Der Koch und ich – Kapitel 20 Szarvasgomba und Libamáj = Trüffel und Gänseleber. Alles ohne Kamm – EAT | DRINK

Unser Trüffelverein war von den ungarischen Trüffelfreunden eingeladen worden, an deren Konferenz teilzunehmen. Es war die 3. Central-Europeen-Truffle Conference in Budapest, die von Zoltan Bratek, seiner Frau Zara, Frau Dr. Judit Vikor und als Chairman Professor Dr. Dr. Jan Lelley vorbereitet wurde. Ich war als Professionel Lecturer aufgefordert, einen Vortrag über The Secret world of truffles zu halten. Dieter V. und ich wurden als einzige, in Frage kommende, Mitglieder ausgewählt, wer sonst? Denn wir hatten ja mal wieder Zeit und Jet-Set-Erfahrung. Das glaubten wir jedenfalls als wir losfuhren. Mir war übel, nicht wegen verdorbener Speisen im Magen, sondern vom kurvigen Parkhaus am Airport Köln-Bonn. Als ich den Stellplatz, online, versteht sich, gebucht hatte zeigte mein Laptop 65 freie Plätze an. Als wir dort ankamen waren es noch gerade mal vier. Der Automat akzeptierte zwar meine Kreditkarte, aber ich glaubte ein teuflisches Lachen aus dem verbeulten Lautsprecher gehört zu haben, als die Schranke sich öffnete. Vier freie Parkplätze zu finden ist auf acht Ebenen verdammt schwer, aber auf der achten Ebene, wie könnte es auch anders sein, hatten wir Glück. In luftiger Höhe war eine Parklücke zu entdecken, Die angeblichen dreihundertfünfzig Meter zum Terminal erschienen uns stark untertrieben. Dieter war mit einem üblichen Handgepäckkoffer ausgestattet, dazu ein riesiges Gepäckmonster aus dem Bestand von Jean-Marie, welches er mit zwanzig Kilo besten ungarischen Trüffeln füllen sollte. Ich, mit Rucksack und einem ähnlichen Ungeheuer, bei dem allerdings das linke Rad blockierte und es somit immer in meine rechte Ferse fuhr, weil ich es mit der rechten Hand hinter mir her zog. Obwohl Dieter und ich zuletzt im Januar erfolgreich geflogen waren, hatten wir die Abläufe des Check in nicht mehr ganz im Kopf und versuchten, widerrechtlich, mit unser Buchungsbestätigung in den Abfertigungsbereich einzudringen, was vom Security Personal bereits mit unmissverständlichen Handbewegungen in Richtung Hüfte beantwortet wurde. Klar, es war September. Eine freundliche Dame in unserem Alter milderte die Situation aber ab und schickte uns zweihundert Meter weiter zu den Abfertigungsschaltern. Dort war alles entspannt und wir waren wieder die Könige der Lüfte, allerdings immer noch am Boden. Das lange Warten im Terminal wurde durch das intensive Betrachten der Menschen gemildert, die ebenfalls auf das Abheben warteten. Endlich beschleunigte die Maschine, die Welt wurde dunkler und klein, die untergehende Sonne verblasste und übergab dem Mond die Navigation. Wir hatten Glück, denn ein Jetstream von fast zweihundert Stundenkilometer auf dem Seitenruder bewegte uns schneller vorwärts als geplant. Ein ruhiger Flug mit Lichtermeer der europäischen Nachbarstädte rechts neben uns. Fensterplätze müssen sein und auch der Snack schmeckte. Die Taxiwahl am Feryhegy war bereits von Professor Lelley supported worden deshalb widerstanden wir allen Anmachern von Schwarzfahrerangeboten aus der Taxibranche. So erreichten wir das Hotel, welches nach einem populärem spanischen Tanz benannt war, kurz vor zweiundzwanzig Uhr und bekamen auch noch was Leckeres aus der internationalen ungarischen Küche. Die Hotelbar hatte länger geöffnet und wir sahen unsere Annahme bestätigt, dass ungarische Weine nicht süß sein müssen, sondern auch trocken und geschmackvoll sein können. Meine Nacht war geprägt von zu flachem Bett. Am Morgen vermisste ich meinen Kamm und föhnte kunstvoll die spärlichen Locken. Wir warteten im Konferenzsaal auf den Beginn meines Vortrages. Unsere Freundin Karin Lüer, der wir die Einsichten in die geheimnisvolle Welt der schwarzen Preziosen verdanken, hatte mich mit sensationellen Bildern versorgt, die Dinge offenbarten, die menschliches Auge ohne Spezialausstattung nie sehen könnte. Ein französischer Teilnehmer, Bernard Reynal, von der Confrérie du Diamant Noir et de la Gastronomie war begeistert und meinte, dass er noch niemals solche sauberen mikroskopischen Bilder gesehen habe. Mein Vortrag, war, meiner Meinung nach, der Beste des Konvents. Alle