Im Zusammenhang mit der Abwertung von Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Schloss Bensberg habe ich vor einigen Tagen angekündigt, dass ich die Arbeit des Guide Michelin kritisch-analytisch unter die Lupe nehmen möchte. Dieser Fall sollte nicht so werden, wie die Abwertung der „Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin, bei der es weltweit einen kurzen, heftigen Aufschrei gab, dann aber nichts mehr folgte. In dieser ersten von zwei Folgen dazu befasse ich mich mit einigen markanten Schwachstellen in der Arbeit des Führers. In der zweiten folgt dann die Analyse dessen, was direkt mit Wissler zu tun hat.
Die Praxis der einzelnen Michelin-Tester klammere ich dabei zunächst aus. Dazu nur soviel: mich haben immer wieder sehr kritische Stimmen von Seiten der Köche erreicht. So sind zum Beispiel viele Tester den Köchen bekannt, die immer wieder von Michelin vorgetragene „Anonymität“ der Tester wäre also durchaus diskutierbar. Dazu kommen viele Eindrücke von Köchen, die die bisweilen noch recht jungen Tester nach Gesprächen für nicht besonders kundig halten – um es einmal vorsichtig zu formulieren. Dazu auch noch mehr im Zusammenhang mit der Diskussion der „Geheimniskrämerei“.
Schwachstellenanalyse, Guide Michelin:
Bewertet der Guide Michelin jede gute Küche gut? Nein!
Der Michelin hat zum Beispiel eklatante Probleme mit der Einstufung perfekter Gerichte der Regionalküche und der traditionellen Küche. Diese exzellenten Gerichte gibt es, und zwar durchaus in einer größeren Anzahl und bei einer ganzen Reihe von Adressen. Man isst sie und sagt sich: „So etwas kann man anders, aber nicht besser machen“. Im Führer finden sie sich regelmäßig – wenn überhaupt – in der Kategorie „Bib Gourmand“, was man bei Michelin für eine ausreichende, adäquate Auszeichnung hält. Diese Einschätzung ist in vielen Fällen grundlegend falsch und der Tatsache geschuldet, dass man sich eben mehr um eine Gourmetküche kümmert, die man selber seit langem gefördert und in gewisser Weise damit auch erzeugt hat. Mit dieser „Michelin-Küche“ ist anscheinend eine hervorragende regionale- und traditionelle Küche nicht kompatibel. Michelin ist also nicht in der Lage, alle guten Küchen korrekt zu bewerten und diese Bewertungen zu kommunizieren. Im Hintergrund spielt bei dieser Schwachstelle auch eine Rolle, dass man bestimmte Zubereitungen der regionalen oder traditionellen Küche technisch geringschätzt und unterschätzt. Eine Seezunge Müllerin-Art wie etwa im „Fischereihafenrestaurant“ in Hamburg ist kochtechnisch ganz offensichtlich nicht so leicht, wie man meint. Wären solche in sich perfekten Zubereitungen leicht, würde man sie sicherlich häufiger finden. Das gilt sinngemäß für viele Zubereitungen. Viele gute Köche sind sich darin völlig einig, dass es oft wesentlicher leichter ist, den Eindruck von „Sterneküche“ zu erzeugen, als hervorragende Gerichte der Regionalküche oder traditionellen Küche zu kochen. Im übrigen verleugnet man bei Michelin hier die eigenen Traditionen des Guide, der aus einer Szenerie stammt, in der quasi ausschließlich optimierte Gerichte der traditionellen Küche angeboten wurden.
Statt der Erfindung des (auch von vielen Köchen kritisierten) grünen Sterns wäre es kulinarisch wesentlich sinnvoller gewesen, man hätte einen Parallel-Stern für regionale und traditionelle Küche eingeführt. Eine solche Auszeichnung wäre im übrigen mit großer Sicherheit ein großer Erfolg beim Publikum.
Man hat bei Michelin ein großes Problem mit der Bewertung von gemischten Formaten
Ähnliches wie für die Regionalküche etc. gilt auch für die immer häufiger zu findenden „gemischten“ Gastronomie-Formate. Man kann hier zum Beispiel an die Arbeit von Nils Henkel im „Bootshaus“ in Bingen denken. Bei diesen neuen Formaten reicht das Spektrum oft von einfachen Zubereitungen bis zu solchen, die ohne weiteres mit denen von Sternerestaurants vergleichbar sind. Das Ergebnis ist stets das gleiche: das Michelin-System hat keine Bewertung, die solchen Küchen gerecht wird.
