Berlin? Kochen? Es ist ganz klar, in welche Richtung da im Moment die Assoziationen laufen. Es ist auch gut, dass es in der Hauptstadt endlich so etwas wie eine kulinarische Szene gibt, weil sich unter den – sagen wir: kommunikativen Umständen einer Hauptstadt eine Menge an Dynamik ergibt. Es ist auch gut, dass sich die neue Berliner Szene mit den Produkten und Gerichten der Nahumgebung befasst und sich nicht dem immer wieder heftig grassierenden Mainstream unterwirft.
Sind unsere Restaurant-Patissiers schlechte Chocolatiers?
Vorbemerkung. Ich möchte diesen Text, den ich ursprünglich nur über einen guten französischen Chocolatier schreiben wollte, auch für ein anderes Thema nutzen, das mir schon lange immer wieder auffällt. Es geht um die Qualität der „Pralinen“, die in guten Restaurants oft zum Abschluss des Essens zusammen mit dem Kaffee gereicht werden. Sie haben für mein … Weiterlesen
Formal ist Jessica Préalpato seit 2015 die Patissière von Alain Ducasse im „Plaza Athénée“ in Paris gewesen, hatte also einen der Posten mit dem höchsten Prestige in der Patisserie-Welt inne. Alain Ducasse ist sicher nicht der beste aller Patissiers, dazu fehlt ihm – wie vielen Köchen – einfach auch die spezielle handwerkliche Grundlage, die sich ja in den letzten rund 15 Jahren noch einmal erheblich ausgeweitet hat. Aber – er hat ein dezidiertes Verhältnis zu dem, was gute Arbeit im süßen Bereich ist, und dieses Verhältnis ist anders, als bei vielen seiner Kollegen. Insofern ist das Buch von Jessica Préalpato eine Besonderheit. Hier erst einmal die Daten:
In den Leserzuschriften zu meinen Texten taucht immer wieder einmal die Frage auf, was denn eigentlich „klassische Küche“ sei. Anläßlich der Wiederveröffentlichung eines Buches der Mère Brazier kann man etwas dazu sagen. Vorab: es wird nicht gelingen, irgendeine endgültige Definition zu geben, sondern nur etwas, das dem ähnelt, was man in der Wissenschaft „operationale Definition“ nennt: man nennt ein konkretes Beispiel, das aus verschiedenen Gründen viel mit dem Begriff „klassische Küche“ zu tun hat.
Die Vorlesung, die ich im Rahmen einer Ringvorlesung gehalten habe (also einer Vorlesungsreihe, bei der jeweils unterschiedliche Spezialisten – meist aus dem akademischen Bereich – innerhalb eines thematischen Rahmens vortragen) hat den Titel: