Der Koch und ich – Kapitel 11 Trüffeln und andere Pilze

Trüffeln und andere Pilze
Jean-Marie fand 2002 zusammen mit französischen Freunden Trüffeln im Ahrtal. Ich bekam zunächst kaum etwas davon mit, da ich mit beruflich bedingten Angelegenheiten beschäftigt war.Und so erinnere ich mich an Ende September 2006. Ich besuchte das Vieux-Sinzig, um zu fragen wie es denn so gehe und ob alle Stekovisc-Produkte, die wir mitgebracht hatten, bereits verkauft wären. Jean-Marie bat mich, für das 1.Trüffelsymposium im Sinziger Schloß, sogenannte Begleitvegetation herzurichten, einige Zweige von Hasel, Eiche, Rotbuche, Schwarzdorn und Wildapfel. Trüffelsymposium? Ich verstand nicht Bahnhof sondern Trüffelsymposium und ahnte, dass ich ihm in letzter Zeit nicht richtig zugehört hatte. Ich wusste zwar von dem Trüffelfund in der Gegend von Sinzig und dem folgenden Medienhype, hielt das aber alles für eine bald verblassende Randerscheinung. Er hatte vorher und auf unserer Fahrt nach Österreich ständig das Trüffelthema angeschnitten, aber ich hatte wohl Trüffeln in den Ohren gehabt. Ich besorgte die Zweige der Trüffel-relevanten-Bäume und fand mich am 3. Oktober plötzlich in einem verblüffenden Ereignis wieder, dem ersten Trüffelsymposium in Deutschland, zusammen mit Spezialisten aus der Trüffelgilde Europas, wie Dr. Pargney von der Poincaré Universität in Nancy und Gérard Meunier, dem Vorsitzenden der Lothringischen Trüffelvereinigung. Dazu Ralf Bos, der umfassende Kenner der Trüffelmärkte Europas, dessen Gespür für Köstliches in alle Trüffelregionen der Welt reicht und der Trüffeln sehr erfolgreich importierte und vermarktete. Ja, das macht er immer noch. Inzwischen hat Ralf das wohl am meisten verkaufte und gelesene Fachbuch über Trüffel und andere Edelpilzegeschrieben. Jean-Marie Dumaine verfasste zusammen mit Nikolai Wojtko ebenfalls ein Trüffelwerk mit dem Titel: Trüffeln, die heimischen Exoten. Mein Problem damals: Ich hatte an diesem Tag schon einen anderen Termin geplant und konnte das, inzwischen legendäre, Trüffelmenü nicht genießen. In den folgenden Jahren sollte mir dieses nicht mehr entgehen, so gelobte ich es mir und so geschah es auch. Meine Mitgliedschaft im Ahrtrüffel e.V. erwarb ich durch eifrigen Arbeitseinsatz auf der Truffière, die der Verein im November 2006 bepflanzt hatte und zwar mit über zweihundert, Myzel-infizierten Setzlingen, die Gérard Meunier in Lothringen keimen ließ und mitbrachte. Sowohl die Samen, als auch die zur Impfung benötigten Trüffeln kamen aus unserer Gegend. Ich begann mich für die schwarzen Knollen zu interessieren und merkte bald, dass ich ohne Wissen um das Pilzreich, den Trüffeln, die ja auch zu den Pilzen gehören, nicht gerecht werden konnte. So entschloss ich, mich in dieses Thema einzuarbeiten und legte 2007 bei Heinz Ebert in Gillenfeld die Prüfung zum Pilzsachverständigen der Deutschen Gesellschaft für Mykologie ab. Zwei schöne Wochen verbrachte ich in der Eifel und lernte dort auch die berühmte Eifeler Pilzpfanne kennen. Im Internet ist das Rezept zu finden.
http://tintling.com/inhalt/2010/Heinz_Ebert_66.pdf

