Sebastian Frank vom „Horvath“ in Berlin ist einer der ganz wenigen der wirklich kreativen Köche Deutschlands. Man sagt das auch mit einem gewissen Stolz, obwohl er aus Österreich kommt und seine Küche auch deutlich von der Küche seiner Heimat geprägt wird. Aber – wer sich hier in Berlin mitten im Kiez auf der Grenze zwischen Kreuzberg und Neukölln mit einer solchen Küche durchsetzt, dessen Kreativität hat auch eine typisch Berliner Prägung. Hier pflegt man nicht den Luxus mit Wagenmeister und teuren Tischdekorationen.
Monat: April 2019
Masterclass Day – Nur noch wenige Plätze frei!
Dies ist der dritte Masterclass Day. Ein Tag mit spannenden, hochrelevanten Themen für die Gastronomie. Über allem steht das Motto: Besser werden. Außerdem schneller und preiswerter arbeiten, neue Ideen und Anregungen bekommen und Kontakte knüpfen. Neben einem theoretischen Teil, vorgetragen von namhaften Referenten, werden in Praxisseminaren Techniken und Produkte vorgestellt. Natürlich gibt es reichlich zu … Weiterlesen
Yannick Alléno kocht mit Maggi! Darf der das?
In der französischen Zeitung „Voyage & Gastronomie“, Ausgabe März/April 2019 finden sich u.a. mehrere Rezepte des französischen Starkochs Yannick Alléno aus dem Programm seines Drei Sterne-Restaurants „Pavillon Ledoyen“. Zu meiner großen Verwunderung findet sich in der Zutatenliste eines Gerichtes die Angabe „5 cl de sauce Maggi“ und zwar als Bestandteil einer Vinaigrette zu seinem „Pain charcutier, vinaigrette truffée“. Die weiter Zutaten der Vinaigrette sind Balsamessig, Olivenöl, Traubenkernöl, Trüffelparüren und weißer Pfeffer. Was passiert hier? Bedient sich jetzt schon ein französischer Drei Sterne-Koch bei industriellen Aromen, die mit ihrer oft vernichtenden Dichte und Würzstärke schließlich dafür sorgen, dass sich ein großer Teil der Bevölkerung ein Essen ohne „die volle Dröhnung“ nicht mehr vorstellen kann? Ist die Verwendung von Maggi nicht ein ganz schlechtes Beispiel?
Dan Hunter: Brae. Recipes and stories from the restaurant. Phaidon Press, London und New York 2017. 256 S., geb., Hardcover (in englischer Sprache)
Glücklicherweise kann man mittlerweile fremdsprachige Bücher auch bei uns über Amazon und Co. bekommen. Es wäre schade, ein Buch wie dieses, das in jede Kochbibliothek zur kreativen Küche gehört, zu verpassen. – Dan Hunter ist ein ganz besonderer australischer Koch mit einer ganz besonderen Biographie und einem ganz besonderen Stil, der viel mit seiner Arbeit bei Andoni Luis Aduriz im „Mugaritz“, aber auch viel mit seiner Art des kulinarischen Denkens zu tun hat. Sein Restaurant „Brae“ findet sich in Birregurra/Victoria in Australien in einer Bio-Farm, und seine Küche wird von diesem seltenen, aber unbedingt zur Nachahmung empfohlenen Zusammentreffen, vor allem hinsichtlich der Produkte stark geprägt. Neben vielen Ehrungen im eigenen Land hat es das „Brae“ im Jahre 2017 bis auf Platz 44 der „The Worlds 50 Best Restaurants“ geschafft.
Markthalle Neun: Eine Diskussion, die geführt werden muss. In alle Richtungen.
Die Diskussionen um die Berliner Markthalle Neun reißen nicht ab. Es geht um die Ausgliederung von Aldi, die Gentrifizierung des Food -Bereiches und überhaupt die „Übernahme“ von Kreuzberg durch Gutverdiener, die ihren „gehobenen“ Lebensstil nun auch auf das Essen ausdehnen wollen und den einfachen Leuten, die nicht über so viel Geld verfügen, nun auch noch die Einkaufsmöglichkeiten nehmen.
