Andree Köthe/Yves Ollech: Das große Gemüsekochbuch. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 340 S., geb., 69,90 Euro

Andree Köthe und Yves Ollech, die beiden Köche vom Nürnberger „Essigbrätlein“, sind in ihrer Zurückhaltung mittlerweile hochgradig atypisch für ihre Zunft. Vor vielen Jahren schon habe ich mir immer die Frage gestellt, warum eigentlich ein Koch wie Alain Passard, der neben Genialem im Alltagsbetrieb seines Restaurants immer wieder auch eher Enttäuschendes präsentiert, drei Michelinsterne hat und Köthe/Ollech nicht. Die Antwort muss sein: Sie sind einfach zu zurückhaltend und haben in Deutschland keine Lobby, die der von Passard, der in Frankreich seit Jahrzehnten regelmäßig in sämtlichen Medien vertreten ist, vergleichbar wäre. Dabei ist die Entwicklung des Duos wahrlich spektakulär. Schon früh galten sie als ausgesprochen kreativ und befassten sich viel mit Gewürzen. Dann kam der langsame, aber sehr konsequenten Übergang zu einer Gemüseküche, die nie vegetarisch sein sollte, sondern vor allem das Ziel hatte, das Potential von Pflanzen aller Art in einem bisher unbekannten Ausmaß freizulegen. Dabei wurden sie schnell zu Pionieren. Die Arbeit mit allen Teilen von Pflanzen und das aus der nächsten Umgebung etwa gab es hier schon deutlich vor den Bemühungen der Bio-Szene oder manchen Berliner Kollegen.

Das allein würde aber für die Überlegungen zum Wert dieser Küche nicht ausreichen. Köthe/Ollech haben ihre Küche vor allem mit einem hohen Grad an kulinarischer Sensibilität entwickelt. Hier werden die neuen Realien eben nicht mit fast nichts auf den Teller gelegt. Hier wird sozusagen nicht behauptet, sondern in höchstem Maße fundiert und detailliert realisiert. Ich habe die Entwicklung im „Essigbrätlein“ seit vielen Jahren verfolgt und entsprechend viele Gerichte gegessen. Es ist noch immer so gewesen, dass der jeweils letzte Besuch die jeweils besten Qualitäten hatte. Das muss man erst einmal nachmachen.

Nun hat der Tre Torri Verlag ihre Arbeiten „aus zwei Jahrzehnten“ (sprich: aus ihren beiden Tre Torri Büchern) in einem Buch zusammengefasst, dessen Titel neutralisiert „Das große Gemüse Kochbuch“ ist. Verspricht man sich von dieser Neutralisierung, also dem Verzicht auf einen klaren Verweis auf Spitzenküche und Spitzenköche einen Vorteil? Es kann sein. So, wie die Lage ist, zieht bei uns der Begriff „Gemüse“ mehr als der der Urheber der ganzen Qualitäten. Das ist dann schon eine kleine bis mittlere Perversion. – Die Tatsache, dass man zwei vorhandene Bücher zusammenfasst ist dagegen in diesem Falle nur zu begrüßen. Es dürfte auch neuen Lesern schnell klar werden, dass von den beiden Köchen Dinge geschaffen wurden, die heute aktueller denn je sind. So etwas muss man einfach regelmäßig wieder in die vorderste Reihe stellen.