Der Verein Ahrtrüffel wurde durch ein Zufallsereignis auf die wissenschaftliche Bühne gehoben. Über ein Internetportal schrieb mir eine Dame, dass wir in den 60er Jahren in einer Klasse gewesen seien. Oh, wir tauschten Bilder aus und beschlossen, dass es stimmt. Mehrere Mails über unser bisheriges Leben erbrachten, dass sie am Genetischen Institut in Mainz arbeitete. Ich schickte ihr einige rattenscharfe Bilder von Trüffelsporen, die ich angefertigt hatte. Die besten Aufnahmen weltweit glaubte Darauf sandte ich ihr gnädigerweise einige Proben von Trüffelfruchtkörpern und sie mir anschließend ihre Aufnahmen von Sporen und Myzelien. Ich rückte in Sachen scharfe Aufnahmen auf den zweiten Platz der Sporenfotografie. So etwas hatte ich noch nicht gesehen und andere Trüffelfreunde*innen auch nicht. Plastische Aufnahmen, die weltweite Kontakte mit Pilzfans erbrachten. Außerdem erwies sich die Mitgliedschaft von Professor Barthlott im Ahrtrüffelverein als sehr spektakulär. Er ließ REM-Aufnahmen anfertigen, die die Lichtmikroskopie überragend ergänzten. Sagenhaft. Die Mikroskopartistin ist Karin Lüer-Kirsch, der Verein verdankt ihr tiefgründige Einblicke. Sie ist inzwischen Ehrenmitgliedin im Verein.

Ich hatte als Pensionär ziemlich viel Zeit und begann, Pilzwanderungen zu leiten. Einige Institutionen sprachen mich an, und mein Leben als Pilzsachverständiger nahm seinen Anfang mit einer sonntäglichen Pilzwanderung, die das Restaurant Vieux Sinzig organisiert hatte. Alle waren begeistert, wie viele Pilze gesammelt wurden. Hauptfrage an diesem Nachmittag: Und, essbar? Dabei zeigten die Mitwanderer Minipilze vom Waldboden, die mit Lupe allerdings deutlich erkennbar waren oder lederige Trameten vom Baum, die schon dem Ötzi zugewinkt haben mussten so alt und vertrocknet waren sie. Aber natürlich auch einige der bekannten Trivialarten der Röhrlingssektion. Im Zweifel Finger weg! riet ich den Funghifans, nichts Unbekanntes kommt in Pfanne oder Topf, sowas kann gar nicht schmecken, denn: Zweifel verdirbt den Appetit. Zwei Tapetentische bogen sich unter der Last der Exponate, aber zum Glück hatte ich zwei der Besten unserer Zunft begeistern können, mitzuführen, denn über sechzig Kenntnishungerige kann man nicht allein durch die Wälder leiten. Ich hatte mir brav das Beratungsprotokoll des Schirmherrenvereins ausgedruckt, um alle Fundsachen gewissenhaft zu notieren. Aber bohrende Fragen nach Genießbarkeit und Geheimtinkturen zur Stachelwarzenbehandlung am Fuß, sowohl Cocktails für die Schwiegermutter, ließen das Ganze zu Stückwerk verkommen. Als ich noch den Tränenden Saumpilz notieren wollte brach ich fast in selbige aus, denn das Protokoll war verschwunden. Irgend ein Jagdgast oder dessen Frau hielt es wohl für ein Handout und Out wars. Ich fragte die anderen pilzkundlichen Lichtgestalten ob sie alles notiert hätten, aber auch sie suchten ihr verschwundenes Protokoll vergeblich, konnten aber alle gefundenen Arten auswendig daher sagen. Respekt, Chapeau und Applaus. Wir Sachverständigen waren zum Dank eingeladen, am üppigen Pilzmenü des sehr bekannten Kräuterrestaurants teilzunehmen, und ich wollte gerade die Virtuelle Steinpilzsuppe aus Waldziest zu mir nehmen, als die Chefin diskret zu meinem Platz kam und mir zuflüsterte, dass das Krankenhaus in Hirschniere oder Rehmagen angerufen hätte und auf meinen Rückruf warte, denn es lägen zwei Damen auf intensiv, die selbst gesammelte Pilze verzehrt hätten und sich diese wieder ständig durch den Kopf gehen ließen. Ich wurde blaß, da ich vermutete, dass die Damen aus unserer Wandergruppe wären, was sich aber zur Erleichterung als Fehlschluss heraus stellte. Die Ärztin am anderen Ende der Leitung gab mir zu verstehen, dass ein Kurier zum Krankenhaus unterwegs sei, der Pilze dieser gesammelten Art vorbeibringen wollte. Für mich galt also: Pilzmenü adé und mit dem Privatwagen in Richtung Krankenhaus. Zum Glück hatte ich am Einstiegswein einem Cabernet Champignon nur genippt. Das Menü war sehr gut, wie mir später berichtet wurde. Und ich liebte ähnliche Schmankerln dann allerdings bei weniger aufregenden Pilzmenüwanderungen, in den folgenden Jahren.

