DAS BONUS-MALUS-SYSTEM, Teil 3

Heute nun geht es in der dritten Folge der Vorstellung meines neuen Systems der Beurteilung von Küchenleistungen um die konkrete Bewertung und konkrete Beispiele. Ich darf noch einmal daran erinnern, dass ich ein System überlegt habe, mit dem auch ganz unterschiedliche Küchenstile vergleichbar werden. Während in den meisten Führern ausschließlich jene Restaurants gute Bewertungen erhalten, die eine eher artistische Küche realisieren, wie sie sich in der Folge der französischen Spitzenküche entwickelt hat, geht es hier auch um die Regionalküche, um klassische Küche oder die verschiedenen Formen von kreativer Küche. Die mögliche Frage, warum denn eigentlich so häufig Restaurants mit einer überragenden Regionalküche in den Führern nur mittelmäßige Noten bekommen, kann mit diesem neuen System beantwortet werden, ebenso wie die Frage, warum es manchmal hochgradig kreative Restaurants nicht in die erste Reihe schaffen.

BEWERTUNG DER KÜCHENLEISTUNG
Das Grundprinzip der Bewertung ist eine getrennte Bewertung für die handwerkliche und die stilistische Qualität (im weiteren Sinne) einer Küche. Handwerkliche Mängel führen zu Abzügen, für stilistische Qualitäten gibt es Aufschläge.

1.) Es gibt maximal 10 Punkte in folgender Aufteilung:

• es gibt maximal 8 Punkte für die handwerkliche Leistung
• es gibt maximal 2 Punkte für die stilistische Qualität

Anmerkungen:
Die Gewichtung zwischen handwerklichen und stilistischen Qualitäten ist eine Setzung, für die es allerdings gute Gründe gibt. Allgemein gilt in der Kochkunst, dass eine gute handwerkliche Qualität die wesentliche Voraussetzung für eine gute Küche ist. Zu den handwerklichen Qualitäten wird hier der gesamte Bereich von den Produkten bis zur sensorischen Struktur eines Gerichtes gezählt (siehe unten). Ein Satz wie „Das Produkt ist der Star, ohne ein hervorragendes Produkt gibt es keine gute Küche“ begründet die hier praktizierte Gewichtung ebenso wie die Erfahrung, dass Gerichte von überragender handwerklicher Qualität oft für sich stehen. Eine überragende handwerkliche Qualität lässt den Küchenstil häufig vergessen.

2.) Für die handwerkliche Qualität gibt es Abzüge (in Zehnteln) von bis zu einem Punkt für vier verschiedene Bereiche:

• die Produktqualität
• die Produktverarbeitung und/oder Garung
• die Aromatisierung
• die sensorische Struktur

Für alle Punkte gilt als Maximalnote immer nur das beste, was international verfügbar ist.

Beispiel Produktqualität: für Fleisch und Fisch etwa bleiben nur die Qualitäten ohne Abzug, die unstrittig beste individuelle Qualität sind und beim Essen als solche auch sofort auffallen. Bei Fisch etwa gilt dann gute Qualität nach Großhandelsart auch nur als gute, aber nicht herausragende Qualität. Auch die besten Köche bleiben bei diesen Maßstäben kaum ohne Abzug, vor allem nicht beim Fisch. Die normale, „saubere“, aber nicht besonders auffallende Produktqualität eines guten Restaurants würde etwa 2 – 4 Zehntel Abzug bekommen. Rein Stück Schweinefleisch unter einer dunklen Sauce in einem Brauahaus, das sich als völlig geschmacksfrei mit einem leicht faden Beigeschmack entpuppt, bekäme den vollen Abzug.

Beispiel sensorische Struktur: diese vergleichsweise neue Kategorie hat sich als immer wichtiger für die Qualität eines Gerichtes herausgestellt. Dabei geht es nicht um die Anhäufung möglichst vieler Texturen, Temperaturen und Kontraste, sondern vor allem um eine sinnvolle sensorische Struktur, die nicht dazu führt, dass der Esser vor einer sinnlosen Anhäufung von Materialien steht (Stichwort: Türmchenbau). Die sensorische Struktur dürfte im Moment der Punkt sein, der am ehesten zu großen Abzügen führt, weil selbst in der Spitzenküche häufig Gerichte mit einer ausgesprochen schwachen sensorischen Struktur zu finden sind.

