1. Rund um die „Schweizer Stuben“
Jürgen Dollase (JD): Herr Müller, wie blicken Sie von heute aus auf Ihre Zeit in den Schweizer Stuben in Wertheim zurück?
Jörg Müller (JM): Das war für mich eine lehrreiche, eine schöne Zeit…
JD: Wer hat Ihnen etwas beigebracht?
JM: Die Forderungen von Adalbert Schmitt (Anm.: 1932 – 2005, Unternehmer und Gründer der Schweizer Stuben). Er war ein Esser vor dem Herrn, hat in der Schweiz viel gegessen, in Frankreich viel gegessen, in Italien viel gegessen. Ich hatte in der Schweiz gearbeitet, in Griechenland…
JD: …und da hatten Sie den Kritiker im eigenen Haus…
JM: Wir haben am selben Tag Geburtstag gehabt, er war 15 Jahre älter, wir haben uns immer prächtig verstanden und auch unsere Geburtstage zusammen gefeiert. Ich bin damals von seinem Schwager abgeworben worden. Ursprünglich wollte ich nach Amerika gehen – ich war damals noch in St. Moritz im Carlton als Sous Chef. Die Schweizer Stuben waren seit etwa einem Jahr offen (Anm.: eröffnet wurden sie 1971). Dann gab es Probleme mit dem Küchenchef und dann hat man mich gebeten, mir das Haus wenigstens einmal anzusehen. Ich war noch bis Ostern 72 in der Schweiz und habe mir dann in Wertheim das Restaurant angesehen. 14 Tage später bekam ich eine Anstellung als Küchenchef.
JD: Wie sehen Sie in der Rückschau das Niveau der Schweizer Stuben? Hätten Sie auch drei Sterne bekommen können?
JM: Es ging ja relativ schnell aufwärts. 1973 haben wir den ersten Stern bekommen, und 1976 im Führer für 1977 dann den zweiten. – Auch in den anderen Führern waren wir schnell sehr weit oben. Ob die „Schweizer Stuben – auch mit meinem Bruder später – drei Sterne bekommen hätten, weiß ich nicht. Paul Haeberlin hat zu mir – als ich dann von den Schweizer Stuben weggegangen bin – gesagt: „Jörg, Du hättest in den Schweizer Stuben nie drei Sterne bekommen. Es gibt einfach zu viel Differenzen zwischen Michelin und Eurem Restaurant.“ Das bezog sich auf die Geschichte mit einem Journalisten und Herrn Schmitt… sie sind in einem französischen Drei-Sterne-Restaurant während des Essens einfach aufgestanden und gegangen. Das ging natürlich durch die ganze französische Presse und hat der unserer Sache nicht genützt. JD: ..nennen Sie den Journalisten ruhig…
JM: Das war Claus Arius.. (Anm.: eigentlich Günter Schulze-Arius, ein damals bekannter Gourmetjournalist, gestorben 2004)
JD: Es gibt Leute, die immer gesagt haben, dass Sie gegenüber Ihrem Bruder Dieter der bessere Koch waren. Ich weiß, diese Frage ist kaum zu beantworten – aber wie war da Ihr Gefühl – früher und auch später, als er dann tatsächlich drei Sterne bekam?
JM: Es ist so, dass ich Dieter aufgebaut habe. Bevor er zu mir nach Wertheim kam, ist er erst einmal von mir in die Schweiz geschickt worden, danach nach Korfu um die mediterrane Küche zu erleben und ist dann im Oktober oder November 1973 nach Wertheim gekommen. Einen Monat später haben wir den ersten Stern bekommen, also war er da nicht unbedingt beteiligt. Zwei Jahre später habe ich die Meisterprüfung in Heidelberg gemacht. Dieter hat sie ein Jahr später gemacht und ist wieder in die Schweiz nach Montreux als Chef de Partie gegangen. Dann kam Herr Schmitt zu mir und sagte: „Mensch, Herr Müller, ich weiß, dass Sie sich irgendwann selbstständig machen wollen. Wollen wir nicht Ihren Bruder wieder zurückholen…
JD: Hat Ihr Bruder eigentlich etwas mit dem Buch über die Mediterrane Küche zu tun gehabt?
JM: Das war später. Im Grunde hatte er bis dahin in den Schweizer Stuben nur den Fischposten gemacht. Diese Bücher kamen erst mit Fritz Schilling. Herr Schmitt wollte und musste das Konzept später etwas modifizieren und ist dann auf mediterrane Küche gegangen.
JD: Was war denn dann entscheidend für Ihren Weggang aus Wertheim?
JM: Der Grund war einmal, dass der Betrieb nicht zwei Küchenchefs bezahlen konnte. Dazu kam, dass ich eine Scheidung „an der Backe hatte“ – mit zwei Kindern. Und ich hatte mit Herrn Schmitt einen Vertrag, dass ich mich nicht innerhalb von 100 Kilometern von Wertheim niederlassen sollte.
2. Der Weg nach Sylt
JD: Und wie kam es dann zu der Entscheidung für Sylt?
JM: Als es bekannt wurde, dass ich die Schweizer Stuben verlassen würde – das war schon bekannt, bevor ich selber es überhaupt schon richtig wusste (lacht…)… da waren auch wieder Journalisten am Werk … kam ein Unternehmer aus Leonberg, der auf der Insel ein Objekt hatte, das „Nösse“. Er hatte schon verschiedene Redaktionen angeschrieben und gefragt, ob irgend ein guter Koch frei wäre.
