Das Nationale Kochkunst-Register

Die Kochkunst (im weiteren Sinne) ist unter allen Künsten diejenige, die am schlechtesten dokumentiert ist. Und was nicht dokumentiert ist, kann verloren gehen – unter Umständen unwiderruflich. Das Problem ist die Ungenauigkeit von Rezepturen und die geringe Aussagekraft von Bildern der fertigen Gerichte. Um sich die Mängel klar zu machen, braucht man nur einmal kurz über eine Negativliste nachzudenken, also über das, was uns an Informationen fehlt. Es beginnt oft schon mit ungenauen Mengenangaben (2 Schalotten, trockener Weißwein). Sodann gibt es kaum oder ungenaue Angaben über Produktqualitäten („1 Hähnchenbrust“). In der Regel fehlen Bilder der Zubereitung und vor allem jegliche Information darüber, auf welche Proportionen es ankommt und wie etwas überhaupt schmeckt.

Die Überlieferung von Koch zu Koch kann in einzelnen Fällen heute etwa noch 100 Jahre zurückverfolgt werden. Als die Mère Brazier 1933 ihre zweimal drei Michelin-Sterne bekam, stand ein Poulet de Bresse en demi-deuil (getrüffelt, in der Schweinsblase gegart) auf ihrem Programm, das sie schon längere Zeit kochte. Zu ihren „Nachfahren“ gehören Paul Bocuse und seine Schüler, das Geschmacksbild ist also vermutlich noch ganz ähnlich reproduzierbar. Bei älteren Rezepten ohne solche „Linien“ können wir nur mit Vermutungen arbeiten.

Noch schlimmer sieht es aus, wenn wir an die Überlieferung von Geschmacksbildern denken, die noch nicht einmal in Rezepte gefasst sind. Betroffen davon sind viele sehr gute Köche ohne Kochbücher, aber auch die Spuren von Küchen der Vergangenheit oder von Küchen in Kulturen, die ausschließlich mündlich überliefert werden.

Während verschiedene Details einigermaßen gut dokumentierbar erscheinen, ist der Geschmack das eigentliche Problem. Nun aber hinzugehen, und zu sagen, Geschmack sei nicht dokumentierbar und insofern wäre eine Dokumentation überhaupt wenig sinnvoll, wäre Unsinn und würde den weitgehenden Verlust eines großartigen Kulturgutes nach sich ziehen. Man sollte lieber darüber nachdenken, wie weit und mit welchen Mitteln man bei der Dokumentation von Rezepten kommen kann.

Genau das will ich mit meinem Vorschlag eines Nationalen Kochkunst-Registers angehen – hier in Kurzform, weil die Details den Rahmen eines Artikels sprengen würden. Hier also eine Liste von Maßnahmen, die in der Lage sind, wesentliche Informationen über Herstellung und Geschmack eines Gerichtes zu gewinnen. Alle Angaben sollten so präzise und vollständig wie eben möglich sein. Es versteht sich von selber, daß bei diesem Registrierungsaufwand grundsätzlich nur Gerichte in Frage kommen, die in einer Vorauswahl ausgewählt wurden. Es versteht sich ebenfalls von selber, dass interessierte Küchenchefs im Sinne des Registers mitarbeiten könnten, also ihre besten Arbeiten bereits weitgehend so dokumentieren sollten, dass sie mit dem Register kompatibel sind. Die folgenden Aspekte scheinen im Moment extrem viele und aufwändige Maßnahmen zu sein. Eine vereinfachte Registrierung sollte definiert werden, aber nicht unbedingt zum Hauptzweck mutieren.

1. Morphologie

Produkte: Angabe der Herkunft und der Qualität der verwendeten Produkte, auch im Vergleich zu anderen Produktqualitäten, Gründe für Wahl der Produktqualität

Mengenangaben: Angaben des Gewichtes in möglichst präziser Form, Verzicht auf Volumenmaße, keine abgerundeten Zahlen, Dokumentation der verwendeten Mengen für das verwendete Rezept, also auch nicht unbedingt eine realitätsfremde Vereinfachung „für 4 Personen“ o.ä.

