Prolog: Wenn ein Restaurant und seine potentiellen Gäste unterschiedliche Bedürfnisse haben
In der Villa Rothschild im Königsstein im Taunus hat sich kulinarisch etwas abgespielt, das so oder ähnlich viele Hotelmanager oder -besitzer beschäftigt. Im Grunde geht es darum, dass auch eine sehr gute Küche im besten Sinne „nützlich“ sein muss, und dass sie Probleme produziert, wenn sie am Bedarf des Publikums vorbeiarbeitet.
Die Villa Rothschild ist ein vergleichsweise kleines, exklusives Hotel mit nur 22 Zimmern. Typisch ist während der Wochentage eine Belegung mit Geschäftsleuten der Geschäftsführungsebene. Solche Gäste haben natürlich genug Geld, um ein Gourmetrestaurant zu besuchen. Die Frage ist, ob sie am Ende eines harten Arbeitstages wirklich ein mehrgängiges Gourmetmenü essen wollen oder nicht doch lieber etwas weniger Aufwändiges. Gleichzeitig bekam aber die Küche der Villa unter Küchenchef Christian Eckhart zwei Michelin-Sterne. Und da konnte es vorkommen, dass die Hausgäste doch lieber ins Zentrum von Königstein auswichen und ein italienisches Restaurant besuchten…. Wohlgemerkt: Das Problem ist nicht das Geld, das Problem ist, etwas zu haben, das flexibel zu den Bedürfnissen passt.
Peru – das südamerikanische Küchenwunder?
Wie aus heiterem Himmel wird ganz plötzlich in jedem Restaurant Ceviche serviert. Gleichzeitig wird Quinoa in Riegeln, Burgern, Reismischungen und unzähligen anderen Fertiggerichten angeboten. Zeitgleich wird die Weltrangliste der besten Restaurants von südamerikanischen Restaurants überflutet. Federführend dabei die Restaurants aus Peru. Aber auch aus Argentinien und Chile hört man wundersame Geschichten über unvergleichlich hochwertige Küchenleistung. … Weiterlesen
Diesen Entwurf habe ich erstmals in der „Kunstzeitung“ veröffentlicht. Er soll den Rahmen zeigen, in dem wir denken müssen, wenn wir uns mit einer solchen Institution befassen. Eine Hochschule für Kochkunst nach dem Vorbild von Musikhochschulen oder Kunstakademien wird eines Tages kommen. In anderen Ländern (Italien, Spanien, Frankreich) gibt es schon Ansätze dazu, die aber wegen unterschiedlicher Einschränkungen nicht so weit gehen, wie sie eigentlich gehen müssten oder nicht so frei sind, wie es notwendig wäre. Mein Entwurf ist detailliert und konkret und geht in manchen Bereichen bis hin zu Beispielen für Seminarthemen oder zu den Konzepten der verschiedenen Hochschulrestaurants. Er ist mit erfahrenen Hochschullehrern, die ihrerseits bereits mit der Entwicklung von Studiengängen befasst waren, abgestimmt. Der Begriff „Kochkunst“ ist in einem weiten Sinn verstanden und bezieht sich auf alle Formen des Kochens. 