Das Buch
Man kommt zügig zur Sache. Die Konzentration auf das Sachthema führt lediglich zu einem kurzen Vorwort und einer kurzen Würdigung der Autoren. Dann geht es an die Pflanzen – von A wie Ackerrettich bis Z wie Zwiebel. Es gibt ein Bild und eine Beschreibung auf einer Doppelseite, gefolgt von jeweils einem Beispielrezept – ebenfalls auf einer Doppelseite. Beim Ackerrettich etwa ist das der „Ackerrettich mit Zwiebelcreme“. Die Auswahl der 83 Pflanzen ist ein Mix aus Bekanntem und weniger Bekanntem. Neben den üblichen Sorten gibt es zum Beispiel Amarant, Baldrian, Birnenstäubling, Feuerbohnenwurzel, Hirse, Maishaar, Mönchsbart, Schlehe, Sonnenblume oder Zuckerwurzel. Die Rezepturen sind durchgängig auf der kreativen Seite, was auch für die Gerichte mit herkömmlichen Sorten gilt. Die „Champignons mit Rosenblättern“ etwa bestehen aus Rosenblüten, Pfirsichspalten, Kartoffelwürfeln, Champignonsaft, Champignongemüse und Camembertcreme. Die „Gurke mit Seeforelle“ hat als Elemente die eingelegte Gurke, Gewürzapfel, einen Apfel-Fichtentrieb-Saft, Einkorn, marinierte Gurke und eben die Forelle. Zum Anrichten kommen oft noch Mikroelemente wie Kräuterblätter etc. hinzu.

Im Bereich der unbekannteren Sorten beschränken sich Köthe/Ollech ebenfalls nicht auf eine mikroinvasive Präsentation der Sorten, sondern präsentieren entwickelte Gerichte mit weiteren kreativen Zutaten und/oder Kombinationen. Der „Meerkohl mit Stachelbeeren“ etwa hat eingelegte Stachelbeeren, eine Stachelbeer-Eier-Creme, marinierte Stachelbeeren, verschiedene Teile vom Meerkohl plus Basilikumblätttchen und Eisbegonienblüten. Die Steckrübe bei den „Steckrübenstielen mit Scheinquitte“ kommt als Stiele, Würfel, Blattstreifen, Steckrübentaler, Steckrüben-Reis-Creme und Steckrübenjoghurt, kombiniert mit Scheinquitten nebst Garfond, Scharfgarbenblättchen, Erdmandeln und extra servierter Molke. Im Detail der Rezepte (die leider nicht weiter erklärt werden) verbergen sich vor allem klare, kurze und quasi immer produktnahe Zubereitungen, mit denen sichergestellt wird, dass sich keine geboosteten Aromen zu ebensolchen Gerichten aufplustern.

Fazit
Es ist zuerst einmal sehr gut, dass hier ein ausgeweitetes Panorama von Pflanzen Verwendung findet und „Gemüse“ nicht in jener Form banalisiert wird, wie das bei vielen AutorInnen der Fall ist. Hier arbeiten erkennbar Profis, die ihrer Rolle als Forscher und Impulsgeber vollständig gerecht werden. Und weil in diesem Buch eben nicht nur – wie leider so häufig bei diesem Thema – ein bisschen hin und her gespielt wird, sondern Spitzenköche am Werk sind, entsteht ein echter Mehrwert für jeden Leser. Gleichzeitig wird der Beweis angetreten, dass die kochtechnische Eroberung des Themas nicht ein Privileg der großen Meister ihres Faches ist, sondern einen Transfer zum allseitigen Nutzen möglich macht. Hier können also Laien und Profis profitieren. Was ebenfalls auffällt, ist, dass Andree Köthe und Yves Ollech nicht in die üblichen Geschmacksklischees verfallen und ungewöhnliche Realien nicht – auch das ein probates Mittel vieler AutorInnen – in gewöhnliche Zusammenhänge zwängen. Hier entsteht die Ästhetik einer neuen, in sich immer schlüssigen Gemüseküche, die weitestgehend ohne Vorbild ist. Dass einige persönliche Gedanken der Autoren zu jedem Rezept gerade bei diesem Ausmaß an Kreativität ein Gewinn gewesen wären, kann das Fazit nicht schmälern.

Es kommt bei diesem Buch also eine Menge Gutes zusammen, auch weil es in der ganzen Machart überzeugend ist.
Das Buch bekommt 3 grüne BBB

Fotos © Tre Torri Verlag / Peter Schulte