Diese Nachricht kam wirklich überraschend und zu einem überraschenden Zeitpunkt. Einige Tage vor der Veröffentlichung der neuen Daten für den Guide Michelin France 2023 hat der Führer bekanntgegeben, dass es zwei Abwertungen von Drei Sterne-Köchen geben wird. Es trifft Guy Savoy vom gleichnamigen Pariser Restaurant und Christopher Coutanceau aus La Rochelle. Letzterer hatte den dritten Stern erst 2020 bekommen. Guy Savoy dagegen gilt…man zögert, weil es erst einmal unglaublich erscheint…als eine der ganz großen Instanzen der französischen Spitzenküche. Ich schreibe mit Absicht „gilt“ und nicht „ist“, weil in diesem Zusammenhang eine ganze Reihe von Aspekten eine Rolle spielen. Wo soll man anfangen, in diesem ziemlich speziellen Fall?
Mit Guy Savoy wird die jahrelange Nummer 1 der französischen „La Liste“ abgewertet
Guy Savoy ist nicht nur Drei Sterne-Koch, sondern wurde in den letzten Jahren vermehrt zum – sagen wir: gesellschaftlichen Aushängeschild Nummer 1 der französischen Spitzenküche. Vor allem aber war er die Nummer 1 von „La Liste“, dem weltweiten Ranking aus französischer Hand, bei dem es einerseits so genau wie sonst nirgends zugehen soll, man andererseits aber immer den Eindruck hat, es sei eigens erfunden worden, um die durch das britische 50Best-Ranking stark beeinflusste internationale Diskussion wieder in eine französischere Richtung zu lenken. Wie dem auch sei: einen Koch abzuwerten, der das Aushängeschild der französischen Spitzenküche ist, macht man – da darf man sich ganz sicher sein – nicht nur aus kulinarischen Gründen. Dass man unweigerlich daran denkt, dass das Ausbleiben einer Abwertung für Paul Bocuse immer als eine Art Schonung für diese Institution gesehen wurde, ist da wohl die natürliche Folge. Im Falle Guy Savoy kann man auf den Gedanken kommen, dass hier nicht nur ein Koch attackiert wird, sondern auch das alte „System Michelin“ (wie ich es immer genannt habe), also die außergewöhnlich enge Verbindung des französischen Führers mit den jeweils Größten des Faches (siehe dazu auch die Anekdote in meinen kürzlich veröffentlichten Text zu Regis Marcon). Man denkt natürlich auch an die Abwertung von Joachim Wissler, die – davon später mehr – kulinarisch eigentlich viel unberechtigter erschien, aber eben vor allem auch einen Koch traf, bei dem man aus verschiedenen Gründen nie auf eine Abwertung gekommen wäre.
Taktik und Strategie beim Guide Michelin
Die „Machtverhältnisse“ in Frankreich einmal mitzuerleben, ist schon eine merkwürdige Erfahrung. Ich konnte da im Laufe der Jahre immer wieder einmal Einsichten in Zustände gewinnen, die mir bei uns nicht in diesem Ausmaß bekannt sind. Fest steht aber erst einmal, dass man bei Michelin einerseits eine globale Ausbreitung betreibt, andererseits das Gewicht der Marke immer wieder gegen andere Gewichte verteidigen muss. Es gibt eben nicht nur die (sich selbst durch ihr System stark schwächende) 50Best – Liste, sondern Unmengen anderer Listen und vor allem das Netz. In diesem Zusammenhang ist „Volkes Stimme“ so groß geworden, dass sie zusammen mit den immer partikulärer werdenden Interessen der Gourmets die Bedeutung der Michelin-Sterne und die Achtung vor ihnen stark geschwächt hat. Man wird überlegt haben, wie man diesen Prozess wieder umkehren kann, und man wird schnell erkannt haben, dass man da mit „seriöser Arbeit“ allein oder vielen Aufwertungen nicht weiter kommt. Genau dies hat man aber offensichtlich in den letzten Jahren versucht. Ich persönlich habe immer wieder Grund gehabt, angesichts eines dritten Sternes für XYZ die Stirne zu runzeln. Christopher Coutanceau war ein solcher Fall. Unter seinem Vater gab es da in La Rochelle ein gutes Restaurant mit zwei Sternen und klarer regionaler Prägung. Aber drei Sterne für den immer etwas grob und unsicher wirkenden Sohn? Von anderen Drei Sterne-Köchen, die man eher dem Mainstream als der wirklichen Spitzenküche zuordnen könnte, einmal ganz zu schweigen.