Dass sich gleich um die Ecke weitere Discounter finden, ist bekannt. Dass so etwas im Moment keine Rolle mehr spielt, sondern die Diskussion generalisiert wird, ist eine Besonderheit dieser Geschichte. Der Konflikt schwelt schon lange, und an ihm sind eine ganze Reihe von Aspekten zu berücksichtigen.
Ich habe hier ein paar Punkte, die sich rund um dieses Thema ergeben, in einer etwas zugespitzten Form aufgenommen. Da lässt sich dann besser diskutieren.
Von Mythos keine Spur, Folge 1: Das „Bistrot de Lyon“ von Jean-Paul Lacombe enttäuscht
Vorbemerkung Zuerst einmal muss man Jean-Paul Lacombe in den höchsten Tönen für seine Arbeit in der Brasserie „Leon de Lyon“ loben. Nachdem er sein berühmtes Zwei-Sterne-Restaurant geschlossen und sich stattdessen der traditionellen Küche gewidmet hatte, konnte man bei ihm Gerichte bekommen, die in absolut Maßstäbe setzender Art vor allem den aromatischen Bereich des traditionellen Geschmacksbildes … Weiterlesen
Ralf Frenzel (Hrsg.): Die Kochlegende Harald Wohlfahrt. Tre Torri Verlag / Süddeutsche Zeitung Edition, Wiesbaden 2018/2019. Geb., 244 S., 39.90 Euro
Relativ kurze Zeit nach dem Ende seiner Arbeit in der „Schwarzwaldstube“ gibt es von Harald Wohlfahrt ein repräsentatives Kochbuch, das sein Schaffen noch einmal in seiner ganzen Breite zeigen soll. Normalerweise arbeiten Buchreihen von Köchen häufig mit Material, das in Jahren zusammengetragen wurde. Hier nun gibt es ein neues Buch, in dem Wohlfahrt zusammen mit Raphael Ianniello eine Auswahl seiner Gerichte noch einmal gekocht hat (Fotos: Tommas Bried). Es ist Teil der „Kochlegenden“ – Serie des Tre Torri-Verlages, in dem bisher Hans Haas und Marc Haeberlin gewürdigt wurden.
Wenn Staatsküche Staat macht. Der chinesische Staatspräsident Xi Jinping wird von Emanuel Macron versorgt
Hier etwas neues Material zu einem Thema, das mich hier immer wieder beschäftigt. Die französische Zeitung „Le Figaro“ war so freundlich, rund um den Staatsbesuch des chinesischen Präsidenten Xi Jinping auch etwas über die kulinarische Seite zu schreiben. Und da zog es Präsident Macron nicht etwa – wie das in Deutschland schon mal passiert – … Weiterlesen
Droht uns der Ernährungswahn? Anmerkungen dazu und zu verhängnisvollen Entwicklungen bei einem anderen neuen Trend
Vor ein paar Tagen habe ich wieder einmal einen Blick auf die Top 100 der Bücher zu „Kochen und Genießen“ bei Amazon geworfen und war entsetzt. Mehr als zwei Drittel der Bücher befassen sich mit allen möglichen gesundheitlichen Aspekten, mit Diäten, mit Fasten, mit dem „Neuanfang mit Ayurveda“, „wie man von Zucker loskommt“ oder „auf … Weiterlesen
Brandaktuell: Michelin kürt das erste Vier Sterne Restaurant in Dubai!
Vier Sterne für Restaurant „Al-le mal’Achen“ im Burj al Arab in Dubai Der Führer bedankt sich für die großzügige Unterstützung der Emirate, weist aber eindrücklich darauf hin, dass das nichts, aber auch gar nichts mit der Verleihung des ersten vierten Sterns zu tun hat. Vielmehr sei das Restaurant „Al-le mal’Achen“ im Hotel Burj al Arab einfach … Weiterlesen