Waldziestsuppe mit Kokosmilch und Koriander-Waldpilzen

Bourride vom weißen Thunfisch Waldpilzsalat mit Basilikum, Aubergine, Zucchini und Lauchzwiebel

Wildschweinkeule im Kräuterheu gegart mit Kohlrabi und Waldpilzen

Strudel von karamellisierte Apfel-Jalousie mit Butter-Blätterteig und Kürbiskern-Krokant

Vor der Intensivstation wartete der Bekannte der kontaminierten Damen bereits mit einem Korb voller Täublinge. Diese Pilze habe er an der Stelle gefunden, an der die beiden Gourmanten ebenfalls gesucht hätten. Ich gab den anwesenden Schwestern und Assistenzärzten eine kostenlose Unterweisung, wie man die mitgebrachten Exemplare der etwa achtzig Täublingarten sehr einfach bestimmen könne, verteilte Geschmacksproben riet aber vom weiteren rohen Verzehr aus o.a. Gründen ab. Die gesammelten Fruchtkörper wurden von einer Krankenschwester den Damen vorgehalten, die aber unter starken Würgegeräuschen heraus brachten, dass es nicht solche Pilze waren, die sie gegessen hätten, irgendwie mehr weiß und etwas grau am Hut, aber so genau könnten sie es nicht mehr sagen, da sie alles am Freitag vorbereitet und dann in der Küche, allerdings mit Frischhaltefolie abgedeckt, aufbewahrt hätten. Ich überlegte, ob ich nicht im falschen Film wäre und fragte ob Putzreste vorhanden seien. Der leitende Arzt war inzwischen eingetroffen und meinte, dass nur Verputzreste also etwas Erbrochenes vorhanden sei. Tja wie weitermachen? Mir fiel ein, dass ich von einem Vortrag am vergangenen Donnerstag noch einige Exemplare von Agaricus xanthodermus, dem Karbolchampignon, frisch gehalten hatte, die mir meine Gattin, natürlich auch mit Privatwagen, ins Hospital brachte. An diesem Donnerstag hatte ich, zusammen mit Professor Lelley, oder er mit mir, über die Aussage: Wer Pilze (nicht) isst lebt länger diskutiert und interessierte Zuhörer auf unsere Seite gezogen, ich betrachtete hierbei den Speisepilz versus Giftpilz Aspekt, er eher die Mineral-Vitamin- und wohltuende andere Stoffe Aspekte. Ich durfte nun die Intensivstation persönlich betreten und hielt den blassen Schönen die Karbolegerlinge in ihren Blickwinkel. Heftiges Nicken und erbrechendes Röhren, trotz Lamellen, bestätigte meine Vermutung, dass ich die richtigen Übeltäter hatte heranschaffen lassen. Nach weiteren kostenlosen Demonstrationen, wie man den Karbolchampignon bestimmt, und dass Pilze es nie persönlich meinen, kam ich gegen 22:30 Uhr wieder zuhause an. Brutal gesagt: statt leckeres Pilzmenü genießen, Kotze untersuchen. Ich genehmige mir als Ekeldämpfung einen 73-er Neunschlösser vom Papst und mache mich daran, schleimiges Material auf die Objektträger zu streichen und es unter das Mikroskop mit transversaler Krajewski-Optik zu legen. Gegen Mitternacht gab ich, aus meiner Sicht, telefonisch Entwarnung. Ich fand keine problematische Spore im Sputum, nur eine Menge Parasiten, die in normales Essen nicht hinein gehören und die die Frage offenließen, wie diese denn dort hinein kommen können. Am nächsten Morgen vernahm ich, auf meinen Anruf zum Zustand der Funghienten, dass es ihnen sehr viel besser gehe. Sie seien bereits auf dem Weg zu neuen kulinarischen Erlebnissen. Ich wollte Ihnen noch Tipps zur Verwendung von frischen und aufgewärmten Pilzgerichten geben, aber beschloss es zu