Es gäbe selbstverständlich auch für diese zunehmende Anzahl von Restaurants eine Möglichkeit der Wertschätzung ihrer kulinarischen Leistungen. Man könnte in den kurzen Texten zu den Restaurants einzelne Gerichte durchaus mit einem, zwei oder sogar drei Sternen in Klammern auszeichnen, ohne dann zwangsläufig das Restaurant als solches zum „Sternerestaurant“ zu machen. Das gleiche Verfahren könnte man übrigens im Prinzip auch bei anderen Restaurants anwenden. Ein Restaurant mit einem Stern könnte mit zitierten Gerichten, die zwei oder drei Sterne haben, einen Hinweis darauf bekommen, dass man bei diesen Gerichten bereits ein höheres Niveau hat. Eine solche Mitteilung könnte als ausgesprochen nützlich und wesentlich empfunden werden.
Die Michelin-Geheimniskrämerei ist journalistisch merkwürdig und entspricht überhaupt nicht mehr einer Zeit, in der grundsätzlich sehr viel offener diskutiert wird.
Ein irgendwie anonymes, gerne auch geheimnisvoll wirkendes Arbeiten gehört zu den großen Mythen, an denen man bei Michelin seit Urzeiten arbeitet. Die Arbeit der Tester soll strikt anonym sein (siehe dazu die Einleitung), und ihre Berichte werden nur in persönlichen Gesprächen mit den betroffenen Köchen bei Michelin zum Teil preisgegeben. Dazu fällt mir etwas aus dem journalistischen Bereich ein. Es ist eine leider immer wieder anzutreffende Praktik von Journalisten, Irgendetwas an Fakten in die Welt zu setzen und sich darauf zu berufen, dass man Hintergrundinformationen hätte, die man – leider – nicht preisgeben dürfe und könne. Diese Geheimniskrämerei arbeitet also mit nicht überprüfbaren Daten. Ob solche Daten vorliegen oder nicht oder ob sie frei erfunden sind, um den eigenen Interessen nützlich zu sein, ist nicht überprüfbar. Ähnliches scheint man bei Michelin im Sinn zu haben. Weil der Führer natürlich als rein privates Unternehmen zu gar nichts in dieser Richtung verpflichtet ist, kann man sich prächtig hinter einem Wall von Behauptungen verschanzen, die nicht oder kaum zu überprüfen sind.
Auch gravierende Abwertungen mit ihren möglicherweise massiven Folgen werden nicht im Detail, sondern nur schwammig und global begründet. Wären die Begründungen präzise, könnte man sie diskutieren, man würde sich – wie das jeder gute Kritiker kennt, der seine Kritik begründet – auf den Marktplatz der öffentlichen Meinung begeben und sich dort halten müssen. Diese offensichtliche Angst vor der Diskussion ist eines der typischen Merkmale des Guide Michelin. Der Führer lebt nicht nur von einer Kultur der Hoffnung (auf Auszeichnungen) und der Angst vor Verlusten dieser Auszeichnungen, er ist diesem Mechanismus auch teilweise selber verfallen. Der Weg in die verschiedenen Formen der abschirmenden Geheimniskrämerei ist da fast logisch. Man unterschätzt allerdings wohl mehr und mehr, wie sehr ein solches Verhalten im Widerspruch zur Zeit gerät.
Die Personalisierung der Sterne schafft bizarre Situationen. Nicht-Köche können Sterneköche werden
Im Guide Michelin kann jemand Sternekoch oder sogar Drei Sterne-Koch werden, der nicht kocht. In letzter Konsequenz sogar jemand, der überhaupt nicht gut kochen kann. Formal geht die Auszeichnung zwar an ein Restaurant und nicht an einen Koch, de facto aber ist „der Sternekoch“ längst die dominante Kategorie. Dass man bei Michelin gegen diese Verdrehung nur halbherzig Einwände erhebt und man mit dem personalisierten System sehr zufrieden ist, konnte man auch wieder an der Präsentation des neuen Guides sehen.
