Andreas Mayer: Der Duft von Gemüse. Vegetarische Gerichte für Geniesser. Matthaes Verlag, Stuttgart 2021. 241 S., geb., Hardcover, 49.90 Euro Die Qualität der fleischlosen Gerichte (um den Begriff „vegetarisch“ einmal rein kulinarisch einzuengen..) ist besser geworden, befindet sich aber immer noch in einer Übergangsphase. Einerseits gibt es nach wie vor eine Schwemme von … Weiterlesen
In der zweiten Folge geht es um die mögliche Struktur eines „State-of-the-Art“ – Gerichtes und ihre mögliche Füllung. Mir scheint ein etwa fünfteiliges Gericht geeignet zu sein, weil mit dieser einigermaßen überschaubaren Menge eine gute Trennung der Elemente möglich ist, die wiederum für den Esser ein klares Spiel mit den Perspektiven einer solchen Komposition möglich … Weiterlesen
Vorbemerkung: Die Arbeit als Kritiker und Autor ist bei weitem nicht Alles, was mich beschäftigt. Ich habe mich immer als jemand verstanden, der sich mit der Kochkunst in allen Facetten befasst, also nicht nur auf der Basis dessen, was existiert, reflektiert und kritisiert, sondern natürlich auch bemerkt wo sich Defizite und Perspektiven zeigen. Das führt … Weiterlesen
Martina Merz: Wildkräuter. Bestimmen, Sammeln, Zubereiten. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2022. 288 S., geb. Hardcover, 29.95 Euro Die Verwendung von Allem, was da irgendwo wächst, hat nicht erst seit wenigen Jahren Konjunktur, ist aber mit BIO, vegetarischem und veganem Essen, Nova Regio-Küche usw. stark ins öffentliche Bewußtsein gespült worden. Diese Formulierung habe ich … Weiterlesen
SENSORIK I Nach einigen Folgen „STILKRITIK“ ist es wieder einmal an der Zeit, das zu machen, was konstruktive Überlegungen in Gang setzen kann. Bei dieser neuen Reihe über die sensorische Struktur von Gerichten komme ich allerdings um einen – sagen wir: kritisch gefärbten Einstieg nicht herum. Also: Es gibt einen Punkt, der selbst bei den … Weiterlesen
Jürgen Dollase (JD): Wieviel Leute befassen sich mit der Organisation des Rheingau Wein und Gourmet-Festivals? Hans B. Ullrich (HBU): Die Vorbereitung für das jeweilige Festival geht quasi das ganze Jahr über. Das heißt: wir sind jetzt schon mit der Vorbereitung für 2023 beschäftigt. Die Organisation des eigentlichen Festivals mache ich selbst, beziehungsweise – nachdem meine … Weiterlesen
Am 9. März gibt es die Vorstellung des neuen Michelin-Führers für Deutschland, am 23. die Präsentation des französischen Guides. Passend dazu habe ich heute zwei Bücher, die sich mit den besten Köchen der jeweiligen Länder befassen – in durchaus unterschiedlicher, aber in beiden Fällen interessanter und unterhaltsamer Art. Das erste hat den Titel: Isolde Heinz/Gunnar … Weiterlesen
Die Meldung, dass der Gault&Millau schon nach nur knapp zwei Jahren wieder von Burda weggeht, hat sicherlich überrascht. Man muss sich die Wirkung solcher Wechsel ein wenig auf der Zunge zergehen lassen. Dass sich der ZS-Verlag (also Zabert-Sandmann), ein großer und höchst erfolgreicher Verlag gerade in kulinarischer Hinsicht, vom Gault&Millau trennte und sozusagen statt dessen … Weiterlesen
Am letzten Freitag, den 11.2., habe ich auf meinen Facebook-Accounts wie üblich das von mir in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung in meiner Kolumne „Hier spricht der Gast“ besuchte Restaurant veröffentlicht – wie gewohnt mit dem Hinweis auf den Text und Bildern der Gerichte. Es handelt sich um die „Bauernstube“ im Hotel „Ochsen Post“ in Tiefenbronn … Weiterlesen
Julien Lemarié: Donburi. Ducasse-Edition, Levallois-Perret 2021. 257 S., geb., 30 Euro (in französischer Sprache) Vorbemerkung: Alain Ducasse hat sich ja mit seinem großen „Grand Livre de Cuisine“ schon vor vielen Jahren als Meister aller Klassen erwiesen. Er hat gezeigt, dass er (und seine Mitarbeiter) die Kochkunst wirklich beherrschen und in allen möglichen Bereichen von der … Weiterlesen
