Zuerst einmal muss es um den Begriff „erwarten“ gehen. Es kann bei Diskussionen um die Inhalte von Küche nie darum gehen, Vorschriften welcher Art auch immer aufzustellen. Wir sind hier nicht in einem Bereich, in dem es darum geht, eine bestimmte Küche zu machen und eine andere zu verurteilen – auch wenn solche Dinge in der Vergangenheit schon passiert sind, etwa als einmal vor einigen Jahren ein Restaurantführer die Verwendung bestimmter Produkte quasi bestrafte. Aber – es darf, kann und muss eine Diskussion darum geben, welche Art der Küche aus welchen Gründen für besser gehalten wird als eine andere. Die Gründe können vielfältig sein: Es kann um Kommerzialität gehen, um mehr Akzeptanz in künstlerisch-ästhetischer Sicht usw. usf. Die Diskussion etwa um die Bedeutung der regionalen Anbindung wird auf diese Weise zu einem Diskurs um Ideen, zu einem Werben für eine Verschiebung der Perspektive oder auch – von der „anderen“ Seite aus gesehen – um Beseitigung von Bedenken wegen der angeblich begrenzten Anzahl von Qualitätsprodukten in den jeweiligen Regionen.
Warum kulinarische Vielfalt zu Lasten der Qualität gehen kann. Eine notwendiger Zwischenruf gegen ein qualitatives Beliebigkeitsdenken.
Man sollte als Koch oder Köchin, als Höchstinteressierter oder als begleitender Journalist und Wissenschaftler ab und zu und am besten regelmäßig etwas Distanz zum Tagesgeschehen nehmen. Nur so kann man Entwicklungen erkennen, die im Getümmel tagesaktueller Scharmützel schnell untergehen. Am Ende des Tages könnte es dann sein, dass diese distanzierter gewonnenen Einsichten aktueller sind, als … Weiterlesen
