Gastronomie

Hier finden sich alle Themen, die mit der Verbreitung von Essen im weitesten Sinne zu tun haben. Das Spektrum der Themen reicht von konkreten Fragen rund um den Restaurantbetrieb über gastronomische Aspekte der Kochkunst bis hin zu Fragen, die vor allem etwas mit dem Gast zu tun haben. Ein Beispiel: In vielen Diskussionen vor allem um die kreative Kochkunst wird darüber spekuliert, ob man nicht vielleicht zu sehr „am Gast vorbeikocht“. Das Problem wird also in der Kochkunst gesehen, obwohl es vielleicht vor allem ein gastronomisches Problem ist, nämlich ein Problem der Vermittlung von interessanter Küche. Unter „Gastronomie“ geht es um Theorie und Praxis auf beiden Seiten der Ausgabetheke – ein großes und sehr spannendes Feld, das uns täglich mit vielen Aspekten neu beschäftigt.

Authentische Regionalküche? Das kann man vergessen! Oder?

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Teil I: Der Auslöser und die Vorgeschichte Vor einigen Tagen kam im Zusammenhang mit einem Briefwechsel mit dem Historiker Professor Dr. Franz Matzerath von der TU Dresden eher zufällig ein Thema auf den Tisch, das eine enorme Sprengkraft haben kann. Prof. Matzerath nutzt in einer Veranstaltung seines Hauptseminars einen Text aus meinem Buch „Kopf und … Weiterlesen

Na klar, die Italiener können nicht kochen!

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Neulich saß ich in einem italienischen Restaurant etwas außerhalb von Frankfurt. Das Haus gibt es schon seit Jahrzehnten, und es ist wegen seines guten Essens in Verbindung mit der sehr guten Weinauswahl zu einer Kultadresse geworden. Den aus Italien stammenden Gastronomen geht es also gut. Wie üblich in italienischen Restaurants, die ich noch nicht kenne, … Weiterlesen

Auf dem Weg zur kulinarischen Sekte? Die Drei-Sterne-Restaurants produzieren eine Lücke

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Die Ankündigung der Althoff-Hotelgruppe, die beiden Drei-Sterne-Restaurants „Vendôme“ in Bensberg und „Überfahrt“ am Tegernsee auf nur noch fünf Services pro Woche zurückzufahren, hat bei vielen Beobachtern ein ungutes Gefühl hinterlassen. Natürlich sind solche Maßnahmen verständlich. Sie haben etwas mit der aktuellen Post-Corona-Situation, meist mit Personalnot zu tun, aber auch damit, dass fünf Restaurantöffnungen perfekt zur … Weiterlesen

Regionalität. Was darf man erwarten, was nicht?

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Zuerst einmal muss es um den Begriff „erwarten“ gehen. Es kann bei Diskussionen um die Inhalte von Küche nie darum gehen, Vorschriften welcher Art auch immer aufzustellen. Wir sind hier nicht in einem Bereich, in dem es darum geht, eine bestimmte Küche zu machen und eine andere zu verurteilen – auch wenn solche Dinge in der Vergangenheit schon passiert sind, etwa als einmal vor einigen Jahren ein Restaurantführer die Verwendung bestimmter Produkte quasi bestrafte. Aber – es darf, kann und muss eine Diskussion darum geben, welche Art der Küche aus welchen Gründen für besser gehalten wird als eine andere. Die Gründe können vielfältig sein: Es kann um Kommerzialität gehen, um mehr Akzeptanz in künstlerisch-ästhetischer Sicht usw. usf. Die Diskussion etwa um die Bedeutung der regionalen Anbindung wird auf diese Weise zu einem Diskurs um Ideen, zu einem Werben für eine Verschiebung der Perspektive oder auch – von der „anderen“ Seite aus gesehen – um Beseitigung von Bedenken wegen der angeblich begrenzten Anzahl von Qualitätsprodukten in den jeweiligen Regionen.

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Eat-Drink-Think Sommer-Special: Ein Dokument zur Documenta 2007 / Ferran Adrià

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Vorbemerkung: Im Jahr 2007 hatte ich allerlei mit dem Thema Ferran Adrià bei der Documenta 12 in Kassel zu tun. Documenta-Chef Roger M. Buergel hatte mich frühzeitig angesprochen, und zwar nicht nur wegen eines Katalog-Textes über Adrià, sondern auch wegen Überlegungen dazu, welche Perspektiven es für die eigentliche Ausstellung geben könnte. Dabei ging es vor … Weiterlesen

Sind unsere Restaurant-Patissiers schlechte Chocolatiers?

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Vorbemerkung. Ich möchte diesen Text, den ich ursprünglich nur über einen guten französischen Chocolatier schreiben wollte, auch für ein anderes Thema nutzen, das mir schon lange immer wieder auffällt. Es geht um die Qualität der „Pralinen“, die in guten Restaurants oft zum Abschluss des Essens zusammen mit dem Kaffee gereicht werden. Sie haben für mein … Weiterlesen

Die Menü-Probleme

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Vorbemerkung. Mein Text vom Donnerstag/Freitag über die aktuellen gastronomischen Entwicklungen mit der Kritik an zuviel Einheitsmenüs, zu wenig à la carte-Angebot oder einem zu stark abgespeckten Mittagsprogramm hat sehr viele Reaktionen bekommen. Dafür danke ich erst einmal ganz herzlich. Wie Sie wissen lasse ich alle Rückmeldungen im Netz stehen und entferne sie selbst dann nicht, … Weiterlesen

Gastronomisches Long-Covid?

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Es läuft wieder, und es läuft nicht rund. Wer im Moment durch die Lande fährt und Restaurants besuchen will, muss sich auf eine kaum überschaubare Situation einstellen. Von den Öffnungszeiten bis zum kulinarischen Angebot scheint Vieles nicht mehr so wie früher zu sein. Mir fällt das vor allem deshalb auf, weil ich für mich üblicherweise … Weiterlesen

Wo ist der Platz für Forschen und Denken in der Kochkunst?

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Ich möchte die Veröffentlichung einer Vorlesung von mir an der Universität Basel zum Anlass nehmen, noch einmal ein noch weitgehend ungeklärtes Problem anzusprechen, nämlich das von Forschung und Lehre im Bereich der Kochkunst auf einem universitären Niveau. Hier aber zuerst der Link, der den Zugang zu der Veröffentlichung möglich macht: medienwissenschaft.philhist.unibas.ch

Die Vorlesung, die ich im Rahmen einer Ringvorlesung gehalten habe (also einer Vorlesungsreihe, bei der jeweils unterschiedliche Spezialisten – meist aus dem akademischen Bereich – innerhalb eines thematischen Rahmens vortragen) hat den Titel:

„Kochen und Essen auf dem Weg von der Kulturtechnik zu einer individuellen Ausdrucks- und Erlebnisform.“

Dazu zuerst einige Erläuterungen. Dass überhaupt einmal wieder ein so interessanter Weg für ein kulinarisches Thema freigemacht wurde, liegt daran, dass man an der Universität Basel im Bereich der Kulturwissenschaft auch ganz selbstverständlich Kochen und Essen als Thema im Fokus hat.

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