Standards für das, was eine maximal gedachte Spitzenküche leisten kann. Das verbreitete Bild von einer Reihe von Elementen, die mehr oder weniger deutlich dem Hauptprodukt zugeordnet sind, wird durch dieses stark interpretatorische Element deutlich erweitert. Die Wirkung dieser Elemente werde ich bei den Einzelbesprechungen noch weiter erläutern.

Ich möchte hier eine Reihe der neuen Gerichte vorstellen – wegen der größeren Zahl in begrenztem bzw. unterschiedlichem Umfang.

Shisoblatt-Tempura, Schlangengurke & Wasabikefir

Durch den Wegfall von Foie gras gibt es bei den Amuse Bouche auch kein Toffee von Foie gras mehr. Ich finde das gut, weil der Start in ein Menü mit Süße und Fett sicherlich immer etwas problematisch ist – auch wenn die Gäste dieses Spiel immer geliebt haben. Allgemein hat Wissler die Süße in seinen Gerichten (die bei auch bei vielen Drei Sterne-Köchen noch eine beträchtliche Rolle spielt) radikal zurückgenommen. Auch das fällt auf und gefällt, weil Süße (zum Beispiel beim Fisch) oft eine sensorisch verheerende Rolle spielt.

Dieses Amuse stammt aus dem vegetarischen Menü und bringt feinste, transparente Texturen mit einem sehr feinen Aroma, bei dem vor allem die Gurke sehr dezent eingefasst ist. Weitere Snacks zum „Auftakt“ sind zum Beispiel ein geradezu luftiges Tomatenbaguette mit Jabugo Bellota, ein Artischocken-Cupcake mit Trüffel, ein Taco mit Wollschwein-Rillettes und Kernöl oder ein Buttermilch-Macaron mit Karottentatar.

 

Weinbergschnecken – Sellerie Panna Cotta, Pfifferling-Garum, gepickelte weiße Bete, geräuchertes Tapioka

Mit dieser Schnecken-Komposition hat Wissler sämtliche Knoblauch-Petersilien-Klischees weit hinter sich gelassen. Die aromatische Inszenierung der Schnecken ist komplett neuartig und gleichzeitig sofort überzeugend. Die einzige „Verbbindung“ zu traditionellen Formen ist hier eine ähnlich intensive Umami-Nutzung, die aber ein komplett anderes Register ansteuert und mehr über Pilzaromen, deren Fermentierungsnoten, eine leichte Säure und die bodenständigen Räuchernoten kommt. Das Alles schein sich im Aroma des Panna Cotta-Törtchens zu sammeln, das dann wiederum mit seiner wattierenden, schmelzend-einhüllenden Textur eine perfekte Begleitung für die Schnecken ist.

Felsenrotbarbe – Tandoori-Masala-Emulsion, Muschelsalat, Rouille, fermentierter Fenchel

 

(Auf dem Bild fehlt noch die später angegossene Emulsion). Die Rotbarbe war bei Wissler immer schon in den allerbesten Händen. Insofern scheint es hier erst einmal um eine Fassung zu gehen, die man erwarten kann. Dann aber kommt die Rouille, deren Wirkung eine wundervolle Interpretation des Rotbarben-Bildes schafft. Wenn man sie dann allein probiert ist man überrascht, dass die dichte Creme/Emulsion nicht etwa nur von Olivenöl geprägt ist, sondern auch buttrig schmeckt. Luxuriös ist auch der Muschelsalat von Schwertmuscheln.

Zander, in Bienenwachs gereift – Waldpilz-Garum, Petersilienpüree, Distelknospen, Meerrettichöl

Zander geht auch ganz anders, und so, wie es hier ist, überzeugt es mehr als alle eher klassisch orientierten Fassungen. Durch die Reifung und Garung im Wachsmantel bekommt der Fisch eine ungeahnte, sehr überzeugende Textur.

