Die „Dorfstuben“ in Düsseldorf werden nach dem Shutdown nicht mehr öffnen. Christian Bareiss hat zehn Jahre in diesem ersten Ableger des Stammhauses im Schwarzwald gearbeitet und wollte sich schon längere Zeit anderweitig betätigen. Die erzwungene Schließung hat er zum Anlass genommen sich zurückzuziehen. Das ist bedauerlich, weil dort sehr gut und zuverlässig gearbeitet wurde.
Das „Dorfstuben“-Konzept einer hochwertigen, regional fundierten Küche rund um die Klassiker der Region, präsentiert in einem Ambiente aus authentischen antiken Materialien, hat enorm viel kulinarischen und gastronomischen Charme und ist sehr entspannt. Hier ging es nie um mehr oder weniger aufflammende Diskussionen um das, was Regionalküche ist, war oder sein kann. Hier hat man die Traditionen fortgesetzt und ihnen durch kulinarische Qualität den Glanz gegeben, der ihnen zusteht und der ihrem Potential entspricht.
Nun also – nach vielen Jahren – einmal wieder das Original in Baiersbronn, bei dem man übrigens sofort einen wesentlichen Unterschied zu Düsseldorf bemerkt: die Düsseldorfer Schickeria, von der man häufig einige Exemplare in dem Düsseldorfer Ableger antreffen konnte, ist in Baiersbronn ohne Bedeutung. Die Stimmung hier ist einfach bestechend. Und – sie ist so, dass man ganz automatisch auch einmal ein Foto von Radieschen in der Abendsonne macht…
Hausgemachte Maultaschen in Brühe mit Zwiebelschmälze und unserem Salatteller
Man kann Rezepte wie die großen schwäbischen Maultaschen sehr unterschiedlich angehen. In vielen schwächeren Fällen in der ganz normalen, aber auch besseren Gastronomie trifft man auf ein Geschmacksbild, das schon Spuren industriell-geboosteter Aromen zeigt. Es schmeckt dann wie Tüte, „rrrrichtig kräftig“, wie das damals Franz Beckenbauer in einem frühen Werbespot für Knorr-Suppen schon einmal gesagt hat. Was bei solchen Versuchen auf der Strecke bleibt, ist ein authentisches Geschmacksbild, das die Spezifität der Teigtaschen mit ihrer Füllung in einer nicht forcierten Würze zeigt.
In den „Dorfstuben“ schmecken die Maultaschen exzellent, würzig, aber transparent und mild und mit einem feinen Spektrum zwischen Fleisch, Kräutern, Teig, Würze und der ebenfalls nicht dominant angelegten Zwiebelschmälze. Auch die Proportionen sind perfekt, so dass man hier eine sehr gute, Maßstäbe setzende Degustation dieses Klassikers bekommt. Den Salatteller dazu muss man ebenfalls erwähnen, weil hier selbst solche Beilagen rigoros gepflegt werden und entsprechend knackig frisch und wieder nicht zu würzig angelegt werden.
Marinierte Serviettenknödel mit gebratenen Pfifferlingen, grober Senfvinaigrette und gepökelten Schweinebäckchen
Diese Vorspeise aus dem Tagesmenü hat sozusagen den Geist der Region, ist aber kein Klassiker, dessen Elemente eine geradezu historische Reife besitzen. Die Knödelscheiben haben etwas Jus bekommen, die Pfifferlinge sind eher klein und zurückhaltend gebraten und die Bäckchen sind zart und mild. Ein Kontrapunkt kommt von einem echten Wiesensalat in der Tellermitte, der mit allerlei frühsommerlichen Kräutern und Blättern wie ein Biss in die Wiese schmeckt, also auch seine brut-Anteile hat. Auch die Vinaigrette ist sehr kräftig, was in der Summe die Proportionen bei diesem Teller etwas schwieriger macht. Von der Vinaigrette darf man definitiv nicht alles nutzen, was auf dem Teller zu finden ist.
Schwäbische Kutteln – süß-sauer – mit Bratkartoffeln
Auch die Kutteln sind ein reines Vergnügen, weil sie perfekt inszeniert sind. Es gilt Ähnliches wie oben bei den Maultaschen. Die süß-saure Sauce ist eben nicht so intensiv angelegt, dass sie – wie eine dickliche Teriyaki-Sauce – die Kutteln quasi in der Sauce verschwinden lässt, sondern so eingestellt, dass man eindeutig Kutteln isst, und das in einer feinen Balance, die sie – bei aller Klarheit und Authentizität – sehr fein schmecken lässt. Eine spezielle Situation ergibt sich mit der Begleitung. Serviert wurden neben den Bratkartoffeln auch Spätzle. Nur – die Spätzle mögen zwar traditionell dazu gehören, haben bei Kutteln aber häufig eine Art Tarnfunktion: man weiß oft nicht, ob man gerade auf den Spätzle oder auf den Kuttelstreifen kaut. Außerdem wird das Kuttel-Aroma quasi verdünnt und eben getarnt. Das mag im Interesse mancher Gäste sein, und man mag bei solchen Fassungen auch bemüht sein, die Gäste nicht mit zu intensiven Aromen zu behelligen. In den „Dorfstuben“ setzt man Bratkartoffeln ein und schafft damit genau das Richtige. Die Röstnoten scheinen das Kuttel-Aroma noch zu ergänzen, es schmeckt noch bodenständiger, ohne dabei seine Feinheit zu verlieren. Ein Vergnügen.
