Auszeit-Denken: Gourmetrestaurants brauchen eine neue Strategie

Die Corona-Krise kann die kreative Gastronomie bis ins Mark treffen. Wie sehr das der Fall sein wird, wie sehr sich also Einnahme-Ausfälle und fixe Kosten zu einem überwindbaren oder unüberwindbaren Berg stapeln, wird natürlich von der Länge der Auszeit abhängen. Was aber jetzt schon begonnen hat, sind Denkprozesse, die es ohne die Krise wohl kaum je gegeben hätte. Und wenn sie einmal in Gang gekommen sind, dauert es nicht lange, bis eine Reihe von wichtigen Zusammenhängen sichtbar werden, die sehr viel mit den aktuellen Problemen und sehr viel mit der Zukunft zu tun haben. Hier einige der Dinge, die mir jetzt schon aufgefallen sind.

Die Szene lebt von einer hochgezüchteten Kommunikation
Die Gourmetszene und insgesamt viele neue Formate profitieren ganz entschieden von einer hochgezüchteten Kommunikation, die Dinge möglich gemacht hat, die früher nie möglich gewesen wären. Wenn sich heute manche gestandene Köche darüber wundern, dass ein Gourmetrestaurant neu aufmachen kann und schon in der nächsten Ausgabe des Michelin einen Stern bekommt, dann meinen sie auch, dass man früher oft einen langsamen, „soliden“ Aufbau betrieben hat, der irgendwann dann auch gute Bewertungen in Restaurantführern brachte. Heute ist es wegen der rasend schnellen Kommunikation möglich, dass z.B. ein Sous-Chef eines bekannten Sternerestaurants (oder auch ein Koch, der schon einmal gute Auszeichnungen hatte) ein neues Restaurant eröffnet und sich schon in zwei oder drei Tagen eine große Nachfrage einstellt. Viele Multiplikatoren haben davon erfahren, und das, was man früher einmal betulich „es spricht sich rum“ genannt hat, spielt sich heute in anderthalb bis zwei Tagen ab (bei meiner Koppelung von www.eat-drink-think.de, dem zugehörigen Facebook-Account und meinen zwei Facebook-Seiten ist das die typische Länge, in der eine neue Information ihr Maximum entwickelt). Man hat also konkrete Erwartungen an das Restaurant, weil der Koch gute Leistungen verspricht, liest noch schnell die online gestellte Speisekarte, wirft einen Blick auf ebenfalls schon veröffentlichte Bilder und entscheidet sich sofort. „Anlaufzeiten“ sind so oft gar nicht nötig. Wenn es so klappt – ist dann alles bestens in Ordnung?

Die intensive Kommunikation täuscht über wichtige Realitäten hinweg
Die Krise zeigt und wird leider wohl noch deutlicher zeigen, dass man in einem Hype leben kann, ohne es zu merken. Manch ein Erfolg kommt nur unter einem maximalen, punktuellen Zusammenwirken aller medialen Kräfte zustande, wird aber möglicherweise von den Köchen ausschließlich mit der genuin kulinarischen Qualität der Küche verbunden. Dass das Publikum unter Umständen nicht das Resultat eines vielfältigen Marketings ist und aus entsprechend unterschiedlichen Bereichen kommt, wird möglicherweise gar nicht erst gesehen. Auf alle Fälle „die Foodies“ sind da und es ist voll. Punkt. Unter solchen Umständen wird dann auch erst gar nicht darüber nachgedacht, dass die Einnahmen zu 100% aus dem täglichen Betrieb des Restaurants stammen, und weder mit Catering noch anderen Aktivitäten zu tun haben. Ein Restaurant dieser Art ist im Prinzip wie ein Schreibwarengeschäft, in dem es nur einen einzigen Kugelschreiber zu kaufen gibt – etwas überzeichnet formuliert.

Wenn nun in einem Restaurant dieser Art die einzige Einnahmequelle wegbricht, bleibt nichts, außer vielleicht der vermutlich wenig erfreuliche Versuch, über „Außer Haus-Verkauf“ irgendwie noch ein paar Euro zu erzielen. Es ist absehbar, dass so etwas dem Prinzip von Gourmetrestaurants so komplett gegen den Strich geht, dass sich damit wohl kaum ein Restaurant mit exzellent präsenten Produkten und einer präzise arbeitenden Mannschaft halten kann.