(weitere Beispiele – auch für die Produktverarbeitung und Garung – finden sich in den weiter unten folgenden Bewertungsbeispielen)

3.) Für die Stilistik einer Küche gibt es einen Zuschlag von bis zu 2 Punkten aus folgenden Abteilungen:
(die Zuschläge müssen nicht aus einer Abteilung kommen, sie dürfen aber insgesamt 2 Punkte nicht überschreiten)

. Klassische Küche
• Regionalküche
• kreative Küche
• Länderküchen (Asien, Italien, Frankreich etc.)

DURCHGERECHNETE RESTAURANTBEISPIELE

Beispiel 1: Ein allgemein recht gut bewertetes Restaurant mit einem Stern

Handwerkliche Qualität

– bei der Produktqualität hat die Küche durchweg saubere, aber nicht besonders auffällige Produktqualitäten, manche von ihnen schmecken eher neutral: 3 Zehntel Abzug

– bei den Garungen kommt es durch suboptimale Anwendung der Sous Vide Technik beim Fleisch auch schon mal zu Stücken, die eher weich als zart wirken und dabei etwas pampig-elastisch sind, 5 Zehntel Abzug

– bei der Aromatisierung besteht eine Tendenz zu relativ viel Salz und Pfeffer bei gleichzeitigem Fehlen von speziellen Aromatisierungen, 4 Zehntel Abzug

– bei der sensorischen Struktur fällt vor allem ins Gewicht, dass die Gerichte fast immer als Türmchen präsentiert werden, was die Akkorde zufällig werden lässt und zu offensichtlich sinnlosen Überlagerungen von Elementen führt, 6 Zehntel Abzug

Es ergibt sich für den handwerklichen Teil ein Abzug von: 8 minus 0,3, minus 0,5, minus 0,4, minus 0,6 Zehntel = 1,8 Punkte Abzug = 6,2 Punkte für die handwerkliche Qualität

Stilistik

Das Restaurant hat keine besonders spezifische Küche in irgendeine Richtung, sondern macht eher das, was man Mainstream-Küche nennt. Es ergeben sich in der Folge geringe Aufschläge in verschiedenen Bereichen

– für einige schöne klassische Momente bekommt die Küche 2 Zehntel Aufschlag

– für kleine, gute regionale Aspekte gibt es ebenfalls 2 Zehntel Aufschlag

– für einen Tick Originalität in mehreren Gerichten gibt es 3 Zehntel Aufschlag

Es ergeben sich insgesamt 0,2 plus 0,2 plus 0,3 Punkte = 0,7 Zehntel Aufschlag für die Stilistik

Zusammen mit einer Bewertung der handwerklichen Qualität von 6,2 ergibt dies eine Gesamtpunktzahl von 6,9

Beispiel 2: Ein nicht besonders hoch bewertetes Restaurant, das für seine exzellente Regionalküche bekannt ist, aber in den Führern eher mittelprächtige Noten hat, also Bib und kein Stern, 13 GM, 6 Gusto, 2 ½ F etc.

Handwerkliche Qualität

– bei den Produktqualitäten überrascht das Restaurant mit Qualitäten von guter Stammwürze, das Fleisch schmeckt sehr gut und individuell, der regionale Fisch wirkt ausgesprochen frisch Fisch, nur 2 Zehntel Abzug

– die Garzeiten und Verarbeitungen haben ein gutes, natürlich wirkendes Niveau, minus 3 Zehntel

– die Würze ist natürlich und unterstützt dezent die Produktqualität, es gibt aber keine Besonderheiten, minus 4 Zehntel

– die sensorische Struktur ist überraschend gut, weil der Koch eher minimalistisch arbeitet und die jeweiligen Produkte klar in den Mittelpunkt stellt, das ist in sich fast perfekt, allerdings nicht besonders vielfältig, minus 4 Zehntel

Für den handwerklichen Bereich ergeben sich 1,3 Punkte Abzug, also 6,7 Punkte für die handwerkliche Qualität.

Stilistik

– für ein solides, klassisches Geschmacksbild bei einigen Gerichten gibt es 2 Zehntel Aufschlag

– für hervorragende Geschmacksbilder einer Art optimierten und modernisierten Regionalküche gibt es 1,2 Punkte Aufschlag

Es ergibt sich für die Stilistik ein Aufschlag von 1,4 Punkten

Zusammen mit den 6,7 Punkten für handwerkliche Qualität ergibt sich eine Gesamtpunktzahl von 8,1 Punkten

Das Restaurant mit sehr guter Regionalküche bekommt eine deutlich höhere Wertung als das Mainstream-Sternerestaurant