Schon seit vielen Jahren bin ich der Meinung, dass man bei uns mit dem Fisch nur sehr selten so gut umgeht, wie es sein könnte und eigentlich sein müsste. Ein irritierendes Indiz ist zum Beispiel, dass man irgendwo an den Küsten in Europa in einem guten Restaurant Fisch probiert und sofort der Meinung ist, so … Weiterlesen
Den britischen Starkoch Gordon Ramsay (58) haben viele Leute vermutlich nicht mehr so richtig „auf dem Schirm“ – zumindest nicht was Spitzenqualitäten angeht. Mit Dutzenden von Restaurants weltweit (die Angaben schwanken da etwas) und einer TV-Präsenz, die schon Jahrzehnte andauert, mit gerne leicht prollig wirkenden Auftritten usw. usf. ist er natürlich schnell in der Schublade … Weiterlesen
Es gehört schon fast zu den Standards in vielen meiner Texte, dass ich immer wieder darauf hinweise, dass es viel zu wenig wirklich unterschiedliche Restaurants gibt. Irgendwie scheint einer auf den anderen zu schielen und am Ende steht Mainstream, der oft nicht nur so aussieht, sondern – was ich viel bedenklicher finde – auch so … Weiterlesen
Es gibt selten Anlass, in Deutschland über wirklich hervorragende Gerichte zu schreiben, die eine ebenso unerwartete wie überragende Wirkung entfaltet haben. Heute geht es um ein Dessert von Larissa Metz, der Patissière von Joachim Wissler im „Vendôme“ in Schloss Bensberg. Wissler hat erst kürzlich über sie gesagt, sie sei die beste Besetzung, die er je … Weiterlesen
Es war schon immer so, dass sich manche Gäste vor allem der Gourmetküche in ihrem Genuss gestört fühlten, wenn die Tiere, deren Teile sie essen, allzu konkret zu erkennen sind. Das passt zu einem Trend, den mir einmal ein großer deutscher Versender von Gourmetfleisch erklärt hat, als ich ihn fragte, warum er denn die diversen … Weiterlesen
Ich hatte gestern ein längeres Interview im WDR wegen des neuen Gault Millau und habe mir deshalb die bisher vorhandenen Daten etwas genauer angesehen. Hier einige Notizen dazu, stichwortartig. Man muss immer darauf hinweisen, dass der Führer in ausführlicher Form noch nicht erschienen ist, und insofern einige Details fehlen. – die Bewertungen sind … Weiterlesen
Man kann in deutschen Restaurants der Oberklasse den Eindruck bekommen, als ob die Fleischgerichte deutlich besser als die Fischgerichte seien. Fleisch wird in allen möglichen Schattierungen subtil angegangen, es gibt klare Vorstellungen von Produktqualitäten und die Garungen sind meist ebenfalls ausgereift und sicher. Man bringt die Ausgangsprodukte eben in eine eher gute Form. Beim Fisch … Weiterlesen
Olivier Canal: Lyon. Mon p‘tit bouchon. 100 Recettes Lyonnaises à souhait. Portraits, produits & autres joyeusetés. Éditions de La Martinière, Paris 2024. 384 S., Hardcover, 45 Euro (in französischer Sprache) Nein, ich bin jetzt nicht auf einem Retro-Trip, sondern eher auf der Suche nach möglichst authentisch erhaltenen Traditionsküchen. Dahinter steckt auch keineswegs eine … Weiterlesen
Es gehört – leider – auch zu den schweren Defiziten der kulinarischen Szene, dass man die eigene Arbeit oder die eigenen Vorlieben oder Leistungen nicht in größeren historischen Zusammenhängen sieht. Eigentlich sieht man sie noch nicht einmal in kleineren – wie dieses Beispiel beweisen dürfte. – Alle Welt redet im Moment – getriggert von einigen … Weiterlesen
Alexander Herrmann/Tobias Bätz: Aura. Anima. Restaurant & Future Lab. Matthaes/Dorlings Kindersley Verlag, München 2024. Hardcover, Ganzleinen, 512 S., 89,90 Euro Weitere Mitwirkende: Andreas Hock/Texte – Pieter d’Hoop, Jesper Hilbig/Fotos, Rebecca Pfiffer/weitere Fotos – Oliver Hick-Schulz/Art Direktion und Producing – Bruni Thiemeyer/Projektbetreuung Es ist in den letzten Jahren immer wieder vorgekommen, dass man Bücher aus … Weiterlesen