Diese Personalisierung sorgt schon jetzt für bizarre Verhältnisse. Kaum jemand weiß zum Beispiel, dass Alain Ducasse von sich selber sagt, er habe seit seinem Flugzeugabsturz in den 80er Jahren keinen Löffel mehr in die Hand genommen, also nicht mehr gekocht. Dass er und andere international arbeitende Köche seine internationalen Restaurants besucht und die Realisierung seiner Konzepte überwacht, ist allgemein bekannt. Dass Bocuse einmal auf die Frage, wer denn in seinem Restaurant koche, wenn er nicht da ist, geantwortet hat: „Die gleichen, die kochen wenn ich im Hause bin“, ist ein bekannter Satz. Es ist möglich, dass Irgendjemand mit Hilfe guter Köche seine kulinarischen Ideen umsetzt (oder auch gute Köche in weitgehender Eigenverantwortung arbeiten lässt) und dann als Chefkoch und mit weißer Jacke plus Sterne-Symbolen auftritt. Inwieweit das heute schon Realität ist, ist der Öffentlichkeit kaum bekannt. Inwieweit es sich dabei um eine Art von Etikettenschwindel handelt, wird nicht diskutiert.
Das Evidenz-Problem
Der Guide Michelin hat ein großes Evidenz-Problem, das er zudem auch noch wesentlich selber verschuldet hat. Um den Begriff einmal etwas allgemeinverständlicher auszufüllen: „Evident“ ist eine Küche, die von einem großen Teil der Leute gut gefunden wird. Nicht evident ist eine Küche, die ein großer Teil der Leute zum Beispiel gar nicht als „richtige“ Küche bezeichnet oder die zum Beispiel mit so entlegenen Zutaten arbeitet, dass sie kaum Akzeptanz findet usw. usf. Man darf vermuten, dass die Michelin-Bewertungen in den Anfangsjahren, aber dann auch noch bis weit in die letzten Jahrzehnte hinein (und teilweise sogar heute noch) evident sind. Es ging um optimierte, aber im Prinzip bekannte Gerichte, um eine Kochkunst, die Bekanntes in eine sensationell gute Form brachte. Das konnte jeder Besucher nachvollziehen, und wer zum Beispiel in französischen Restaurants in den Provinzen isst, wird dort oft noch ganz klare Spuren der regionalen Küche finden. Die “Auberge de l’Ill“ etwa wird nach wie vor von den Einheimischen für große Feste als Anlaufpunkt genutzt. Dort gibt es den Geschmack der Region in Perfektion, das liebt man, das schafft Identitäten, die Qualität der Küche ist in diesen Punkten evident.
Mit der Entwicklung kreativer Küchenformen, die erst ein wenig, dann aber immer mehr von diesem Kurs abweichen, hat man bei Michelin ein Evidenz-Problem bekommen. Man hat immer unterschiedlicher werdende Restaurants mit der gleichen Auszeichnung versehen und dabei zunehmend Schwierigkeiten mit der Logik/den Begründungen bekommen. Es tat sich eine Schere zwischen der oben erwähnten Frage nach dem Wert der regionalen und traditionellen Küche und der nach dem Wert zunehmend experimenteller Küchen auf, die mit den ursprünglich bewerteten Küchenqualitäten kaum noch „in den Griff“ zu bekommen waren. Statt sich auf die neue Entwicklung einzustellen, hat man den alten Bewertungsritus behalten und ist damit zunehmend in eine Situation gekommen, in der – zu recht – viele Entscheidungen kritisch diskutiert werden. Statt eine klare Lösung zu finden (etwa durch Auszeichnung in kulinarisch tragfähigen Kategorien) flüchtet man sich in Entscheidungen, die durch ihre Unstimmigkeit für Publizität sorgen. Das gilt sowohl für das Ausbleiben von Auszeichnungen – wie etwa die lange ausbleibenden hohen Noten für kreative Küchen oder die quasi Nicht-Bewertung der Regionalküche – wie für die verliehenen Auszeichnungen und vor allem die Abwertungen. Durch den Wissensvorsprung der vielessenden Tester gegenüber dem allergrößten Teil des Publikums und immer in Verbindung mit der genannten Geheimniskrämerei entsteht daraus das klassische System Michelin, ein verschwurbeltes, längst aus der Zeit gefallenes System, das dem eigenen Anspruch längst nicht mehr gerecht wird.
Geschäftsmodell oder Förderung der Kochkunst?
