Alain Ducasse mit Emmanuel Pilon, Jean-Philippe Blondet, Amaury Bouhours: ADN Volume I. Ducasse Edition, Levallois Perret, 2024. 536 S., Karton-Hardcover, 69 Euro (in französischer Sprache) Emmanuel Pilon kocht in Monaco, Amaury Bouhours in Paris, Jean-Philippe Blondet in London Alain Ducasse hat vermutlich ebenfalls bemerkt, dass er in den letzten Jahren mit seinen Büchern allerlei partikuläre … Weiterlesen
Marc Haeberlin: L’Auberge de l’Ill. Au fil de l’eau. Éditions de La Martinière, Paris 2024. 254 S., geb., Hardcover, 45 Euro Ein neues Buch von Marc Haeberlin und der „Auberge de l’Ill“ ist für viele Freunde dieser Küche immer ein Großereignis – vor allem, wenn es sich einmal wieder um ein substantielles Kochbuch in voller … Weiterlesen
Meine Dokumentationen für das Jahr 2024 haben mir in ihrer Vielfalt und Intensität besonders viel Freude gemacht. Wie üblich kommen bei diesen Dokumentationen gleich reihenweise Aspekte zum Vorschein, über die man ansonsten quasi nie etwas erfährt. Außerdem sind sie natürlich im kulinarischen Teil (im engeren Sinne) so genau und umfangreich, wie das nur hier bei … Weiterlesen
In der Nacht von Dienstag auf Mittwoch ist Carola Gerfer-Ruhl, die zusammen mit Thomas Ruhl die legendären Zeitschrift „Port Culinaire“ und den legendären Kochkongress „Chefsache“ gemacht hat, an den Folgen einer Krebserkrankung friedlich eingeschlafen und von uns gegangen. Köche, Gourmets und hervorragende Produzenten aus aller Welt trauern um eine markante Persönlichkeit, die vielen … Weiterlesen
Die Analysen von „Oeuf en gélée“ oder der „Pâté en croûte“ in den Folgen I und II konnten auf eine lange Geschichte dieser Gerichte verweisen, und – damit verbunden – auch auf eine zumindest beträchtliche Geschichte von Bearbeitungen im Gourmetbereich. Außerdem sind sie auch insofern typisch französische Gerichte, als sie die Veredelung mit Foie Gras … Weiterlesen
Pâté en croûte – Schwäbisch-Hällisches Landschwein, Foie Gras, Pistazien, Lardo di Colonnato und Perigord-Trüffel. In der Begleitung: Schwarzer Rettich & Zupfsalat mit knuspriger Hühnerhaut Die Pâté en croûte ist im Moment in Deutschland ein großes Thema, weil sich gleich eine ganze Reihe von bekannten Köchen nach Jahren wieder einmal mit diesem Klassiker der … Weiterlesen
„Oeuf en Gelée“ – Kalbszunge, Wurzelgemüse, Wachtelei, Trüffel, gelierte Entenessenz und Kaviarrahm (Das Rezept findet sich im Buch „Jan“, S. 54/55) Die assoziative Ladung ist das A und O der Wirkung von Gerichten. Alle Gerichte haben für alle Leute eine mehr oder weniger große assoziative Ladung. Ich vermeide mit diesem Begriff das Wort „Emotion“, … Weiterlesen
Joel Broekart/Gijs Dragt: De Librije. Het Recept. W Books, Zwolle 2023. 240 S., geb. Hardcover, ca. 40 Euro (in niederländischer Sprache) Zuerst etwas zum Titel des Buches. Er ist im übertragenen Sinn gemeint – auch wenn in diesem Buch eine ganze Reihe von Rezepten zu finden sind. Inhalt ist eigentlich, wie man so etwas wie … Weiterlesen
The Gourmand: The Gourmand’s Lemon. A Collection of Stories and Recipes. Taschen Verlag, Köln 2024. 257 S., geb., Hardcover, 40 Euro Dieses Buch ist das zweite, das der Taschen-Verlag in Kooperation mit dem britischen Magazin „The Gourmand“ herausbringt. Nummer 1 war dem Ei gewidmet und zeigte bereits deutlich den Ansatz, den dieses halbjährlich erscheinende „Food … Weiterlesen
Rezept: Lamm, sensorisch differenziert begleitet (Reg.-Nr. Brass 14, hier in der Originalfassung. Die Fassung für die ZEIT ist gekürzt) Die Redaktion der ZEIT wollte also von bekannten nationalen und internationalen Kritikern ein Lieblingsrezept haben, das man auch regelmäßig gerne zu Hause macht. Ich möchte nicht darüber spekulieren, welche Erwartungen man dabei hatte. Tatsächlich sind die … Weiterlesen
