Als ich vor etlichen Jahren zum ersten Mal Ali Güngörmüs in Hamburg im „Le Canard Nouveau“ besuchte, fand ich seine Küche interessant, aber vielleicht noch ein wenig auf der vorsichtigen Seite. Man ahnte, dass seine Stärken in einer mediterran-orientalischen Küche liegen könnten, hatte aber den Eindruck, als ob er einfach nicht zu weit vorpreschen wollte, um seine Bewertungen nicht aufs Spiel zu setzen. Damals, im Jahr 2005, gab es eben noch nicht an jeder Ecke jede Küche, und wie weit man für gute Bewertungen im Michelin von einer klassisch fundierten Linie abweichen konnte, war nie so ganz sicher.
Jürgen Dollase
Nelson Müller und ein unnötiges Buch
Nelson Müller: Heimatliebe. Meine deutsche Küche. Dorling Kindersley Verlag, München 2019. 240 S., geb., 25,70 Euro
Nun kommt auch Nelson Müller mit einem Heimat-Kochbuch auf den Markt. Das Thema ist nicht neu. Normalerweise haben sich früher die Autoren in ihren Titeln aber immer auf „Deutsche Klassiker“ oder „Die besten deutschen Rezepte“ etc. beschränkt. Die Verknüpfung mit viel „Heimat“ (und ähnlichen Begriffen) kam erst später. Zum Beispiel bei:
Ein Bilderbogen von Alexandre Gauthier aus dem „La Grenouillère“ in La Madeleine-sous-Montreuil
Als Alexandre Gauthier in Frankreich im Jahre 2014 zum einflussreichsten Koch nach Alain Ducasse gewählt wurde, hatte man ihn in Deutschland noch kaum „auf dem Schirm“. Auch in Frankreich ist er immer noch nicht so ganz da angekommen, wo er eigentlich hingehört. Seinen zweiten Stern bekam er erst im Jahr 2017, und immer noch scheint … Weiterlesen
Oliver Sebel zum 60. Geburtstag
Heute feiert einer der wunderbarsten kulinarischen Zeichner seinen 60. Geburtstag. Oliver Sebel hat viele Jahre lang meine FAZ-Geschmackssache illustriert, und das in einer unnachahmlichen Weise, die weit mehr ist, als nur einfach Zeichnungen mit kulinarischem Inhalt. Mit seinem sofort erkennbaren Strich, den er übrigens mit großer Sicherheit und notfalls auch aus dem Stegreif abrufen kann, … Weiterlesen
Rätselhafte Entwicklungen bei der Süddeutschen Zeitung
Nein, es geht heute nicht noch einmal um die oft sehr merkwürdigen Restaurantkritiken der Süddeutschen Zeitungen, bei denen scheinbar zufällig Höchstnoten auch für eher schlichte kulinarische Leistungen vergeben werden. Es geht um eine Sache, die in der gestrigen Ausgabe ins Auge fiel (also der vom 12.3.2019), oder – besser gesagt: nicht wirklich ins Auge fiel, … Weiterlesen
Optimierte Traditionen: Das „Fischereihafen Restaurant“ in Hamburg
Das Hamburger Fischereihafen Restaurant der Familie Kowalke gehört zu den beständigsten und erfolgreichsten Restaurants Deutschlands. Die privilegierte Lage direkt am Hafen und eine sorgfältig an den Traditionen und an guten Produkten orientierte Küche haben auch dafür gesorgt, dass sich hier seit vielen Jahren immer wieder Prominenz aus allen Bereichen der Gesellschaft einfindet – und sich … Weiterlesen
Teuner klinkt sich aus
Christoph Teuner (56) hat in einem Artikel in „Falstaff“ mit dem Titel „Avantgarde Adieu“ den bei ihm schon lange schwelenden Konflikt zwischen den kulinarischen Realitäten und seinen persönlichen Vorlieben kulminieren lassen und will in Zukunft „keine Trend-Restaurants mehr betreten“. Diese Wendung – die letztlich auch das Eingeständnis eines Versagens ist – überrascht nicht und ist … Weiterlesen
DAS BONUS-MALUS-SYSTEM, Teil 3
Heute nun geht es in der dritten Folge der Vorstellung meines neuen Systems der Beurteilung von Küchenleistungen um die konkrete Bewertung und konkrete Beispiele. Ich darf noch einmal daran erinnern, dass ich ein System überlegt habe, mit dem auch ganz unterschiedliche Küchenstile vergleichbar werden. Während in den meisten Führern ausschließlich jene Restaurants gute Bewertungen erhalten, … Weiterlesen
Michelin legt sich in die Kurve. Aber nicht zu sehr.
Die neuen Sternelisten des Guide Michelin für das Jahr 2019 sind da und die Befürchtungen von radikalen Punkte-Pöbeleien wie im französischen Guide mit seiner Abwertung von gleich drei Drei-Sterne-Restaurants haben sich nicht erfüllt. Das wird der ein oder andere abgewertete Koch zweifellos anders sehen. So hat man den Aufstieg von Nico Sackmann in Baiersbronn gebremst … Weiterlesen
Ralf Bos im Gespräch über alten und neuen Luxus und große Veränderungen in der Zukunft
Jürgen Dollase: Als Du angefangen hast mit der Kochausbildung: was war damals „Luxus“ für Dich? Ralf Bos: Wir haben damals in der Hotelküche nicht unbedingt für die „Upper class“ gekocht, sondern im Prinzip um allen Leuten zu gefallen. Aber es gab auch damals schon „Aussetzer“, bei denen der Küchenchef gesagt hat, dass wir jetzt etwas … Weiterlesen