Auf einem Bein kann man nicht stehen, oder: viele Gourmetrestaurants brauchen Geschäftsmodelle, die wirklich tragen
Wir kennen alle Fälle von Köchen, die den Herd weitgehend verlassen haben und sich mit eigenen Produktserien und einer Art Mix aus Feinkostladen und Luxus-Snack vergnügen. Johannes King auf Sylt hat auf meine Frage, ob er mit seinem kleinen Genuss-Shop in Keitum mehr verdiene als das Gourmetrestaurant im „Söl’ring Hof“, eher vielsagend gelächelt als eine Antwort gegeben. Andere machen Ähnliches und sind nicht gerade unglücklich dabei. Will sagen: auf einem Bein kann ein selbstständiger Koch nicht wirklich stehen, sondern sollte sich von Beginn darum bemühen, ein Geschäftsmodell zu entwickeln, das Einnahmen in ganz verschiedenen Bereichen generiert. Es gibt mittlerweile Generationen von Köchen, bei denen ein paar Hotelzimmer die finanzielle Grundlage dafür geschaffen haben, dass sie in der Küche immer gut arbeiten konnten. In den letzten Jahren haben sich bei uns immer mehr Häuser entwickelt, die über zwei oder manchmal sogar drei Restaurants verfügen. Auch das ist ein guter Weg. Die kreative Szene, die sich erst seit kurzer Zeit intensiv in unseren Großstädten entwickelt hat, ist davon aber oft ein gutes Stück entfernt, weil ihre Kapitaldecke bei weitem nicht ausreicht, solche Ausweitungen vorzunehmen.

Aber – das ist nicht alles, was man machen kann. Ich habe mich vor vielen Jahren schon gewundert, warum das damals genial wirkende Amuse-Bouche-Menü von Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach immer nur im Restaurant angeboten wurde, und es nicht in der Nähe der Küche eine Bar geben konnte, in der man auch einzelne Dreier-Sets genießen durfte. Wäre ein Snack-Point nichts für Gourmetrestaurants der neuen Art, ein Take-Away, in dem man sich auch wirklich auf Zubereitungen spezialisiert, die dazu geeignet sind? Ist das wirklich unter der Würde eines Restaurants und entspricht nicht dem Sterne-Niveau, das man ansonsten anstrebt? – Es gibt viele Dinge, die halbherzig und so sehr nebenbei betrieben werden, dass sie kaum Sinn machen. Warum gibt es in guten Restaurants nicht mehr zu kaufen? Ich persönlich habe zu frühen Zeiten immer danach gesucht, ob nicht Irgendetwas von dem, was in einer Gourmet-Küche eine große Rolle spielt, auch zu kaufen ist. Köche wie Olivier Roellinger in Cancale in der Bretagne oder eben auch hierzulande Ingo Holland haben schon sehr früh genau das, was ihre Küche so speziell macht, auch verkauft. Es gibt viele Beispiele dafür, wie man erfolgreich auf mehreren Beinen stehen kann, und wie dies sogar in einer Krise wie heute über den Versand zumindest noch einen Teil der Einnahmen stabil hält. Es gibt Köche mit eigenen Zeitschriften, viele haben Bücher (auch da könnte man einmal richtig darüber nachdenken, wie dieser publizistische Teil so gestaltet werden könnte, dass quasi jeder Gast auch etwas mitnimmt…), Weinläden, Schulungen aller Art usw. usf. Ja, diese Dinge sind oft erst im Laufe der Zeit mit dem Erfolg entstanden, der Erfolg einer Küche hat sie möglich gemacht. Und – nein, das muss nicht so sein, sondern sollte von Anfang an eine Rolle spielen. Und – auch in diesem Bereich sind noch viele interessante Dinge denkbar.

Die Auszeit ist nicht nur ein riesiges Problem. Sie sollte auch dazu führen, Konzepte zu überdenken, sie tragfähiger zu machen, um das wirtschaftliche Überleben guter Köche so oder so auf gesündere Fundamente zu stellen.