„Ich bin Koch und kein Arzt“, hat Paul Bocuse einmal auf die Frage gesagt, was er denn von Diäten hält. Mit seiner „Diät“ ist er nun 91 Jahre alt geworden und bis zu seinem Tod ein nie schwächelndes Monument der französischen Küche geblieben. Ob er „Jahrhundertkoch“ oder der „beste Koch der Welt“ war, ist eigentlich nicht das Thema. Manche Begriffe werden eben immer wieder auch von Leuten verwendet, die nicht viel über ihn wissen und sich die Fakten im Internet zusammensuchen. Seine deutsche Wikipedia-Seite jedenfalls ist angesichts seiner Bedeutung eher karg und insgesamt nicht besonders erhellend.
Jürgen Dollase
Selbst ist der Koch!
Bücher über die besten Köche und Restaurants sind leider selten geworden. Die Verlage rechnen sich im Moment kaum noch ein gutes Geschäft aus, weil sie mit den Büchern derjenigen Autoren, die ihre Ideen bei den besten Köchen – sagen wir: entlehnen (dafür aber über große mediale Unterstützung verfügen) besser verdienen können. Und so nehmen immer … Weiterlesen
Pierre Marcolini, Chocolats
Der 53-jährige Belgier Pierre Marcolini zählt heute mit aktuell 31 Filialen weltweit zu den erfolgreichsten Chocolatiers. In Stil und Präsentation setzte er sich schon früh von seinen klassischen belgischen Konkurrenten (z.B. Mary, Wittamer, Galler, Neuhaus, Godiva oder Leonidas) ab, wandte sich eher Frankreich zu (z.B. seinem Lehrer Bernachon/Lyon) und entwickelte eine Art ultramodernes Boutique-Image. Im … Weiterlesen
Das kulinarische Werk: Tristan Brandt: „Makrele – Kefir – Grünes Gemüse“
Vorbemerkungen: Der 32-jährige Tristan Brandt vom „Opus V“ in Mannheim hat einen bemerkenswerten Aufstieg hinter sich. Im Jahr 2013 begann er als Küchenchef im „Opus V“. 2014 bekam er den ersten Michelin-Stern und schon 2016 den zweiten. Mittlerweile ist er aber nicht nur Chef des Gourmetrestaurants, sondern Geschäftsführer der aufstrebenden Engelhorn Gastro GmbH, die in … Weiterlesen
Entwurf einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst
Diesen Entwurf habe ich erstmals in der „Kunstzeitung“ veröffentlicht. Er soll den Rahmen zeigen, in dem wir denken müssen, wenn wir uns mit einer solchen Institution befassen. Eine Hochschule für Kochkunst nach dem Vorbild von Musikhochschulen oder Kunstakademien wird eines Tages kommen. In anderen Ländern (Italien, Spanien, Frankreich) gibt es schon Ansätze dazu, die aber wegen unterschiedlicher Einschränkungen nicht so weit gehen, wie sie eigentlich gehen müssten oder nicht so frei sind, wie es notwendig wäre. Mein Entwurf ist detailliert und konkret und geht in manchen Bereichen bis hin zu Beispielen für Seminarthemen oder zu den Konzepten der verschiedenen Hochschulrestaurants. Er ist mit erfahrenen Hochschullehrern, die ihrerseits bereits mit der Entwicklung von Studiengängen befasst waren, abgestimmt. Der Begriff „Kochkunst“ ist in einem weiten Sinn verstanden und bezieht sich auf alle Formen des Kochens.
TV or not TV?
Eine deutsche Sterneköchin und zwei Drei-Sterne-Köche kamen kurz vor Jahresende in den Genuss von Auftritten in wichtigen TV-Magazinen. Es wurden keine Sternstunden.
Kurz vor dem Jahreswechsel gab es im Heute-Journal eine der extrem seltenen Berichte aus der Spitzenküche. Thema war die nicht sehr aufregende Feststellung, dass das Saarland die größte Dichte an Sternen pro Einwohner habe. Ins Bild gerückt wurden die Führer von Michelin und Gault Millau, der scheinbar unter den meist wenig sachkundigen TV-Redakteuren immer noch eine große Rolle spielt. Ins Bild gerückt wurden auch Christian Bau und Klaus Erfort, und das summa summarum mit einem nur vordergründig erträglichen, tatsächlich aber eher unerfreulichen Ergebnis.
Lidl gibt Gas
In dieser Ausgabe von Gourmet-Watch wird es einmal nicht um das übliche Discounter-Bashing gehen. Die Zeiten, in denen man sich z.B. über das öde Name-Dropping bei Weinen aufgeregt hat (also über Weinangebote, auf denen irgendwie „Grand Cru“ steht – quasi unabhängig von der Qualität des Inhalts) sollten langsam vorbei sein. Es gibt einfach mehr und … Weiterlesen
Marc Haeberlin reloaded
Marc Haeberlin: Die Kochlegende Marc Haeberlin. Tre Torri-Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition 2017. 248 S., geb., 39.90 Euro
Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern im Elsaß ist eigentlich weniger eine „Legende“ als eine „Institution“ der klassisch-französischen Küche. Anders als z.B. Michel Troisgros hat er die Arbeit seiner Familie (also vor allem die von Paul Haeberlin) konsequent fortgesetzt, was u.a. bedeutet, dass sich die besten Rezepte des Hauses nach wie vor auf der Karte befinden – wenn auch in einer behutsam modernisierten Form.
Das neue „Apicius“-Heft, Nummer 29
Die spanische Zeitschrift „Apicius“ gehört zu den ganz wenigen Magazinen dieser Welt, die sich mit großer Konsequenz der kreativen Spitzenküche widmen. Die neue Ausgabe hat ein verändertes Konzept, bleibt aber nach wie vor beim Thema. Erinnern wir uns: Zu Beginn im Jahre 2003 war „Apicius“ eine Art Verlängerung der Aktivitäten der besten spanischen Kreativen in … Weiterlesen
Das Nationale Kochkunst-Register
Die Kochkunst (im weiteren Sinne) ist unter allen Künsten diejenige, die am schlechtesten dokumentiert ist. Und was nicht dokumentiert ist, kann verloren gehen – unter Umständen unwiderruflich. Das Problem ist die Ungenauigkeit von Rezepturen und die geringe Aussagekraft von Bildern der fertigen Gerichte. Um sich die Mängel klar zu machen, braucht man nur einmal kurz … Weiterlesen