JD: Diese Geschichten passieren natürlich nach wie vor. Wenn es irgendwo Probleme gibt oder ein wichtiger Posten besetzt werden soll, wird hinter den Kulissen allerhand diskutiert und eruiert… oft zwischen Betreibern, Köchen, Journalisten usw.
JM: Ich habe mir das angehört und war auch schon einmal dort, bevor ich in den Schweizer Stuben aufgehört habe. Mir hat auch ein ehemaliger Mitarbeiter, der auf Sylt arbeitete, gesagt, wieviel Kaffee und Kuchen da manchmal verkauft wurden. Ich dachte: Meine Güte, der spinnt ja wohl, 600 Portionen Kuchen und 1000 Kännchen Kaffee an einem Nachmittag. Wo gibt es denn so etwas? – Das hat mich dann auch irgendwo gereizt.
JD: Mussten Sie sich im Nösse stark umstellen?
JM: Nein, überhaupt nicht. Ich habe direkt das Konzept der Schweizer Stuben weitergeführt. Es gab das Gourmetrestaurant mit etwa 40 und ein Bistro mit etwa 28 bis 30 Plätzen. Die Kollegen von der Insel gaben mir damals einen Sommer lang. Aber ich habe es den Kollegen gezeigt … zumindest erst einmal …
JD: Sie waren quasi gerade da, da haben Sie schon einen Stern und wenig später einen zweiten bekommen. Hatten Sie damit gerechnet, auch auf eigene Verantwortung hin wie in Wertheim zwei Sterne zu bekommen?
JM: Nein, überhaupt nicht. Ich war überrascht, dass wir 1983, gleich im ersten Jahr einen Stern bekommen haben und 1985 dann den zweiten.
JD: 1987 haben Sie dann im Gault Millau 19 Punkte bekommen..
JM: Ich habe hier oben Akzente gesetzt … auch regionale, auch in dem Bistro, auch einmal ein Rahmschnitzel mit Spätzle, für das die Leute manchmal extra ins Bistro gefahren sind …
JD: Weshalb haben Sie dann nicht in Morsum im Nösse weitergemacht?
JM: Das Nösse ist im Sommer absolut super frequentiert gewesen. Es liegt ja ein ganzes Stück außerhalb und wir hatten deshalb ab etwa November kaum noch etwas zu tun. Wir waren damals manchmal regelrecht eingeschneit. Da musste dann manchmal die Straße geräumt werden. Einmal waren wir Silvester mit 120 Menüs ausgebucht. Gekommen sind dann wegen des Wetters nur 40. Das war eine Katastrophe. Im dritten Jahr hatten wir dann nur noch von Ostern bis November geöffnet, aber dann ist auch die Brigade auseinandergefallen, weil meine Mitarbeiter natürlich nicht stempeln gehen wollten. Ich habe dann den auf fünf Jahre begrenzten Pachtvertrag nicht verlängert. 1986 konnte ich aber das Grundstück erwerben, auf dem heute unser Stammhaus steht. Es gab damals auf der Insel eine große Pleitewelle und da konnte ich mir dieses Gelände, das uns für einen neuen Standort interessant erschien, leisten. Das hat damals 750.000 DM gekostet. Es gab zügig eine Baugenehmigung, ich habe ungefähr drei Millionen Mark investiert und so konnten wir anfangen.
JD: .. und Sie haben das Geld ohne weiteres bekommen?…
JM: Ich habe einen guten Gast gehabt, der Banker in Frankfurt war. Er hat ein Angebot gemacht und dann gesagt: “Jetzt gehen Sie mit diesem Angebot zu Ihrer Bank und zeigen denen das.“ Dann haben die Leute gesagt: „Was die in Frankfurt können, können wir auch.“ Und dann habe ich noch günstigere Bedingungen bekommen … Ich habe dann auch vom ersten Jahr an richtig schwarze Zahlen geschrieben.
JD: Sie waren immer auch ein guter Geschäftsmann, Sie hatten immer einen gesunden Erwerbstrieb … Das haben heute nicht mehr so viele Köche. Ich habe den Eindruck, als ob viele Köche die Sterne und Punkte, aber nicht das Geschäft auf dem Schirm haben…Da scheinen viele zu denken, dass sie irgendwann einmal als Angestellte in Rente gehen können.
JM: Ja, wie mein Bruder. Der ging als Angestellter in Rente. Der muss jetzt Geld dazu verdienen (schmunzelt…) So richtig gehen wollte er auch nicht. Sein Nachfolger (Anm.: Nils Henkel) hat da etwas gedrängt, so nach dem Motto: „Entweder er geht oder ich“. Da bin ich froh, dass das bei mir ganz anders gelaufen ist.
JD: Bei Thomas Bühner haben selbst drei Sterne nichts geholfen … Wer nicht selbstständig ist, kann immer schlechte Karten bekommen. Und dann sind plötzlich die nicht mehr da, die immer gesagt haben: „Wenn Du hier mal weg willst, dann komm zu mir, dann machen wir was.“
Ende Teil I, Teil zwei folgt in Kürze