Nein, für Aufsehen sorgen nur die ganz großen, ganz spektakulären Abwertungen. Man hat es ja mit Marc Haeberlin versucht, dessen überaus populäres Restaurant aber nicht ganz das „richtige“ (weil sozusagen unempfindliche) war. Wissler „hat geklappt“ und Guy Savoy klappt jetzt auch. Das macht Wind, das wird vor allem in Frankreich zu riesigen Diskussionen führen, aber ganz sicher auch zu einer Art neuen Distanz zwischen Michelin und den kulinarischen Granden der Nation, die in der gegenwärtigen Lage genau das ist, was man bei Michelin braucht. Man möchte, nein, man wird wieder ernst genommen werden, es wird wieder mehr Adrenalin im Spiel sein, wenn es um die jeweils neuen Auszeichnungen geht. Es fragt sich dann nur, ob man die Entscheidungen dann auch inhaltlich souverän füllen kann und wird.
Das Selbstverständnis französischer Großmeister und ihre tatsächlichen Leistungen
Das Besondere an diesem Fall ist, dass man ihn durchaus kulinarisch diskutieren kann und dass diese Diskussion wie der Anfang vom Ende einer ganzen Riege von über-selbstbewußten französischen Starköchen sein kann. Französische Stars der – nennen wir sie ruhig so – alten Michelin-Generation sind quasi beratungsresistent. In vielen Fällen scheinen sie so von sich und der Grandiosität ihrer Leistungen überzeugt zu sein, dass in ihren Augen für keinerlei Kritik Platz ist. De facto – ich habe das immer wieder geschrieben – habe ich in französischen Spitzenrestaurants sehr häufig ein klares „Sowohl-als Auch“ erlebt. Ja, es gab immer sehr gute Dinge und nein, es war bei weitem nicht alles gut. Die „Ausfälle“ waren dabei teilweise haarsträubend – von naiv modernistischen Gerichten, die man bei uns noch nicht einmal einem Ein Sterne-Koch durchgehen lassen würde, bis zu kochtechnischen Fehlern bei Klassikern des eigenen Hauses. Im Lande selber ist davon in der großen Öffentlichkeit wenig bis gar nichts zu hören. Die von vielen Leuten bei uns so bewunderte Wertschätzung der Spitzenküche in Frankreich hat eben auch zu einer Lage geführt, in der man sich unangreifbar fühlt, in der Claqueure in allen Medien wie selbstverständlich das hohe Lieder der Überlegenheit der französischen Küche singen und auffällig selten – selbst bei Kritikern – einmal wirklich substantiell Kulinarisches zur Sprache kommt. Guy Savoy ist einer der Hauptprotagonisten dieses Systems. Deshalb habe ich oben geschrieben, dass sich die Entscheidung auch gegen das „alte Michelin-System“ richtet. Man wird sehen.
Insofern wird man mit Blick auf den bald erscheinenden deutschen Führer für 2023 mit Interesse verfolgen, inwieweit man wieder zur Substanz zurückkehrt, oder ob man auch bei uns meint, noch für etwas mehr Aufsehen erregen zu müssen. Für den Fall Wissler habe ich hier eine durch und durch kulinarische Diskussion geführt. Wenn diese wieder im Mittelpunkt steht, haben wir bei uns Schwergewichte, die sich von den – pardon – manchmal etwas arg aufgeblasenen französischen Kollegen deutlich unterscheiden.