Gefüllte Kalbsbrust auf Wurzelgemüse geschmort in Rahmsauce mit Kartoffel- und Kopfsalat
Man kann sich immer wieder in Restaurants mit regionaler Küche die Frage stellen, was denn diese Gerichte eigentlich in den Restaurantführern wert sein müssten. Wenn sie richtig gut sind, handelt es sich doch um richtig gute Küche, oder? Man kann schnell einige modische Zubereitungen und vor allem Anrichteformen lernen und damit Spitzenküche signalisieren. Einen Geschmack auf den Teller zu bringen, der eine bestimmten Typus von Küche genau trifft, ist bisweilen sehr viel schwieriger. Diese mit einer an Knödelmasse erinnernden Füllung zubereitete Kalbsbrust hat den richtig guten Geschmack. Sie ist sehr zart, hat eine milde, aber durchaus breite Würze und wird von einer klassischen Rahmsauce begleitet, die präzise das Aroma der Brust aufnimmt und einfasst. Die puristischen Wurzelgemüse setzen klare Akzente. Als eine Besonderheit entpuppt sich die Begleitung von Kartoffelsalat und Kopfsalat (also keinem bunt gemischten Salat). Es zeigt sich, dass man sowohl den ebenfalls mildwürzigen Kartoffelsalat wie den Kopfsalat bestens mit den warmen Elementen kombinieren kann und dieser kalt-warm-Kontrast eine überraschend gute sensorische Wirkung entfaltet. Es schmeckt bei weitem anders, als eine der beliebigen Salatgarnituren und lässt ein Geschmacksbild entstehen, wie man es bisweilen auch z.B. bei Ducasse antrifft, wenn er sich um regionale und/oder traditionelle Rezepturen kümmert.
Die „Dorfstuben“ sind und bleiben eine der ganz wichtigen Adressen für diese Küche in unseren Landen.
Hier noch die Weine:
Zu den Maultaschen: 2018er Laible, Grauer Burgunder Muschelkalk
Zu den marinierten Serviettenknödeln: 2018er Heger, Silvaner, Ihringer Fohrenberg
Zu den Kutteln: 2016er Bercher Jechtinger Spätburgunder
Zur Kalbsbrust: 2015er Ziereisen, Chardonnay Hard
Einfach schön, dass es Lokale wie dieses mit bewährter, altbackener Urgroßvater-Küche in der heutigen Zeit am Markt schaffen. Viele Gäste meinen, was man vom Hörensagen der Altvorderen zu Traditionsgerichten vernimmt, kann nichts und niemand mehr hinterm Kachelofen hervorlocken. Chimichurri verde, Asado und Jackfruit hört sich halt prickelnder an als Einbrenne, Kartoffelstampf und frittierte Karpfentranchen samt sperriger Gräten.
Ein Stiefkind in den meisten Profiküchen sind Bratkartoffeln. Das geht schon beim Einkauf der Kartoffelsorte los, zieht sich über das Abbinden der Stärke der gekochten Pellkartoffel über Nacht in der Kühlung bis zum freihändischen Schneiden der kurz vor dem Service gepellten Erdäpfel hin.
Der Entremetier brät Kartoffeln gern auf Vorrat und regeneriert sie und/oder lässt sie überfüllt nebenbei laufen und kümmert sich um „Wichtigeres“. Das Resultat sind mehrheitlich jungfräulich blasse neben tiefverkohlten Scheibenseiten, in lockerem, letschert-fetttriefendem Verbund mit schwarzen Zwiebelringen und bockelhart entwässertem, totgebratenem Speck. Ablenkenden Alibi-Peter drüber und schicken !
Das Ganze geht noch schlimmer: wenn der Gastronom personalschonende, fertig vorgemischte Speck-Zwiebel-Bratkartoffeln aus dem 5-Kilo-Plastikschlauch der Metro in die Pfanne/auf die Griddleplatte quetscht.
Den Tiefpunkt markieren in der Bain Marie warmgehaltene, elende Bratkartoffeln in der System-Gastronomie.
In Albträumen erscheinen mir Bilder von Edelstahl-Gastronorm-Wannen mit harten Pommes, noch härteren Rösti-Dreiecken und Bratkartoffelglitsch in der fischlastigen Filiale der Self Service-Kette Südsee (oder war es Westsee ?).
Bratkartoffeln brauchen liebevolle Aufmerksamkeit, Geduld und Zeit. Erstklassige Bratkartoffeln gibt es auf Sylt zuverlässig bei Jörg Müller, Westerland und Holger Bodendorf, Tinnum sowie im Restaurant „Klassenzimmer“ bei Küchenmeister und Patron Björn Stieper in Hammoor bei Bargteheide, nahe am Autobahnkreuz A21 und A1 im Kreis Stormarn, Schleswig-Holstein. Und ja, im Winter 82/83 habe ich auf der Hin- und Rückreise zu einer Frankreich-Schlemmer-Tour erstklassige Bratkartoffeln in der gemütlich-dunklen Goethe-Stube (oder war es die Schiller-Stube ?) in Saarbrücken genossen. Sie müssen erstaunlich gut gewesen sein, wenn ich sie nach knapp 40 Jahren noch auf dem Schirm habe.