Und so stellt sich die Frage, was man bei Michelin denn eigentlich will. Ein zuverlässiger Begleiter für reisende Gourmets ist man nur noch in Teilen (siehe oben), gibt aber mittlerweile auch für Gourmets immer öfter nur eine ungefähre Richtung an. Die Masse der Auszeichnungen wertet den Stern ab, der zusammen mit dem Evidenzproblem und der Mißachtung diverser Küchen zusätzlich an Substanz verloren hat. Die Arbeit von Testern ist teuer, und es ist bekannt, dass sie in vielen Restaurants – unter statistischen Gesichtspunkten gesehen – viel zu knappe und bisweilen vor allem „schiefe“ Informationen einsammeln. Tester essen oft nur verkürze Mittagsmenüs oder überhaupt sehr wenig und nicht das, was man essen müsste, um die Küche eines Restaurants wirklich zu begreifen. Viele Köche wissen das, beklagen sich aber nicht, weil sie dem System Michelin längst fatalistisch gegenüber stehen: da kann man nichts machen, das ist so.
Man steht unter kommerziellen Aspekten – also unter dem Druck, immer möglichst viele Führer verkaufen zu müssen bzw. die Grundlage für viel Werbeeinnahmen zu schaffen – längst unter einem Aktionszwang. Die theoretische Möglichkeit, in einem Jahr gar nicht viel an den Bewertungen zu ändern, würde unter solchen Aspekten „nichts bringen“. Der Übergang zu einer öffentlichen Präsentation ist so gesehen vom Marketing geprägt und nicht vom Anliegen, die Kochkunst korrekt wiederzugeben. Wenn aber Sachzwänge den Inhalt verfärben oder die Gefahr einer Verfärbung mit sich bringen, droht eine Spirale der kontraproduktiven Aufmerksamkeitsheischerei.
In diesem Zusammenhang taucht dann die Frage auf, ob man bei Michelin eigentlich die Kochkunst/die Gastronomie fördern will oder nicht, oder ob dem Führer als Beobachter letztlich egal ist, was sich da tut. Über die normierende Wirkung des Michelin habe ich schon früher in der FAZ viel geschrieben, das ist ein umfangreiches Thema. Auf der Suche nach Beweisen dafür, dass man die Kochkunst fördern will, sollte man sich nicht allein damit aufhalten, dass die Vergabe von Auszeichnungen ein exzellentes Marketing-Instrument ist. Man sollte auch berücksichtigen, dass der Verlust von Auszeichnungen das Gegenteil ist und nicht so stattfinden müsste, wie er tatsächlich stattfindet. Die Kommunikation zwischen Führer und Restaurants sollte unter solchen Aspekten verbessert werden. Ein mögliches Mittel wäre etwa eine Art gelbe Karten für Restaurants, von denen man den Eindruck hat, sie würden in ihren Leistungen nachlassen – natürlich nicht öffentlich, sondern als Teil einer an der gemeinsamen Sache interessierten Kommunikation hinter den Kulissen. Und so bleibt nur der Schluß: Wäre man wirklich an einer gemeinsamen Sache interessiert, würde man sorgfältiger arbeiten und in gewisser Weise pfleglicher mit den Teilnehmern umgehen
In der kommenden zweiten Folge werde ich mich explizit mit der Abwertung von Joachim Wissler und den Einschätzungen des Michelin dazu befassen.
Der Fall, dass mich ein besterntes Restaurant mit seinen Tellern überrascht, ist inzwischen seltener als bei einem Teller im Irgendwo. Doch die größte Währung des Michelin ist Vertrauen in die Kompetenz seines Urteils, denn die veröffentlichten „Begründungen“ sind nichtssagend. Macht, so zeigen entsprechende sozialpsychologische Experimente, führen immer in eine besondere Binnenwelt an Urteilen, Ansichten und der Praxis des Gebrauchs dieser Macht. Die Sozialpsychologie weiß bisher auch nur eines als Gegenmittel: Partizipation. Die hat man sich nicht wie bei TripAdvisor (Jekami) vorzustellen, sondern als ernsthaften Austausch von Kriterien und Urteilen. Gerne hätte ich gelegentlich in besternten Häusern aller Klassen mit Testern, nicht nur des Reifenmännchens, an einem Tisch gesessen und gefragt: „So, mein Lieber – meinst Du immer noch, hier wäre die von Dir vergebene Anzahl der Sterne fällig?“ Ja, auch bei diesem oder jenen Dreisterner in Deutschland.