tun, wenn sie sich für meinen Einsatz telefonisch bedankten. Auf diesen Dank wartete ich vergeblich, wäre ja auch zuviel verlangt. Der folgende Montag gestaltete sich wie üblich, etwa fünfzehn E-Mails zu Trüffelfunden und ob man mir eine Probe schicken könnte, was ich natürlich bestätigte, obwohl aus den Schilderungen heraus bereits klar war, dass es wohl in den meisten Fällen der Schleifensporige Kartoffelbovist sein würde. Die zugeschickten Proben erkennt man übrigens schon äußerlich plattgestempelte braune Flecken auf den Briefumschlägen, außerdem an der angewiderten Miene des Postboten. Ich stellte mir die Fragen: „warum schicken sie das schmierige Zeugs zu mir? Gibt es denn keinen anderen Pilzsachverständigen in der Wohngegend der Absender?“ Ja, aber es wäre zu wohl zu mühsam, erstmal die PSV-Liste zu durchsuchen, außerdem drängt meistens die Zeit. UND: gewiss gelte ich in Fachkreisen, die vor allem aus mir selbst bestehen, als hervorragender und ausgewiesener Trüffelspezialist, da wäre man gleich an der richtigen Stelle. Aber der Tag ging unerbittlich weiter. Es läutete an der Tür und ich musste mein Gespräch mit einem polnischen Trüffelflüssigmyzel-Spezialisten unterbrechen. Draußen stand ein Mensch, den ich unschwer als jemanden ausmachte, der mit mir ein Gespräch führen möchte und, wie ich an der Umhängetasche und dem Mikrofon erkannte, dieses Gespräch auch noch aufzeichnen wolle. Langsam kapierte ich: dieser Mann ist der vom Deutschlandradio online, und dem hatte ich einen Waldspaziergang versprochen. Der Wald ist voller Bückware hieß der Beitrag später. Wieder zuhause teilte mir die Familienbildungsstätte aus der Kreisstadt mit, dass die Wanderung am Sonntag aus dreißig Erwachsenen und zwölf Kindern bestehe, ich solle aber über den Parkplatz an der Bunten Kuh fahren dort vielleicht Fehlgeleitete über den richtigen Treffpunkt zu informieren. Sind nur zwölf Kilometer Umweg. Kein Problem bei 50 Euro Honorar. Das Beratungsprotokoll wurde vom Wind in die angrenzenden Weinberge verweht und ich dachte daran, mich an dem frisch gekelterten Federweißen zu laben, der in der hiesigen Weingegend spätestens zum Erscheinen von Calocybe gambosa, dem Mairitterling, an Weinständen angeboten wird. Der nächste Tag war völlig von einem Privatsender blockiert, der sensationelle Funde von Trüffeln melden wollte und darüber aufzuklären gedachte, warum sie in Deutschland nicht gesammelt werden dürfen. Nachdem ich fünfmal an der selben Stelle sagen musste „Ah, ein Tuber uncinatum“ reichte es mir langsam. Es war bestimmt die dreißigste Station die einen absolut einmaligen Beitrag senden wollte. Ich beantwortete am Abend etwa zwanzig Mails von Interessenten für geimpfte Trüffelbäume und sagte Heinz von unserer Arbeitsgemeinschaft zu, nach Gerolstein zu kommen, um dort in den uralten Kalkriffen, mithilfe von Trüffelhund Max, nach den duftenden Kugeln zu forschen, ohne sie dem Boden entnehmen zu dürfen. Aber bereits um neun Uhr am folgenden Tag rief eine aufgeregte Mutter aus einem Jugendlager im Westerwald an, die beklagte, dass ihre kleine Tochter einen halben Pilz gegessen habe. Ich riet ihr, gegen alle Regeln der seriösen Beratung verstoßend, ein Bild zu schicken, um das Schlimmste auszuschließen. Aber in dem Ferienlager verfügte