Getauchte Jakobsmuschel & Imperial-Kaviar – Topinamburbouillon, Rübchen-Algensalat, Salzgrascreme

Diese in der Schale gedämpfte Muschel ist ein exzellentes Produkt mi einer ebensolchen Garung und Würze. Die Muschel dominiert die Komposition eindeutig, man nimmt mit jedem Bissen etwas vom Kaviar und Sud auf, bekommt aber nie Proportionen, bei denen die Muschel nicht ihre Qualitäten ausspielen kann. Das liegt natürlich auch am Verzicht auf eine Kruste, die zwar zusätzliche Aromen bringen würde, aber gleichzeitig auch den eigentlichen Produktgeschmack in den Mittel- oder Hintergrund drängen würde. Die aromatische Individualität in der Abrundung des Geschmacksbildes kommt von der mildwürzigen Bouillon und ihrem Umami-Anteil. Der Kaviar fungiert in dem leicht warmen Umfeld als ebenfalls mildwürzige Ergänzung. Die Jakobsmuschel insgesamt ist hervorragend inszeniert. – Das Bild zeigt den Hauptteller. Der Salat mi einer ebenfalls auffallend kreativen Nutzung des Rübchen-Aromas wird auf einem Satellitenteller serviert

Geröstetes Kalbshirn & fermentierter Rotkohl – Sellerie-Tahin, eingelegte Steinpilze, schwarzer Trüffel

Wissler will in diesem Menü auch einen speziellen Reiz mit einem ungewöhnlichen Produkt setzen. Dass Kalbshirn in dieser Fassung ist wohl das beste mit der intelligentesten Lösung, das ich jemals gegessen habe. Wissler setz vor allem auf die spezielle, leicht cremige Konsistenz des Hirns, für das er mit dem fermentieren Rotkohl eine sensationell gut wirkende Aromatisierung gefunden hat. Das Gericht wird so zu einer reinen Delikatesse. Wer unter den Gästen die etwaig vorhandene Schwelle überwindet, bekommt einen komplett reintönigen Akkord, der weder „nach Innereien“ schmeckt noch sonst irgendeinen Beigeschmack hat. Insofern ist dies ein kräftiger Schritt auch in Sachen „Nose to Tail“, weil die Lösung so überzeugend ist

Poltinger Rehwild & Walnuss – Oliventapenade – Blumenkohl, karamellisierte Birne & Sanddorn, Rehnuss in Preiselbeerbeize

Wenn man nicht genau hinsieht, scheint es sich hier um ein „normales“ Hauptgericht der Spitzenküche zu handeln. Tatsächlich ist dies eine äußerst souveräne Spitzenleistung, die zeigt, mit welchem Maßstab man in Zukunft solche Gerichte messen sollte. Wieder fällt zuerst die Qualiät des Hauptproduktes auf, das klar und gut nach Reh schmeckt, also vom Produkt her über eine deutliche Stammwürze verfügt. Die Inszenierung von Wissler setzt nun in einem anderen Register an, das das Produkt wesentlich „ernster“ nimmt, wesentlich mehr Aspekte seines Aromas aufnimmt und zu einem Geschmacksbild zusammenführt, das ebenfalls wieder neue Maßstäbe setzt. Den Hauptanteil daran hat die mi Walnuss verlängerte Tapenade, die die leichten Frucht- und Karamellnoten von Sanddorn und Birne in einen völlig anderen Zusammenhang setzt. Wissler scheint bei diesem Menü immer wieder so lange an seinen Konzepten gearbeitet zu haben, bis Lösung gefunden wurden, die nur als markante Spitzenleistungen gelten können und damit auch eine Auswirkung auf die gesamte Szene haben werden.

Aus dem vegetarischen Menü: Mandeltofu – Butternut-Kürbis, Kamillevinaigrette, roter Amaranth

Es sieht nach Kürbis aus und hat natürlich auch viel davon. Wo aber ansonsten die Köche mit dem Kürbis eine oft penetrante Süße und Banalität installieren, setzt Wissler auf seine eigene Analyse des Produktes und seiner Möglichkeiten. Hier dominiert eine ungemein feine, geradezu edle Balance zwischen den Umami-Noten vom Mandeltofu, der Vinaigrette und dem Amaranth. Immer „inedit“, wie die Franzosen das nennen, neuartig.