Da wäre, bei so vielen Internas, wirklich interessant zu wissen wer hinter „Dubonnet‘ steckt! Da tauchen ja Namen auf, die schon lange von der Bildfläche verschwunden sind! Ich kann die Kritik an der Finanzierung des Guides nicht recht nachvollziehen, denn wer von all den Schreibern dieses Chats, arbeitet denn umsonst? Das der Guide seine Unkosten decken will und muss, ist mehr als legitim, ich habe noch nichts davon gehört das die Michelin Gruppe ein sozialer Verein ist, oder ist da was an mir vorüber gegangen? Außerdem lese ich hier von Laien oder selbsternannten Gourmets und Neidern so viele Merkwürdigkeiten, da kann es einem wirklich Grausen…., informieren und nicht nur nachschwafeln!!
Bei all den Merkwürdigkeiten habe ich doch nun glatt vergessen mich zum eigentlichen Thema zu äußern! Ich kenne das Restaurant Guy Savoy, bzw. die Restaurants, seit mehr als 30 Jahren, war insgesamt sicher 7 oder 8 mal zu Gast und muss sagen, er war sicher nie ein starker ***er, aber vor einem Jahr und vor 3 Monaten grenzte das Erlebte an eine absolute Frechheit, preislich sicher jenseits all dem was man bei dieser Leistung erleben möchte! In einem herausragenden Restaurant bezahle ich auch gerne herausragende Preise, aber dort sicher nicht mehr so schnell!!
Lieber M.K.,
bis vor wenigen Jahren war der Guide Michelin lediglich ein Buch und damit den Regeln des Buchmarktes unterworfen. Heute aber wird er in weiten Teilen Asiens und Nordamerikas sowie in einigen europäischen Ländern (Slowenien, Malta, Serbien, Griechenland kommt noch, dürfen wir Istanbul mitzählen?) letztlich über Tourismusbehörden vom Steuerzahler finanziert. Hier gelten also die Regeln für den Umgang mit Steuergeldern. In Österreich z.B. ist diese Diskussion durchaus aktuell.
Was wissen wir über den Guide Michelin? Wir wissen, was der Guide uns mitteilt. Wir wissen nichts über die Anzahl der Tester, die Häufigkeit der Tests und die finanziellen Mittel, die für die Tests aufgewendet werden. Wir wissen auch nicht, warum ein Restaurant einen Stern gewinnt oder verliert, denn die dürren Zeilen des Kommentars geben darüber keine Auskunft.
Der Guide Michelin verlangt gewissermaßen bedingungsloses Vertrauen. Das möchte ich ihm nicht geben.
Über die Finanzierung des Guide Michelin gibt es reichlich Quellen in französischer und englischer Sprache:
– Die koreanische Reportage „Michelin Star, money and lies“ von KBS, frei verfügbar auf Youtube
– Die französische Dokumentation « Complément d’enquête. L’inaccessible étoile“ von 2019, ausgestrahlt von France 2, ebenfalls kostenlos verfügbar auf Youtube
– Die elsässische Regionalzeitung „Dernières Nouvelles d’Alsace“ für die Präsentation vor Ort.
Und viele andere mehr…
Wenn Sie danach neugierig sind, ist es von Vorteil, wenn Sie Bilanzen lesen können.
Ich bin etwas erstaunt, dass die deutsche Presse dieses Thema überhaupt nicht aufgreift. Liegt es vielleicht daran, dass die Michelin-Reifenwerke ein wichtiger Anzeigenkunde sind? Oder hat man das Thema nicht „auf dem Schirm“?