anderen Vortragenden glaubten das von ihren Präsentationen vermutlich auch. Insgesamt waren Dieter und ich, wegen Mängeln in slowakischer, tschechischer aber vor allem ungarischen Sprache etwas überfordert. Wir kaschierten unsere Unkenntnis mit freundlichem Applaus in der passenden Landessprache und der festen Absicht, auch nach dem üppigen „Hors-d`oeuvres-Buffet“, nicht selig dahin zu dämmern. Schwer, denn es gab auch ausgezeichnete Verkostungstropfen ungarischer Lagen, die im Glas zu kräftigen Schlucken kondensierten. Egeschegere war das Hauptwort in der Mittagspause, da wir mehreren Personen zuprosteten wäre aber Egeszegedre grammatisch korrekt gewesen. Für mich klang alles gleich. Nach der dritten Weinprobe, also sechstem Glas, konnte ich den Unterschied aber weder gedanklich verarbeiten, geschweige denn aussprechen, und so wählte ich die Mischform oder so ähnlich. Dieter wies mich darauf hin, dass die anderen Verkoster den Wein wieder in Gefäße ausgespuckten, die ich für bereitgestellte Blumenvasen hielt. Zoltan Bratek lud uns im Anschluss an die Vortragsreihe zum Besuch des riesigen Weinmarktes auf dem Buda Castle Gelände ein. Er meinte: Free of charge for the lectures aber wir lehnten höflich ab, unsere Anzüge, besonders die darunter befindlichen Hemden, verlangten dringend nach Ortswechsel. Wir besichtigten noch kurz die Burganlage, alles im Top Zustand, und bezahlten für das Rücktaxi siebenhundert HUF weniger als für das Hintaxi. Komisch, fanden wir. Das würde uns nicht mehr passieren! Im Hotel angekommen vermisste ich meinen Kamm und griff nach dem Duschen zum Föhn. Wir verabredeten uns für siebzehn Uhr in der Lounge des Hotels. Aber das Klopfen an Dieters Tür führte zu keiner Reaktion, deshalb begab ich mich an die Hotelbar und trank etwas Weizenbier vom Löwen aus München. Um kurz nach halb sieben klingelte mein Mobile und Dieter fragte, wo ich mich befände, er hätte sich nur kurz hingelegt und sei gerade wach geworden, warum ich nicht geklopft habe? Ich ersparte mir und ihm Details und orderte noch ein Löwenschäumendes und sah Dieter irgendwann in der Hotelhalle, genauer gesagt, ich hörte ihn, denn sein Magen knurrte, wie der Schirmherr des eben genossenen Bieres. Wir beschlossen, ein gemütliches Restaurant zu besuchen und es uns wohl ergehen zu lassen. Als Orientierungshilfe empfahl ich den Mond, denn der ist, laut Stadtplan im Süden beheimatet und hatte ja auch den Flieger sicher geleitet. Also marschierten wir nach Süden. Was brauchten erfahrene Pfadfinder schon einen Plan, wir haben ja den Mond und die Nase. Hätten wir die Karte richtig herum gehalten, wäre erst Osten, dann Norden richtig gewesen, um die kulinarischen Highlights zu erspähen. Nach einer Stunde Fußmarsch durch suspekte Viertel waren wir wieder an einer Verkaufsstelle für Mangalitzaschweineprodukte angelangt, die wir vor dieser Zeit links liegen gelassen hatten (genauer: rechts). Vor dem Eingang wachten zwei Original Wollschweine, in regungsloser Position. Dieter meinte, ich solle die Viecher fotogafieren, denn die seien ja wohl klar ausgestopft. Meinen Zweifel bestätigten einige passierende Hunde, die die Schweine auch für echt hielten und ankläfften oder knurrten. Es gab keinen Rotwein, weil keine Flasche offen war, aber einen sehr guten Weißen. Tokayer sei Dank. Wir bekamen, trotz anderer Bestellung, nämlich Gulasch, ein sehr schön gegrilltes Stück Fleisch mit Bratkartoffelhälften und feinem Salat. Das Ganze hätten wir allerdings schon fünfundvierzig Minuten früher haben können, wenn wir uns nicht auf den Mond im Süden und der umgedrehten Karte verlassen hätten. Nach etwas Süßem bei Dr. Gelati traten wir den Heimweg an und baten den Barkeeper des Hotels, das Beste zu bringen, was er an trockenem Wein im Keller fände. Er tat es und seine Wahl war prima. Am folgenden Tag war nach dem sehr üppigen Frühstücksbuffet zunächst Stadtbesichtigung angesagt. Die Straßenbahn integrierte uns in ihr Rattern, Schaukeln, Bremsen, Beschleunigen und Anhalten. Wir wollten die Zentrale Markthalle besuchen, die ich, zu meinem Glück, bereits vor zwei Wochen betreten durfte. Beeindruckende Architektur. Wir sprachen inzwischen ungarisch und wussten, dass Gänseleber