Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes.

Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes. Éditions de La Martinière, Paris 2018. 384 S., geb., Hardcover, 49 Euro (in französischer Sprache)

Bruno Doucet ist vor allem durch seine Arbeit im „La Regalade“ in Paris bekannt geworden, einem der wichtigsten Restaurants der „Bistronomie“ – Szene, die sich nach wie vor größter Beliebtheit erfreut. Doucet besitzt mittlerweile eine ganze Reihe von Ablegern/ ähnlichen Restaurants. Dass er „nebenbei“ passionierter Jäger ist, kann man eigentlich nur eine Untertreibung nennen. Er geht ständig auf die Jagd und hat äußerst profunde Kenntnisse der Materie. Das wiederum bedeutet in Frankreich etwas anderes als bei uns. Bei unseren Nachbarn spielt die Jagd eine wesentliche zentralere Rolle als bei uns, sie ist einfach nicht so umstritten und wird überall im Lande ausgiebig gepflegt. Außerdem werden hier eine ganze Reihe von Tieren gejagt, von denen man bei uns eher selten etwas hört (siehe unten). Und dazu kommt noch, dass der Küchenstil von Bruno Doucet sehr bodenständig ist, klar in den Traditionen verwurzelt und immer nah am Produkt. Ihm geht es vor allem um die Qualität der Produkte, eine gute Würze und gute Garungen. Punkt. Diese Einstellung ist in „Gibier“ („Wild“) ganz klar abzulesen und macht dieses Buch so wichtig und nützlich.

Das Buch
Bei diesem schönen und prall mit Inhalt gefüllten Buch merkt man den Gestaltungswillen des Autors und des Verlages. Man wollte offensichtlich eine Art Standardwerk schaffen. Also geht es – immer klassisch-geschmackvoll illustriert und bebildert – erst einmal an die Geschichte der Jagd, die verschiedenen Arten der Jagd in Frankreich (wovon es in Frankreich noch recht viele gibt, z.B. die Jagd mit Spiegeln, die die Vögel täuschen) und die Geschichte von Küche und Jagd. Die Texte sind nicht ausufernd und im Duktus immer „französisch“, also begeistert von der Sache und mit einer gewissen Selbstverständlichkeit geschrieben.

Der zweite große Teil widmet sich der Vorstellung des Wildes – zuerst dem Federvieh von Rebhuhn über Fasan, Wachtel und Auerhuhn bis zu Drossel, Schnepfe und diversen Enten. Für jede Sorte gibt es die zoologische Klassifikation, ein Porträt, die Umgebung, in der man sie findet, Verhaltensweisen, Ernährung, geographische Verbreitung und die Art der Bejagung. Es folgen die kleineren Arten von Haarwild, dann die großen wie Hirsch, Reh, Steinbock und Co. Den Abschluss dieser Vorstellung bildet ein Kapitel mit der etwas kryptischen Überschrift „Wild, von dem man redet, aber das man nicht in der Küche verwendet … oder nicht mehr“ – z.B. Haselhühner und andere Vögel, die – na ja, wie will man das sagen – den Jägern so hin und wieder unterkommen.

Der große Rezeptteil besticht vor allem mit seiner klassisch-purifizierten Küche, die einen Kenner verrät, der sich eben immer schon mit Wild befasst hat und in einer ganz anderen Tradition als manche andere Köche steht, die Wild eher sporadisch zubereiten. Den Anfang macht etwa eine Schnepfenterrine aus der Camargue, gefolgt von der gebratenen Schnepfe nach einem Rezept seines Freundes Yves Camdeborde (eine Bistronomie-Legende). Schon der erste Satz zeigt klare Traditionen: „Eine Schnepfe wird nicht ausgenommen“ (bis auf den Magen/Darm, den man speziell verarbeitet). Es fällt auf, dass sich Doucet vor allem bei allen traditionellen Zubereitungen bedient, also den diversen Terrinen, Pasteten, Schmorgerichten, Zubereitungen auf dem Grill etc. Dabei variiert er dann oft die weiteren Aromen und Zutaten in einem etwas zeitgenössischeren Verständnis, spart aber auch nicht an Trüffeln und Foie gras. Die Ringeltaubenterrine mit Wirsing und Foie gras etwa sieht wundervoll süffig aus, weil man den Eindruck hat, dass bei Doucet ein prächtiges Verhältnis zur Rustikalität à la francaise existiert, also einer Rustikalität, die genau auf der Grenze zu großer Finesse liegt. Diese Balance ist bei uns in Deutschland selten zu finden und kommt erst über die neuesten Entwicklungen von Köchen wie Björn Frantzen und Co. langsam über die Avantgarde wieder auf unsere Teller zurück.

Ein typisches Beispiel für die Geschmackswelt von Doucet ist die gebratene Stockente mit Feigen und großen, gerösteten Schalotten, bei der sich eine optimal knappe Garung im Kern mit sehr gut herausgearbeiteten Röstnoten treffen. Manche Zubereitungen sehen fast archaisch aus, wie etwa die Rebhuhn-Terrine mit fettem Speck und Trüffel oder die an der Karkasse belassene Gänsebrust, die auf dem Grillrost über alten Reben gegart wird. Die Bilder zeigen übrigens häufig eine eher knappe Garung, was den schon erwähnten Kontrast zu den bisweilen rustikalen Röstnoten noch verstärkt.

Fazit
Paul Bocuse hätte an diesem Buch seine Freude gehabt, und mit ihm werden sich all diejenigen sehr über dieses Buch freuen, die dem klassischen Handwerk und seinen Perspektiven bei der Zubereitung von Wild etwas abgewinnen können. Wie bei kaum einem aktuellen Buch kann man bei Bruno Doucet den Eindruck von einer leider bisweilen etwas in Vergessenheit geratenen Grundfunktion hoch entwickelter Kochkunst gewinnen: ein richtig guter Koch macht aus allem Essbaren ein richtig gutes Gericht. Und wer das kann, wird beileibe nicht zwangsläufig ein traditioneller Koch, sondern erst einmal ein guter Koch.
Mit seiner Betonung praktischer Aspekte und seinem prächtigen Küchenstil ist Bruno Doucet mit „Gibier“ ein sehr gutes Wildkochbuch gelungen. Es wäre schön, wenn nicht nur jede Wurzel und jedes Kraut auf die Teller käme, sondern auch das Wildangebot einmal wieder richtig gut in Schwung käme. Es gibt eine Wildküche jenseits von Rücken, bis zur Unkenntlichkeit verschmorten Teilen, Preiselbeeren und Spätzle.

Das Buch bekommt 3 grüne BBB