Lieber Dubonnet,
ich sehe durchaus ein, dass gerade in Deutschland grundsätzlich an solchen altehrwürdigen Institutionen wie es der geht Guide Michelin nunmal eben auch ist, gerne herumgedoktert, herumkritisiert und auch offensiv hinterfragt wird, ich sehe daran auch nichts Verwerfliches! Dennoch muss es einer grossen Firma wie ist die Michelin Reifenwerke AG nun auch erlaubt sein ihre Kosten zu decken oder einen Gewinn zu erzielen! Ob das nun mit dem Geld von Steuerzahlern passiert oder nicht, geht uns das irgendetwas an? Wenn das in einem Land legitim ist und dieses sich dazu entscheidet seine interessantesten und wichtigsten Städte entsprechend zu promoten, warum nicht? Wie auch immer, für mich als Nutzer des Guides geht es vor allen Dingen darum, dass die Empfehlungen stimmig sind und zumindest so zutreffen, das man nicht kopfschüttelnd das Lokal verlässt! Das trifft aus meiner Sicht beim Guide Michelin deutlich öfter als bei allen anderen Guides zu! Wenn ich mir den Gault Millau, den Feinschmecker, den Schlemmer Atlas o. ä. ansehe, dann bin ich mir ganz sicher, dass dort deutlich weniger fachlicher Hintergrund und weniger Fachwissen vorhanden ist! Womit ich vollkommen einverstanden bin ist die Kritik daran, dass der Michelin seine Entscheidungen nie erklärt, zumindest nicht seinen Nutzern! ich habe allerdings gehört, dass sich die Küchenchefs sich jederzeit über die Entscheidungen informieren können, wenn das der Fall ist, dann ist es zumindest seriös und legitim, dass man die Kritik nur dem Betroffenen gegenüber äussert und damit nicht nur Schlagzeilen à la Gault Millau kreiert! Aber auch das ist wie viel es in diesem Themenbereich natürlich Ansichtssache….! Was mich abschließend etwas verwundert ist allerdings, dass Sie das Thema Finanzierung so umtreibt, man könnte fast denken Sie sind Mitarbeiter des Finanzamts !? Oder ist das wieder einmal nur so typisch DEUTSCH, alles was seriös ist, darf nichts kosten, bis auf mein eigenes Gehalt natürlich…..
Lieber M.K.,
es ist noch gar nicht so lange her, da war der Guide Michelin kein gewinnorientiertes Unternehmen, sondern – historisch gesehen – eine Beigabe einer Reifenfabrik. Wenn man den Verlautbarungen des Unternehmens Glauben schenken darf, hat er über Jahrzehnte die Testkosten durch Buchverkäufe zumindest ausgeglichen. Die Zeiten haben sich leider geändert: Ein Führer wie der Michelin Deutschland, der meines Wissens nicht von Hamburg, Berlin oder München bezahlt wird, ist für mich glaubwürdiger als ein Restaurantführer, der von einer Region oder Stadt finanziert wird. Unglaubwürdig ist für mich ein Restaurantführer, der von Wirten oder Köchen bezahlt wird. Nun wurde der Guide Michelin in Hongkong und Macao von der Firma Melco Resorts gesponsert. Melco Resorts besitzt Hotels und Restaurants, die im Laufe der Jahre zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben. So jedenfalls berichtete die „South China Morning Post“ bereits 2017.
Ich vermute, dass es solchen Vertragspartnern vor allem um „Sichtbarkeit“ durch Sterne geht. Bei Zahlungen einzelner Länder im siebenstelligen Bereich könnte ich mir vorstellen, dass dort ein gewisser Druck entsteht, das Bestellte auch zu liefern. Zumindest würde mich das nicht wundern, schließlich ist eine solche, sagen wir mal, Anpassung der Ergebnisse an wirtschaftliche Interessen in vielen Branchen bittere Realität.
Ob der Guide Michelin seine Steuern zahlt oder nicht, geht mich wirklich nichts an.
Lieber Dubonnet,
ich denke wir wissen beide wie es um die Integrität, Seriosität und journalistische Exzellenz chinesischer Zeitungen bestellt ist, auch wenn sie ihren Sitz in den New Territories haben und nicht auf dem chinesischen Festland!
Aber wenn wir schon bei der „South China Morning Post“ sind, diese wird sicher nicht ohne Grund immer wieder mit Selbstzensur in Verbindung gebracht, welche zur Beruhigung der Gemüter des Pekinger Regimes dienen soll!
Ja, 2017, das war noch vieles anders, wir hatten noch eine halbwegs vernünftige Regierung (Betonung auf halbwegs), Putin war ein noch etwas kleinerer Autokrat und Aggressor als heute und ……., neben vielen Kleinigkeiten Land auf, Welt ab….. hatten Joachim Wissler wie auch Klaus Erfort hatten noch 3 Sterne, auch wenn ich das für mich schon damals in Frage stellte! Aber sei’s drum, ich möchte all das gar nicht mehr hinterfragen, natürlich wäre es perfekt, wenn gastronomische Groß-Events von neutralen Firmen gesponsert werden, doch aus welchem Interesse heraus denn?
