Wenn André Cointreau ein Vorwort schreibt muss das vorwortete Buch wichtig sein. Ist dieser Gourmet es, der bei der Verleihung des Gourmand Award in Paris, eine bedeutende Rolle spielt? Ja, ich weiß es seit das Buch von Dumaine und Wojtko Trüffeln die heimischen Exoten diesen Preis erhalten haben. Immerhin habe ich darin auch eine Geschichte platzieren dürfen. Schulterklopf!
Fünfhundertundelf Seiten Patisserie. Welch ein Werk, schon äußerlich Erfurcht erregend und gewichtig auch. Satte drei Kilogramm.
Kritik
Restaurantkritik
Hier finden Sie von uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
„Septime“, die gar nicht mehr so heimliche Macht
Es ist Herbst, die Buchmesse ist gerade beendet und es sind endlich wieder eine ganze Reihe von guten Büchern auf den Markt gekommen. Für Höchstinteressierte wie mich sind und waren neue Bücher immer schon wie Frischluft. Bücher mit neuen Ideen sind für mich ganz ähnlich wie spannende Restaurantbesuche, ein Teil der kulinarischen Nahrung mit manchmal … Weiterlesen
Ein Koch-Buch, kein Kochbuch
Was erfahren wir üblicherweise von unseren besten Köchen? Nicht wirklich viel. Ich stelle mir gerade selber die Frage, was ich über das Leben unserer besten Köche weiß, mit den ich teilweise seit Jahrzehnten zu tun habe und stelle fest, dass ich fast nichts weiß. Ihren beruflichen Werdegang kenne ich natürlich, aber damit endet es dann … Weiterlesen
Wild mit Rüssel
Harald Rüssel: Wild, Wald, Genuss. Vom Kochen und Jagen. Dorling Kindersley Verlag, München 2021. 256 S., Hardcover, 34,95 Euro
Harald Rüssel von „Rüssel’s Landhaus“ in Naurath/Wald in der Nähe von Trier ist eigentlich kein umstrittener Koch, wird aber sehr unterschiedlich bewertet. Während er im „Feinschmecker“ mit 4,5 F zu einem engen Kreis von Spitzenrestaurants gehört, hat der Michelin nie mehr als einen Stern vergeben. Dass das angesichts eines recht deutlichen eigenen Stils (der sich allerdings vor allem im nicht sichtbaren, aromatischen Bereich niederschlägt) und der handwerklichen Qualität zu wenig ist, meinen sehr viele Beobachter.
„Disfrutar“: Ferran Adriàs Erben mit ihrem ersten Großwerk
Es konnte nicht verwundern, dass das „Disfrutar“ in Barcelona in den aktuellen „50Best“ auf Platz 5 vorgerückt ist. Und weil der Modus dieses Rankings ja immer vorsieht, dass die Nummer 1 nicht mehr antritt, stehen die Chancen nicht schlecht, dass Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casanas in absehbarer Zeit ebenfalls zur Nummer 1 gekürt werden.
Optimierung der Regionalküche: von unten oder von oben?
Die Lektüre von „Basque“, dem hochinteressanten Buch von Pascal Arcé vom Hotel und Restaurant „Arcé“ in St.-Étienne-de-Baigorry im französischen Teil des Baskenlandes, führt sehr schnell zu einer grundsätzlichen Frage. Vielleicht erinnern Sie sich an meine Rezension des Buchs „Alsace“ von Gérard Goetz. Ich habe mich über die ursprüngliche, durch und durch sinnliche Kraft der Rezepte gewundert, die manchmal wie aus einer anderen Zeit zu stammen scheinen – jedenfalls einer Zeit, die weder Bedenken vor Kalorien, noch vor Butter, Sahne, Trüffeln und Foie gras hat.
Gusto 2021/2022
Der Gusto-Restaurantführer ist jetzt auch in Buchform erschienen. Ob das angesichts der Online-Präsenz der Führer Sinn macht, muss man hier nicht diskutieren. Die erste Ausgabe im neuen Verlag Zabert Sandmann ist jedenfalls ein überraschend dickes Buch mit sehr viel Text geworden. Nur zur Erinnerung: Gusto ist derjenige Führer, bei dem man eine Art Mitgliedsbeitrag zahlen … Weiterlesen
Alexandre Gauthiers „L’Anecdote“ in Montreuil-sur-Mer
Alexandre Gauthier ist mit seinem “La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil so etwas wie der beste Zwei Sterne-Koch der Welt. Aber das ist eine andere Geschichte. Im nahen Montreuil, also quasi oberhalb seines Gourmetrestaurants, betreibt er zwei weitere Restaurants, darunter das „L’Anecdote“ mit einem ungewöhnlichen Konzept. Gauthier lässt sich bei den Gerichten von der Arbeit seines … Weiterlesen
Das ist die Härte!
Quellen für kulinarische Inspirationen oder Forschungen gibt es viele, und sie finden sich manchmal an ungewöhnlichen Stellen. Für den Bereich der traditionellen Küche zum Beispiel kann man sich in alten Kochbüchern, Zeitschriften, manchmal aber auch ganz „normalen“ Quellen wie älteren Jahrbüchern und Magazinen umsehen, die man üblicherweise als kulinarische Quelle überhaupt nicht im Visier hat. Mich interessieren diese Dinge aus verschiedenen Gründen. Einmal natürlich wegen der kulturgeschichtlichen Bedeutung.
Nils Henkel, „Flora“, die Zweite!
Ich habe überlegt, ob ich mich dafür entschuldigen soll, dass ich bei der Rezension von „Flora“, dem neuen Buch von Nils Henkel, etwas übersehen, oder – besser gesagt: nicht richtig gewürdigt habe. Vielleicht ist es ein wenig der Routine geschuldet, vielleicht hakt man diesen Bereich unter „Standards“ ab, die man nicht unbedingt erwähnen muss, weil es von diesem Buch Wichtigeres zu berichten gibt. Jedenfalls muss ich diese weitere Erkenntnis noch nachtragen. Dieser Inhalt ist mir aufgefallen, weil meine Lektüre eines Buches nicht damit abgeschlossen ist, dass ich eine Rezension schreibe.