Aus dem Archiv: Materialien aus dem Seminar Restaurantkritik der Deutschen Akademie für Kulinaristik von 2003/2005

Im Zusammenhang mit meinem letzten Text über Bocuse / Michelin / zertifizierte Restaurantkritiker habe ich einmal in meinem Archiv die Papiere gesucht, die ichin den Jahren 2003 und 2005 für zwei Seminare zur Restaurantkritik konzipiert habe. Ich möchte zwei davon zur Illustration hier vorstellen. Bitte beachten Sie, dass sich die Fragen teilweise auf das beziehen, was zum Zeitpunkt der Seminare gerade aktuell war. Die Veröffentlichung der Bögen dient hier nur als Beispiel dafür, womit man sich zum Beispiel beschäftigen könnte. Das ganze Konzept ist wesentlich umfangreicher – vor allem auch im praktischen Bereich

Bogen 1 ist eine Art „Aufwärm-Fragebogen“, den ich zu Beginn des Seminars verteilt habe (Ich habe die Fragen teilweise ein wenig an die heutige Situation angepasst) und Bogen 2 betrifft Beispiele für mögliche Prüfungsfragen eines damals angedachten, längeren Seminars

Bogen 1 – „Aufwärm-Fragebogen“

1. Notieren Sie bitte einige Dinge zum Thema „Wachtel“ (was immer Ihnen einfällt: Produktqualitäten, typische Gerichte, mögliche Probleme bei der Zubereitung etc.)
2. Mit welchen Küchenfehlern kann man bei der Verarbeitung von Austern rechnen ?
3. Woran erkennt man, dass eine Jakobsmuschel extrem frisch ist ?
4. Wodurch zeichnet sich der Küchenstil von Alain Passard besonders aus ?
5. Wie viele Köche haben im Gault-Millau mehr als 19 Punkte ?
6. Welche Köche haben im Gault-Millau schon einmal 20 Punkte bekommen?
7. Woran erkennt man beim Hummer Männchen oder Weibchen (von außen) ?
8. Wie unterscheidet sich der Geschmack des männlichen vom weiblichen Hummer ?
9. Ihre Freunde wollen in ein Spitzenrestaurant (in D) mit klassischer Küche. Machen Sie drei Vorschläge.
10. Ihr Freunde wollen in ein Spitzenrestaurant (in D) mit Fusion-Küche. Machen Sie zwei Vorschläge
11. Nennen Sie jeweils einen Drei-Sterne-Koch aus Italien, Spanien, Frankreich, Schweiz, Österreich, Holland, Belgien, Dänemark
12. Woran erkennen Sie bei einem ausgelösten Rehrücken zu lange Ruhezeiten ?
13. Was ist eine „Rouennaiser Sauce“ ?
14. Man serviert Ihnen ein Eispulver. Wie ist es hergestellt ?
15. Welche auffällige Gartechnik für Fleisch benutzt Marc Veyrat ?
16. Was nennt Ferran Adria „Air“ ?

Bogen 2 – mögliche Prüfungsaufgaben

1. Vor Ihnen liegen die Speisekarte eines Spitzenrestaurants (2 oder 3 Sterne Michelin) und die eines Restaurants ohne Michelin-Stern. Wählen Sie für Ihr Testessen jeweils 4 Gerichte à la carte (inkl. Dessert) aus. Begründen Sie Ihre Auswahl.
2. Notieren Sie die Informationen, die Sie über Lammfleisch haben, insbesondere über unterschiedliche Produktqualitäten und Zubereitungsarten.
3. Mit welchen typischen Küchenfehlern müssen Sie bei der Zubereitung von Austern rechnen ?
4. Schreiben Sie eine Kritik über das gestrige Essen (Anmerkung: geplant waren begleitende Essen) in dreierlei Längen: 600, 1.200 und 4.500 Anschläge.
5. Sie lesen hier die Beschreibung der Elemente eines Gerichtes (folgt: N.N. Gericht mit einigen „Fallstricken“). Welche Schwierigkeiten und/oder Schwachpunkte bei der Ausführung können Sie sich vorstellen ?
6. Welche kochtechnischen Probleme oder Fehler entdecken Sie in dem folgenden Rezept ? (es folgt ein Rezept mit einer Vielzahl von Ungenauigkeiten)
7. Analysieren Sie die Ihnen vorliegende Restaurantkritiken (es folgt eine eher knappe Kritik plus eine ausführliche aus einer großen deutschen Zeitung)