Die Erklärung für die vielleicht etwas kryptische Überschrift kommt gleich weiter unten. Es geht hier um die Buchbesprechung eines neuen Rezept-Sammelband aus dem Hause „Servus“. Gemeint ist hier die seit 2010 in Österreich und seit 2012 auch in Deutschland erscheinende Zeitschrift „Servus“, die sich viel mit traditioneller Kultur und eben vor allem auch mit dem … Weiterlesen
Es ist an der Zeit zu verhindern, dass eine Reihe von Theorien aus ganz unterschiedlichen politischen Lagern (Stichworte: kulturelle Aneignung, Identitäre etc.) auch auf das Kulinarische übergreifen, bzw. latent vorhandene Einschätzungen verstärken und/oder instrumentalisieren. Ich möchte dazu hier einige Thesen formulieren und erläutern. Die besten Ergebnisse bei diesen Überlegungen bekommt man ganz eindeutig dann, wenn … Weiterlesen
In der letzten Zeit trifft man hier und da auch im kulinarischen Bereich auf den Begriff der „kulturellen Aneignung“. Ohne jetzt hier gleich in grundlegende theoretische Analysen zu gehen, kann man vielleicht an kurzen Beispielen andeuten, was üblicherweise damit gemeint ist. Es geht also um die Übernahme von – sagen wir: kulinarischen Konzepten aus anderen … Weiterlesen
Beispiele von Alexandre Mazzia („AM“, Marseille) und „Le Moissonnier“/Eric Menchon/Vincent Moissonnier in Köln Erst einmal ist es aus der Sicht des Gastes ein fast immer erfreulicher Akt: man hat etwas bestellt, und statt eines einzelnen erwarteten Tellers baut der Service mehrere kleine Teller auf dem Tisch auf. Das sieht meist sehr gut aus und man … Weiterlesen
Der berühmte „Saumon Soufflé“ von Paul Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist ein Klassiker des Hauses, von dem man nicht ohne weiteres weiß, dass er einen der größten Klassiker der Kochkunst als Vorbild hat. Die Art und Weise, wie Paul Haeberlin diesen Klassiker analysiert und modernisiert hat, hat sehr viel … Weiterlesen
Zuerst noch einmal kurz die Erinnerung an die Zusammenhänge dieser Analysen. Die sensorische Struktur, also Alles über Proportionen, Zusammenhänge und Zusammenspiel der Elemente, der Temperaturen und Texturen, hat vor allem etwas mit dem Esser zu tun. Köche suchen oft gutes Handwerk im Detail (also Produktqualitäten, Garungen etc.) und dann das gute Bild, das heute wegen … Weiterlesen
Die Bilder der Gerichte von Clare Smyth vom „Core“, die ich anlässlich der Rezension ihres Buches ausgewählt hatte, haben eine ganze Reihe von Kommentaren angeregt. Ich hatte meine Bedenken geäußert, dass ein Zuviel an Blättchen und div. anderen Partikeln die eigentlichen Produkte eines Gerichtes schnell überlagern könnten und insofern eine „schöne“ Optik oft mit einer … Weiterlesen
In „Erno’s Bistro“ in Frankfurt ist Vieles anders, und all das, was anders ist, ist gut. Vielleicht liegt es ja daran, dass das Team Eric Huber (Patron und Sommelier) und Valéry Mathis (Koch) aus dem Elsass kommt, vielleicht liegt es daran, dass man mittlerweile seit Jahren zusammenarbeitet. Beim Essen jedenfalls kommt man hier schnell auf … Weiterlesen
Die neue britische Drei Sterne-Köchin Clare Smyth vom „Core“ (deutsch: Kern) in London hat als Köchin eine Karriere hinter sich, die im Nachhinein sehr klar in Richtung von drei Sternen ging. Das „Core“ eröffnete sie im Alter von 39 Jahren als erstes eigenes Restaurant. Vorher war sie bei zum Beispiel bei Gordon Ramsay in London, … Weiterlesen
Dass in den Gault Millau-Regeln der Nouvelle Cuisine von 1973 viel Unsinn steht, habe ich hier auf www.eat-drink-think.de am 21.1.2021 bereits ausführlich dargestellt. Es ist und bleibt aus heutiger Sich einfach widersinnig, wenn man die kulinarischen Mittel einengt, wenn man also eine Art von Zensur praktiziert. Warum soll man nicht fermentieren? Warum Fett reduzieren oder … Weiterlesen