Garzeiten: Notation der Garzeiten bzw. des Garpunktes („al dente“ ist z.B. keine präzise Angabe) und des verwendeten Gartests

Temperarturführung / Kerntemperaturen: In Ausweitung aktueller Praxis auch auf Gemüse etc. ausgeweitet. Evtl. sollten hier neue Verfahren entwickelt werden, die das Verfahren genauer beschreiben (also z.B. beim Fleisch auch die Temperaturen flacherer Randstücke berücksichtigen und die Kerntemperaturen geschmorter Stücke bestimmen). Sodann die Temperaturführung, z.B. von der Temperatur vor dem Anbraten zur Temperatur nach dem Anbraten, evtl. Ruhezeiten nach dem Anbraten usw.

Intensität der Reduktionen: eine bisher sehr seltene, aber sehr wichtige Kategorie, die zwischen technischen Feststellungen (z.B. Viskosität) auch schon in den Bereich der geschmacklichen Überprüfung übergeht

Aromatisierungen: Art und Mengen aller verwendeten Würzmittel, aber auch die Beschreibung von Röstnoten oder gegebenenfalls die Art des Feuers

Texturisierung: Angabe aller entsprechenden Maßnahmen und gegebenenfalls der verwendeten Mittel

2. Bild

Foto Gericht: Selbstverständlich, am besten aus verschiedenen Perspektiven

Step-by-Step Fotos: Im Zusammenhang mit der Video-Dokumentation vor allem auf Details konzentriert und präzise beschriftet

Video-Dokumentation: am besten die komplette Herstellung und ohne dramaturgische „Effekte“, gut ausgeleuchtet, auf die Sache konzentriert und ohne an eine bestimmte Länge zu denken

3. Geschmack

Für diese sehr wichtige, bislang nie eingesetzte Kategorie braucht man bestimmte personelle Voraussetzungen. Sie kann nur sinnvoll angewandt werden, wenn die Arbeit von Spezialisten durchgeführt wird, die in der Lage sind, Geschmack nachvollziehbar zu beschreiben. In der Praxis wird man solche Personen schulen müssen, und das nach vorher ermittelten Leitlinien.

Interview: Im Gespräch mit dem Koch sollte soweit wie möglich versucht werden, seine Vorstellungen vom Geschmack des Gerichtes zu dokumentieren. Auch für ein solches Interview braucht man geschulte Spezialisten, weil es zum Beispiel überhaupt nicht sicher ist, daß alle Köche auf Fragen zum Geschmack ohne weiteres antworten können. Sie müßten dann über verschieden „Brücken“ unter Umständen erst einmal dazu gebracht werden, über den Geschmack genauer nachzudenken. Ebenfalls zu diesem Punkt gehören Fragen dazu, wie man denn aus der Sicht des Kochs sein Gericht essen sollte

Dokumentierte Degustation: Eine Beschreibung des Geschmacks eines Gerichtes aus der Hand der besten Spezialisten – üblicherweise aus dem Bereich der auch ansonsten prüfenden Profis, der Kritik, der Tester oder von spezialisierten Autoren. Es ist hier besonders darauf zu achten, daß die Dokumentation beschreibend sein muß und nicht offene oder verdeckte Wertungen enthält.

Vergleichende Degustation: Neben der ad-hoc-Degustation des Gerichtes sollten auch vergleichende Aspekte zur Beschreibung von Geschmack herangezogen werden. Das gilt insbesondere für den Vergleich von Interpretationen etc. mit klassischen, allgemein bekannteren Vorbildern.

4. Stilistisch-historische Einordnung

Diese vierte Abteilung hat zwar nicht mehr direkt mit dem zu dokumentierenden Gericht zu tun, ist aber für dessen Einordnung (und gegebenenfalls auch für die Registrierung) wichtig. Die Kategorisierung von im Grunde individuellen Kreationen muß keine Einengung bedeuten, sondern dient vor allem dem Wissenschaftsbetrieb. Wenn es zum Beispiel einmal um die Frage gehen sollte, wann zum ersten Mal die Kombination aus Schweinefleisch und Lachs- oder Forellenkaviar genutzt wurde, käme man mit einer Kategorisierung nach wichtigen Merkmalen eines Gerichtes zügig zu einer Antwort. Diese Abteilung dient vor allem auch der Dokumentation von Fassungen bestimmter Grundzusammenstellungen wie der Klarstellung von Urheberschaft oder genuin kreativer Leistungen. Heute ist der Stand so, daß – anders als in den Fächern Kunst oder Musik – kaum Kenner existieren, die sich zumindest über einige Jahrzehnte hinweg einigermaßen in der Geschichte der Kochkunst orientieren können.