Sehen wir es mal anders, ich scheine zu den überwiegend dem Genuss verschriebenen Menschen zu gehören, nicht zu denen, welche Investigativ-Kulinarik betreiben, sprich, mich interessiert zuerst, ob ich mich auf die Empfehlungen und Auszeichnungen des Guide Michelin verlassen kann, denn darum nutze ich die, früher Bücher – heute die App – und das seit vielen Jahren sicher nicht ohne Grund!
Ich finde damit ist eigentlich zum Thema „Der Fall Guy Savoy“ auch (fast) alles gesagt,
herzliche Grüße
Was nur ist das für eine Szene, die hier diskutiert? Ernst zu nehmen ist lediglich der Beitrag von „Dubonnet“.
Es ist erschreckend wie leicht man abtut was die Köche auf dem Niveau von 3 Sternen täglich leisten (müssen) – das mal vorweg. Wir dürfen unserem Hobby frönen und geniessen 1 oder 2 mal im Monat die diversen Küchen auf dm Niveau. Guy Savoy gehört 2x im Jahr zu unserem festen Repertoire – immer mit Freude und Genuss. Das er seit längerem die Karte nicht mehr verändert haben wir bemerkt – dies aber immer gehofft. Anders wie zB in Crissier einer unserer Lieblingsköche Franck Giovannini jede 2 Monate sich neu zu erfinden oder unser Top Chef Peter Knogl (Troi Rai Basel) in Basel die es schaffen oben zu sein und sich dort auch täglich zu finden und Neues zu zeigen – ist bei vielen der Alltag irgendwann eingekehrt – das keinen wir alle selbst oder ? Umso besser gibt es gut Überraschungen – wie wir sie im Memories Bad Ragaz vor wenigen Wochen geniessen konnten oder erst vorgestern bei da Vittorio in Brusaporto – Exellente Handwerker allesamt – und nein auch da gilt jeder hat mal einen schlechten Tag – selten genug bei dem Leistungsdruck und den möglichen Stunden mit ihren Crews und nicht zu vergessen alle haben sich durch die Pandemie gekämpft und snd wieder für uns da ! Ob sie die Zeit genutzt haben, bei vielen ja würde ich sagen – wie Clemens Rambichler der gleich noch alles renoviert hat und ein update was sich sehen lassen kann vorlegt. Wo ich aber zustimme ist, wenn man auf 3* Köche trifft die meinen das sie besser wie alle Gäste zusammen sind – auch uns ist das am Tegernsee so passiert, nun dann eben nicht mehr mit uns. Weltweit gibt es genug gute Köche – und ja im Elsass sind da die Trauben auch zu hoch gewesen, doch es hat soviele gute Köche die heraustreten – die suchen und fördern das finden wir gut, Wie den einen Stern im Ornellaia in Zürich. Sie merken schon hier sind wir zu Haus und auch im ‚Widder‘ sind die 2* perfekt angelegt. Das the Restaurant mit seinen Events ist ein Hotspot in Zürich und Heiko Nieder macht mit seinem Team einen exzellenten Job. Ob er bei allem was er tut 3 * braucht – es wäre schön – aber wir lieben die Küche weil sie uns liegt und wir den menschlichen nahbaren freundlichen Umgang gern haben. Und last but not least, die Teams sind oft die schlimmeren – besonders in F – wenn man nicht defekt französisch spricht wird man belächelt, oder schlechter bedient, dafür kann man auch Punkte verlieren – das wie auch unsensible Weinkarten und und muss man nicht alles einbeziehen ? Wir sollten geniessen und den Köchen ehrlich sagen wie es uns gefallen hat, das hilft mehr wie auf Bildern zu lächeln und dann den Tester im Michelin zu ‚geben‘
Inhaltlich kann ich zu Ihrem Beitrag keine sachliche Stellungnahme abgeben, weil mein wirtschaftlicher Status es mir nicht erlaubt, mehr als nur gelegentlich einmal ein Sternerestaurant aufzusuchen. Es sei Ihnen gegönnt, dass Ihnen offensichtlich die notwendigen Mittel zur Verfügung stehen, um die Sterneküche ausgiebiger zu erfahren. Was mich bei Ihrem Beitrag allerdings ziemlich irritiert, ist eine offensichtliche Diskrepanz zwischen Ihrer kulinarischen Kompetenz und Qualifikation und Ihrer sprachlichen Sorgfalt beim Verfassen Ihres Beitrags, in dem sich sehr viele orthografische und grammatikalische Fehler befinden. Diese fehlende Sorgfalt relativiert in gewisser Weise auch den Wert des Inhalts.
