Es war schon immer so, dass sich manche Gäste vor allem der Gourmetküche in ihrem Genuss gestört fühlten, wenn die Tiere, deren Teile sie essen, allzu konkret zu erkennen sind. Das passt zu einem Trend, den mir einmal ein großer deutscher Versender von Gourmetfleisch erklärt hat, als ich ihn fragte, warum er denn die diversen … Weiterlesen
Ich hatte gestern ein längeres Interview im WDR wegen des neuen Gault Millau und habe mir deshalb die bisher vorhandenen Daten etwas genauer angesehen. Hier einige Notizen dazu, stichwortartig. Man muss immer darauf hinweisen, dass der Führer in ausführlicher Form noch nicht erschienen ist, und insofern einige Details fehlen. – die Bewertungen sind … Weiterlesen
Man kann in deutschen Restaurants der Oberklasse den Eindruck bekommen, als ob die Fleischgerichte deutlich besser als die Fischgerichte seien. Fleisch wird in allen möglichen Schattierungen subtil angegangen, es gibt klare Vorstellungen von Produktqualitäten und die Garungen sind meist ebenfalls ausgereift und sicher. Man bringt die Ausgangsprodukte eben in eine eher gute Form. Beim Fisch … Weiterlesen
Olivier Canal: Lyon. Mon p‘tit bouchon. 100 Recettes Lyonnaises à souhait. Portraits, produits & autres joyeusetés. Éditions de La Martinière, Paris 2024. 384 S., Hardcover, 45 Euro (in französischer Sprache) Nein, ich bin jetzt nicht auf einem Retro-Trip, sondern eher auf der Suche nach möglichst authentisch erhaltenen Traditionsküchen. Dahinter steckt auch keineswegs eine … Weiterlesen
Es gehört – leider – auch zu den schweren Defiziten der kulinarischen Szene, dass man die eigene Arbeit oder die eigenen Vorlieben oder Leistungen nicht in größeren historischen Zusammenhängen sieht. Eigentlich sieht man sie noch nicht einmal in kleineren – wie dieses Beispiel beweisen dürfte. – Alle Welt redet im Moment – getriggert von einigen … Weiterlesen