Sie, Herr Dollase, erlauben sich und uns diese Partizipation hinsichtlich Begründung und Diskussion. Das sollte Standard werden, legte allerdings dann auch zügig die Kenntnisse offen, auf deren Basis Kritiker zu ihrem Urteil kommen. Also noch ein Gewinn …
Übrigens nimmt der Michelin zumindest in Deutschland auch die Küchen jener Länder nicht recht wahr, so sie nicht aus dem potenten Kreis der G7 kommen. (Was, leider, selbst an manchen Bewertungen japanischer Restaurants in Deutschland ablesbar ist, oder an indischen in UK)
Hochmut kommt vor dem Fall.
Restaurant- und Essenskritik ist subjektiv (auch wenn der Kritiker im Idealfall für ihn zutreffende, objektivierbare Massstäbe anwendet).
Davon liest sich nichts mehr in Formulierungen wie
„Diese Einschätzung ist in vielen Fällen grundlegend falsch…“ oder „Sie liegen weitestgehend falsch, aber – um Sie sinngemäß zu zitieren – dass werden Sie nicht einsehen…“
Was ist bloss aus dem Jürgen Dollase geworden, den ich so geschätzt habe?
Den „idealen“ Gastronomie-Führer wird es nie geben. Geschmack ist einfach zu subjektiv.
Aber tatsächlich gibt es bereits einen sehr erfolgreichen Restaurantführer der dem Ideal sehr nahe kommt:
Der Slow Food Genussführer
Hier werden von Haus aus viel strengere Regeln für die Tester angelegt, die Häuser werden mehrfach getestet und meistens durch mehrere Tester, was natürlich eine wesentlich genauere Beurteilung zulässt. Möglich ist das durch die vielen Slow Food Regionalverbände (Convivien) und ihre zahlreichen Mitglieder.
Der größte Unterschied zum Michelin ist allerdings der wesentlich bessere Anspruch zu den Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und der Bewahrung regionaler Kochtradition. Der Michelin hat zwar erkannt, dass diese Themen für viele Restaurantbesucher immer wichtiger werden, hat aber keinerlei Expertise bei diesen Themen, weil es nunmal zeitaufwändig ist, das nachzuprüfen und man einfach eine gewisse Regionalkompetenz haben muss um über Nachhaltigkeit und Regionalität überhaupt urteilen zu können. Slow Food prüft das genau, fragt auch schon mal beim Produzenten nach und schaut sich nach dem Test auch noch die Küche an. Ziel ist es bei Slow Food auch im Dialog mit den Köchen die Nachhaltigkeit zu verbessern und so vergehen manchmal auch ein paar Jahre bis zur Aufnahme in den Führer. Der Leser hat so neben der vielfältigeren Genussbeurteilung, auch noch die Sicherheit, dass das was auf den Teller kommt höchsten nachhaltigen Ansprüchen genügt. Im Gegensatz zum Michelin. Hier weiß ich persönlich von einem Fall, der seinen grünen Stern definitiv nicht durch nachhaltiges Handeln bekommen hat, sondern wahrscheinlich durch eine ungeprüfte Behauptung auf der Homepage.
Lieber Herr Dollase,
Es ist mir immer wieder ein „Vergnügen“ Ihre super einseitige und alles andere als objektive Berichterstattung zu lesen, wenn es um das Thema Guide Michelin geht! Einmal werfen Sie den Testern vor eindimensional zu denken und zu essen, wenn der Chefredakteur erzählt das Rinderrouladen zu seinem Soulfood gehört, wie dreist und arrogant von Ihnen!! Beim nächsten Mal fehlt die Offenheit für die Avantgarde und jetzt werfen sie den Herren vor Tradition nicht mehr zu schätzen!! Mich begleitet der Guide nun seit 30 Jahren und ja, er hat sich verändert, Gott sei Dank, denn die Küche hat sich auch verändert und unser Essverhalten und Verlangen ebenso! Das einzige was immer Bestand hat, ist das es der Guide Ihnen fast nie recht machen kann!
