Gastronomie

Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.

Wo ist der Platz für Forschen und Denken in der Kochkunst?

von

Ich möchte die Veröffentlichung einer Vorlesung von mir an der Universität Basel zum Anlass nehmen, noch einmal ein noch weitgehend ungeklärtes Problem anzusprechen, nämlich das von Forschung und Lehre im Bereich der Kochkunst auf einem universitären Niveau. Hier aber zuerst der Link, der den Zugang zu der Veröffentlichung möglich macht: medienwissenschaft.philhist.unibas.ch

Die Vorlesung, die ich im Rahmen einer Ringvorlesung gehalten habe (also einer Vorlesungsreihe, bei der jeweils unterschiedliche Spezialisten – meist aus dem akademischen Bereich – innerhalb eines thematischen Rahmens vortragen) hat den Titel:

„Kochen und Essen auf dem Weg von der Kulturtechnik zu einer individuellen Ausdrucks- und Erlebnisform.“

Dazu zuerst einige Erläuterungen. Dass überhaupt einmal wieder ein so interessanter Weg für ein kulinarisches Thema freigemacht wurde, liegt daran, dass man an der Universität Basel im Bereich der Kulturwissenschaft auch ganz selbstverständlich Kochen und Essen als Thema im Fokus hat.

Weiterlesen

Können jüngere Gäste klassische Küche lieben?

von

Im Zusammenhang mit der Rezension des großen Eckart Witzigmann-Buches hatte ich die Ansicht vertreten, dass eine jüngere Generation für die eher klassischen Rezepturen und ihr Geschmacksbild wohl eher wenig Enthusiasmus aufbringen wird. Dazu gab es eine Reihe von Zuschriften, die dazu geführt haben, dass ich das Thema noch einmal etwas vertiefen möchte. Für die Wissenschaft … Weiterlesen

Man sollte sich beim Guide Michelin nicht vor überfälligen Entscheidungen drücken.

von

Foto © Guide Michelin/Amazon
Ich bin wieder unterwegs und es gibt eine Menge von Diskussionen mit Köchen und Gastronomen. Die gibt es im Prinzip immer. Aber im Moment scheinen sie deutlich zuzunehmen. Das liegt nicht nur direkt an der Corona-Krise, sondern auch daran, dass es sehr viel mehr Restaurants gibt, die nicht zufrieden mit ihren Bewertungen in den Führern (und vor allem dem Guide Michelin) sind, weil ihr kulinarisches und gastronomisches Konzept in ihren Augen von den Restaurantführern nicht richtig bewertet wird.

Weiterlesen

Warum „BIO“ allein nicht reicht. „Nachhaltigkeit“ muss man erkennen, schmecken und genießen können.

von

Der Wille quasi aller an Kochkunst, Gastronomie usw. Interessierten ist eigentlich klar. Die „BIO“-Idee, Nachhaltigkeit und ökologisch sinnvolles Handeln finden – bis auf den ein oder anderen Betroffenen – quasi alle gut. Und trotzdem läuft längst nicht alles wie gewünscht, weil in allen möglichen Bereichen Widerstände existieren und vor allem immer noch nur ein eher … Weiterlesen

Könnte man das Bell-Experiment auch kulinarisch machen?

von

Am 12. Januar 2007 gab es in der U-Bahn von Washington auf Anregung der Washington Post ein berühmt gewordenes Experiment. Man hatte den berühmten amerikanischen Geiger Joshua David Bell (Jg. 1967) dazu bewegt, in normaler Straßenkleidung mit Baseball-Kappe in einer U-Bahn-Station auf seiner Stradivari Klassik zu spielen. Daraus wurden 43 Minuten, die man per Video … Weiterlesen

Tendenzen nach dem Restart

von

Wenn ich Marie, unserer Welsh Terrier-Hündin, in einem leicht auffordernden Tonfall sage: „Es geht los!“, kann ich sicher sein, dass sie selbst aus dem Tiefschlaf in einer Sekunde schwanzwedelnd und hin und her springend neben mir steht. Sie ist sofort präsent, fit und zu jeder Aktion bereit. – Wie es nach dem Restart der Gastronomie … Weiterlesen

Spargel: Der beste Akkord stammt von Heinz Winkler

von

Noch sind wir mitten in der Spargelsaison und es wimmelt nach wie vor von Empfehlungen aller Art. Ich habe hier vor einigen Tagen in der eat-drink-think-Serie „Leben mit Wein“ ausführlich ein Spargel-Rezept mit einer ungewöhnlichen Wein-Kombination (Gewürztraminer von Meyer-Fonné aus Katzenthal/Elsass) vorgestellt https://www.eat-drink-think.de/leben-mit-wein-2/. Heute möchte ich ein Rezept vorstellen, dessen Akkord vom genialen Klassiker Heinz … Weiterlesen

Was ist moderne Küche? Analyse eines diffusen Begriffs und eine Neubestimmung

von

So gut wie jeder Koch kocht „modern“ oder „kreativ“ – zumindest im eigenen Verständnis oder wenn man den jeweiligen Texten auf den Webseiten glaubt. Die Zuschreibung „modern“ ist natürlich nicht geschützt, jeder kann sie einsetzen, jeder kann seine Arbeit kreativ nennen. Wie wird man zum Beispiel das nennen, was Daniel Humm jetzt gerade mit seinem … Weiterlesen

Corona Update: Doch erst die Hotels?

von

Angela Merkel hat bei der letzten Pressekonferenz auf Nachfrage sinngemäß geantwortet, dass sie noch nicht sagen könne, ob Urlaub in diesem Jahr wirklich möglich ist. Wie Sie wissen, gibt es nach wie vor keinerlei Perspektiven für eine Öffnung der Restaurants. Es muss eher vermutet werden, dass die Modellversuche in Schleswig-Holstein oder dem Saarland scheitern und … Weiterlesen