Ich möchte für dieses Buch und dieses Projekt einmal um Ihre ganz besondere Aufmerksamkeit bitten.
Koch-Weltstar Massimo Bottura von der „Osteria Francescana“ in Modena stammt aus einer kulturell gebildeten und aktiven Familie und hat selber vielfältige Interessen entwickelt. Vor allem aber hat er vor einigen Jahren mit seiner Frau eine Organisation namens „Food for Soul“ gegründet, die mittlerweile vier „Restaurants“ namens „Refettorio“ betreibt/initiiert hat. Ich habe das Wort „Restaurants“ absichtlich in Anführungszeichen gesetzt, weil es sich hier nicht um kommerzielle, sondern um wohltätige Einrichtungen handelt, in denen täglich für Bedürftige gekocht wird. Es gibt „Refettorios“ in Mailand (das war das erste, es heißt „Refettorio Ambrosiano“), in Rio de Janeiro, in London und seit 2018 auch in Paris. In diesem Buch geht es um das Refettorio in Paris, das sich in der Krypta der Kirche La Madeleine befindet.
Es ist eine gute Entwicklung, wenn zunehmend wirklich gute Köche auch in den Bereich von populären Büchern vordringen. Die Phase, in der jeder Verlag meinte, man müsse eine BloggerIn nach der anderen beschäftigen, sollte langsam zu Ende gehen, weil hier so gut wie nie Fortschritte erzielt werden, sondern sich eher Wahllosigkeit breit macht. Bei genauer Betrachtung bleibt von der kulinarischen Substanz vieler Bücher aus dieser Szene überhaupt nichts übrig, und wenn man einmal auf etwas stößt, das irgendwie passabel wirkt, ist es meist irgendwie „zusammengeklaut“. Dass viele solcher Kochbücher dann auch noch erfolgreich sind, beweist keineswegs das Gegenteil, sondern nur, dass es ein ausreichend unkundiges Publikum gibt, das so etwas mag und für gute Küche hält.
Der wichtigste deutsche Impulsgeber für neue Techniken und Ideen geht mit diesem neuen Buch zwei wichtige Wege, die vielleicht dazu führen, dass er aus dem vorwiegend professionellen oder Privatkoch-Bereich an ein wesentlich größeres Publikum kommt. Schon im Titel von „Aromen“ wird das Wort „Foodpairing“ nicht mehr benutzt, sondern eine allgemeinverständliche Formulierung gewählt. Zur Erinnerung: „Flavour Pairing“ war der Titel des grundlegenden Antoniewicz-Werkes von 2013. Nichts gegen seine bisherigen Verlage und ihre verdienstvolle Arbeit, aber jetzt gibt es einen Versuch bei einem „Major Label“ und das merkt man dem ganzen Buch an. Antoniewicz versucht, das Thema breiter aufzustellen und eine breitere Leserschaft zu erreichen. Dazu gehören – wie zu zeigen sein wird – auch Rezepte, die etwas eher in Reichweite von Lesern liegen, die nicht so ohne weiteres über das ganze küchentechnische Programm und Verständnis verfügen.
Die Anzahl japanischer Kochbücher, die in andere Sprachen übersetzt werden, hält sich nach wie vor sehr in Grenzen. Die meisten Publikationen über japanische Küche, die bei uns kursieren, sind von AutorInnen geschrieben, die vielleicht vom Thema fasziniert sind, aber eben nur über eine Art gebrochenes Wissen verfügen, bei dem immer die Gefahr besteht, dass es an Authentizität und vor allem an Tiefe mangelt. Insofern konnte man über „Japon Gourmand“ von Laure Kié, das ich hier am 20.7.2020 vorgestellt habe, erst einmal sehr zufrieden sein, weil sich dort Einordnung und Bewertung weitgehend in Grenzen hielten, man aber wirklich Unmengen an Informationen aus dem täglichen kulinarischen Leben der Japaner bekam.