Nun zu Herrn Wissler, dieser ist zweifellos ein großer Koch, aber ihn auf einen derartigen, unantastbaren Sockel zu stellen, wie Sie es gerade tun, grenzt schon an Heiligsprechung, oder sollten Sie sogar einen Beratervertrag mit ihm haben, welchen Sie gerade zu retten versuchen? Wie auch immer, auch andere große Menschen verfallen manchmal einet gewissen Betriebsblindheit, bestes Beispiel sind ein Teil unserer Politiker, aber auch sehr von sich überzeugte Journalisten oder solche die sich dafür halten und die immer denken alles besser zu wissen! Vielleicht musste der gute Herr Wissler auch einfach mal aus dem Dornröschenschlaf geweckt werden, mal sehen wie er sich entwickelt, beim letzten Mal (von 4 Essen im Vendome) hatte ich zumindest auch den Eindruck das man Ihnen nicht mehr in einem Atemzug mit Jürgens, Bau oder auch internationalen Größen nennen darf, aber was nicht mehr ist kann ja wieder werden, abgesehen von Ihnen, Sie werden sich nicht mehr ändern……
Lieber Herr Schmecker, viele Dank für Ihre Mitwirkung. Sie liegen weitestgehend falsch, aber – um Sie sinngemäß zu zitieren – dass werden Sie nicht einsehen…Nur soviel: Ich habe mich immer für Kreativität und Klassik gleichzeitig eingesetzt, in meiner Sicht für jede gute Küche. Manchmal galt ich als Vertreter der Avantgarde, manchmal als das Gegenteil – je nachdem, wie wenig die Leute von meiner Arbeit wissen. Es gab zum Beispiel auch einmal Zeiten, in denen behauptet wurde, der Michelin mache Alles, was ich vorgebe, und meine FAZ-Gourmetvisionen seien eine Garantie für höhere Bewertungen…. Trotz persönlicher Angriffe lasse ich Ihren Kommentar übrigens hier stehen und lösche ihn nicht…Gruß JD
Lieber Herr Dollase,
Sie sehen es als persönlichen Angriff an, wenn ich Ihre subjektive Meinung in Frage stelle? Ich würde sagen das ich das besser unkommentiert belasse! Die generelle Frage die sich mir stellt, woher kommen Sie nur zu all Ihren Erkenntnissen über den Guide??? und vor allem, wie essen Sie denn eigentlich noch unerkannt in Restaurants, wo Ihr Konterfei doch nun wirklich bestens bekannt ist? Ich frage danach nur, weil Sie den Testern des Michelin ja auch vorwerfen häufig bekannt zu sein!
Wissen Sie, Ihre Analyse hinterlässt für mich deutlich mehr Fragen als die Arbeit des Guide Michelin, auch wenn dieser meiner Meinung nach, auch nie zu 100 % richtig liegt, doch wer kann das von sich schon behaupten? Ich denke das Sie in nahezu 100% der Restaurants erkannt werden und das Sie dort nicht mehrfach im Jahr zu Gast sind, so wie es im Entscheidungsprozess des Guides beschrieben wird! Aber ich gehe ebenfalls davon aus, daß Sie nicht verstehen und hinterfragen was ich damit meine….!
T. Schmecker
Schon vor nahezu 15 Jahren schien es mir, dass die präsente Art, die optische Erscheinung von Herrn Dollase, welche in Begleitung seiner Frau und seines Hundes in der „Hundeverbotszone“ eines Drei-Sterne-Restaurants da am Nachbartisch speiste, dem Personal (sehr zum Leid der anderen Tische) nicht entgangen schien. Er wurde mit Aufmerksamkeit überschüttet, und auch am Teller spielte sich da so einiges ab.
Ist man ein schlechterer Kritiker, wenn man erkannt wird? Nicht unbedingt.
Aber man sollte durch Transparenz und pro-aktives Offenlegen von potentiellen Conflicts of Interest strahlen. Wer hat die Kosten für das Essen, für das Hotel übernommen. Gibt es über das Essen hinausgehende wirtschaftliche Verbindungen. Und so weiter… Das erlaubt es dann dem Leser, auf transparenter Basis Vertrauen in die Qualität der Ausführungen des Kritikers zu erlangen.
Ich hatte mich ja schon bei ihrem ersten Artikel zur Wissler Abwertung geäußert. Kurzfassung meiner (ganz persönlichen) Meinung: die Abwertung spiegelt den Eindruck meines einzigen Besuchs wider, ob das eine Abwertung rechtfertigt, ist eine andere (und sehr sehr schwierige) Frage. Insgesamt möchte ich aber noch ein paar Punkte hinzufügen, auch vor dem Hintergrund, dass Sie ja auch zT kritisiert werden, weil Sie für Wissler in die Bresche springen.
1. Jeder der Dreisterne-Köche hätte es verdient, dass sich renommierte Kritiker persönlich für sie einsetzen, vor allem jene, die mit der Arbeit des betreffenden Koches besser vertraut sind. Sicher gibt es mal Tage, die etwas schwächer ausfallen können oder wird mal ein persönlicher Geschmack nicht getroffen, aber unter dem Strich muss dieses Level mit höchster Passion gelebt werden, um dieses Niveau überhaupt halten zu können.
