Jürgen Dollase

Küchen der Zukunft – Küchen mit Zukunft

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Folge 7: Das Monasterio-Konzept Prolog: Das große Missverständnis Fast alle Köche und Restaurateure folgen einem sehr einseitigen Verständnis von Gastronomie. Genuss bedeutet in dieser Sicht immer „viel Essen“, am besten in einer lebhaften Gesellschaft oder irgendwo, wo es nach Üppigkeit oder Luxus aussieht. Das Essen in dieser Form ist nahe am traditionellen Verständnis von Festen … Weiterlesen

Das kulinarische Werk: Michael Kempf „Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel“

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Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel

Vorbemerkung: Um die ganze Qualität überragender kulinarischer Kreationen zu erfassen, reicht es nicht – wie das so oft der Fall ist – die Einzelteile aufzuzählen und festzustellen, dass es gut schmeckt. Die wirklich überragenden Kompositionen haben Raffinesse in vielen ausgeklügelten Details und vor allem komplexe Zusammenhänge verschiedener Art, die letztlich ihre Wirkung ausmachen. Deshalb gibt … Weiterlesen

Sollte die „Slow Food“ – Organisation ihre Strategie ändern?

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In den Pressemeldungen der Slow-Food-Organisation wird häufig ein ziemlich großes Rad gedreht. Es geht an Globales, an die Politik und sehr Vieles in sehr großem Rahmen. Dem gegenüber steht natürlich auch viel Pädagogisches, der Kampf um gute Produkte, um Nachhaltigkeit und weniger Verschwendung – alles gut und kein Problem. Im Hintergrund taucht aber immer wieder die Frage auf, ob die Argumente denn nun auch Wirkung erzielen, oder ob sie an dem eigentlichen Problem ein gutes Stück vorbeizielen: Was muss man – zum Beispiel – eher ändern, die böse Industrie und die mit ihr kooperierende Politik oder den Menschen?

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Warum der Varta-Führer nicht gut, aber gleichzeitig wichtig ist und das Hornstein-Ranking immer problematischer wird.

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Der Varta-Führer, von dem gerade die Ausgabe 2018 erschienen ist, gehört nicht zu den Führern, die von den besten Restaurants häufig zitiert werden. Er scheint also für engagierte Köche bei weitem nicht so wichtig zu sein wie etwa der Michelin, Gusto oder Gault Millau. Betrachtet man den Inhalt, kann das auch nicht weiter verwundern. Der Varta-Führer ist ein Reiseführer, der an jedem Ort der Bundesrepublik funktionieren soll und nicht ein Gourmetführer, in dem man ganze Landstriche ohne empfehlenswerte Adressen findet. Wen es wohin auch immer verschlagen hat, wird in der Nähe empfohlene Hotels und Restaurants finden.

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KOCHBUCH DES MONATS OKTOBER 2017:

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Das große Buch vom Fleisch. Produkte, Handwerk, Rezepte. Teubner, München 2017. 360 Seiten, gebunden im Schuber, 79,90 Euro Vorbemerkung Es ist schon merkwürdig. Man kann unbedingt den Eindruck gewinnen, als ob parallel zu der Aufregung um Vegetarisches und Veganes die Fleischküche erst ihren richtigen Schwung bekommen hat. Landauf, landab sind die simplen Grillwürste und -steaks … Weiterlesen

Drei Teller von Karl-Emil Kuntz

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Karl-Emil Kuntz gehört mit seinen 59 Jahren und seiner langen Erfahrung als Chefkoch der „Krone“ in Herxheim in der Pfalz schon zu den legendären Figuren des ersten deutschen Küchenwunders in den späten 1970er und 80er Jahren. Man scheint ihn zu kennen, er hat seinen festen Platz und Bewertungen in den Führern, die wie in Beton gegossen wirken. Hat er sich nie verändert? Nie entwickelt? Ist seine Qualität immer die gleiche geblieben? Natürlich nicht. Er ist immer besser geworden und hat seine Gerichte bis ins letzte Detail optimiert. Während die Führer auf solche Entwicklungen bei alteingesessenen Spitzenköchen kaum jemals reagieren, hat die Abstimmung „mit den Füßen“ ein klares Resultat gebracht. Mit ihrem Gourmetrestaurant, der hervorragenden „Pfälzer Stube“ (Regionalküche) und den diversen Nebenräumen gehört die „Krone“ zu den erfolgreichsten Gourmetrestaurants des Landes.

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Das neue „Lafer“-Magazin: Zeitlos oder aus der Zeit?

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Pünktlich zu seinem 60. Geburtstag hat Johann Lafer eine eigene Zeitschrift bekommen. Ihr Titel ist „Lafer“, Untertitel „Das Journal für den guten Geschmack“, erschienen ist das Magazin im Hamburger „Jahreszeiten Verlag“, aus dem u.a. auch „Der Feinschmecker“ und „Foodie“ stammen. Lafer fungiert als „Editor-at-large“, was nicht mit „Herausgeber“ oder „Chefredakteur“ zu verwechseln ist, sondern eher … Weiterlesen

Interview Heinz Reitbauer jr. vom „Steirereck“ in Wien

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Jürgen Dollase: Herr Reitbauer, Sie haben auf der „Chef-Sache“ in Düsseldorf mit einer ganzen Palette von Pilzrezepten unter Verwendung einer großen Anzahl verschiedener Sorten geglänzt. Gehört es zu Ihrem kulinarischen Konzept, solche Naturprodukte in Ihre Küche zu integrieren, die man normalerweise eher selten antrifft? Heinz Reitbauer: Wir sind permanent auf der Suche nach neuen Geschmäckern … Weiterlesen

Der kleine Unterschied. Emmanuel Macron empfängt 180 Sterneköche, Martin Schulz braucht dringend Currywurst.

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Es war ein Bild, wie man es sich in Deutschland kaum vorstellen kann. Der französische Staatspräsident Emmanuel Macron hat in der letzten Woche 180 französische Sterneköche in den Elysee-Palast in Paris eingeladen und zu diesem Anlass eine beachtliche Rede gehalten. Sie zeigt mehr als deutlich, wie unterschiedlich im Vergleich zu Deutschland die Position der Spitzenküche … Weiterlesen

Kollektion politisch nicht ganz so korrekter Weine (die man trotzdem immer wieder so erstaunlich gerne trinkt).

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Folge 3: Brutalis Ich zitiere aus einer Online-Beschreibung: „Der Brutalis ist eine Cuvée der autochthonen Traubensorte Alicante Bouschet und dem internationalen Cabernet Sauvignon. Der Wein hat ein intensives Bukett von Cassis, Kirschen, Vanille, Kakao, Minze und Zeder. Am Gaumen wuchtig, dicht, intensive Frucht mit sehr dichtem Tanninmantel und ein langer Nachhall, der Wein ist ein … Weiterlesen