Corona Spezial: Das „Überland“ in Braunschweig und Tim Mälzers „Handschrift“

Die folgende Restaurantkritik ist im letzten Jahr nicht in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung erschienen, weil sie genau in die erste Corona-Schließung gefallen wäre. Danach habe ich sie vergessen, weil ich aktueller Themen zu schreiben hatte. Ich möchte sie den Lesern aber nicht grundsätzlich vorenthalten, weil sie in gewisser Weise ein sehr charakteristisches Verhalten eines prominenten Kochs beschreibt. Lesen Sie hier die Originalversion für meine FAS-Kolumne „Hier spricht der Gast“.

Es ist schon wirklich bemerkenswert, welche Auswirkungen der große mediale Bekanntheitsgrad des Kochs auf ein Restaurant haben kann. Das „Überland“ in Braunschweig gilt als „Tim Mälzer-Restaurant“ und kann sich vor Buchungen kaum retten. Obwohl es mit rund einhundert Plätzen nicht gerade klein ist, gibt es an diesem Donnerstagabend zwei „Seatings“. Die Wartezeiten für eine Reservierung betragen für Werktage zwei bis drei, für das Wochenende fünf bis sechs Wochen. Dabei sollte den Besuchern klar sein, dass Mälzer hier keineswegs persönlich kocht, sondern lediglich die Speisekarte „seine Handschrift trägt“ – wie es auf der Website heißt. So etwas ist natürlich nicht ungewöhnlich, führt aber zu Merkwürdigkeiten wie der Sache mit dem Hühnerfrikassee. Das hatte der Gast schon einmal in Tim Mälzers „Hausmann’s“ in Düsseldorf gegessen (das seit dem vergangenen Jahr geschlossen ist) und fand die Kombination aus zarten, feinen Geflügelstücken mit Kräuterreis, Erbsen, Spargel, Champignons und einer klassischen Sauce vollkommen überzeugend.

Hier in Braunschweig klingt es nicht minder vielversprechend. Es gibt eine „Hühnerfrikassee: Schonend gegarte Maishühnerkeule mit Spitzmorcheln, Kohlrabi, Artischocken und Erbsen, in einer mit Noilly Prat verfeinerten Velouté“ (19,50 Euro). Was serviert wird, ist ein farblich unansehnlicher Mix, der schon nach wenigen Bissen dadurch auffällt, dass auf dem Teller eine schmierige „Sauce“ von undefinierbarem Geschmack zurückbleibt. Die Nennung der Morcheln ist ein echtes Name-Dropping: es finden sich ein paar kleine Partikel, die weder gut aussehen noch einen aromatischen Beitrag leisten. Und das obwohl die Pilze im Prinzip wunderbar schmecken und auch getrocknet einfach zu handhaben sind. Selbst die Kohlrabi haben die Behandlung durch diese Küche nicht überlebt und schmecken außergewöhnlich matt. „Unterirdisch“, denkt der Gast, und das im „Überland“.

Aber der Reihe nach. Das Restaurant hat seinen Namen von der spektakulären Lage auf einem Hochhaus in Bahnhofsnähe. Man erreicht es per eigenen Eingang und Aufzug und kommt in einen Mix aus Restaurant und Bar mit modernen Dekorationen und einer an ein Bistro erinnernden Tischkultur. Es geht lebhaft und wenig formell zu, der Service ist locker bis wenig trainiert und das Essen kommt recht zügig. Das Publikum ist an diesem Abend nicht so jung, wie es vielleicht die Optik der Lokalität vermuten ließe und scheint – was dem Gast sonst eher selten auffällt – teilweise unterschiedliche Auffassungen über die Qualität des Essens zu haben. Dazu hat es angesichts der kargen Leistungen der Küche auch allen Grund. Die erste Irritation ist der Preis für das Brot, das sonst fast immer ohne Berechnung geliefert wird. Hier kostet es erstaunliche 4,90 Euro. Das „Überland Tatar“, „frisch angemacht mit in Olivenöl pochiertem Eigelb, Meerrettichsud und Schnittlauch“ (kleine Portion 14,90, große 19,50 Euro) ist ein stark nach Senf schmeckendes, eher traditionelles Tatar, bei dem das Eigelb, das sich ansonsten gerne in eher flüssiger Form mit dem Fleisch vermischen soll, von dem Fleischtürmchen wegen kontraproduktiver Festigkeit herunterrollt. Ein Sud wird zwar angegossen, macht sich aber aromatisch nicht weiter bemerkbar.

Das „Gebeizte Lachsforellenfilet mit Rote Bete-Nussbutteremulsion, Forellenkaviar und japanischem Meerrettich“ (15,90 Euro) überzeugt als Produkt nicht besonders. Dafür macht man mit der typischen, eher interessant klingenden als schmeckenden Tim Mälzer-Kreativität Bekanntschaft: die Emulsion schmeckt weder nach Nussbutter noch nach Rote Bete und ist als Neuschöpfung für den Fisch kein Gewinn. Dafür kann man sich darüber wundern, dass die Küche noch nicht einmal Zeit hatte, die älteren, gelblichen unter den über den Teller gestreuten Kerbelblättchen auszusortieren.

Diverse Gerichte im „Überland“ kommen vom Grill und haben eher stramme Preise, zumal man nach alter Grill-Manier die Zutaten auch noch alle extra bezahlen muss. Den Gast interessiert dabei einmal nicht das Fleisch, sondern der Fisch. Das „Filet vom isländischen Rotbarsch“ kostet 30 Euro plus Kartoffel-Soufflé (5 Euro). Dazu gibt es ein Stück sehr süßen, gerösteten Zuckermais (der auch zu den Fleischgerichten serviert wird) und Rotwein-Schalotten. Der Fisch hat so gut wie keine Grillnoten, wirkt ein wenig trocken und hinterlässt trotzdem auf dem Teller schnell eine wässrige Pfütze. Auf solche Merkwürdigkeiten trifft man in der Gastronomie ansonsten eher selten.
Bei den Weinen gibt es Trinkbares (wie einen 2017er Primitivo di Manduria von der Masseria La Volpe aus Apulien, 0,2 Liter 9,50 Euro), das aber nicht so recht mit dem Essen harmoniert. Das Essen im „Überland“ war sicherlich eines der schlechtesten, das der Gast in der letzten Zeit bekommen hat. Enttäuschend ist neben der Küchenleistung vor allem, dass Tim Mälzer hier die große Chance verspielt, mit all seiner Popularität und seiner Markt-Position zu demonstrieren, wie gut auch einfache, nicht allzu artistische Küche sein kann. Und dann fragt man sich natürlich auch, wie denn die Sachen eigentlich schmecken, die er – ohne dass man sie probieren kann – in seinen Sendungen sieht. Bilder sind geduldig, kann man da nur sagen.

Restaurant und Bar „Überland“. Willy-Brandt-Platz 18, 38102 Braunschweig
Tel. 0531 – 180 53 410
www.ueberland-bs.de reservation@ueberland-bs.de
Köche So.–Do. 17.30–22 Uhr, Fr. und Sa. 18–22 Uhr
Vorspeisen ca. 8–19,50 Euro, Hauptgerichte 18,50–ca. 42 Euro. Beilagen bei Grillgerichten extra. Brot extra (4,90 Euro)

(Anmerkung: Die Zahlen beziehen sich auf 2020)