2. Zum Problem der Abwertung, insbesondere vom Drei- auf Zwei-Sterne Niveau: diese Abwertungen sind besonders problematisch, weil sie einfach ein Höchstmaß (negative) Publicity und negative Konsequenzen für den betreffenden Koch mit sich bringen. Auch ist es äußerst selten der Fall, dass eine Wiederaufwertung auf drei Sterne vorkommt (auch hier Frage an den Michelin (siehe Geheimniskrämerei): warum?), was das Ganze noch problematischer macht. Die von Ihnen angesprochene Geheimniskrämerei ist sicherlich ein Punkt, den ich auch extrem kritisch sehe: manche Entscheidungen sind schlicht nicht nachvollziehbar. Gäbe es ein offenes Bewertungsschema, wäre das alles viel leichter erklärbar. Sie sprechen ja konkret auch einige Probleme in der (vermeintlichen) Systematik an (Koch/“Nichtkoch“/Regio-Küche etc) an; allein: ich glaube, diese Systematik gibt es beim Michelin nicht und gerade die „spektakulären“ Abwertungen sind „pi mal Daumen“-Urteile (auch wenn der Michelin uns anderes weiszumachen versucht).
3. Weiter zur Problematik der Abwertungen von drei auf zwei Sterne: Das Problem ist hier fast immer das (zumeist sehr überraschende) Urteil ohne Vorankündigung. Da gerade in diesem Bereich viel an dieser Bewertung hängt, meine ich, es wäre angebracht (eigentlich sogar unabdingbar), hier sensibler vorzugehen und den Prozess ganz anders aufzusetzen. Hier gäbe es mehrere Möglichkeiten: z.B. die betreffenden Personen vorzuwarnen und Ihnen auch konkret mitzuteilen, aus welchen Gründen konkret eine Abwertung vorgenommen werden soll. Dann kann die Person immer noch entscheiden, ob sie den Anregungen nachkommt, oder nicht (ich nehme bspw. an, dass eine Reihe von Köchen ihr Ding trotzdem weiter durchziehen würde). Man könnte sich zB darauf einigen, in einem Jahr den dritten Stern „auf Bewährung“ zu belassen und dann den Prozess zu beobachten. Ob das realistisch ist, sei dahingestellt (siehe Punkt 4). Fair wäre es in jedem Fall.
4. Unter dem Strich muss man jedoch auch konstatieren: der Michelin ist und bleibt ein subjektiver Maßstab, der zudem auch von den substanziellen Aufregern lebt. Die Aufregung um Abwertungen entsteht ja letztendlich dadurch, dass der Guide (trotz allgemeiner Kritik) immer noch relativ hohe Relevanz und Akzeptanz erlebt.
Ich arbeite seit 12 Jahren in diversen 1/2/3 Sterne Restaurants und in all dieser Zeit habe ich nie einen Tester zu sehen bekommen. Ich finde es gut das sie anonym sind, sonst würde der Tester immer wieder einen zusätzlichen „tollen“ Gang oder eine bessere Weinbegleitung bekommen. Im Gegensatz dazu, hatten wir häufig „Journalisten“ von anderen Verlagen die nach dem Essen noch eine Audienz beim Küchenchef bekamen, bei dem es reichlich „Champagner und tolle Gespräche“ gab.
Außerdem gibt es kein Bewertungssystem, welches mehr ansehen geniest als der Michelin. Somit müssen sie ja irgendwas richtig machen. Neid, Frustration und Stagnation in der Kreativität sind viel mehr die Probleme die ein Koch überdenken sollte.
Vielleicht holt ihn das mal von seinem hohen Ross wieder runter!
Ich finde in einen Guide sollte auch zunehmend das Arbeitsumfeld und Klima mit einfließen. Mit was für Menschen man dort zusammen arbeitet. Meistens irgendwelche Egomanen die andere Schikanieren, Diffamieren und Erniedrigen.