niemand über eine verdammte Handycam oder einen PC. Ich wollte noch sagen, dass ich Luftlinie, aber durch den Rhein getrennt, vielleicht fünfzehn Kilometer entfernt residiere und zwar in einem goldenen, pilzförmigen Schloss mit Steinpilzputten am Eingang, aber sie hatte schon aufgelegt. Alle legen immer auf, wenn es wichtig wird! Zwei Stunden später meldete sich die Kinderklinik nahe bei Troisdorf, und ein Arzt teilte mir mit, dass eine Mutter mit ihrem Kind da sei, das einen halben Pilz gegessen habe. Ich riet ihm, gegen alles seriösen Beratungsregeln verstoßend, ein Bild zu schicken, um das Schlimmste auszuschließen, was er auch akzeptierte. Nach einer halben Stunde rauschten drei Bilder in den Postkasten, so unscharf, dass man kaum erkennen konnte ob es überhaupt ein Fruchtkörper wäre. Heinz, den ich mailmäßig und telefonisch hinzu zog, glaubte einen dunklen Rand zu erkennen, ähnlich dem, der sich unter meinen Augen breit machte, und ich empfahl dem Arzt, entgegen aller Standesregeln für ernstzunehmende Sachverständige, die Leberwerte des kleinen Patienten zu kontrollieren, oder den Nachnamensvetter Frank in Bonn, bzw. in der Maske in Düsseldorf anzurufen, um Amantin und ähnliche Leckereien sicher auszuschließen. Ich hätte auch wenig Zeit, da ich in die Vorbereitungen für das nächste Trüffelsymposium verwickelt war, zu dem internationale Gäste aus der Trüffelszene angesagt waren. Außerdem hatte ich noch ein Projekt für Jugend ist forsch mit zu betreuen, das inzwischen weltweite Beachtung gefunden hat. Von der Mutter-Kind-Vergiftung habe ich übrigens nie mehr was gehört, weder ein Danke noch ein Na Bitte, geht doch! Bisher hatte ich in diesem Pilzjahr etwa eintausend Emails beantwortet, die sich mit Hypogäen und anderen finsteren Gesellen befassten. Am nächsten Abend meldete sich eine Ärztin vom Krankenhaus in Koblenz und äußerte, dass sie zwei osteuropäische Pilzfreaks betreue, die auf der Intensiv lägen und unter starker gastrointestinaler Intoxikation litten. Ich stellte die Routinefrage nach Putzresten, die aber verneint wurde und fragte ob ich vorbeikommen solle, mit dem Taxi oder der Polizei, da ich selbst nicht in der Lage wäre, ein Auto zu steuern, da einfach keines verfügbar sei. Unser Gärtner hatte seinen Zweitwagen, einen Rolls, dummerweise verliehen. Sie verneinte. In einem Nebensatz hatte sie erwähnt, dass ihre Anvertrauten so gut wie kein Deutsch sprächen und, was noch schlimmer wäre, nicht mal sagen könnten, welcher Krankenkasse sie angehörten. Ich war den ganzen Abend unschlüssig, was ich noch tun könnte, schlief schlecht und träumte nur von Monsterpilzen, die mich bedrohten, wie damals so ähnlich in Frauenkirchen. Am nächsten Morgen rief ich ungeduscht im Krankenhaus an, aber niemand konnte mir sagen, wie der Stand der Dinge sei, die betreffende Kollegin hätte heute frei und mit der Intensivstaton könnte mich niemand verbinden. Ja Danke, ich versuche es mal im Krematorium. Aber zur virtuellen Steinpilzsuppe habe ich noch einen Spruch im Köcher.

Wenn du Waldziest
im Wald siehst
und den Steinpilz vermisst.
Koch` ne Suppe aus Waldziest,
und du weißt nicht, was du isst.

Freuen Sie sich nächsten Sonntag auf ein weiteres, neues Kapitel aus dem spannenden kulinarischem Leben von Frank Krajewski.