Schön das Sie sich damit beschäftigen können und es scheint kommod zu sein wenn man sich ohne profunde Kenntnis der Materie wenigstens Kritik an der Orthographie leisten kann. Es ist sicher richtig, wenn man emotional ist – schreibt man schnell – vielleicht auch die Muttersprachlichkeit – die nicht D sein muss – wichtig ist doch nur das man eine Meinung zu etwas abgibt was man beurteilen kann – und das ist der Wert an einem Beitrag zu Kulinarik und bei Ihnen ist es dann die dt Sprache.
100% richtig! Der Text des „emotionalen“ GCP ist Geschwurbel, zeugt von mangelnder Bildung und angesichts der vielen Verallgemeinerungen und der Unfähigkeit, berechtigte Kritik anzunehmen, sind Zweifel an seiner Kompetenz naheliegend.
die sollten mal anfangen nicht nur das äussere sondern auch das innere zu bewerten. woher haben denn bitte so viele hotel restaurant ihre sterne? eingekauft? mal das feld von hinten aufräumen und mit den arbeitsbedingungen und der hygiene anfangen bevor das „ergebniss“ bewerted wird. wie sonst kann es sein das ich an jeder zweiten ecke in einem „drei sterne superior“ laden schimmel finde? langsam aber sicher wachen die leute auf und lassen sich nicht mehr mit massenproduktion und convenience food das die industrie ausscheißt verarschen. corona hat da nur die kirsche auf der sahnehaube der schokoscheiße draufgesetzt.
Der Beitrag oben befasst sich mit 3 Sterne Restaurants, nicht mit der DeHoGa Klassifizierung von Hotels !
Das einzig interessante am Guide Michelin (jetzt ja eine gratis App) sind die Bib Gourmand. Diese besuche ich auf Reisen oft, sehr gerne und bin auch wenig entäuscht. Bei den Sternerestaurants ist man häufig entäuscht, da das Preis/Leistungsverhältnis nicht stimmt.
ob und wie da was auch immer geschoben wird,geschenkt.das rote Buch kann man ruhig als FIFA des who is who sehen.einen Führer braucht niemand.die wenigsten die Sterne diskutieren haben irgend ne Ahnung von essen.es geht um gelten.auch dabei.generell Bewertungen,da fehlt so viel info um das echt diskutieren zu können-davon abgesehen daß man nicht am gleichen Tag das selbe an einem Tisch gegessen hat.der Fehler ist es objektivieren zu wollen.eine Generalaussage zu treffen.es gibt keine Wahrheiten.es gibt subjektive Befindlichkeiten.eitel is ja jeder.das MOI-Prinzip.nicht n weiches Ei hinbringen aber über *** labern.nene,place-dropping.kann ich mir leisten.TOLL!echt?Kritiken sind da um gelesen zu werden.Kritisieren dazu das ego zu pimpen.LEUTE!entspannt euch!im schwarzen Adler is vielleicht mal ne Mücke unter der Panade (danke ich weiß wies richtig heißt),aber der Kartoffelsalat 1 a,die grünen Bohnen im Salat quietschen und das Ganze kostet 9 €.mit lesen der FamilienBILDzeitung!***!
Wäre es wohl möglich, das Geschreibsel vor dem Absenden Korrektur zu lesen? Und verständlich zu formulieren? Danke … ;–))
kann es sein, dass bei dem, der es geschrieben hat, Deutsch nicht seine Muttersprache ist ?
