Dan Hunter: Brae. Recipes and stories from the restaurant. Phaidon Press, London und New York 2017. 256 S., geb., Hardcover (in englischer Sprache)

Glücklicherweise kann man mittlerweile fremdsprachige Bücher auch bei uns über Amazon und Co. bekommen. Es wäre schade, ein Buch wie dieses, das in jede Kochbibliothek zur kreativen Küche gehört, zu verpassen. – Dan Hunter ist ein ganz besonderer australischer Koch mit einer ganz besonderen Biographie und einem ganz besonderen Stil, der viel mit seiner Arbeit bei Andoni Luis Aduriz im „Mugaritz“, aber auch viel mit seiner Art des kulinarischen Denkens zu tun hat. Sein Restaurant „Brae“ findet sich in Birregurra/Victoria in Australien in einer Bio-Farm, und seine Küche wird von diesem seltenen, aber unbedingt zur Nachahmung empfohlenen Zusammentreffen, vor allem hinsichtlich der Produkte stark geprägt. Neben vielen Ehrungen im eigenen Land hat es das „Brae“ im Jahre 2017 bis auf Platz 44 der „The Worlds 50 Best Restaurants“ geschafft.

Das Buch
Auf den ersten Blick ist „Brae“ kein besonders spektakuläres Buch. Es gibt ein paar Bilder von der Landschaft, ein paar Bilder vom Koch und viele Bilder von den Gerichten – streng rechts die Bilder und links der Text, also ganz klassisch. Nicht so klassisch sind natürlich die Gerichte, die man schnell der zeitgenössischen Avantgarde zuordnen kann – irgendwo zwischen Spanien und den diversen Nova Regio – Küchen in der internationalen, kreativen Spitze. Aber der erste Eindruck hinsichtlich der Spektakularität täuscht gewaltig. Das ganz große Plus dieses Buches sind die umfangreichen Erläuterungen von Dan Hunter zu seinem Werdegang, zu seinen Ideen, zum Konzept und der Arbeit im Restaurant und zu den Gerichten. So etwas hat es seit Thomas Keller’s „French Laundry Book“ von 1996 kaum jemals gegeben.

Es beginnt mit seiner Lebensgeschichte, die er trocken und ohne jeden Pomp erzählt. Koch wollte er eigentlich gar nicht werden und kam erst über einen Tellerwäscher-Job überhaupt mit der Küche in Berührung. Es begannen Jahre voller Zufälle und immer mehr Kontakt zur Küche, Reisen vor allem nach Europa und schließlich als Höhepunkt nach vielen Wendungen die Arbeit als Souschef bei Aduriz im „Mugaritz“. Das liest sich spannend wie ein Krimi. Natürlich stellt man sich bei dieser merkwürdigen Laufbahn dann die Frage, wann und wie er eigentlich „richtig“ Kochen gelernt hat. Die Antwort ist wieder sehr „trocken“ und typisch für die große Offenheit, in der Dan Hunter schreibt: „richtig kochen“, heisst es da, „habe ich eigentlich erst bei der Arbeit in meinem eigenen Restaurant gelernt.“ Auch bei der Entstehung von „Brae“ war übrigens wieder allerlei Zufall im Spiel. Hunter und seine Frau hatten keinerlei Geld und sahen eigentlich keine Chance, überhaupt ein eigenes Restaurant zu bekommen. Dann bekam er das Angebot, auf dem Hof eines Bio-Gemüse-Produzenten ein Restaurant zu eröffnen.
Der Rest ist schon australische Legende.

Im gleichen offenen Stil und mit allen Details geht es um das Restaurant, und seine Entstehung. Dann um das Food-Konzept, um das Menü, um die Begrüßung mit Snacks und um das Besteck und die Teller. Es folgt die große Spezialität, der riesige Garten inklusive Skizzen von der Bepflanzung und Auskünfte über die Zusammenarbeit mit den Gärtnern. Nach „Brot und Ofen“ gibt es ein Tagebuch von Dan Hunter über einen Zeitraum von knapp drei Monaten, in dem seine Arbeits- und Denkweise noch einmal ganz konkret wird – aber auch die vielen Schwierigkeiten im Detail.

Dann geht es an die Rezepte in der Reihenfolge des Menüs, also von den Snacks zu den Desserts, und es wird wieder sehr viel erläutert. Mal geht es die Produkte, mal um die Rezepte, die bisweilen eine längere Einführung bekommen, bei der meist die Entstehung der Gerichte und die Beweggründe für ihren Einsatz erklärt werden. „Ich bin manchmal erstaunt“, schreibt Hunter, „wie lange die Idee für ein Gericht in meinem Unterbewusstsein unterwegs ist. Es sind keine Wörter, in denen ich denke, eher Blitze von Aromen und Geschmacksbildern die mit Erinnerungen verschmelzen und dann irgendwann den Wunsch auslösen, sie zu realisieren.“ Jeder, der schon einmal in einer ähnlichen Situation war, wird sich das ganz klar vorstellen können. Auch die eigentlichen Rezeptbeschreibungen sind deutlich umfangreicher, als das üblicherweise der Fall ist und enthalten Unmengen an kochtechnischen Details, was gerade bei einer Küche, die sich eben deutlich vom Mainstream unterscheidet, sehr interessant ist. Die Rezepte verraten auch, wie weit fortgeschritten Dan Hunter mittlerweile ist.

Es gibt zum Beispiel „Garnele mit Nasturtium und Finger Lime“, „Rohe Erbsen und Zitronen-Tarte“, „Blut und Pistazie, Rhabarber und eingelegte Beeren“, „Gereifte und über Holz geröstete Peking-Ente mit Quandong und getrockneter Leber“. Oder „Calamari mit fermentiertem Sellerie, BBQ-Erbsen und Rinderfett“, die Kombination von „Eigelb, Kartoffel, Topinambur, Comté-Sauce und Vina Jaune“ und eine seiner typisch originellen Ideen bei „Artischocke und Salzwiesenlamm, eingerieben mit Muschelsaft und Zitrusfrüchten“. Wie gesagt: es handelt sich um eine fortgeschrittene Avantgarde-Küche mit Geschmacksbildern, die immer noch eher auf der seltenen Seite sind und durch die Adaption lokaler australischer Traditionen und Produkte auch eine klare Spezifität gewonnen haben.

Fazit
„Brae“ ist ein Kochbuch wie es sein sollte, wenn es darum geht, eine Kommunikation mit den international Höchstinteressierten Profis und avancierten Privatköchen herzustellen. Hier stellt ein Avantgarde-Koch sein Universum vor, ganz ohne Hochglanzbilder und Selbstbeweihräucherung, aber mit einer hervorragenden, kreativen Küchenarbeit. Vor allem aber tut er das mit so präzisen Erläuterungen, dass man glaubt, neben ihm zu stehen. Das ist sehr selten und macht dieses Buch zu einem Spitzenprodukt.

Das Buch bekommt drei grüne BBB