Vorab erst einmal eine Präzisierung. Es soll hier um die kulinarischen Tendenzen im engeren Sinne gehen, also nicht um die eher gastronomischen Trends wie etwa das „Casual Fine Dining“ oder – wie zuletzt hier erläutert – die „Neue Mitte“.
In den letzten Jahrzehnten haben sich verschiedene Strömungen in der kreativen (Spitzen-) Küche entwickelt, die meist etwa 10 bis 15 Jahre wirksam waren und sich über viele Köche teilweise weit verbreitet haben. Ein kurzer Blick auf die letzten Trends nach dem Jahr 2000 zeigt nun, dass viele von ihnen schon – sagen wir: etwas länger dabei sind und nicht mehr wirklich zu den aktuellen, innovativen Strömungen gezählt werden können. Eine solche Kennzeichnung soll hier ausdrücklich nicht wertend verstanden werden. Auch die klassisch-französische Küche ist nicht deshalb aus der Welt, weil sich junge Köche eher selten für sie interessieren.
Lieferservice: Was machen die Franzosen?
Der neue Gastronomie-Lockdown hat bei vielen Restaurants zu einem energischen Umschnitt auf den Außer-Haus-Verkauf und Lieferservice geführt. Manche Adressen liefern innerorts quasi jedes Gericht ihrer Speisekarte, und das auch noch ohne jede weiteren Kosten. Je besser die Restaurants sind, desto vorsichtiger geht man allerdings an diese Notlösung. Und wenn es an die ganz Großen der … Weiterlesen
Für viele Hardcore-Gourmets war es ein Schock, als Magnus Nilsson im letzten Jahr ankündigte, er werde sein schnell weltweit berühmt gewordenes Restaurant „Fäviken Magasinet“ im schwedischen Fäviken am 14. Dezember 2019 schließen. Nilsson (geb. 1983) hat schon in jungen Jahren und mit seltener Konsequenz ein Avantgarde-Konzept realisiert, das für Furore sorgte, weil er den skandinavischen Nova Regio – Ansatz so konsequent umsetzte wie keiner sonst. Ob er überhaupt „Avantgarde“ im Sinn hatte, kann übrigens durchaus diskutiert werden, weil es ihm im Prinzip vor allem um eine radikal lokale Küche ging, die durch die besonderen Umstände in Fäviken eine avantgardistische Außenwirkung erzielte.
Was für ein Buch! Was für eine Entwicklung! Norbert Niederkofler vom Restaurant „St. Hubertus“ in Sankt Kassian in Südtirol ist mit 59 Jahren schon in einem Koch-Alter, in dem die Großmeister oft nur noch am Pass stehen und den Gerichten aus ihren wohlorganisierten Manufakturen den Segen geben. Im Jahre 2003 (damals erst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet), hat er schon einmal ein großes Buch veröffentlicht (St. Hubertus. Kochen mit Norbert Niederkofler. Athesia-Verlag, Bozen 2003). Es zeigte eine typisch Südtiroler Küche mit eher übersichtlichen regionalen Aspekten, viel italienischen und allerlei internationalen Einflüssen. Niederkofler war damals ein guter Koch, der sich aber offensichtlich eher an anderen guten Restaurants als an dem orientierte, was später sein großes Thema wurde, nämlich die Küche seiner Region, die er heute zwischen Tradition und einer avantgardistischen Sicht so beeindruckend realisiert, dass er mittlerweile nicht nur zu drei Michelinsternen gekommen ist, sondern auch einen hervorragenden internationalen Ruf als Avantgardekoch genießt.
Nein, es ist nicht wie ein Gruß aus einer fernen Welt, auch wenn im Moment Frankreich nicht wirklich gut zugänglich ist. Auch in Paris gilt, was manche Gastronomen längst erkannt haben, dass nämlich gute Restaurants so ziemlich das einzige kulturelle Vergnügen von Rang sind, das den Menschen im Moment zugänglich ist. Viele Spitzenrestaurants sind sehr gut besucht oder sogar auf längere Zeit hin ausgebucht. Man kann sich dort sicherer als an manch einer anderen Stelle fühlen, weil zum Beispiel die Abstandsregeln eigentlich schon vor Corona eingehalten wurden und es ohnehin dort sehr zivilisiert zugeht. Da kommt einem der Satz von Guy Savoy wieder in den Sinn, der da schon vor vielen Jahren einmal gesagt hat: „Die guten Restaurants sind die letzten zivilisierten Plätze auf diesem Planeten.“ Das hat was, auch wenn die Eintrittspreise gerade in Paris nicht eben volkstümlich sind.