Satzanfang klein schreiben, nach Punkt und Komma keinen Wortzwischennraum setzen, mögen Sie vielleicht als Hip ansehen, aber ich muss Ihnen sagen (resp. schreiben), nein… ist es nicht! Es ist einfach nur nervig einen solcherweise verfassten Text zu lesen.
Interessanter Blickwinkel, für mich gibt es aber auch in Deutschland einige Köche, die sich allzusehr in Ihrer eigenen Grandezza wohlfühlen.
Ich mache das gerne daran fest, wie man sich als Gastgeber zeigt. Manchen Koch sieht man nie bei den Gästen, einige sind etwas menschenscheu oder gar eingeschüchtert von der Aufmerksamkeit, die Ihnen plötzlich zuteil wird. Das ist für mich in Ordnung.
Was mich etwas stört, sind Küchenchefs die mit der Truppe feixend in Sichtweite herumstehen und denen die 10 Meter zum Gast zu viel sind und dessen Meinung nicht zu schätzen wissen (Restaurant an einem großen bayrischen See, dessen Chef unter Trettl im Ikarus nicht mehr willkommen war, es gab Plagiatsvorwürfe) oder ein sehr angesehener Koch an „Hohen“ Ort in Bayern, dem die Bar wichtiger war als die Gäste.
Dieses Desinteresse „in plain sight“ gepaart mit jeweils von Gästen an meinem Tisch klar ausgesprochener Kritik an der Arbeit des Koch- oder des Restaurant-Teams, für mich wären das auch Abwertungsksndidaten.
Und ich bin mir fast sicher, dass die Restauranttester dort erkannt werden und dann die Aufmerksamkeit deutlich erhöht wird…
So könnte man es sehen. Man könnte aber auch auf die Idee kommen, dass der Guide Michelin nicht nur Aufmerksamkeit erregen, sondern auch neue Finanzierungsquellen erschließen will. In Asien etwa war Melco Resorts, ein Hotel/Casinobetrieb mit Restaurants jahrelang ein wichtiger Sponsor. Sehr informativ ist auch die korreanische Reportage „Michelin Star, Money, and Lies“ des staatlichen Fernsehsenders KBS, die man auf Youtube kostenfrei und mit Untertiteln anschauen kann.
Ein anderes Beispiel könnte die Michelin-Zeremonie in Cognac gewesen sein, die mit Unterstützung des Departements Charente, der Region Nouvelle Aquitaine und der Region Cognac organisiert wurde: Unmittelbar nach der Vertragsunterzeichnung erhielt ein Sohn der Region, nämlich Christopher Coutanceau, seinen dritten Stern. Nach einer einjährigen Verzögerung aufgrund der Pandemie fand die lang ersehnte Michelin-Zeremonie in Cognac schließlich im Jahr 2022 statt. Im Februar 2023 teilte Michelin mit, dass Coutanceau seinen dritten Stern erneut verloren hatte. Die Region hatte gezahlt, sie wird so schnell nicht wieder zahlen, der neue Partner ist das Elsass. Was macht denn Olivier Nasti nächste Woche? Oder ist der eine zu offensichjtliche Wahl, wenn man den richtigen Buzz kreieren möchte?
Ja, das ist mir in Richtung auf Nasti auch sofort aufgefallen. Wir sind oft in Kaysersberg und kennen das Restaurant schon lange. Nasti hat viele Freunde und geradezu eine Lobby, die ihn immer wieder in Richtung von drei Sternen diskutieren will. Für mich ist er definitiv kein Drei Sterne-Koch, ich würde mich eher freuen, wenn Brendel einen zweiten Stern bekäme…Wenn es zu irgendeiner Entwicklung bei Nasti kommt, muss ich da noch einmal laut – auch im Zusammenhang mit Ihren Informationen – nachdenken. Gruß JD
Das Thema Guide Michelin wird auch in Deutschland gerne so diskutiert, als gäbe es finanzielle Faktoren nicht. In der Ära Naegellen, die unser Verständnis des Guides geprägt hat, war das sicher so. Aber schon mit dem – sagen wir mal – geschäftstüchtigen Jean-Luc Naret hat sich das geändert. Wie es heute um den Guide Michelin bestellt ist, lässt sich aus den Bilanzen und Protokollen der französischen Gewerkschaften herauslesen. In Großbritannien steuert die Firma „Michelin Travel Partner“, also der Herausgeber des Guide, auf den Konkurs zu. Ein britischer „Liquidator“ wurde bereits bestellt. Dies geht eindeutig aus den öffentlich einsehbaren Dokumenten des Companies House hervor.