Libamáj heißt. Jean-Marie hatte uns über Mobile mitgeteilt, dass sie eine leicht gelbe Farbe haben könnte. Also: Komm Libamáj und mache die Leberwerte gelb. Vielleicht könnte ich ja in den Hallen einen Kamm erstehen.Wir verschoben den geplanten Gänseleberkauf kurzerhand auf den Nachmittag, denn die Markthalle ist bis 15 Uhr geöffnet und mit ungekühlter Gänseleber durch die heiße Stadt laufen war auch nicht professionell. Nach kurzer Orientierung, welche Stände Leber anbieten bummelten wir die Vaci Utca entlang Richtung Gerbeaud Café, ein musealer Bau mit entsprechender Inneneinrichtung. Ich erinnerte mich an eine Vinothek, die uns, rein Interesse halber, anzog. Wir verkosteten wieder einen Tokayer und waren überrascht von der Fruchtigkeit, weit entfernt von den aus Studentenzeiten bekannten übersüßen Schädeltropfen. Bereits in Sinzig hatten wir beschlossen, im Einsterner Onyks zu Mittag zu essen. Das Menü zur Tageshalbzeit sollte zwanzig Euro kosten. Leider war das Restaurants ausgerechnet Samstagmittag geschlossen. Mit Sicherheit ein Komplott gegen uns. Wie sollte es anders sein, wir begnügten uns mit einer Gulaschsuppe, natürlich für jeden eine und einem ausgezeichneten Weißwein vor dem Bistro, das Jean-Marie und ich bereits vor zwei Wochen besucht hatten. Die Flasche kostet dort vier Euro, die Suppe etwa das Gleiche. Ein paar hundert Meter vorher wurde für sie das Doppelte verlangt. Ich konnte nicht umhin, meine Mann von Welterfahrung zu bemühen um Dieter die Lounge des Hotel Four Seasons zu zeigen. Wir genehmigten uns jeder ein Mineralwasser, man reichte dazu Salzmandeln, Oliven und zartes Blätterteiggebäck. Genau wie vor zwei Wochen, statt Merlot als Stimmunngsheber jetzt aber einen Cabernet sauvignon. Wir schlenderten zurück zu der riesigen Markthalle und mir fiel wieder ein, nach einem Kamm zu fragen, aber es gab unten in der Halle nur Salami, Käse Trüffel, Fleisch, Geflügel, Steinpilz-und Knoblauchstände. Die Sommertrüffel hatten einen Kilopreis von etwa dreihundert Euro. Wir erstanden nach zähen Verhandlungen um einen günstigen Preis schließlich drei Stück Gänseleber im Gesamtgewicht von ca. einem Kilo und zahlten genau den Preis, der an der Ware ausgezeichnet war, nämlich umgerechnet vierzehn Euro. Anschließend ratterten wir mit der Tram nachhause und kühlten die Gänseleber mit den mitgebrachten Kühlakkus. Grotesk das Ganze. Drei Stunden blieben, um uns auf das opulente Abenddinner, das Galabankett vorzubereiten, das der Ungarische Trüffelverband und die Féderation Cuisinier Exclusive D`Europe im Teasalon des Gellert Hotels vorbereitet hatte. Da wir vorgewarnt waren ließ ich von der Rezeption aus um 16:30 Uhr durchklingeln. Also wieder rein in die Anzüge, vorher duschen und zurechtföhnen, einen Kamm hatte ich immer noch nicht. Dieter meinte, dass mir zum Mafiosi-Image lediglich die Sonnenbrille fehle. Das ehrwürdige Hotel wartete bereits auf uns. Ich konnte es aber noch nicht betreten, da ich unbedingt die Mineralquelle vor dem Eingang probieren musste, ohne Trinkgefäß, aus der Hand heraus wobei ich mir natürlich den Anzug bekleckerte, der dann zuerst noch trocknen musste. Wir betraten das Gellert, welches auch für Hotel-erfahrene Menschen ein Hammer ist. Riesige Marmorsäulen und Aufzüge, weiche Teppiche. Leider wählten wir wohl den falschen Aufzug und landeten in einem Wäschekammer ähnlichen Raum aus dem sich hastig ein Rothaariger entfernte. Kein Problem, wir setzten uns wieder in den Eingangsbereich und beobachteten bekannte Personen vom Vortag, die vielleicht besser durchblickten, fanden sie auch und schlossen uns ihnen an. Die Zeromonie und das Menü fanden im kleinen Tee Salon des Gellert statt. Wie sollte erst der große Salon aussehen? Alle Tische festlich gedeckt, alle Stühle mit weißen Hussen, jeder Platz mit Namensschild. An unserem Tisch eine wahre Doktorenflut. Dieter und ich wurden ehrfürchtig, ließen uns aber nichts anmerken. Wir wurden zunächst wieder des Saales verwiesen, um uns von üppigen Häppchen und perligem Sekt verwöhnen zu lassen. Vor dem Saal spielte eine Combo feurige Weisen von Liebe und Paprika. Ich glaubte, unter den Gästen Marika Röck zu entdecken. Das Menü, das sich anschloss, war superb.