Zudem muss man bei einer 70h Woche mit einem Hungerlohn zurecht kommen…wenn die Bewertung ebenfalls Wert darauf legen würde, dass das komplette Personal fair und gerecht behandelt und bezahlt wird, würde das wohl sehr viele Sterne hierzulande kosten…leider ist es Heutzutage nicht mehr allzu schwierig einen Stern zu kochen…es gibt soviel Fallobst im ein Sterne Bereich…aber das ist wieder ein anderes Thema.Es findet ein Umdenken statt, aber nur sehr schleichend. Die Gastronomie ist eine aussterbende Branche und entweder machen es nur noch völlige Idioten oder welche die sich für den Auserwählten halten :D:D für alle anderen sind Sie einfach nur zu bemitleiden.
Liest sich wie aus der Hand eines betroffenen Koches geschrieben. Und leider (1) ist es genau so. Leider (2) geht es irgendwie immer weiter. Und leider (3) ist die Not noch nicht groß genug und statt wirtschaftlichem Denken, werden die Mitarbeiterinnen mit noch mehr Stunden belegt. Aber sie bekommen ja Trinkgeld. Solche Großverdiener.
Sicher eine sehr komplexe und stimmige Analyse der Defizite … nach der man sich unwillkürlich fragt:
Und wie soll dann bitte im gegenzug der „ideale“ Michelinführer sein? Wie soll er konzipiert sein,
nach welchen transparenten Regeln soll er arbeiten und funktionieren? Letztlich ist das Konzept
so oder so fragwürdig und naturgemäß mit methodischen Mängeln behaftet ….
Genau das ist auch mein Eindruck. Beim Versuch, Subjektivität objektiven Kriterien zu unterwerfen, kann man nur scheitern.
Diese sehr weit verbreitete Behauptung, man könne Subjektivität keinen objektiven Kriterien unterwerfen, beinhaltet einen fundamentalen Verständnisfehler.
Es geht überhaupt nicht darum, Subjektivität zu unterwerfen, also zu eliminieren, sondern bei aller Subjektivität den objektiven Kriterien den Vorzug einzuräumen.
Das beste Beispiel dafür sind durch Studium und Praxis bestens ausgebildete Kunstkritiker, aber auch Amateure, die sich über Jahrzehnte systematisch Kenntnisse erworben haben. Jeder von denen hat natürlich einen persönlichen Geschmack, also subjektive Vorlieben. Das hindert aber keine dieser Personen daran, ein Kunstwerk als solches zu erkennen, auch wenn es gar nicht ihre persönlichen Geschmack entspricht. Ich rede hier nicht von Fälschungen, die nicht als solche erkannt oder benannt werden, weil in diesen Fällen zu 90% nicht mangelndes Fachwissen dafür verantwortlich ist, sondern nur persönliche Interessen und Einstellungen jedweder Art, ob Präpotenz, Wunschdenken, Ideologie, Marketing oder schlicht erhebliche Geldgier.
Nein, es vielmehr darum, dass eine kunstkritische Person mit wirklich fundamentaler Sachkenntnis ohne Probleme ein gegenstandsloses = abstraktes Kunstwerk als solches eindeutig als Kunst ansprichen kann und wird, mit Qualitätseinstufung, auch wenn die persönliche Vorliebe bei Kunstwerken aus der Renaissance liegt und umgekehrt.
Um nichts anderes geht es auch bei ernstgemeinter und ernstzunehmender Speisen- und Getränkekritik. Wer bestens fachlich gerüstet ist, kann bei der Kritik weitgehend objektiv etwas als ausgezeichnet beurteilen, was ihm subjektiv nicht schmeckt. Wäre das nicht so, würde man als gegeben ansehen, dass der Mensch ein seinen Trieben und Vorurteilen weitgehend willenlos ausgeliefertes Wesen ist. Würden Sie, Herr Betz, von sich behaupten, dass Sie absolut unfähig sind, auch nur irgendeine weitgehendst objektive Entscheidung zu treffen, als Subjekt, das sie sind? Auch wenn Ihnen das persönlich nicht besonders gefällt? Aber sicher doch können Sie das. Dabei wird ihre Subjektivität nicht der Objektivität unterworfen, sondern beides zusammen ist möglich. Wenn Sie das nächste Mal essen gehen, können Sie das selbst ausprobieren. Und siehe da, Sie werden mit Erstaunen feststellen, dass auch Sie ein Gericht mit Zutaten oder Zubereitungsarten, die ihnen persönlich nicht so zusagen (von „Ekel“gerichten ist nicht die Rede, keine Extreme. Menschen können nicht fliegen, auch wenn sie das noch so wollen), in seiner objektiven Qualität sehr wohl beurteilen können. Wenn Sie es bewußt anstreben.