In Asien investieren Tourismusbehörden und Regierungen zum Teil siebenstellige Summen in dünne Guides, die rund hundert Adressen für die dortigen Millionenstädte empfehlen. In Korea hat diese Praxis zu parlamentarischen Anhörungen geführt. Besonders spendabel sind Thailand und die Tourismusbehörde TAT, die sich vor einigen Jahren mehr als zwei Dutzend Anzeigenseiten im deutschen Gault-Millau leistete. Kann man als Chefredakteur eines Guide dem Vertreter einer Tourismusbehörde, der gerade einen Vertrag über 3,9 Millionen unterschrieben hat, erklären, dass die Restaurants seines Landes doch nicht so viele Sterne verdienen?
Laut „Dernières Nouvelles d’Alsace“ hat die Region Elsass 390.000 Euro in die Präsentation am kommenden Montag investiert. Dazu kommen 200.000 von der Industrie- und Handelskammer und der Distillerie Massenez. Weitere Sponsoren bringt der Guide Michelin mit. Der Rest wird sich am Montag zeigen.
Ich verstehe, was Sie meinen und kann folgen. Sie meinen vielleicht den Koch, der sagt: „Es ist mir egal, ob die Leute mich für ein Arschloch halten. Hauptsache, das Essen ist gut.“ Der gastronomische Aspekt wird oft nicht wirklich ausgespielt. Das sieht man dann auch an den Menüs und oft auch an der ganzen „Konstruktion“ eines Restaurants. Man wird dieses Thema in Zukunft noch wesentlich deutlicher diskutieren müssen, vor allem angesichts der Tatsache, dass sich gerade die Preise so erhöhen, dass gute Küche nur noch mit viel Geld korrespondiert…
Na da gibt es vor erst wieder viel Fütterung zum Schreiben und zum meckern. Okay in Frankreich ticken die Ess-Uhren bekanntlich anders, der erste Stern bekommt ja fast jeder der den Löffel vernünftig schwingen kann. Die zwei weitere Sterne wenn La Douce France irgendeine Küche feiert. Dies wurde zu viel und dementsprechend eine Art von Inflation an Sternen. Die Küchengötter sollten mal vom Sockel gezogen werden damit die Welt wieder nach der Guide tanzen wird. Es funktioniert nicht immer, was wir bei Haeberlin feststellen konnten, weil sie dort mit beiden Beinen auf der Erde stehen. Jedoch in der Hauptstadt der Grande Nation war und ist ein Frühlingsputz notwendig, welches mit viel Lärm vonstattengeht. Der Staub sitzt da auch richtig fest. Ein mediales Interesse muss heute kreiert werden, sonst schaut keiner zu, hatten Sie nichts zu schreiben. Der Michelin macht es und funktioniert manchmal gut, manchmal weniger.
Einer der seltenen Momente, wo ich mich Jürgen Dollase in seiner Einschätzung inhaltlich vollumfänglich anschließen kann.
Der Guide Michelin France war schon einmal auf einem guzen Weg; als sich Juliane Caspars aufmachte das alte System des Guide Rouge zu reformieren.
Evtl. ging sie seinerzeit einigen zu forsch vor.
Ich begrüße insgesamt die offensichtlich neue Richtung des Guide Rouge.
Ich möchte abschließend nicht unerwähnt lassen, fass ich Guy Savoy seit 1993 kenne und persönlich/menschlich sehr schätze.
Er war ja derzeit noch in der Rue Troyen, ausgezeichnet mit 2☆☆.
Einen Verbesserung oder einen kulinarischen Quanzensprung auf 3☆☆☆ konnte ich später nie konstatieren.
Deshalb, alles gut so . . . .