Er begann mit:
Gänseleberpastete mit ungarischen Trauben und Trüffelsplittern
Der Wein war ein 2008 Royal Tokay Pincészet

Die flinken Kellner brachten dann:
Taubencremesuppe mit Trüffelessenz und Kastanienschaum
Dazu passte der Riesling Figula Mihály 2008

Es wurde dann verspeist:
Weiß-Risotto mit pochiertem Wachtelei und Petersilien -Trüffelöl
Der gut gewählte Wein war ein Szekszárdi Pinot Néro Rosé 2010 Merfelsz Pincészet

Es folgten:
Gedämpfte Welsfischbissen mit Mesclun Salat und Trüffel-Paprikassoße
Gleicher Wein wie oben

Der Wildgang bestand aus:
Hirschrücken mit Tempranillo Weinsoße und Trüffelkartoffeln Mille Feuille
mit dem der Egri Kadarka Spätlese 2003 Thummerer Vilmos

wunderbar harmonierte
der letzte Höhepunkt war ein Trüffeleis und eine Beerenauslese, an deren Herkunft und Sorte ich mich leider nicht mehr erinnern kann.

Alles Traumhaft! Die Ungarn haben eine liebenswerte Trüffelkultur und vielleicht einen Hang zu festlichen Belobigungen und so wurde ich mit einer Tontafel des Heiligen Ladislaus ausgezeichnet, sowie einem in Plexiglas gebetteter Trüffelscheibe. Großartig! Alles vor höchster Prominenz. Beide Stücke befinden sich in der Vitrine des Vieux Sinzig. Der nächste Tag begann wieder mit einem opulenten Frühstück. Wir verstauten unser Gepäck in einem Raum, wo spät abreisende Gäste ihre Utensilien aufbewahren konnten. Es gelang mir, Dieter davon abzubringen die Gänseleber in seinem Handgepäck zu verstauen. Beim Durchleuchten desselben wären die drei Päckchen vielleicht als Dynamit interpretiert worden. Schließlich war es der 11. September. Diesmal begaben wir uns vom Gellert aus zu Fuß zum Ort der gestrigen Vorträge, denn in der Nähe sollte der Weinmarkt und die Aufnahmezeremonie für neue Mitglieder stattfinden. Niemand wusste wo Buda Castle sein könnte, wir fragten im Hilton und auch Passanten, jeweils im akzentarmen Ungarisch. Plötzlich war Dieter verschwunden, ich entdeckte ihn aber nach kurzer Zeit auf dem benachbarten Handwerker Markt. Dort bot ein Küfer Eichenfässer feil, sehr gute Qualität sehr attraktiver Preis. Ich glaube, die sind sich sehr schnell über die Lieferung von sechs Fässern einig geworden, denn Dieter ist in einem anderen Leben auch Winzer, genau wie ich, pflege ich doch, zusammen mit zwei anderen Jungwinzern ca. 200 Weinstöcke, der Sorten Regent und Cabertin. Die erpressten Trauben bringen schon mal 200 Flaschen Roten hervor oder auch Blanc de noir. Eine Menge, mit der wir schon mal 3 Wochen hinkommen, wenn sonst nichts im Haus ist. Die Inthronisation der neuen Mitglieder in der ungarischen Vereinigung war bereits in vollem Gange, als wir den Weinmarkt endlich fanden. Ich weiß bis heute nicht ob auch wir in langen Samtmänteln auf der Bühne gestanden hätten, wenn wir rechtzeitig da gewesen wären. Nun gut, wir beschlossen einstimmig, uns ein Taxi zu nehmen und uns zu einem netten Restaurant kutschieren zu lassen. Es war das Rézkakas Vendéglö, es war nett, wir saßen draußen und genossen bei einem guten Wein köstlichen Fisch und sanftes Geflügel mit Salat. Abends flogen wir zurück und hofften, dass die Leberpakete niemandem verdächtig vor kommen würden. Wir nahmen neben der Gänseleber aus Budapest aber auch viele Eindrücke mit und lernten andere interessante Auffassungen von Trüffelkultur kennen. Nur einen Kamm habe ich vermisst. Ich fand ihn beim Auspacken in der Seitentasche des Koffers.